Đi chợ mua trứng, nhiều bà nội trợ sẵn sàng trả giá cao gấp rưỡi, thậm chí gấp đôi để chọn trứng gà thả vườn (thường gọi là trứng gà ta) thay vì trứng gà nuôi nhốt công nghiệp. Tâm lý chung là gà chạy bộ, ăn thức ăn tự nhiên sẽ cho quả trứng đặc ruột và bổ dưỡng hơn.

Tuy nhiên, các phân tích hóa học cho thấy hàm lượng đạm (protein) giữa trứng gà thả vườn và trứng gà công nghiệp gần như tương đương nhau [1]. Sự khác biệt chủ yếu nằm ở một số axit béo cụ thể, lượng cholesterol trong lòng đỏ, hàm lượng nước và dấu vết khoáng chất ở vỏ trứng do điều kiện nuôi dưỡng khác nhau [1][2][3].

Điều kiện nuôi dưỡng tạo ra khác biệt gì trong quả trứng?

Trứng gà về cơ bản bao gồm vỏ trứng, màng vỏ, lòng trắng và lòng đỏ, cung cấp nguồn đạm động vật chất lượng cao dễ tiêu hóa (khoảng 13 gram protein trên mỗi 100 gram trứng) cùng các dưỡng chất như lecithin, ion canxi, ion sắt và vitamin A [2].

Khi gà mái được nuôi theo phương thức thả vườn (free-range) ở các trang trại nhỏ, chúng thường tiêu thụ khẩu phần ăn đa dạng hơn so với gà nuôi nhốt trong hệ thống chuồng lồng công nghiệp (caged/conventionally-farmed) [1]. Sự khác biệt về thức ăn và môi trường vận động này tác động trực tiếp đến quá trình tích lũy chất béo, nước và các nguyên tố vi lượng trong quá trình hình thành quả trứng [1][2][3].

Dù vậy, cấu trúc tổng thể của quả trứng không biến đổi hoàn toàn theo cảm tính của người mua. Khi khảo sát nhiều loại trứng thương mại khác nhau trên thị trường (từ trứng truyền thống, không nhốt lồng, thả rông đến trứng tăng cường dinh dưỡng), các nhà khoa học nhận thấy các chỉ số chất lượng biến thiên liên tục và không có một loại trứng nào giữ vị trí cao nhất hay thấp nhất ở mọi tiêu chí [4].

Со sánh đạm, chất béo và cholesterol: Trứng nào nhỉnh hơn?

Một nghiên cứu công bố năm 2021 tại vùng nông thôn Nova Scotia (Canada) đã trực tiếp phân tích thành phần hóa học của trứng gà thả vườn từ trang trại gia đình nhỏ so với trứng gà nuôi công nghiệp mua tại cửa hàng tạp hóa địa phương [1]. Nhóm nghiên cứu cũng đối chiếu kết quả với dữ liệu quốc gia của Canada (CNF) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) [1]. Bằng phương pháp Kjeldahl để đo đạm và sắc ký khí để đo axit béo lòng đỏ, nghiên cứu ghi nhận những con số cụ thể [1].

Về hàm lượng đạm, kết quả cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P = 0.3) giữa trứng gà thả vườn (đạt 10.6 +- 1.1%) và trứng gà công nghiệp (đạt 9.7 +- 0.6%) [1]. Khi phân tích axit amin cysteine, mức đo thực tế ở cả hai nhóm rơi vào khoảng 0.16 g/100 g, thấp hơn có ý nghĩa thống kê (P = 0.05) so với mức công bố 0.26 g/100 g trong cơ sở dữ liệu dinh dưỡng Canada [1]. Như vậy, nếu ăn trứng để bổ sung chất đạm, hai loại trứng này mang lại giá trị tương đương nhau [1].

Điểm khác biệt rõ nhất nằm ở nhóm chất béo trong lòng đỏ. Trứng gà thả vườn có tỷ lệ axit linoleic (C18:2n-6, một loại axit béo không bão hòa đa) đạt 45.6%, cao hơn có ý nghĩa thống kê (P = 0.001) so với mức 40.8% ở trứng gà công nghiệp [1]. Ngược lại, hàm lượng cholesterol trong lòng đỏ trứng gà thả vườn lại thấp hơn, ở mức 253.4 +- 0.01 mg trên mỗi lòng đỏ cỡ đại (tương đương 14 mg cholesterol trên mỗi gram lòng đỏ), so với mức 263 +- 0.7 mg trên mỗi lòng đỏ cỡ đại (tương đương 15.4 mg cholesterol trên mỗi gram lòng đỏ) của trứng gà công nghiệp [1].

Độ đặc, hàm lượng nước và chất lượng vật lý của trứng

Người tiêu dùng thường nhận xét trứng gà nuôi thả ăn "bùi" và đặc hơn trứng công nghiệp. Nhận định cảm quan này có cơ sở từ cấu trúc nước và chất béo bên trong trứng [3].

