Nhiều người thường cho rằng đồ uống có cồn luôn gây hại cho đường tiêu hóa, nhưng bia lên men tự nhiên lại là một trường hợp đặc biệt khiến giới khoa học tranh luận sôi nổi. Không ít người tin rằng việc uống bia thủ công hoặc bia chưa thanh trùng có thể giúp bổ sung lợi khuẩn tương tự như sữa chua hay dưa muối. Vậy thực chất bia lên men tự nhiên tác động thế nào đến hệ vi sinh đường ruột?
Câu trả lời ngắn gọn là bia chứa nhiều hợp chất sinh học có thể mang lại tác động tích cực cho vi khuẩn đường ruột, nhưng lợi ích này chủ yếu đến từ các polyphenol và chất xơ hòa tan chứ không phụ thuộc vào nồng độ cồn. Hơn nữa, những tác hại chuyển hóa do ethanol gây ra đòi hỏi chúng ta phải có cái nhìn vô cùng cẩn trọng trước khi xem bia là một thức uống hỗ trợ tiêu hóa.
Cơ chế tác động: Polyphenol và vi khuẩn đường ruột tương tác ra sao?
Hệ vi sinh vật đường ruột đóng vai trò trung tâm trong việc duy trì cân bằng nội môi của cơ thể con người [1]. Chế độ ăn uống hằng ngày là một trong những yếu tố then chốt giúp định hình và điều biến cấu trúc của quần thể vi sinh vật này [1]. Trong số các thành phần dinh dưỡng, các polyphenol là phần khó tiêu hóa trong chế độ ăn và có thể di chuyển xuống đại tràng gần như nguyên vẹn [1].
Tại đại tràng, các polyphenol tiếp xúc trực tiếp với hệ vi sinh đường ruột và được các vi khuẩn tại đây chuyển hóa để phát huy hoạt tính sinh học [1]. Sự tương tác này mang tính hai chiều khi polyphenol cùng các chất xơ trong malt và hoa bia được vi sinh vật đường ruột lên men phân giải, từ đó kích hoạt hàng rào miễn dịch niêm mạc và tham gia vào quá trình điều hòa miễn dịch [2]. Các sản phẩm giáng hóa từ bia có tiềm năng chống viêm, chống đông máu, chống oxy hóa và điều hòa quá trình chuyển hóa đường lipid [2].
Ngoài ra, bia là loại đồ uống lên men giàu các axit amin thiết yếu, vitamin, các nguyên tố vi lượng và các chất có hoạt tính sinh học tham gia vào nhiều chức năng sinh lý của con người [2]. Quá trình sản xuất bia từ vài nguyên liệu thô ban đầu đã biến đổi thức uống này thành nguồn cung cấp vi chất dinh dưỡng và dồi dào các hợp chất phenolic [3]. Những hợp chất polyphenol nổi bật trong bia có liên quan đến hệ vi sinh bao gồm axit ferulic, xanthohumol, catechin, epicatechin, proanthocyanidin, quercetin và rutin [3].
Bên cạnh polyphenol, bia còn chứa chất xơ hòa tan như carbohydrate không tinh bột và không tiêu hóa được gồm beta-glucan, arabinoxylan, mannose và các polyme fructose [4]. Các chất này đóng vai trò như cơ chất dinh dưỡng cho quá trình lên men của vi khuẩn đường ruột [4]. Một hợp chất khác là melanoidin (melanosaccharide) có độ tiêu hóa cực kỳ thấp, mang lại đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn [4]. Đối với các dòng bia chưa qua thanh trùng, chúng có thể giữ lại các chủng vi sinh vật mang lại hiệu ứng probiotic cho đường ruột [4].
Tác hại chuyển hóa của cồn: Mặt tối không thể bỏ qua
Mặc dù các hoạt chất sinh học trong bia cho thấy tiềm năng tốt, lượng cồn (ethanol) đi kèm lại là yếu tố gây ra nhiều lo ngại về sức khỏe chuyển hóa. Khoảng 2 tỷ người trên toàn cầu có thói quen uống rượu bia hằng ngày [3]. Dù việc lạm dụng rượu bia chắc chắn gây hại, tác động của cồn đối với sức khỏe thường phụ thuộc vào liều lượng [5].
