Khi nấu món cá kho, nhiều người thường kết hợp sả cùng nghệ vì tin rằng hương vị đậm đà và chất béo từ cá sẽ giúp cơ thể hấp thu tốt hơn dưỡng chất của nghệ. Vậy thực tế sả kết hợp nghệ trong kho cá có mang lại lợi ích sinh khả dụng như kỳ vọng hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là hiện chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh việc sả kết hợp nghệ trong kho cá giúp tăng sinh khả dụng curcumin. Các bằng chứng hiện có chủ yếu nghiên cứu hoạt chất curcumin đơn lẻ, sự kết hợp giữa nghệ với tiêu đen trên người, hoặc các hệ hạt dẫn lipid nano trong phòng thí nghiệm và trên động vật.

Vì sao curcumin từ nghệ khó được hấp thu?

Nghệ là nguồn cung cấp chính polyphenol curcumin, một hợp chất được quan tâm nhờ hoạt tính chống oxy hóa và kháng viêm [1]. Tuy nhiên, việc ăn hoặc uống curcumin đơn lẻ thường khó phát huy hết lợi ích sức khỏe do sinh khả dụng đường uống rất thấp [1].

Nguyên nhân chính khiến sinh khả dụng curcumin hạn chế là khả năng hấp thu kém, chuyển hóa nhanh và đào thải nhanh khỏi cơ thể [1]. Bên cạnh đó, hợp chất này còn tan kém trong nước và dễ bị biến đổi bởi độ pH, quá trình oxy hóa hoặc ánh sáng [2].

Nghiên cứu về chất béo, thực phẩm và gia vị đối với sinh khả dụng curcumin

Về vai trò của chất béo thông thường khi nấu ăn, dữ liệu hiện tại chưa ủng hộ giả định rằng cứ trộn nghệ với dầu mỡ là curcumin sẽ hấp thu tốt hơn. Trong một thử nghiệm tiêu hóa mô phỏng trong phòng thí nghiệm công bố năm 2025, khả năng tiếp cận sinh học của hỗn hợp curcumin với chất béo thông thường chỉ đạt 9,3%, không cao hơn mức 11,7% của curcumin nguyên chất [3]. Ngược lại, khi curcumin được bọc trong hệ hạt dẫn lipid có cấu trúc nano sử dụng axit linoleic liên hợp làm pha dầu và axit stearic làm pha rắn, chỉ số này đạt 85,7% [3].

Kết quả cải thiện hấp thu nhờ công nghệ nano chất béo cũng được ghi nhận trên động vật. Một nghiên cứu công bố năm 2012 trên chuột cho thấy việc đưa hạt dẫn lipid cấu trúc nano chứa curcumin qua đường dạ dày giúp nồng độ đỉnh trong huyết tương đạt 564,94 ng/mL, cao hơn mức 279,43 ng/mL của dạng hỗn dịch thông thường [4]. Thời gian đạt nồng độ đỉnh cũng rút ngắn từ 1 giờ xuống còn 0,5 giờ và diện tích dưới đường cong hấp thu tăng rõ rệt, đồng thời giúp hoạt chất đi qua hàng rào máu não cao gấp 11,93 lần [4]. Một bài tổng quan năm 2016 ghi nhận việc bọc curcumin trong các hạt nano lipid giúp tăng độ tan trong nước và cải thiện sinh khả dụng [5]. Tương tự, tổng quan năm 2021 cho thấy các hệ dẫn nano như liposome hay hạt dẫn lipid nano giúp bảo vệ curcumin, tăng độ ổn định và khả năng đi vào tế bào [2].

Không chỉ cấu trúc chất béo, thực phẩm ăn kèm cũng làm thay đổi khả năng hấp thu của curcumin bào chế dạng nano. Nghiên cứu năm 2021 khảo sát ảnh hưởng của thực phẩm và lợi khuẩn lên bốn dạng bào chế curcumin khác nhau cho thấy việc ăn kèm thức ăn viên thông thường làm giảm hấp thu curcumin ở dạng nhũ tương nano và ống nano carbon so với lúc đói [6]. Nghiên cứu này cũng khuyến cáo không nên uống sữa cùng nhũ tương nano curcumin, đồng thời phát hiện lợi khuẩn đường ruột Bifidobacterium lactis Bb-12 làm giảm sinh khả dụng của curcumin [6].