Một nghiên cứu năm 2022 sử dụng phổ phản xạ cận hồng ngoại (NIR) kết hợp phương pháp phân tích hóa lượng (chemometrics) để phân biệt nguồn gốc trứng dựa trên mẫu lòng trắng, lòng đỏ hoặc kết hợp cả hai [3]. Kết quả phân loại đúng giữa trứng thả vườn và trứng nuôi lồng đạt 76% khi dùng mẫu kết hợp, 86% khi dùng riêng lòng trắng và 86% khi dùng riêng lòng đỏ [3]. Riêng đối với nhóm mẫu trứng thả vườn, tỷ lệ nhận diện chính xác đạt tới 86% (mẫu kết hợp), 92% (lòng trắng) và 89% (lòng đỏ) [3].

Quá trình giải mã phổ quang học chỉ ra rằng sự khác biệt này liên quan trực tiếp đến hàm lượng nước và lipid (chất béo): mẫu trứng từ hệ thống nuôi nhốt lồng có nhiều nước hơn so với trứng từ hệ thống thả vườn [3]. Đây là lý do trứng công nghiệp khi đập ra đôi khi tạo cảm giác loãng hơn.

Bên cạnh đó, một khảo sát công bố năm 2010 tại thị trường bán lẻ Hoa Kỳ (lặp lại 3 lần mua cùng thương hiệu tại một thành phố) đã đo lường chi tiết chất lượng vật lý của nhiều dòng trứng vỏ trắng và vỏ nâu [4]. Thời gian trung bình từ lúc chế biến đóng gói đến khi mua rơi vào khoảng 7.67 đến 25.33 ngày, trong đó trứng vỏ trắng truyền thống có thời gian lưu thông ngắn nhất [4].

Chỉ số đơn vị Haugh (thước đo độ tươi và độ đặc của lòng trắng trứng) dao động từ 66.67 ở trứng gà không nhốt lồng có tăng cường DHA và omega-3, lên đến 84.42 ở trứng vỏ trắng truyền thống, đồng thời chiều cao lòng trắng cũng đi theo quy luật tương tự [4]. Xét về màu vỏ, trứng vỏ nâu có trọng lượng lớn hơn trứng vỏ trắng (61.12 g so với 58.85 g) và chịu được lực nén tĩnh trên vỏ cao hơn (4,130.61 g lực so với 3,690.31 g lực) [4]. Độ bền màng lòng đỏ cao nhất thuộc về trứng vỏ nâu truyền thống (đạt 2.24 g lực), trong khi tỷ lệ tổng chất rắn và chất béo thô lại cao nhất ở nhóm trứng vỏ trắng không nhốt lồng có tăng cường omega-3 (tương ứng 25.07% và 11.71%) [4].

Dấu vết khoáng chất ở vỏ và ảnh hưởng của môi trường chuồng trại

Không chỉ phần ruột trứng, ngay cả lớp vỏ trứng cũng phản ánh điều kiện sống của đàn gà. Trong nghiên cứu năm 2021 tại Canada, các đặc tính vật lý của trứng thả vườn và trứng công nghiệp nhìn chung tương đồng, ngoại trừ trọng lượng vỏ trứng có sự khác biệt [1].

Đi sâu hơn vào vỏ trứng, một nghiên cứu năm 2023 tại Trung Quốc đã thu thập 127 mẫu trứng thả vườn và 122 mẫu trứng nuôi lồng từ các vùng sản xuất khác nhau [2]. Bằng thiết bị quang phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng (ICP-AES), các nhà khoa học đo lường 16 nguyên tố hóa học trong vỏ trứng gồm kẽm (Zn), chì (Pb), cadimi (Cd), coban (Co), niken (Ni), sắt (Fe), mangan (Mn), crom (Cr), magie (Mg), đồng (Cu), selen (Se), canxi (Ca), nhôm (Al), stronti (Sr), natri (Na) và kali (K) [2].

Kết quả phân tích thuật toán cho thấy 5 nguyên tố đóng vai trò quan trọng nhất để phân biệt vỏ trứng thả vườn và vỏ trứng nuôi lồng là cadimi (Cd), mangan (Mn), magie (Mg), selen (Se) và kali (K) [2]. Mô hình phân loại PLS-DA đạt độ nhạy 91.9%, độ đặc hiệu 91.1% và độ chính xác 92.7%; trong khi mô hình LS-SVM đạt độ nhạy 95.3%, độ đặc hiệu 95.6% và độ chính xác 95.1% [2]. Điều này chứng tỏ việc tiếp xúc với đất cát và nguồn thức ăn tự nhiên đã làm thay đổi hồ sơ vi lượng tích tụ ở vỏ trứng.