Nồng độ ethanol trong bia thường dao động từ 3,5% đến 10% trọng lượng/thể tích [6]. Một số nghiên cứu ghi nhận rằng cả polyphenol và ethanol ở mức tiêu thụ vừa phải dường như đều đóng góp vào các chức năng chống viêm và chống oxy hóa [5]. Tuy nhiên, các tổ chức y tế vẫn nhấn mạnh rằng những lợi ích tiềm năng từ việc uống rượu bia không thể bù đắp được các nguy cơ sức khỏe đi kèm [7].
Các cơ quan chuyên môn luôn bảo lưu quan điểm rằng việc tránh hoàn toàn rượu bia là lựa chọn tốt nhất [7]. Thậm chí, các nghiên cứu gần đây khẳng định không có mức tiêu thụ cồn tối thiểu nào là an toàn tuyệt đối để giảm thiểu tối đa các vấn đề sức khỏe [3]. Dù việc tiêu thụ đồ uống có cồn lên men ở mức vừa phải có thể cho thấy một số tác động tốt, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng hoàn toàn không có khuyến nghị y khoa nào khuyên người không uống rượu nên bắt đầu uống cồn để tìm kiếm lợi ích sức khỏe [5].
Bằng chứng khoa học: Các thử nghiệm can thiệp nói lên điều gì?
Để làm sáng tỏ ảnh hưởng thực tế của bia đối với hệ tiêu hóa, nhiều nghiên cứu lâm sàng đã được triển khai với các thiết kế đối chứng chặt chẽ.
Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, hai nhánh song song năm 2022 đã được thực hiện trên 22 nam giới khỏe mạnh [6]. Các tình nguyện viên được chỉ định uống 330 mL bia không cồn (0,0% thể tích) hoặc bia có cồn (5,2% thể tích) mỗi ngày trong thời gian theo dõi 4 tuần [6]. Mẫu máu và mẫu phân được thu thập trước và sau can thiệp để phân tích hệ vi sinh bằng kỹ thuật giải trình tự gen 16S rRNA [6].
Kết quả cho thấy việc uống 330 mL bia có cồn hoặc không cồn mỗi ngày trong 4 tuần không làm tăng trọng lượng cơ thể hay khối lượng mỡ, đồng thời không làm thay đổi đáng kể các dấu ấn sinh học tim mạch và chuyển hóa trong huyết thanh [6]. Đáng chú ý, cả hai loại bia đều làm tăng tính đa dạng của hệ vi sinh đường ruột và có xu hướng làm tăng hoạt tính enzyme phosphatase kiềm trong phân - một dấu hiệu cho thấy sự cải thiện chức năng hàng rào ruột [6]. Điều này chỉ ra rằng tác động điều hòa hệ vi sinh của bia hoàn toàn độc lập với cồn và có thể do các polyphenol đảm nhiệm [6].
Ở một nghiên cứu can thiệp chéo ngẫu nhiên khác vào năm 2022, các nhà khoa học đã đánh giá tác động của ba loại bia có hàm lượng phenolic khác nhau trên 20 người, gồm 10 người khỏe mạnh và 10 cá nhân mắc hội chứng chuyển hóa [8]. Những người tham gia được phân ngẫu nhiên để uống từng loại bia (bia không cồn, bia lager và bia đen) trong đợt can thiệp kéo dài 2 tuần [8].
Kết quả ghi nhận sự gia tăng tương đối của họ vi khuẩn Streptococcaceae và chi Streptococcus sau khi uống bia đen, trong khi không thấy sự khác biệt giữa thời điểm ban đầu với đợt uống bia không cồn hoặc bia lager [8]. Can thiệp bằng bia, đặc biệt là bia đen, cũng làm giảm quá trình chuyển hóa porphyrin và sinh tổng hợp heme [8]. Đáng lưu ý là một số phản ứng của hệ vi sinh đường ruột có sự khác biệt tùy thuộc vào tình trạng chuyển hóa của người tham gia [8].
