Ăn dưa muối mỗi ngày có làm tăng huyết áp không?

Dưa muối, cà muối hay kim chi là những món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của nhiều gia đình Việt Nam. Vị chua giòn đặc trưng kích thích vị giác rất tốt, khiến nhiều người có thói quen ăn đều đặn mỗi ngày. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu thói quen ăn món lên men ngâm muối này có âm thầm làm tăng huyết áp hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là có: việc ăn dưa muối hàng ngày hoặc ăn với tần suất cao có thể làm tăng huyết áp và gia tăng rủi ro tim mạch. Mặc dù rau củ tươi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, quá trình ngâm muối đã đưa vào cơ thể một lượng natri rất lớn, làm mất đi tác dụng bảo vệ mạch máu thông thường của rau xanh.

Cơ chế khiến dưa muối tác động xấu đến huyết áp

Dưa muối và các loại rau củ ngâm muối nói chung được bảo quản bằng cách ngâm trong giấm hoặc nước muối ^[1]. Hàm lượng muối cao trong các món ăn này chính là nguồn cung cấp natri đáng kể trong chế độ ăn hàng ngày ^[1].

Việc nạp quá nhiều natri vào cơ thể sẽ trực tiếp làm tăng thể tích tuần hoàn của máu ^[1]. Sau đó, các hormone tủy thượng thận gây ảnh hưởng đến sự co thắt của mạch máu, làm tăng sức cản của mạch máu ngoại vi, từ đó dẫn đến tình trạng tăng huyết áp ^[1]. Tiêu thụ quá mức natri cũng đã được chứng minh qua tổng hợp 14 nghiên cứu đoàn hệ là làm tăng nguy cơ mắc bệnh mạch vành ^[1].

Bên cạnh đó, việc ăn nhiều dưa muối còn làm thay đổi tỷ lệ giữa natri và kali trong khẩu phần ăn [2, 3]. Trong khi kali có vai trò hỗ trợ giãn mạch và cân bằng áp lực máu, thì tỷ lệ natri/kali cao lại là yếu tố liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng huyết áp và các biến cố tim mạch nguy hiểm [2, 3].

Bằng chứng từ nghiên cứu thuần tập hơn 440.000 người tại Trung Quốc

Một nghiên cứu quy mô lớn năm 2023 dựa trên cơ sở dữ liệu China Kadoorie Biobank theo dõi 440.415 người đã phân tích chi tiết tác động của việc tiêu thụ rau ngâm muối ^[2]. Nghiên cứu phát hiện mức tiêu thụ rau ngâm muối có mối liên hệ tỷ lệ thuận theo liều lượng với huyết áp cao ^[2].

Đáng chú ý, các nhà khoa học nhận thấy nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch tăng nhẹ, chủ yếu do gia tăng nguy cơ tử vong vì đột quỵ xuất huyết não ^[2]. Lượng natri cao trong rau ngâm muối được xác định là yếu tố thúc đẩy chính, trong đó huyết áp cao chiếm 21,6% nguyên nhân dẫn đến mức tăng tử vong do bệnh tim mạch này ^[2]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc giảm bớt 3g muối mỗi ngày có thể giúp giảm 13% nguy cơ đột quỵ ^[2].

Trước đó, một khảo sát theo dõi sức khỏe người cao tuổi tại Trung Quốc trên 8.959 người cũng chỉ ra việc thỉnh thoảng hoặc ăn hàng ngày rau ngâm muối liên quan tới mức tăng 10% tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân ở người từ 80 tuổi trở lên ^[2].

Nghiên cứu cắt ngang trên hơn 6.200 người trưởng thành Hàn Quốc

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đánh giá mối liên quan giữa khẩu phần natri, kali, rau củ và huyết áp trên 6.283 người trưởng thành (2.443 nam và 3.840 nữ) từ 40 tuổi trở lên, ban đầu hoàn toàn không mắc huyết áp cao, tiểu đường hay bệnh tim mạch ^[3].

Kết quả cho thấy sự khác biệt rất rõ ràng giữa rau củ tươi và rau ngâm muối. Ở nam giới, việc tiêu thụ trái cây và rau củ không ngâm muối giúp giảm huyết áp tâm trương tuyến tính (từ 81,2 mmHg ở nhóm ăn ít nhất xuống 79,0 mmHg ở nhóm ăn nhiều nhất) ^[3]. Ngược lại, việc tiêu thụ kim chi và rau muối lại làm tăng huyết áp tâm trương (từ 78,2 mmHg ở nhóm ăn thấp nhất lên 80,9 mmHg ở nhóm ăn cao nhất) ^[3]. Tỷ lệ natri/kali cũng khiến cả huyết áp tâm thu và tâm trương ở nam giới tăng lên rõ rệt ^[3].

Nghiên cứu theo dõi hơn 5 năm của đoàn hệ CAVAS

Nghiên cứu công bố năm 2024 từ đoàn hệ CAVAS (Cardiovascular Disease Association Study) theo dõi 10.325 người trưởng thành có huyết áp bình thường trong thời gian trung bình 5,20 năm, ghi nhận 2.159 ca mắc huyết áp cao mới ^[4].