Ngoài yếu tố dinh dưỡng, việc chuyển dịch sang môi trường nuôi thả còn xuất phát từ đặc tính sinh học của giống gà và xu hướng tiêu dùng. Một nghiên cứu năm 2023 đánh giá 3 dòng gà đẻ trứng nâu thương mại trong 5 môi trường (lồng thông thường, lồng tập thể có thể cải thiện, lồng tập thể cải thiện, không lồng và thả vườn), bắt đầu thu thập dữ liệu từ tuần tuổi 17 với chu kỳ cơ sở 28 ngày [5]. Kết quả cho thấy môi trường sống ảnh hưởng rất lớn (p < 0.0001) đến tỷ lệ đẻ trứng, lượng thức ăn tiêu thụ, hệ số chuyển đổi thức ăn, tỷ lệ chết và tỷ lệ phân loại trứng hạng A, B hoặc trứng hỏng [5]. Gà đẻ trứng nâu đạt hiệu suất tối ưu trong môi trường rộng rãi như thả vườn và hoạt động kém ở chuồng lồng chật hẹp [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi chọn mua trứng

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng trứng gà ta hay trứng vỏ nâu luôn nhiều đạm hơn trứng công nghiệp vỏ trắng. Thực tế, hàm lượng đạm của trứng thả vườn (10.6%) và trứng công nghiệp (9.7%) không có sự chênh lệch đáng kể về mặt thống kê [1]. Màu sắc vỏ trứng (nâu hay trắng) chủ yếu liên quan đến trọng lượng quả trứng và độ cứng của vỏ chứ không quyết định giá trị dinh dưỡng cốt lõi bên trong [4].

Hiểu lầm thứ hai là trứng gà thả vườn mua ngoài chợ lúc nào cũng tươi hơn trứng công nghiệp đóng vỉ. Khảo sát thực tế tại điểm bán lẻ cho thấy trứng công nghiệp truyền thống có thời gian từ lúc đóng gói đến tay người mua ngắn nhất và đạt chỉ số độ tươi Haugh cao nhất (84.42) so với các dòng trứng đặc sản hay không nhốt lồng [4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng trứng?

Dù trứng là nguồn thực phẩm giàu đạm, lecithin, canxi, sắt và vitamin A [2], hàm lượng cholesterol trong lòng đỏ vẫn ở mức đáng lưu ý. Một lòng đỏ trứng cỡ đại chứa khoảng 253.4 mg cholesterol (ở trứng thả vườn) đến 263 mg cholesterol (ở trứng công nghiệp), tương đương 14 đến 15.4 mg cholesterol trong mỗi gram lòng đỏ [1].

Do đó, những người có bệnh lý nền về rối loạn mỡ máu, tim mạch, huyết áp hoặc tiểu đường cần kiểm soát số lượng lòng đỏ trứng tiêu thụ mỗi tuần. Lượng giảm khoảng 10 mg cholesterol trên mỗi lòng đỏ ở trứng thả vườn là một điểm cộng nhỏ [1], nhưng không có nghĩa người bệnh có thể ăn thoải mái không giới hạn. Người có cơ địa dị ứng đạm trứng hoặc đang điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp.

Cách chọn mua và sử dụng trứng hợp lý trong bữa ăn

Trong thực tế chi tiêu gia đình, không nhất thiết phải luôn mua trứng đắt tiền cho mọi món ăn. Trứng công nghiệp có ưu thế về giá thành, chuỗi cung ứng nhanh giúp giữ độ tươi lòng trắng tốt [4], rất thích hợp cho các món cần độ bông xốp của lòng trắng, món nướng hoặc bữa ăn hàng ngày để tiết kiệm chi phí mà vẫn nạp đủ khoảng 13 g đạm trên mỗi 100 g trứng [2].

Nếu ngân sách thoải mái và ưu tiên hương vị béo bùi ít nước [3], muốn tăng thêm axit béo không bão hòa đa linoleic hoặc giảm nhẹ lượng cholesterol [1], bạn có thể chọn trứng gà thả vườn. Khi mua bất kỳ loại trứng nào, hãy chú ý ngày sản xuất, độ nguyên vẹn của vỏ và bảo quản lạnh đúng cách. Nên chế biến trứng chín hoàn toàn (luộc, hấp) thay vì ăn sống để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và hấp thu tối đa dưỡng chất.

Tóm lại, cả trứng gà thả vườn và trứng gà công nghiệp đều là nguồn cung cấp chất đạm chất lượng cao tương đương nhau cho cơ thể [1][2]. Sự khác biệt nhỏ về axit béo, hàm lượng nước và cholesterol giúp người tiêu dùng có thêm lựa chọn tùy thuộc vào khẩu vị và túi tiền [1][3]. Quan trọng hơn việc tìm kiếm loại trứng đắt đỏ là duy trì chế độ ăn cân bằng, đa dạng thực phẩm và chế biến lành mạnh.