Nghiên cứu quan sát năm 2020 trên 78 đối tượng được chọn lọc từ nhóm 261 người trưởng thành khỏe mạnh cũng củng cố thêm các dữ liệu này [7]. Các nhà khoa học đã so sánh 44 người kiêng rượu bia hoặc chỉ uống thỉnh thoảng (dưới 1,5 g cồn/ngày) với 34 người uống bia thường xuyên chiếm từ 70% tổng lượng cồn trở lên (tiêu thụ từ 200 đến 600 mL bia 5% cồn/ngày) [7]. Kết quả phân tích phân cho thấy không có sự khác biệt về độ đa dạng alpha và beta, nhưng nhóm uống bia có tỷ lệ Clostridiaceae thấp hơn đáng kể và tỷ lệ vi khuẩn Blautia cũng như Pseudobutyrivibrio cao hơn [7]. Nồng độ axit butyric ở nhóm uống bia cũng cao hơn nhóm không uống và tương quan thuận với số lượng Pseudobutyrivibrio [7].
Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu nghiên cứu hiện có
Từ các bằng chứng khoa học nêu trên, có thể thấy việc tiêu thụ bia ở mức vừa phải mang lại một số chuyển biến tích cực cho đường ruột [7]. Các sản phẩm chuyển hóa có khả năng kích hoạt hàng rào bảo vệ niêm mạc, gia tăng nồng độ các axit béo chuỗi ngắn như axit butyric và nâng cao tính đa dạng của vi sinh vật [2, 6, 8]. Việc gia tăng tính đa dạng này vốn là chỉ số gắn liền với các kết quả sức khỏe tích cực [6]. Các polyphenol từ hoa bia và mạch nha cùng với chất xơ và melanoidin có thể hoạt động như những chất tiền sinh học (prebiotic) giúp chống lại tình trạng loạn khuẩn ruột [4].
Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại nhiều giới hạn rõ rệt. Phần lớn các thử nghiệm can thiệp chỉ được thực hiện trên quy mô mẫu rất nhỏ, chẳng hạn như 20 hay 22 người [6, 7]. Thời gian can thiệp cũng tương đối ngắn, chỉ kéo dài từ 2 đến 4 tuần, chưa đủ để đánh giá hệ quả lâu dài của việc tiếp xúc với ethanol đối với cấu trúc vi sinh đường ruột và chức năng gan mật [6, 7].
Thêm vào đó, hầu hết các loại bia thương mại thông thường đều trải qua quá trình thanh trùng [4]. Quá trình xử lý nhiệt này tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật sống, khiến bia thương phẩm gần như không còn chứa men sống hay vi khuẩn probiotic [4]. Các loại bia khác nhau về nguyên liệu và quy trình sản xuất cũng chứa hàm lượng polyphenol rất khác nhau, dẫn đến tác động lên hệ vi sinh ruột không đồng nhất [1]. Vì vậy, việc khái quát hóa rằng "mọi loại bia lên men đều bổ sung lợi khuẩn" là chưa có cơ sở khoa học vững chắc.
Những hiểu lầm thường gặp khi uống bia để "bổ ruột"
Một hiểu lầm rất phổ biến là đánh đồng bia với các loại thực phẩm lên men chứa probiotic sống. Phần lớn người tiêu dùng không biết rằng vi sinh vật hiếm khi sống sót qua công đoạn thanh trùng công nghiệp [4]. Chỉ những dòng bia mới không qua thanh trùng mới có cơ hội giữ lại các chủng vi sinh vật mang lại hiệu quả có lợi [4]. Do đó, uống bia thông thường hoàn toàn không thể thay thế cho các nguồn bổ sung lợi khuẩn chuẩn mực.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm uống càng nhiều bia lên men đậm vị thì đường ruột càng khỏe mạnh. Việc tăng lượng bia tiêu thụ đồng nghĩa với việc nạp thêm lượng lớn ethanol vào cơ thể [6]. Cồn ở liều lượng cao gây độc hại trực tiếp lên các cơ quan và phá hủy cân bằng chuyển hóa, làm triệt tiêu hoàn toàn bất kỳ lợi ích tiềm năng nào do polyphenol mang lại [3, 5].
