Cuối tuần ngồi quanh bàn nướng, nhâm nhi cốc bia lạnh cùng đĩa tôm, mực nướng thơm lừng là thói quen xả hơi quen thuộc của nhiều người Việt. Thế nhưng, sau những bữa tiệc vui vẻ ấy, không ít người phải thức giấc lúc nửa đêm vì ngón chân cái sưng tấy, nóng đỏ và đau nhức dữ dội. Liệu sự kết hợp giữa bia và hải sản có thực sự là "cặp đôi hoàn hảo" đẩy chỉ số acid uric trong máu tăng vọt như lời đồn?

Câu trả lời ngắn gọn từ các bằng chứng y học là có. Bia vốn đã được xếp vào nhóm đồ uống gây nguy cơ tăng acid uric máu cao nhất do chứa cả cồn (ethanol) lẫn hàm lượng purin dồi dào [1]. Khi kết hợp thêm hải sản vốn là nhóm thực phẩm giàu purin có nguồn gốc động vật, cơ thể sẽ phải đối mặt với tác động hiệp đồng kép: vừa bị nạp một lượng lớn nguyên liệu tạo acid uric từ bên ngoài, vừa bị cồn thúc đẩy quá trình tự sản sinh acid uric bên trong và cản trở đào thải qua thận [2], [3].

Chuyện gì xảy ra trong cơ thể khi uống bia kèm hải sản?

Để hiểu vì sao combo bia và hải sản lại nguy hiểm cho khớp, trước hết cần biết acid uric là sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa chất purin trong cơ thể [4]. Nồng độ chất này trong máu được quyết định bởi sự cân bằng giữa lượng ăn vào, khả năng tổng hợp bên trong và năng lực đào thải của cơ thể [4]. Khi quá trình kiểm soát chuyển hóa và bài tiết bị rối loạn, nồng độ acid uric máu sẽ tăng cao, dẫn đến tình trạng tăng acid uric máu (hyperuricemia) [4]. Tăng acid uric máu hiện được giới y khoa xem là mối đe dọa sức khỏe "cao thứ tư", chỉ xếp sau tăng huyết áp, tăng đường huyết và rối loạn mỡ máu [4]. Khi acid uric dư thừa kết tinh thành các tinh thể lắng đọng trong khớp, nó sẽ gây ra bệnh gút (gout) – dạng viêm khớp gây đau đớn phổ biến nhất [5].

Trong chuỗi phản ứng tạo ra acid uric từ purin, có sự tham gia của nhiều loại enzyme, đáng chú ý nhất là enzyme xanthine oxidase (XO) [4]. Enzyme này đóng vai trò xúc tác cho hai bước cuối cùng: biến đổi chất hypoxanthine thành xanthine, rồi từ đó chuyển thành acid uric [4]. Khi bạn ăn hải sản nướng, bạn đang cung cấp trực tiếp một lượng lớn purin từ thực phẩm cho enzyme XO làm việc [4], [3].

Mọi chuyện trở nên tồi tệ hơn khi có mặt của bia. Ethanol (cồn) trong bia khi đi vào cơ thể sẽ kích hoạt quá trình phân hủy nucleotide purin trong lúc dị hóa cồn [2]. Cụ thể, quá trình xử lý cồn tiêu thụ rất nhanh năng lượng tế bào (ATP), từ đó làm sản sinh ra nhiều hypoxanthine và đẩy mạnh tạo thành acid uric [2]. Chưa dừng lại ở đó, quá trình chuyển hóa cồn còn sinh ra acid lactic; chất này cạnh tranh và ức chế khả năng bài tiết acid uric qua thận, khiến acid uric bị giữ lại trong máu [2].

Bản thân bia cũng là một "kho chứa" purin và các chất sinh purin [1], [6]. Phân tích thành phần cho thấy purin chính trong nhiều loại bia là guanosine – dạng purin trong thực phẩm có khả năng được cơ thể hấp thu dễ dàng nhất [7]. Ngoài ra, bia được ví như "bánh mì lỏng", chứa hàm lượng tương đối cao các acid amin dạng D (d-amino acids) hình thành do quá trình chế biến thực phẩm [6]. Khi vào cơ thể, các acid amin dạng D này bị enzyme d-amino acid oxidase xúc tác tạo ra oxy già ($H_2O_2$), chất này tiếp tục phản ứng khi có mặt ion sắt ($Fe^{2+}$) để sinh ra các gốc tự do hydroxyl [6]. Các gốc tự do này làm tổn thương DNA và tạo ra một lượng lớn các bazơ purin, sau đó bị chuỗi enzyme oxy hóa tiếp thành acid uric [6]. Như vậy, uống bia ăn hải sản kích hoạt cùng lúc 4 mũi nhọn: nạp purin dễ hấp thu từ bia [7], nạp purin động vật từ hải sản [3], cồn ép tế bào tự phân hủy ATP tạo thêm purin nội sinh [2], và acid lactic khóa đường thoát của acid uric ở thận [2].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về bia, rượu và hải sản?

