Bột sâu quy (ấu trùng bọ mập lúa - Tenebrio molitor, thường gọi là mealworm) gần đây được quảng bá rầm rộ như nguồn đạm thay thế giàu dưỡng chất cho nhiều gia đình. Tuy nhiên, việc sử dụng các chế phẩm này cho những nhóm nhạy cảm như trẻ nhỏ hay phụ nữ mang thai lại dấy lên không ít băn khoăn.
Đối với câu hỏi trẻ em và thai phụ có nên dùng bột sâu quy hay không, câu trả lời từ góc độ khoa học hiện tại là: chưa nên dùng. Hiện chưa có nghiên cứu an toàn và thử nghiệm lâm sàng cụ thể trên trẻ nhỏ và thai phụ; các dữ liệu an toàn hiện có mới chỉ ghi nhận trên người trưởng thành hoặc diện rộng nói chung kèm theo nhiều cảnh báo về vi sinh vật, độc tố và chất phản dinh dưỡng.
Sâu quy và nguồn dinh dưỡng tiềm năng được khoa học quan tâm
Côn trùng ăn được nói chung và ấu trùng sâu quy (Tenebrio molitor) nói riêng đang được xem xét như một giải pháp thực phẩm của tương lai nhờ giá trị dinh dưỡng cao và ít gây tác động xấu tới môi trường [1]. Sâu quy chứa hàm lượng protein chất lượng cao, các axit amin thiết yếu cùng nhiều vitamin và khoáng chất có thể sánh ngang hoặc vượt trội so với các nguồn đạm động vật truyền thống [2].
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng đa lượng, côn trùng ăn được còn chứa các hoạt chất sinh học mang lại nhiều tiềm năng cho sức khỏe như chống oxy hóa, hỗ trợ điều hòa huyết áp, chống viêm và tăng cường miễn dịch [3], [2]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng cơ chế dược lý của các hợp chất này trên cơ thể người vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ [3].
Nguy cơ tiềm ẩn từ vi sinh vật và độc tố sinh học
Dù giàu đạm, ấu trùng côn trùng lại là môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật phát triển, tiềm ẩn nhiều nguy cơ sinh học đối với sức khỏe con người [1], [2]. Các phân tích vi sinh cho thấy côn trùng ăn được tươi sống chứa lượng lớn vi khuẩn hiếu khí ưa ấm, vi khuẩn hình thành bào tử, vi khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn lactic và các loài nấm mốc [1], [4].
Đáng chú ý, các ấu trùng như sâu quy có thể mang vi khuẩn sinh độc tố nguy hiểm như Clostridium botulinum, Salmonella, Listeria hay Escherichia coli [4]. Một số bào tử vi khuẩn thuộc chi Clostridium và Bacillus có khả năng chịu nhiệt cao, khó bị tiêu diệt hoàn toàn nếu chỉ xử lý nhiệt ở mức độ nhẹ [4]. Khi bột sâu quy bị nhiễm bẩn trong khâu sơ chế, phơi sấy hoặc bảo quản, các độc tố này có thể gây ngộ độc nghiêm trọng [1], [5].
Vấn đề chất phản dinh dưỡng và dị ứng đạm côn trùng
Một rào cản lớn khác khi tiêu thụ bột côn trùng là sự hiện diện của các chất phản dinh dưỡng. Do nguồn thức ăn của côn trùng nuôi thường là thực vật giàu chất allelochemical, cơ thể chúng có thể tích lũy các hợp chất như phytate hoặc tannin [6]. Mặc dù các kỹ thuật chế biến như luộc hay sấy khô có thể làm suy giảm phần nào, lượng chất này nếu tồn đọng vẫn có thể gây cản trở hấp thu khoáng chất trong đường tiêu hóa [6].
Ngoài ra, thành phần vỏ kitin (chitin) và các chuỗi protein đặc trưng của côn trùng là nguyên nhân gây dị ứng phổ biến [6]. Các nghiên cứu đã phân lập được kháng nguyên gắn IgE gây kích ứng miễn dịch ở người nhạy cảm [6]. Việc tiêu thụ lượng lớn kitin cũng từng được đặt nghi vấn liên quan đến nguy cơ hình thành sỏi tiết niệu và các rối loạn thoái hóa mạn tính, dù mối liên hệ trực tiếp vẫn đang cần thêm bằng chứng xác thực [6].
Nghiên cứu khoa học nói gì về mức độ an toàn của bột sâu quy?
Một bài tổng quan công bố năm 2019 tổng hợp dữ liệu vi sinh vật từ các y văn giai đoạn 2000–2019 đã chỉ ra hệ vi sinh vật phức tạp và đặc thù trên ấu trùng sâu quy (Tenebrio molitor) [1]. Nghiên cứu kết luận rằng dù các biện pháp xử lý nhiệt có hiệu quả cao nhất để giảm tải lượng vi sinh vật, sự hiện diện dai dẳng của vi khuẩn sinh bào tử vẫn là mối lo ngại an toàn thực phẩm chưa thể loại bỏ dứt điểm [1].