Một ngộ nhận khác là cho rằng bia không cồn không có giá trị đối với hệ vi sinh. Trên thực tế, nghiên cứu đã chứng minh rằng tác động kích thích đa dạng hệ vi sinh và cải thiện hàng rào bảo vệ ruột diễn ra tương đương ở cả bia không cồn và bia có cồn [6]. Lợi ích này phần lớn do các hợp chất polyphenol tự nhiên của hạt lúa mạch và hoa bia mang lại chứ không cần sự hiện diện của cồn [6].
Ai nên thận trọng hoặc cần tránh hoàn toàn bia?
Dù một số nghiên cứu ghi nhận tiềm năng hỗ trợ vi sinh đường ruột, không phải ai cũng phù hợp để sử dụng thức uống này. Những người đang mắc hội chứng chuyển hóa cần đặc biệt lưu tâm, bởi các nghiên cứu cho thấy sự thay đổi của vi sinh vật sau khi uống bia có thể biến thiên tùy thuộc vào tình trạng chuyển hóa của mỗi người [8]. Người mắc các bệnh lý về gan, dạ dày hoặc có tiền sử nghiện rượu cần tuyệt đối tránh xa các loại bia có cồn [3, 5].
Mức tiêu thụ bia vừa phải bắt buộc phải nằm trong một lối sống lành mạnh tổng thể thì mới tránh được nguy cơ phát triển các bệnh không lây nhiễm [5]. Những người có bệnh lý nền hoặc đang trong quá trình điều trị bằng thuốc cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi đưa bất kỳ loại đồ uống lên men nào vào khẩu phần ăn uống. Phụ nữ mang thai và người dưới độ tuổi cho phép cũng là những đối tượng bắt buộc phải nói không với đồ uống có cồn.
Gợi ý áp dụng thực tế: Thưởng thức thông minh và khoa học
Nếu muốn tận dụng các hợp chất polyphenol và chất xơ từ bia mà không làm hại đến sức khỏe, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn bia không cồn hoặc bia có độ cồn rất thấp [4, 6]. Thiết kế các loại bia chức năng được tăng cường chất xơ, chất chống oxy hóa và men vi sinh với lượng cồn cực thấp hoặc không có cồn đang là xu hướng giúp hạn chế tối đa tác động tiêu cực của ethanol [4].
Đối với những người chọn uống bia truyền thống có cồn, nguyên tắc quan trọng nhất là kiểm soát nghiêm ngặt liều lượng theo các hướng dẫn y tế [6]. Theo Hướng dẫn Chế độ ăn uống cho người Mỹ giai đoạn 2020-2025, nếu có uống rượu bia thì chỉ nên dừng ở mức vừa phải: tối đa 1 ly tiêu chuẩn mỗi ngày đối với phụ nữ (tương đương 14 g cồn) và tối đa 2 ly tiêu chuẩn mỗi ngày đối với nam giới (tương đương 28 g cồn) [6]. Định lượng này thông thường tương đương với một hoặc hai chai bia dung tích 330 mL có nồng độ cồn 4% [6].
Bên cạnh đó, việc lựa chọn bia có hàm lượng polyphenol cao như bia đen cũng có thể tối ưu hóa khả năng chống oxy hóa cho đường ruột hơn so với các dòng bia vàng nhạt [8]. Tuy nhiên, không nên uống bia khi bụng đói và tuyệt đối không xem bia như một phương thuốc chữa bệnh hay một giải pháp để thay thế chế độ ăn giàu rau xanh, củ quả tươi.
Nhìn chung, các polyphenol và chất xơ tự nhiên trong bia quả thực có khả năng hỗ trợ hệ vi sinh vật và hàng rào niêm mạc ruột [2, 4]. Dẫu vậy, những lợi ích này hoàn toàn có thể thu nhận được từ bia không cồn hoặc các thực phẩm nguồn gốc thực vật khác mà không cần đối mặt với tác hại chuyển hóa từ ethanol [4, 6]. Nếu quyết định thưởng thức bia, hãy luôn đặt sự chừng mực lên hàng đầu và duy trì một lối sống lành mạnh để bảo vệ sức khỏe toàn diện [5].