Mối liên hệ giữa bia, đồ uống có cồn và thực phẩm giàu purin đối với nồng độ acid uric đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu thực nghiệm lẫn dịch tễ học quy mô lớn.

Từ năm 1984, một nghiên cứu thực nghiệm mô phỏng thói quen uống bia của bệnh nhân gút đã được tiến hành trên 5 nam giới mắc bệnh gút và 5 nam giới có mức acid uric máu bình thường [7]. Những người tham gia uống bia hoặc nước trái cây pha loãng (squash) trong khoảng thời gian 4 giờ vào hai ngày liên tiếp [7]. Kết quả cho thấy nồng độ lactate trong máu đều tăng ở cả hai loại đồ uống, nhưng sự gia tăng nồng độ acid uric trong huyết tương chỉ xảy ra khi uống bia [7]. Lượng bài tiết acid uric qua nước tiểu trong 24 giờ cũng chỉ tăng vọt sau khi uống bia [7]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng tác động làm tăng acid uric máu của bia đến từ cả việc tiêu hóa lượng purin (chủ yếu là guanosine) có sẵn trong bia lẫn tác động của cồn lên quá trình tổng hợp acid uric, dù ở liều lượng thông thường trong thí nghiệm chưa thấy hiện tượng giảm đào thải qua thận [7].

Để tách bạch tác hại của cồn và tác hại của purin trong bia, một nghiên cứu tổng quan năm 2015 đã dẫn lại phép so sánh giữa việc uống bia có cồn và bia không cồn [1]. Kết quả ghi nhận nồng độ acid uric trong huyết tương tăng 6,5% khi uống bia có cồn và vẫn tăng tới 4,4% khi uống bia không cồn (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với $p < 0,05$) [1]. Con số này chứng minh rằng chỉ riêng lượng purin trong bia thôi cũng đủ gây tăng acid uric máu đáng kể, và bia có cồn là mối đe dọa lớn nhất vì cộng hưởng cả hai yếu tố cồn và purin [1].

Trên quy mô dân số rộng hơn, phân tích cắt ngang từ dữ liệu Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ (NHANES) cho thấy nồng độ acid uric huyết thanh tăng có ý nghĩa thống kê khi lượng tiêu thụ bia và rượu mạnh tăng lên sau khi đã hiệu chỉnh theo độ tuổi [1]. Cụ thể, mỗi khẩu phần dùng thêm mỗi ngày làm tăng 0,46 mg/dl acid uric máu (khoảng tin cậy 95%: 0,32–0,60) đối với bia, và tăng 0,29 mg/dl (khoảng tin cậy 95%: 0,14–0,45) đối với rượu mạnh [1]. Mức tăng này có giảm nhẹ nhưng vẫn giữ nguyên ý nghĩa thống kê sau khi các nhà khoa học hiệu chỉnh thêm các yếu tố chế độ ăn, thuốc lợi tiểu, bệnh tăng huyết áp, chỉ số khối cơ thể (BMI) và nồng độ creatinine [1]. Đáng chú ý, nghiên cứu này không tìm thấy mối liên hệ tương tự ở rượu vang [1].

Một phân tích cắt ngang khác dựa trên đoàn hệ CARDIA cũng khẳng định nồng độ acid uric cao đi kèm với việc uống nhiều bia [1]. Tác động trong nghiên cứu này thể hiện rõ nhất ở phụ nữ, với mức tăng 0,03 mg/dl acid uric cho mỗi khẩu phần bia uống thêm hàng tuần [1]. Xét về nguy cơ phát triển thành bệnh gút thực sự, một nghiên cứu đoàn hệ tương lai theo dõi ở nam giới chỉ ra rằng việc uống từ 2 cốc bia trở lên mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút gấp 2,5 lần; tính trung bình mỗi khẩu phần bia 12-oz (khoảng 355 ml) mỗi ngày làm tăng nguy cơ tương đối đa biến (RR) lên 1,49 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,32–1,70) [1]. Trong khi đó, một lượng rượu mạnh tương đương làm tăng nguy cơ mắc gút lên 1,6 lần so với người không uống, với nguy cơ tương đối (RR) cho mỗi ly hoặc shot rượu mỗi ngày là 1,15 (khoảng tin cậy 95%: 1,04–1,28) [1].

