Nhiều người Việt có thói quen dùng các món ngâm muối truyền thống từ Nhật Bản như umeboshi (mơ muối) để kích thích tiêu hóa hoặc bồi bổ thể lực. Tuy nhiên, việc kết hợp món ăn này trong khẩu phần của người đang uống thuốc điều trị cao huyết áp lại tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe ít ai ngờ tới.

Thực tế, ăn umeboshi thường xuyên có thể làm giảm đáng kể hiệu quả kiểm soát huyết áp của phác đồ điều trị, đặc biệt là nhóm thuốc lợi tiểu và ức chế men chuyển. Nguyên nhân chính bắt nguồn từ lượng natri đậm đặc tích tụ trong từng quả mơ ngâm, trực tiếp đối kháng cơ chế tác động của thuốc hạ áp.

Umeboshi là gì và vì sao lại chứa nhiều muối?

Umeboshi là món mơ muối truyền thống lâu đời của người Nhật, được làm từ quả mơ Nhật (Japanese apricot) ngâm trong nước muối bão hòa dài ngày [1]. Quá trình chế biến dân gian này đòi hỏi hàm lượng muối cực kỳ cao để ức chế vi sinh vật gây thối và phục vụ mục đích bảo quản [1]. Một biến thể phổ biến là "shiso-zuke umeboshi", tức mơ ngâm cùng lá tía tô đỏ để tạo màu sắc bắt mắt và gia tăng chất lượng bảo quản [1].

Dù được xem là món ăn mang tính trị liệu dân gian, một quả mơ muối lại đóng vai trò như một "kho chứa" natri đậm đặc [1]. Tương tự như các món rau muối chua hay nước tương tại châu Á, nồng độ muối cực lớn đưa vào cơ thể qua các món chế biến thủ công này là nguồn gốc hàng đầu gây dư thừa natri ở bệnh nhân [2].

Cơ chế muối làm suy yếu thuốc hạ huyết áp

Khi tiêu thụ thực phẩm chứa nồng độ natri cao, nồng độ natri trong huyết tương lập tức tăng lên thoáng qua [3]. Dữ liệu từ các đánh giá lâm sàng và thực nghiệm cho thấy natri dư thừa gây độc tính trực tiếp lên mạch máu thông qua việc làm biến đổi độ cứng tế bào nội mô và phá hủy tính toàn vẹn của lớp glycocalyx [3]. Sự biến đổi cấu trúc này trực tiếp thúc đẩy huyết áp tăng cao [3].

Các loại thuốc điều trị huyết áp, bao gồm nhóm ức chế men chuyển và thuốc lợi tiểu, hoạt động dựa trên nguyên lý giãn mạch hoặc đào thải bớt muối và nước dư thừa để hạ áp lực trong lòng mạch. Việc nạp vào lượng muối lớn thông qua thực phẩm ngâm muối sẽ duy trì áp lực thẩm thấu cao và tái ứ đọng dịch trong hệ tuần hoàn. Điều này tạo ra lực đối kháng trực tiếp, làm suy giảm hiệu lực bảo vệ của thuốc và khiến chỉ số huyết áp dao động ngoài tầm kiểm soát [2, 8].

Bằng chứng khoa học về việc cắt giảm natri

Chế độ dinh dưỡng nghèo natri và giàu kali đã được chứng minh mang lại tác dụng hạ huyết áp rõ rệt, đặc biệt trên nhóm bệnh nhân đã mắc bệnh [4]. Can thiệp dinh dưỡng kết hợp cùng thuốc điều trị là chiến lược then chốt giúp tối ưu tỷ lệ kiểm soát bệnh [4]. Ngược lại, việc cắt giảm natri hiệu quả đã được xác nhận giúp đảm bảo hiệu lực của phác đồ thuốc hạ áp trên các thử nghiệm lâm sàng [5].

