Gọi lon nước ngọt có gas khi ăn đồ nướng, lẩu hay thức ăn nhanh nhiều dầu mỡ là thói quen của nhiều người. Cảm giác sảng khoái và tiếng ợ hơi sau khi uống khiến không ít thực khách tin rằng thức uống này giúp tiêu hóa chất béo nhanh hơn và làm nhẹ bụng.
Thực tế, nước ngọt có gas không giúp đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn nhiều dầu mỡ như lầm tưởng. Khi uống lượng vừa phải khoảng 300 ml, nước có gas hầu như không làm thay đổi hoạt động sinh lý của đường tiêu hóa trên hay tốc độ làm rỗng dạ dày [1]. Tuy nhiên, nếu uống lượng lớn tới 800 ml, khí gas kết hợp cùng đặc tính chậm tiêu của chất béo và đường sẽ làm tăng thể tích dạ dày, kéo dài thời gian thức ăn lưu lại và gây cảm giác căng tức bụng [2] [3].
Phản ứng của dạ dày trước dầu mỡ, đường và khí gas
Dạ dày có nhiệm vụ lưu trữ thức ăn và bắt đầu quá trình phân giải chất đạm cùng chất béo [2]. Khi thức ăn xuống ruột, chất béo (lipid), đường, một số axit amin và các chất có áp suất thẩm thấu cao sẽ kích hoạt cơ chế cảm nhận từ ruột để gửi tín hiệu quay lại ức chế quá trình làm rỗng dạ dày [2]. Trong các nhóm chất, thức ăn giàu tinh bột và đường rời dạ dày chậm hơn thức ăn giàu đạm, và tốc độ làm rỗng diễn ra chậm nhất sau bữa ăn có chứa chất béo [2].
Bên cạnh chất béo từ món ăn, lượng đường trong nước giải khát cũng tác động trực tiếp đến tốc độ tiêu hóa. Tốc độ làm rỗng dạ dày đối với đồ uống chứa carbohydrate phụ thuộc chủ yếu vào thể tích, hàm lượng calo và áp suất thẩm thấu của chất lỏng [2]. Các loại đường khác nhau có tốc độ rời dạ dày khác nhau: dung dịch đường fructose rời dạ dày nhanh hơn dung dịch đường glucose và galactose có cùng mức năng lượng, trong khi dung dịch đường sucrose (đường mía) hoặc maltodextrin rời dạ dày nhanh hơn dung dịch glucose [2]. Nguyên nhân có thể do đường glucose khi đi vào tá tràng tạo ra phản hồi ức chế mạnh hơn lên dạ dày [2]. Một thử nghiệm năm 2005 trên 16 nam giới khỏe mạnh cũng cho thấy việc uống 300 ml dung dịch chứa 5,5% hoặc 11,4% đường glucose cùng bữa ăn đặc làm kéo dài đáng kể thời gian bán rỗng dạ dày (lần lượt lên 153,8 phút và 168,1 phút so với 131,3 phút khi uống nước lọc) thông qua việc kéo dài giai đoạn trễ của quá trình tiêu hóa [4]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận bữa ăn đặc giàu năng lượng (740 kcal) làm kéo dài gấp đôi thời gian bán rỗng dạ dày so với bữa ăn ít năng lượng (270 kcal) [4].
Khi nạp thêm khí carbon dioxide từ đồ uống có gas, dạ dày phải chứa đồng thời cả chất lỏng, thức ăn và lượng khí lớn [3]. Khí gas làm căng giãn vùng dạ dày, đặc biệt nếu uống với thể tích vượt quá 300 ml [5]. Sự kết hợp giữa chất béo vốn làm chậm quá trình đẩy thức ăn xuống ruột, đường làm kéo dài thời gian chờ tiêu hóa và khí gas chiếm diện tích sẽ khiến dạ dày giữ toàn bộ hỗn hợp lâu hơn [2] [3] [4].