Về phía thực phẩm ăn kèm như hải sản và thịt nướng, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2020 dựa trên Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS) đã phân tích dữ liệu của 6.813 người trưởng thành, trong đó có 1.111 người bị tăng acid uric máu [3]. Nghiên cứu chia người tham gia thành hai nhóm có và không có tăng acid uric máu, sau đó dùng mô hình hồi quy logistic để đánh giá tác động của thực phẩm giàu purin sau khi đã hiệu chỉnh hàng loạt yếu tố gây nhiễu như giới tính, tuổi tác, vùng miền, chỉ số BMI, thói quen uống rượu, bệnh tăng huyết áp và lượng ngũ cốc tinh chế tiêu thụ [3]. Kết quả cho thấy việc ăn hải sản, thịt đỏ, thịt gia cầm và các loại đậu đều làm tăng nguy cơ tăng acid uric máu ($p < 0,05$) [3]. Thực phẩm nguồn gốc động vật chiếm tỷ trọng lớn nhất trong nhóm thức ăn giàu purin của người dân (trung bình 140,67 g/ngày) và có tác động mạnh tới bệnh [3]. Cứ mỗi 10 g thực phẩm nguồn gốc động vật ăn thêm mỗi ngày, nguy cơ bị tăng acid uric máu lại tăng thêm 2,40% (tỷ số chênh OR = 1,024; khoảng tin cậy 95%: 1,018–1,030), còn mỗi 10 g đậu ăn thêm làm tăng nguy cơ này 1,10% (OR = 1,011; khoảng tin cậy 95%: 1,003–1,019) [3].

Giá trị và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Nhìn vào bức tranh khoa học trên, ưu điểm lớn nhất là sự nhất quán giữa cơ chế sinh hóa trong phòng thí nghiệm và số liệu thống kê ngoài đời thực [1], [2], [3]. Dù là nghiên cứu cho uống bia trực tiếp tại phòng khám hay khảo sát hàng nghìn người trong cộng đồng, bia và thức ăn giàu purin từ động vật như hải sản, thịt đỏ đều cho thấy mối liên hệ rõ rệt với sự gia tăng acid uric máu [1], [3], [7]. Các nghiên cứu lớn như NHANES hay CHNS đã loại trừ ảnh hưởng của tuổi tác, cân nặng (BMI), huyết áp để chứng minh tác động độc lập của bia và thực phẩm động vật [1], [3].

Tuy nhiên, người đọc cũng cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng này. Phần lớn dữ liệu dân số từ NHANES, CARDIA hay CHNS là thiết kế nghiên cứu cắt ngang tại một thời điểm [1], [3]. Thiết kế cắt ngang giúp chỉ ra mối tương quan chặt chẽ nhưng khó khẳng định tuyệt đối quan hệ nhân quả một chiều như các thử nghiệm lâm sàng theo dõi dọc [1], [3]. Hơn nữa, thử nghiệm uống bia trực tiếp năm 1984 có cỡ mẫu rất nhỏ, chỉ gồm 10 nam giới (5 người bệnh gút và 5 người khỏe mạnh) theo dõi trong 2 ngày [7]. Dù vậy, khi ghép nối các mảnh ghép lại với nhau, giới y học vẫn có đủ cơ sở vững chắc để khuyến cáo hạn chế bia và hải sản ở người có nguy cơ cao [2], [3].