Nghiên cứu cho thấy tổng lượng tiêu thụ trái cây, rau và đậu nhìn chung giúp giảm nguy cơ mắc huyết áp cao ^[4]. Tuy nhiên, rau lá xanh ngâm muối lại là ngoại lệ đáng chú ý: việc thường xuyên tiêu thụ rau lá xanh ngâm muối liên quan thuận với nguy cơ mắc huyết áp cao ở phụ nữ sau mãn kinh ^[4]. Trong khi đó, các loại rau củ thông thường khác vẫn giữ được tác dụng giảm nguy cơ bệnh ở phụ nữ nói chung và nam giới thừa cân, béo phì ^[4].

Ngoài ra, dữ liệu từ Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia Hàn Quốc (KNHANES 2007-2009) công bố năm 2016 trên nam giới cũng chỉ ra rằng, trong khi rau củ tươi không ngâm muối giúp giảm rõ rệt điểm nguy cơ tim mạch Framingham, thì rau ngâm muối lại không mang lại bất kỳ mối liên hệ bảo vệ nào ^[1].

Lợi ích thực sự và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã cung cấp bằng chứng rõ ràng rằng rau củ nói chung tốt cho sức khỏe tim mạch, nhưng việc chế biến dưới dạng ngâm muối dài ngày đã làm mất đi tác dụng bảo vệ này do nạp quá nhiều natri [1, 3, 6].

Tuy nhiên, một số nghiên cứu là dạng cắt ngang hoặc quan sát dựa trên bảng hỏi tần suất thực phẩm, vốn có thể chịu ảnh hưởng từ trí nhớ của người tham gia hoặc các thói quen ăn uống đi kèm [2, 3, 6]. Bên cạnh đó, mức độ ảnh hưởng của dưa muối lên huyết áp có thể có sự khác biệt giữa nam và nữ, hoặc giữa các nhóm tuổi khác nhau tùy thuộc vào tình trạng nội tiết và thể trạng [3, 6].

Những hiểu lầm thường gặp về dưa muối

Nhiều người cho rằng dưa muối là rau xanh nên ăn càng nhiều càng bổ sung được chất xơ và vitamin tốt cho tim mạch. Thực tế, dù vẫn chứa chất xơ, lượng natri ngấm sâu vào từng cọng dưa khiến gánh nặng lên lòng mạch và thận lớn hơn rất nhiều so với lợi ích thu được [1, 2].

Một hiểu lầm khác là chỉ cần rửa dưa chua qua nước sôi để nguội thì sẽ trôi hết muối và có thể ăn thoải mái. Việc rửa ngoài chỉ làm giảm một phần vị mặn trên bề mặt, trong khi muối đã thẩm thấu vào cấu trúc tế bào của thực phẩm qua thời gian ngâm ủ kéo dài ^[1].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Dựa trên dữ liệu nghiên cứu thực tế, những nhóm đối tượng sau nên hạn chế tối đa việc ăn dưa muối mỗi ngày:

• Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp hoặc có bệnh lý tim mạch, mạch vành [1, 2].
• Người cao tuổi, đặc biệt là nhóm trên 80 tuổi, do nguy cơ đột quỵ và biến cố tim mạch tăng cao khi ăn rau muối thường xuyên ^[2].
• Phụ nữ sau mãn kinh, nhóm đối tượng được ghi nhận tăng nguy cơ mắc huyết áp cao khi ăn thường xuyên các loại rau lá ngâm muối ^[4].
• Người có tiền sử tai biến hoặc gia đình có nguy cơ đột quỵ xuất huyết não ^[2].

Cách ăn dưa muối hợp lý, an toàn cho tim mạch

Nếu bạn yêu thích món ăn này, không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nhưng cần thay đổi cách ăn để bảo vệ huyết áp:

• Giảm tần suất: Không nên ăn dưa muối mỗi ngày trong tuần; chỉ nên coi đây là món gia vị điểm xuyết, ăn 1-2 lần mỗi tuần với khẩu phần nhỏ.
• Tăng cường rau quả tươi: Bổ sung nhiều trái cây và rau củ tươi không ngâm muối vào thực đơn để bổ sung kali, giúp cân bằng lại lượng natri nạp vào cơ thể [1, 3].
• Cách sơ chế: Trước khi ăn, có thể rửa và vắt bớt nước dưa để giảm bớt lượng muối tự do bám bên ngoài dưa.
• Bớt muối ở các món khác: Nếu bữa ăn đã có dưa muối, hãy nấu các món canh, món xào nhạt hơn bình thường và không chấm thêm nước mắm mặn.

Dưa muối là nét văn hóa ẩm thực hấp dẫn, nhưng việc lạm dụng hàng ngày là thói quen gây hại cho chỉ số huyết áp. Hãy duy trì một chế độ ăn đa dạng với ưu tiên hàng đầu là rau củ quả tươi sống, giảm muối trong chế biến để bảo vệ trái tim và mạch máu bền vững. Nếu bạn đang điều trị tăng huyết áp, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ ăn uống phù hợp nhất.