Bằng chứng khoa học về tác động của đồ uống có gas
Nhiều nghiên cứu đã đo lường trực tiếp cách dạ dày xử lý nước ngọt có gas ở các mức thể tích khác nhau. Một nghiên cứu công bố năm 1999 sử dụng phương pháp chụp cộng hưởng từ (MRI) để đánh giá thể tích và tốc độ làm rỗng của cả chất lỏng lẫn khí trong dạ dày trên 8 tình nguyện viên [3]. Mỗi người uống 800 ml bốn loại đồ uống khác nhau theo thứ tự cân bằng: nước lọc, dung dịch điện giải-carbohydrate không gas, dung dịch điện giải-carbohydrate ít gas và nước ngọt có gas (cola) [3]. Các hình ảnh cắt lớp bụng được thu thập ở các mốc 3, 10, 20, 30, 45 và 60 phút sau khi uống [3]. Kết quả cho thấy nước lọc và dung dịch không gas rời dạ dày nhanh nhất với thời gian bán rỗng trung bình lần lượt là 21 phút và 31 phút [3]. Dung dịch ít gas rời dạ dày chậm hơn đáng kể ở mức 47 phút, và nước ngọt có gas cola chậm nhất khi mất tới 107 phút [3].
Phân tích từ nghiên cứu năm 1999 chỉ ra hàm lượng gas trong đồ uống chiếm tới 84% sự biến thiên về thời gian làm rỗng dạ dày, trong khi hàm lượng carbohydrate không tạo ra sự khác biệt đáng kể trong phép thử này [3]. Lượng khí trong dạ dày khi uống cola đạt mức cao hơn ngay ở phút thứ 2 sau uống so với mọi đồ uống khác (lên tới khoảng 600 ml khí), dù tốc độ thoát khí sau đó là tương đương giữa các loại nước [3]. Tổng thể tích dạ dày (gồm cả khí và dịch) lớn hơn đáng kể khi uống 800 ml cola đã gây ra mức độ khó chịu dạ dày nghiêm trọng hơn trên bảng đánh giá triệu chứng [3]. Thậm chí, lượng khí tích tụ này khi thử nghiệm thêm trên 9 người khác đã làm sai lệch kết quả cân thủy tĩnh, dẫn đến ước tính thấp hơn 0,7% mật độ cơ thể và ước tính sai tăng thêm 11% tỷ lệ mỡ cơ thể so với trước khi uống [3].
Tuy nhiên, tác động sẽ khác khi uống ở lượng vừa phải. Một nghiên cứu năm 2008 thực hiện trên 13 tình nguyện viên khỏe mạnh (7 nữ, 6 nam, độ tuổi trung vị 22) nhằm đánh giá ảnh hưởng của 300 ml đồ uống có gas dùng kèm bữa ăn tiêu chuẩn [1]. Trong đó, 7 người uống 300 ml nước đường có nồng độ khí carbon dioxide tăng dần, và 6 người uống 300 ml nước ngọt thương mại có hoặc không có gas [1]. Nhóm nghiên cứu đo trào ngược dạ dày thực quản bằng phương pháp đo trở kháng-pH, đo độ làm rỗng dạ dày bằng nghiệm pháp thở axit octanoic và siêu âm đo co bóp túi mật [1]. Kết quả ghi nhận tình trạng trào ngược tăng đáng kể sau ăn 1 giờ ở cả nhóm uống nước và nước ngọt thương mại, nhưng chỉ có nước đường không gas mới làm tăng liên tục số cơn trào ngược ở thời điểm 2 giờ sau ăn [1]. Không có sự khác biệt nào về tốc độ làm rỗng dạ dày, sự co bóp túi mật hay các triệu chứng sau ăn giữa tất cả các loại đồ uống được thử nghiệm [1]. Nghiên cứu kết luận việc uống 300 ml nước ngọt có gas ở các mức độ nén khí khác nhau không làm thay đổi sinh lý đường tiêu hóa trên ở người khỏe mạnh [1].
Về cảm giác no, một nghiên cứu năm 2011 cho thấy mức độ nén khí của đồ uống chỉ ảnh hưởng đến lượng thức ăn nạp vào khi tiêu thụ vượt quá 300 ml [5]. Tài liệu này dẫn lại thí nghiệm của Moorhead và cộng sự khi cho người tham gia uống 400 ml đồ uống có đường (639 kJ) với ba mức độ gas khác nhau vào 10 phút trước bữa trưa tự chọn [5]. Đồ uống có độ gas cao hơn tạo cảm giác no cao hơn cho đến bữa trưa và làm giảm lượng năng lượng ăn vào trong bữa đó, được cho là nhờ tác động làm căng giãn dạ dày trong ngắn hạn [5]. Ngược lại, khi các tác giả nghiên cứu năm 2011 dùng 300 ml đồ uống không calo có mức gas 3,7 thể tích carbon dioxide trước bữa ăn, họ không tìm thấy bất kỳ sự cản trở nào đối với lượng thức ăn tiêu thụ ở tốc độ cố định [5]. Nghiên cứu năm 2011 cũng ghi nhận sự căng giãn dạ dày chủ yếu tác động lên vùng dạ dày gần (phần trên), và độ đặc quánh của bữa ăn cũng như thể tích bữa ăn đóng vai trò chính kích hoạt cảm giác no hơn là thành phần dinh dưỡng [5].