Hiện nay, các nhà khoa học cũng đang tìm kiếm các giải pháp công nghệ để giảm bớt gánh nặng này. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2018 đã thử nghiệm chiết xuất hai loại enzyme là adenine deaminase (ADA) và guanine deaminase (GDA) từ nấm men Kluyveromyces lactis để xử lý 16 loại bia trên thị trường Ấn Độ [5]. Các enzyme này hoạt động tốt ở độ pH 5,0–8,0 và giữ được hơn 50% hoạt tính ở nhiệt độ 40 độ C, giúp phân hủy đáng kể lượng purin (adenine và guanine) trong bia [5]. Một tổng quan năm 2024 cũng cho biết giới khoa học đang nghiên cứu các peptide (đoạn đạm ngắn) có hoạt tính sinh học chiết xuất từ chính hải sản, sữa và nông sản để ức chế enzyme xanthine oxidase (XOD), nhằm hỗ trợ hạ acid uric máu an toàn hơn so với thuốc tây vốn có nhiều tác dụng phụ [8]. Tuy nhiên, đây là câu chuyện của công nghệ chiết xuất trong tương lai, không có nghĩa là ăn hải sản tươi nướng ở quán sẽ giúp hạ acid uric [3], [8].

Những hiểu lầm thường gặp trên bàn nhậu

Hiểu lầm phổ biến nhất là "chuyển sang uống bia không cồn hoặc rượu mạnh sẽ an toàn cho người bệnh gút". Thực tế, như nghiên cứu đã chỉ ra, bia không cồn vẫn làm tăng 4,4% nồng độ acid uric huyết tương do chứa nhiều purin từ lúa mạch và quá trình lên men [1]. Còn rượu mạnh tuy ít purin hơn bia nhưng lượng cồn đậm đặc vẫn làm tăng trung bình 0,29 mg/dl acid uric máu cho mỗi khẩu phần hàng ngày và tăng 1,6 lần nguy cơ mắc bệnh gút nếu uống từ 2 ly trở lên mỗi ngày [1]. Đặc biệt, các loại rượu tự nấu, rượu lậu (moonshine) còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc chì từ dụng cụ chưng cất [1]. Uống rượu nhiễm chì lâu ngày sẽ gây tổn thương thận, giảm đào thải urate và dẫn đến một thể bệnh gọi là "gút do nhiễm chì" (saturnine gout) [1]. Đối với rượu vang, dù nghiên cứu NHANES chưa thấy mối liên hệ rõ ràng, các nhà khoa học vẫn khẳng định chưa có phán quyết cuối cùng về độ an toàn tuyệt đối của rượu vang đối với bệnh gút [1].

Hiểu lầm thứ hai là "kiêng thịt hải sản thì phải kiêng luôn tất cả các loại rau xanh và nấm giàu purin". Nghiên cứu năm 2019 và khảo sát trên 6.813 người năm 2020 đều chỉ ra rằng các loại rau củ giàu purin và nấm giàu purin hoàn toàn không làm tăng nguy cơ tăng acid uric máu [6], [3]. Chỉ có purin từ thức ăn nguồn gốc động vật (hải sản, thịt đỏ, gia cầm) và một phần từ các loại hạt đậu mới có mối liên hệ thuận chiều làm tăng rủi ro này [3].

Hiểu lầm thứ ba là "tửu lượng tốt, uống bia không đỏ mặt thì cơ thể giải độc tốt, không sợ tăng acid uric". Sự thật hoàn toàn ngược lại. Nghiên cứu năm 1996 về chuyển hóa cồn cho biết những người mang gen $ALDH21$ có khả năng phân giải cồn rất nhanh và hiệu quả (thường là người uống rượu không đỏ mặt, tửu lượng khá) [2]. Chính vì phân giải cồn quá nhanh, cơ thể họ tiêu thụ một lượng lớn phân tử năng lượng ATP trong thời gian ngắn, từ đó sản sinh ra nhiều chất trung gian hypoxanthine hơn hẳn so với những người mang gen $ALDH22$ (người chuyển hóa cồn kém) [2]. Do đó, những người uống rượu bia hàng ngày và người có "tửu lượng cao" uống nhiều lại chính là nhóm dễ bị tăng acid uric máu nhất sau cuộc nhậu [2].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Nhóm đầu tiên cần tránh xa sự kết hợp giữa bia và đồ nướng hải sản là những người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút hoặc có chỉ số acid uric máu cao [2], [3]. Chỉ khoảng một phần ba số bệnh nhân gút được phát hiện có tình trạng cơ thể tự sản xuất quá mức urate qua các kỹ thuật đánh dấu đồng vị, nhưng khi nạp thêm cồn và purin, cơn gút cấp rất dễ bùng phát [4], [2]. Các chuyên gia y tế nhấn mạnh việc hạn chế mọi loại đồ uống có cồn, đặc biệt là bia, là yêu cầu bắt buộc trong kiểm soát y khoa đối với bệnh nhân gút và tăng acid uric máu [2].