Thử nghiệm can thiệp ăn kiêng trong tăng huyết áp (DISH) công bố năm 1985 đã tiến hành theo dõi 496 bệnh nhân từng kiểm soát tốt huyết áp bằng thuốc trong hơn 5 năm [6]. Người tham gia được phân vào các nhóm rút thuốc hạ áp và can thiệp bằng chế độ hạn chế natri hoặc giảm cân [6]. Kết quả ghi nhận:

  • Sau 8 tuần can thiệp, lượng natri bài tiết qua nước tiểu 24 giờ giảm từ 158 mEq xuống 106 mEq (p < 0,001) ở nhóm thừa cân, và từ 130 mEq xuống 96 mEq (p < 0,01) ở nhóm không thừa cân [6].
  • Mức giảm này tiếp tục duy trì kéo dài đến tuần thứ 56 của nghiên cứu [6].
  • Nghiên cứu chỉ ra việc điều chỉnh lượng natri ăn vào có thể đạt được hiệu quả nhanh hơn so với mục tiêu giảm cân [6].
  • Dù vậy, dữ liệu ghi nhận nhật ký ăn uống 3 ngày có xu hướng ước tính thấp hơn thực tế lượng bài tiết qua nước tiểu trung bình 12% [6].

Các nghiên cứu quan sát cũng khẳng định việc giảm natri giúp hạn chế nguy cơ suy tim sung huyết và bệnh tim mạch do xơ vữa [5].

Thực trạng tiêu thụ muối và các dưỡng chất đi kèm

Dữ liệu năm 2015 chỉ ra rằng dù người bệnh biết rõ tình trạng huyết áp cao của bản thân, tỷ lệ tuân thủ giới hạn muối chỉ đạt 18,6% với lượng tiêu thụ trung bình lên tới 4.947 mg muối/ngày [2]. Tỷ lệ bệnh nhân đạt mức nạp natri dưới 2,3 g/ngày (dưới 2.300 mg/ngày) ở Mỹ và Trung Quốc đều ghi nhận dưới 15% [2]. Nguồn natri chính tại các nước châu Á thường đến từ gia vị nêm nếm khi nấu nướng hoặc thực phẩm chế biến tại nhà như kim chi, nước tương hay đậu tương lên men [2].

Bên cạnh đó, việc tuân thủ chế độ DASH (chế độ ăn ngăn chặn tăng huyết áp) thường bị hạn chế do mức nạp kali quá thấp [2]. Chưa đầy 15% người tăng huyết áp nạp đủ mức kali khuyến nghị từ 4,7 g/ngày trở lên; mức tiêu thụ trung bình chỉ đạt dưới 3,2 g/ngày [2]. Việc bổ sung kali từ rau quả tự nhiên là yếu tố rất cần thiết giúp gia tăng hiệu quả hạ áp lực mạch máu song hành cùng việc giảm muối [1, 2].

Lợi ích thực tế và các rủi ro khác từ umeboshi

Xét về mặt dinh dưỡng thuần túy, mơ ngâm lá tía tô đỏ (shiso-zuke umeboshi) có chứa nồng độ hợp chất phenolics cao gấp 13 lần so với loại mơ chỉ ngâm muối đơn thuần (đạt 1.338,12 so với 101,99 mug/g DW), đồng thời gia tăng sự hình thành axit rosmarinic [1]. Quá trình tiêu hóa mô phỏng cho thấy các chất chống oxy hóa này được giải phóng nhanh ở ruột non [1].