Chất béo làm chậm tiêu hóa ra sao
Bữa ăn ngoài hàng thường đi kèm lượng lớn dầu mỡ, yếu tố chính làm trì trệ hoạt động dạ dày. Một nghiên cứu năm 1991 thực hiện trên 12 nam giới khỏe mạnh theo thiết kế mù đôi, ngẫu nhiên nhằm so sánh bữa ăn bán đặc chứa ít chất béo (9,2 g) và nhiều chất béo (37,9 g) [6]. Quá trình làm rỗng dạ dày và vận động hang vị được ghi lại bằng kỹ thuật xạ hình [6]. Kết quả ở nhóm dùng giả dược cho thấy sau bữa ăn nhiều chất béo (37,9 g), quá trình làm rỗng dạ dày diễn ra chậm hơn đáng kể so với sau bữa ăn ít chất béo (9,2 g), và phải khi can thiệp bằng 30 mg thuốc trợ vận động cisapride đường trực tràng trước đó 3 giờ thì tốc độ làm rỗng bữa ăn nhiều mỡ mới nhanh trở lại tương đương bữa ăn ít mỡ [6].
Sự chậm trễ do chất béo và năng lượng cao cũng được xác nhận trong nghiên cứu ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo công bố năm 2024 trên 25 người trưởng thành khỏe mạnh [7]. Những người tham gia nhịn ăn và lần lượt uống 3 loại sản phẩm trong ba buổi khác nhau: dung dịch 75 g đường glucose pha trong 200 ml nước, bữa ăn lỏng giàu calo không chứa chất béo, và bữa ăn lỏng hoàn chỉnh dinh dưỡng có chứa chất béo và đạm (cùng thể tích và năng lượng) [7]. Siêu âm dạ dày định kỳ mỗi nửa giờ cho thấy dung dịch glucose và đồ uống giàu calo không chất béo có thời gian làm rỗng dạ dày trung vị là 150 phút [7]. Trong khi đó, bữa ăn lỏng có chứa chất béo và đạm kéo dài thời gian làm rỗng trung vị lên tới 180 phút, dù tất cả người tham gia đều làm rỗng hoàn toàn dạ dày trước mốc 6 giờ [7].
Đáng chú ý, dạ dày có khả năng tự điều chỉnh nếu tiếp xúc với chế độ ăn nhiều mỡ kéo dài. Một nghiên cứu năm 2002 đo tốc độ làm rỗng dạ dày bằng kỹ thuật xạ hình gamma trên 8 nam giới tình nguyện trước và sau khi áp dụng chế độ ăn giàu chất béo trong 14 ngày [8]. Kết quả cho thấy việc ăn nhiều mỡ suốt 14 ngày không làm thay đổi các thông số làm rỗng dạ dày đối với bữa ăn thử nghiệm giàu carbohydrate, nhưng lại làm tăng tốc độ làm rỗng tuyến tính đối với bữa ăn thử nghiệm giàu chất béo từ 0,36%/phút lên 0,47%/phút [8]. Dù vậy, sự thích nghi này mang tính đặc hiệu theo chất dinh dưỡng sau nhiều ngày ăn liên tục, không phải là hiệu ứng tức thì trong một bữa ăn [8].
Những hiểu lầm thường gặp trên bàn tiệc
Hiểu lầm phổ biến nhất là uống nước ngọt có gas giúp "tiêu mỡ" hoặc đẩy thức ăn xuống ruột nhanh hơn. Dữ liệu từ cả siêu âm, xạ hình và chụp cộng hưởng từ đều bác bỏ điều này: ở mức 300 ml, nước có gas không làm tăng tốc độ làm rỗng dạ dày hay co bóp túi mật [1]; ở mức 800 ml, nước ngọt có gas làm thời gian bán rỗng dạ dày chậm đi hơn 5 lần so với nước lọc (107 phút so với 21 phút) [3]. Tiếng ợ hơi sau khi uống chỉ là một phần khí thoát ra từ vùng dạ dày trên, trong khi phần lớn khí và dịch vẫn nằm lại làm tăng tổng thể tích dạ dày [5] [3].