Nhóm thứ hai là những người có thói quen uống rượu bia hàng ngày, người uống lượng lớn mỗi lần và những người mang đặc điểm chuyển hóa cồn nhanh ($ALDH2*1$) [2]. Như đã phân tích, tốc độ đốt cháy ATP khi giải rượu ở nhóm này sẽ âm thầm đẩy acid uric lên cao [2].

Nhóm thứ ba là người mắc các bệnh lý nền như tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận, béo phì [6], [5]. Tăng acid uric máu không chỉ gây đau khớp mà còn là yếu tố nguy cơ độc lập của bệnh tăng huyết áp, rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch và bệnh thận [6], [5]. Ngược lại, chức năng thận suy giảm hoặc việc đang phải dùng một số loại thuốc (như thuốc lợi tiểu điều trị huyết áp) cũng làm thay đổi khả năng đào thải acid uric của cơ thể [1], [2]. Những người đang điều trị bệnh mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có chế độ ăn uống phù hợp, tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc hoặc thay thế bằng các mẹo truyền miệng.

Áp dụng thực tế: Ăn uống sao để bảo vệ khớp?

Không nhất thiết phải từ bỏ hoàn toàn niềm vui gặp gỡ bạn bè, nhưng bạn có thể chủ động điều chỉnh cách ăn uống trên bàn tiệc để giảm thiểu gánh nặng chuyển hóa cho cơ thể:

  • Tách riêng và giảm lượng bia: Tránh kết hợp bia cùng lúc với bữa ăn nhiều hải sản và thịt đỏ [1], [3]. Nếu đang có chỉ số acid uric cao, tốt nhất nên kiêng hoàn toàn bia và rượu mạnh [2]. Đừng dùng bia không cồn như một giải pháp thay thế thoải mái vì nó vẫn làm tăng acid uric máu [1].
  • Kiểm soát khẩu phần đạm động vật: Vì mỗi 10 g thực phẩm động vật ăn thêm đều làm nhích nhẹ nguy cơ tăng acid uric máu (2,4%), hãy ăn hải sản, thịt nướng ở mức vừa phải thay vì ăn no nê [3]. Hạn chế cả các loại nước ngọt có đường và nước tăng lực chứa đường fructose trên bàn ăn vì chúng cũng góp phần làm tăng gánh nặng bệnh gút [4], [5].
  • Tăng cường rau xanh, nấm và thực phẩm thực vật: Trên bàn nướng, hãy gọi thêm nhiều rau củ và các loại nấm để nướng kèm hoặc ăn sống. Các thực phẩm này dù có chứa purin nhưng đã được chứng minh không làm tăng acid uric máu [6], [3]. Ngoài ra, các hợp chất polyphenol trong thực vật còn có khả năng hỗ trợ chống lại tình trạng tăng acid uric máu bằng cách ức chế hoạt động của enzyme xanthine oxidase [4].
  • Hướng tới chế độ ăn Địa Trung Hải: Về lâu dài, việc tuân thủ chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải (ưu tiên rau quả, ngũ cốc nguyên hạt, dầu thực vật, ăn vừa phải đạm) và các thực phẩm ít béo có mối tương quan chặt chẽ với việc giảm nguy cơ tăng acid uric máu [4]. Kết hợp cùng việc uống đủ nước lọc trong và sau bữa ăn sẽ giúp thận làm việc thuận lợi hơn.

Tóm lại, việc uống bia cùng đồ nướng hải sản tạo ra một "cơn bão" sinh hóa thực sự, kết hợp lượng purin dồi dào từ cả hai món với tác động phá hủy năng lượng tế bào và cản trở bài tiết của chất cồn [1], [2], [3]. Hiểu rõ cơ chế này sẽ giúp mỗi người biết cách tiết chế khẩu phần, ưu tiên thêm rau củ trên bàn tiệc để vừa giữ được niềm vui sum họp, vừa bảo vệ đôi chân khỏi những cơn đau gút dữ dội [4], [3]. Nếu bạn thường xuyên đau nhức khớp sau các bữa tiệc hoặc có sẵn bệnh nền, hãy chủ động đi khám và hỏi ý kiến bác sĩ để được kiểm tra nồng độ acid uric máu kịp thời.