Tuy vậy, những giá trị chống oxy hóa này không thể khỏa lấp tác hại của lượng muối đậm đặc đối với thành mạch của bệnh nhân cao huyết áp [3]. Ngoài ra, umeboshi còn tiềm ẩn các nguy cơ dị ứng đặc thù:

  • Phân tích kháng thể đơn dòng năm 2022 phát hiện nồng độ cao protein điều hòa gibberellin (GRP) - một dị nguyên chịu nhiệt mạnh - tồn tại trong thịt quả mơ Nhật và umeboshi [7].
  • Một báo cáo ca lâm sàng năm 2001 ghi nhận trường hợp thiếu niên 14 tuổi bị sốc phản vệ do vận động phụ thuộc thức ăn (FEIAn) khi ăn đồng thời umeboshi cùng lúa mì, dẫn đến giảm thể tích thở ra gắng sức trong 1 giây (FEV1) và tăng histamin huyết tương [8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng mơ muối

Nhiều người lầm tưởng umeboshi là trái cây nên có thể ăn thoải mái giống như hoa quả tươi. Thực tế, phân tích năm 2019 tại Ghana chỉ ra việc tiêu thụ hoa quả tươi giúp giảm huyết áp tâm thu và tâm trương nhờ lượng chất xơ hòa tan [5]. Trái lại, ăn các loại thịt ướp muối, đồ hộp hoặc viên súp cô đặc làm tăng nguy cơ cao huyết áp [5]. Umeboshi dù có nguồn gốc từ quả mơ nhưng qua ngâm muối đậm đặc đã trở thành thực phẩm mặn tương tự các món muối chua [1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng vị chua của axit hữu cơ trong mơ muối sẽ "trung hòa" bớt tác hại của natri. Vị chua chỉ đánh lừa cảm giác vị giác chứ không hề làm giảm hàm lượng natri ngấm vào máu [3]. Khi vào lòng mạch, natri vẫn giữ nước và gây căng thẳng cho tế bào nội mô như bình thường [3].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Nhóm đối tượng cần tuyệt đối cẩn trọng hoặc ngưng sử dụng umeboshi gồm:

  • Người đang dùng thuốc hạ áp theo toa, đặc biệt là nhóm ức chế men chuyển và thuốc lợi tiểu, vì natri dư thừa sẽ trực tiếp cản trở hiệu lực của thuốc [5].
  • Người có huyết áp không ổn định hoặc giai đoạn tiền tăng huyết áp đang được yêu cầu điều chỉnh ăn uống [1, 2].
  • Người mắc kèm bệnh suy tim sung huyết hoặc suy thận do tình trạng giữ nước gia tăng [5].
  • Người có cơ địa dị ứng với đào hoặc các loại quả hạch, do nguy cơ phản ứng chéo với protein GRP chịu nhiệt có trong mơ Nhật [7].

Hướng dẫn dùng an toàn và giải pháp thay thế

Để đảm bảo hiệu quả điều trị và sức khỏe tim mạch, người bệnh cần tuân thủ các nguyên tắc:

  • Cắt giảm triệt để các món ngâm muối chế biến sẵn hoặc gia vị mặn trong bữa ăn hàng ngày [2]. Giữ lượng natri nạp vào ở mức dưới 2,3 g/ngày theo chuẩn khuyến cáo [2].
  • Nếu vẫn muốn thưởng thức umeboshi vì sở thích ẩm thực, chỉ nên dùng lượng cực nhỏ (1/4 quả), đem ngâm xả nhiều lần qua nước ấm để loại bớt muối bám ngoài, và không dùng chung vào thời điểm uống thuốc hạ áp.
  • Thay thế vị chua mặn của mơ muối bằng các loại quả tươi giàu kali và chất xơ hòa tan để hỗ trợ hạ áp tự nhiên [2, 4].
  • Tăng cường ăn các loại rau củ tự nhiên và xây dựng thói quen đọc nhãn thực phẩm để kiểm soát lượng natri ẩn [1, 4].

Umeboshi có thể là nét ẩm thực độc đáo, nhưng lượng muối dồi dào trong món ăn này hoàn toàn không phù hợp với người mắc bệnh cao huyết áp. Để bảo vệ thành mạch và duy trì tác dụng ổn định của thuốc điều trị, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thêm các món ngâm muối vào thực đơn dài ngày.