Hiểu lầm thứ hai là dùng bia hoặc rượu vang thay nước ngọt có gas trong bữa tiệc sẽ tốt hơn cho tiêu hóa. Nghiên cứu năm 2005 trên 16 nam giới cho thấy việc uống 300 ml cồn nồng độ thấp (4% và 10%), bia hoặc rượu vang đỏ cùng bữa ăn đặc đều làm kéo dài đáng kể thời gian bán rỗng dạ dày so với uống nước lọc [4]. Cụ thể, trong bữa ăn nhiều calo, thời gian bán rỗng khi uống nước lọc là 131,3 phút, nhưng tăng lên 163,1 phút khi uống bia và lên tới 186,3 phút khi uống rượu vang đỏ [4]. Tác dụng ức chế của đồ uống có cồn diễn ra bằng cách kéo dài giai đoạn đẩy thức ăn của dạ dày [4].
Ai nên thận trọng khi kết hợp đồ có gas và món chiên xào
Các nghiên cứu chứng minh sự an toàn của 300 ml nước ngọt có gas chủ yếu được thực hiện trên những tình nguyện viên trẻ tuổi, hoàn toàn khỏe mạnh (như nhóm tuổi trung vị 22 trong nghiên cứu năm 2008) [1]. Những kết quả này có giới hạn về cỡ mẫu nhỏ (từ 8 đến 25 người tùy nghiên cứu) và chưa phản ánh hết phản ứng ở người có bệnh lý đường tiêu hóa [3] [1] [7].
Những người hay bị đầy hơi, chướng bụng hoặc có hội chứng ứ trệ dạ dày cần đặc biệt lưu ý, vì bản thân bữa ăn giàu chất béo (như mức 37,9 g chất béo) và nhiều năng lượng (740 kcal) đã làm chậm đáng kể quá trình làm rỗng dạ dày [4] [6]. Nếu uống thêm lượng lớn nước ngọt có gas (như mức 800 ml trong thử nghiệm MRI), thể tích khí lên tới khoảng 600 ml cộng hưởng với dịch thức ăn sẽ làm căng giãn dạ dày và gia tăng mức độ đau tức, khó chịu vùng thượng vị [3]. Người có bệnh nền tiêu hóa, trào ngược dạ dày thực quản mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị rối loạn vận động dạ dày nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn uống phù hợp.
Cách uống hợp lý khi đi ăn ngoài hàng
Để hạn chế gánh nặng cho dạ dày trong các bữa ăn thịnh soạn, việc kiểm soát thể tích đồ uống là yếu tố quan trọng nhất. Nếu muốn uống nước ngọt có gas trong bữa ăn, bạn nên giới hạn lượng dùng ở mức từ 300 ml trở xuống (tương đương một lon nhỏ), vì ở ngưỡng này đồ uống có gas chưa gây xáo trộn quá trình làm rỗng dạ dày, co bóp túi mật hay làm tăng thêm triệu chứng sau ăn so với nước thường [5] [1]. Tránh uống dồn dập lượng lớn lên tới 800 ml trong một bữa ăn để không làm thời gian tiêu hóa kéo dài và gây chướng bụng [3].
Nếu muốn kiểm soát lượng thức ăn nạp vào trong các bữa tiệc tự chọn (buffet), việc uống khoảng 400 ml đồ uống có độ gas cao vào thời điểm 10 phút trước bữa ăn có thể giúp tăng cảm giác no sớm và giảm lượng calo ăn vào sau đó [5]. Ngược lại, trong bữa ăn có nhiều món chiên xào dầu mỡ, nước lọc vẫn là lựa chọn tối ưu giúp dạ dày làm rỗng nhanh nhất (thời gian bán rỗng khoảng 21 phút với 800 ml nước và 131,3 phút khi ăn kèm bữa ăn đặc nhiều calo), vượt trội hơn hẳn so với nước ngọt có gas, nước đường hay bia rượu [3] [4].
Tóm lại, nước ngọt có gas không có tác dụng thúc đẩy tiêu hóa dầu mỡ mà chỉ tạo cảm giác nhẹ bụng giả tạo khi ợ hơi. Thưởng thức một lượng nhỏ không quá 300 ml trong bữa ăn sẽ không gây hại cho dạ dày người khỏe mạnh, nhưng uống quá nhiều cùng thức ăn béo và ngọt sẽ khiến dạ dày quá tải và ì ạch lâu hơn [2] [3] [1]. Giữ khẩu phần đồ uống vừa phải và cân đối lượng chất béo trong bữa ăn là cách thiết thực nhất để bảo vệ hệ tiêu hóa.