Một bài tổng quan hệ thống khác năm 2025 về nguồn côn trùng ăn được lưu ý rằng để đảm bảo an toàn cho con người, cần phải có thêm các thử nghiệm in vivo nhằm xác định độc tính theo liều lượng và đánh giá an toàn vi sinh vật kỹ lưỡng [4]. Hiện nay, các tiêu chuẩn chế biến nhiệt và làm khô giúp giảm vi sinh vật gây hại, nhưng nguy cơ ngộ độc vi sinh vật như C. botulinum vẫn đòi hỏi quy trình giám sát nghiêm ngặt [4].
Thêm vào đó, khảo sát dịch tễ năm 2020 trên 614 người tiêu dùng Trung Quốc tại Bắc Kinh và Nam Kinh cho thấy: mặc dù sở thích của trẻ em trong gia đình có ảnh hưởng tích cực đến tần suất sử dụng thực phẩm từ côn trùng, nhưng nỗi lo về an toàn thực phẩm lại là rào cản chính làm giảm việc tiêu thụ [7]. Dù vậy, khảo sát này chỉ ghi nhận thói quen và tâm lý tiêu dùng, hoàn toàn không phải là thử nghiệm kiểm chứng độ an toàn sinh học của bột sâu quy trên cơ thể trẻ nhỏ [7].
Vì sao trẻ nhỏ và thai phụ cần đặc biệt thận trọng?
Chưa có bất kỳ nghiên cứu lâm sàng hay thử nghiệm độc tính nào chứng minh tính an toàn của bột sâu quy trên phụ nữ mang thai hoặc trẻ em. Dữ liệu khoa học hiện hành mới chỉ được khảo sát trên các mô hình lý thuyết, động vật hoặc đánh giá tổng quan trên người trưởng thành [4], [3]. Do đó, phụ huynh và thai phụ không thể tự ý suy diễn rằng nguồn đạm này an toàn cho nhóm thể trạng nhạy cảm.
Trẻ nhỏ có hệ miễn dịch và hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, rất dễ bị sốc phản vệ trước các protein lạ từ côn trùng hoặc nhiễm khuẩn đường ruột nặng do vi khuẩn sinh bào tử [1], [6]. Tương tự, thai phụ có nguy cơ cao trước các tác nhân nhiễm khuẩn chéo như Listeria hay độc tố vi khuẩn, những yếu tố có thể ảnh hưởng trực tiếp đến thai nhi [4]. Mặt khác, các chất phản dinh dưỡng có thể làm giảm khả năng hấp thu sắt, kẽm và canxi – những vi chất then chốt cho sự phát triển của bào thai và trẻ em [6].
Thực trạng quản lý và rủi ro chuỗi cung ứng thực phẩm
Theo các báo cáo tổng quan năm 2023, khung pháp lý quy định về việc đưa côn trùng vào chuỗi cung ứng thực phẩm cho con người tại nhiều quốc gia vẫn nằm trong "vùng xám" do thiếu dữ liệu khoa học đầy đủ và thiếu quy chuẩn luật pháp chuẩn hóa [8]. Dù Liên minh Châu Âu đã bắt đầu ban hành quy định về thực phẩm mới, việc thương mại hóa đại trà vẫn đòi hỏi quy trình cấp phép khắt khe [8].
Nghiên cứu về các bệnh truyền qua thực phẩm côn trùng tại Châu Âu năm 2023 chỉ ra rằng chất lượng thành phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào quy trình an toàn sinh học tại trang trại và khâu chế biến [5]. Nếu không duy trì vệ sinh nghiêm ngặt, bột côn trùng rất dễ bị tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong quá trình sấy, vận chuyển và đóng gói [5]. Sự trôi nổi của các sản phẩm bột sâu quy tự chế hoặc không rõ nguồn gốc trên thị trường hiện nay tạo ra rủi ro ngộ độc rất lớn cho người tiêu dùng.
Lời khuyên áp dụng thực tế và khuyến cáo an toàn
Nếu gia đình có nhu cầu tìm hiểu hoặc sử dụng các sản phẩm đạm từ côn trùng, người tiêu dùng chỉ nên chọn những mặt hàng đã được cấp phép rõ ràng, có quy trình chế biến nhiệt đạt chuẩn để giảm thiểu mầm bệnh và chất phản dinh dưỡng [6], [2]. Không bao giờ sử dụng sâu quy tươi sống hoặc bột tự chế biến tại nhà không qua kiểm định chất lượng [1], [5].
Với phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ, tuyệt đối không nên thử nghiệm dùng bột sâu quy thay thế nguồn đạm quen thuộc. Thay vào đó, cần ưu tiên các thực phẩm giàu đạm an toàn truyền thống như thịt nạc, trứng, sữa, cá và các loại đậu. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa sản hoặc chuyên gia dinh dưỡng nhi khoa trước khi bổ sung bất kỳ sản phẩm chức năng hay nguồn thực phẩm mới lạ nào vào khẩu phần ăn hàng ngày.