Trong khi sả chưa có dữ liệu nghiên cứu, gia vị có bằng chứng sơ bộ trên người giúp tăng sinh khả dụng curcumin là tiêu đen. Một nghiên cứu năm 2023 trên người tình nguyện khỏe mạnh dùng bột nghệ kèm hoặc không kèm tiêu đen, nghỉ 1 tuần giữa hai lần thử, cho thấy tiêu đen giúp kéo dài thời gian bán thải của curcumin từ 2,2 giờ lên 4,5 giờ [7]. Lượng curcumin bài tiết qua nước tiểu trong 24 giờ cũng tăng từ 49,45 µg lên 218,14 µg, cho thấy piperine trong tiêu đen giúp tăng hấp thu qua đường uống và giảm độ thanh thải toàn thân [7]. Một bài tổng quan năm 2017 cũng ghi nhận piperine khi kết hợp thành phức hợp với curcumin giúp tăng sinh khả dụng lên đến 2000% [1]. Tuy nhiên, bài tổng quan năm 2023 về việc bổ sung kết hợp curcumin và piperine nhấn mạnh vẫn cần thêm các thử nghiệm lâm sàng chất lượng cao để khẳng định hiệu quả lâm sàng trên người [8].

Điều chưa biết về sả và món cá kho nghệ

Các trích đoạn nghiên cứu hiện có để lại nhiều khoảng trống lớn khi soi chiếu vào món cá kho sả nghệ. Trước hết, chưa có dữ liệu nào khảo sát các hợp chất trong cây sả hay tác động của việc sả kết hợp nghệ lên khả năng hấp thu curcumin ở người.

Thứ hai, chưa có nghiên cứu nào đánh giá quá trình đun nấu ở nhiệt độ cao kéo dài như kho cá ảnh hưởng ra sao đến độ ổn định của curcumin, vốn là chất nhạy cảm với pH, ánh sáng và oxy hóa [2]. Lượng chất béo tự nhiên từ cá hoặc dầu ăn trong món kho cũng chưa được chứng minh có thể tạo ra hiệu quả tương đương các hạt dẫn lipid cấu trúc nano trong phòng thí nghiệm.

Hiểu lầm thường gặp khi kết hợp nghệ với thực phẩm

Hiểu lầm phổ biến là cho rằng chỉ cần nấu nghệ cùng thực phẩm có mỡ hoặc gia vị bất kỳ như sả là cơ thể sẽ hấp thu tốt curcumin. Thực tế, thử nghiệm tiêu hóa mô phỏng cho thấy hỗn hợp curcumin với chất béo thông thường chỉ đạt khả năng tiếp cận sinh học 9,3%, rất thấp so với dạng hạt dẫn lipid nano chuyên biệt [3].

Một hiểu lầm khác là thực phẩm bổ sung hay sữa nào đi kèm nghệ cũng đều hỗ trợ hấp thu. Dữ liệu năm 2021 cho thấy sữa hoặc lợi khuẩn Bifidobacterium lactis Bb-12 có thể làm giảm sinh khả dụng của một số dạng curcumin nano [6]. Do đó, hiệu quả hấp thu phụ thuộc rất chặt chẽ vào dạng bào chế và loại thực phẩm đi kèm.

Ai nên thận trọng khi dùng nghệ và chế phẩm curcumin?

Curcumin nhìn chung được xem là chất an toàn nhờ độc tính thấp khi sử dụng [2]. Tuy vậy, các nghiên cứu về việc bổ sung kết hợp curcumin và piperine vẫn cần thêm thử nghiệm lâm sàng chất lượng cao để khẳng định hiệu quả [8].

Những người có bệnh nền mạn tính, đang sử dụng thuốc điều trị, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng các chế phẩm bổ sung curcumin. Không nên tự ý thay thế thuốc điều trị bằng nghệ hay các sản phẩm chứa curcumin vì chưa có bằng chứng cho thấy chúng chữa khỏi bệnh.

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hằng ngày

Bạn vẫn có thể giữ thói quen dùng sả và nghệ khi kho cá để tạo hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn cho bữa ăn. Nếu muốn tận dụng cơ chế hỗ trợ hấp thu đã có bằng chứng sơ bộ trên người, bạn có thể nêm thêm một lượng vừa phải tiêu đen vào món ăn có nghệ [7].

Nếu bạn tìm kiếm lợi ích sức khỏe chuyên sâu từ curcumin, ăn uống thông thường khó đạt được sinh khả dụng cao như các dạng bào chế công nghệ nano đã được nghiên cứu [5]. Khi có nhu cầu sử dụng thực phẩm bổ sung chứa curcumin hoặc nanocurcumin, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để chọn liều lượng phù hợp.

Kết luận

Chưa có bằng chứng khoa học chứng minh sả kết hợp nghệ trong kho cá hay chất béo ăn uống thông thường giúp tăng sinh khả dụng curcumin. Lợi ích cải thiện hấp thu hiện mới được ghi nhận khi kết hợp nghệ với tiêu đen trên người hoặc sử dụng các hạt dẫn lipid bào chế bằng công nghệ nano. Vì vậy, hãy xem món cá kho sả nghệ là một lựa chọn ngon miệng trong chế độ ăn cân bằng và hỏi ý kiến bác sĩ nếu định dùng nghệ nhằm mục tiêu hỗ trợ sức khỏe.