Người đau dạ dày có nên ăn nhiều giá đỗ không?

Giá đỗ là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày nhờ vị thanh mát và dễ chế biến. Tuy nhiên, nhiều người bị đau dạ dày băn khoăn liệu tính sinh hơi và chất xơ trong thực phẩm này có làm bùng phát cơn đau hay không.

Hiện tại, chưa có thử nghiệm lâm sàng nào đánh giá trực tiếp tác động của giá đỗ đối với người đau dạ dày. Bằng chứng hiện có chỉ tập trung vào hiện tượng sinh hơi từ các loại đậu họ đậu nói chung ^[1], cơ chế nhạy cảm trong chứng khó tiêu chức năng [3, 4] và nguy cơ nhiễm khuẩn từ mầm rau sống ^[2]. Do đó, người có dạ dày nhạy cảm nên ăn lượng vừa phải và cần nấu chín kỹ.

Nghiên cứu về sinh hơi từ họ đậu và phản ứng tiêu hóa

Mối lo ngại phổ biến khi ăn các sản phẩm từ đậu là tình trạng đầy hơi và sinh khí trong đường tiêu hóa. Một tổng hợp công bố năm 2011 từ ba thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng ngẫu nhiên đã theo dõi phản ứng đường ruột khi người tham gia ăn 1/2 chén đậu mỗi ngày trong 8 đến 12 tuần ^[1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tăng xì hơi trong tuần đầu tiên dưới 50% đối với đậu pinto hoặc đậu nướng, và chỉ 19% đối với đậu mắt đen ^[1].

Đáng chú ý, có 3% đến 11% người tham gia ở nhóm đối chứng không ăn đậu cũng báo cáo cảm giác đầy hơi tương tự ^[1]. Nghiên cứu này kết luận rằng sự lo ngại của cộng đồng về mức độ sinh hơi quá mức khi ăn các loại đậu thường bị phóng đại so với thực tế ^[1]. Dù vậy, nghiên cứu này thực hiện trên các hạt đậu nấu chín chứ chưa đo lường trực tiếp trên giá đỗ.

Khó tiêu chức năng và sự nhạy cảm với thức ăn

Chứng khó tiêu chức năng ảnh hưởng tới 20% dân số phương Tây, bao gồm hội chứng suy nhược sau ăn (PDS) và hội chứng đau thượng vị (EPS) ^[3]. Các rối loạn tiêu hóa chức năng thường có đặc điểm chung là rối loạn vận động và tăng nhạy cảm nội tạng, dễ trầm trọng hơn do căng thẳng ^[4].

Nghiên cứu dịch tễ ghi nhận sự chồng lấp cao giữa các bệnh lý đường tiêu hóa: 77,9% bệnh nhân hội chứng ruột kích thích có triệu chứng khó tiêu, và 66% người trào ngược dạ dày thực quản cũng bị khó tiêu ^[5]. Một khảo sát cộng đồng tại Sydney trên 730 người cũng xác định tỷ lệ mắc khó tiêu là 11,5% và phần lớn người bệnh gặp đồng thời nhiều triệu chứng như chướng bụng, trào ngược ^[6].

Ở nhóm người bệnh này, cảm giác đầy trướng bụng trên có thể xuất phát từ sự nhạy cảm quá mức với thể tích thức ăn hoặc áp lực khí sinh ra trong quá trình tiêu hóa ^[3]. Chế độ ăn nhiều carbohydrate lên men được báo cáo là có liên quan đến việc khởi phát triệu chứng khó chịu sau ăn ^[3]. Dù vậy, các bằng chứng hiện nay không ủng hộ việc áp dụng chế độ kiêng khem quá ngặt nghèo khi chưa xác định rõ nguyên nhân ^[4].

Cảnh báo nguy cơ nhiễm khuẩn từ mầm rau sống

Một nguy cơ thực tế cần lưu ý đối với người có hệ tiêu hóa yếu là tình trạng mất an toàn vệ sinh khi ăn giá đỗ hoặc mầm hạt sống. Năm 1976, một đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Bacillus cereus từ mầm rau tự làm tại nhà đã được ghi nhận ^[2]. Trong quá trình ủ mầm, vi khuẩn tồn tại trên hạt phát triển mạnh, đạt số lượng vượt 10^7 khuẩn lạc trên mỗi gram ^[2].

Bốn nạn nhân trong đợt ngộ độc này xuất hiện triệu chứng sau thời gian ủ bệnh 6 đến 15 giờ ^[2]. Các biểu hiện ban đầu bao gồm buồn nôn và nôn mửa, sau đó tiến triển thành đau quặn bụng và tiêu chảy do hoạt tính độc tố ruột của vi khuẩn ^[2]. Điều này cho thấy mầm hạt chưa nấu chín tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn cấp tính, gây kích ứng nghiêm trọng lên dạ dày và ruột.

Điều chưa biết

Các trích đoạn nghiên cứu hiện có chưa thể giải đáp những câu hỏi sau:

• Chưa có nghiên cứu xác định hàm lượng carbohydrate lên men (FODMAPs) trong giá đỗ thay đổi thế nào so với hạt đậu ban đầu.
• Chưa có dữ liệu lâm sàng về việc ăn giá đỗ gây ảnh hưởng tốt hay xấu đến vết loét dạ dày tá tràng.
• Chưa rõ ngưỡng ăn bao nhiêu gam giá đỗ mỗi bữa là an toàn đối với người có hội chứng khó tiêu chức năng.

Ai nên thận trọng khi ăn giá đỗ?

• Người đang có đợt bùng phát viêm dạ dày cấp tính hoặc loét dạ dày: Niêm mạc đang tổn thương dễ bị kích thích cơ học từ thức ăn thô.
• Người mắc hội chứng khó tiêu chức năng hoặc ruột kích thích: Nhóm bệnh nhân này thường có tình trạng tăng nhạy cảm nội tạng với khí đường ruột [3, 4].
• Người có hệ miễn dịch suy giảm hoặc tiêu hóa kém: Cần tránh hoàn toàn việc ăn giá đỗ sống do nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột như Bacillus cereus ^[2].

Gợi ý sử dụng thực tế

• Luôn nấu chín: Tránh ăn sống hoặc chỉ chần sơ giá đỗ để loại bỏ vi khuẩn gây bệnh ^[2].
• Thử nghiệm lượng nhỏ: Người nhạy cảm bụng nên bắt đầu với lượng ít trong bữa ăn để theo dõi phản ứng của cơ thể.
• Nhai kỹ: Giúp giảm gánh nặng co bóp cơ học cho dạ dày khi xử lý chất xơ.
• Tham khảo ý kiến chuyên môn: Nếu thường xuyên bị đầy trướng hoặc đau sau ăn, người bệnh nên đi khám bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để xác định nguyên nhân thay vì tự ý kiêng khem quá mức ^[4].

Kết luận

Khoa học hiện chưa có bằng chứng trực tiếp khẳng định giá đỗ gây hại hay kích thích vết đau dạ dày. Mối lo ngại sinh hơi từ họ đậu thường bị thổi phồng, nhưng nguy cơ nhiễm khuẩn từ giá sống là có thật [5, 7]. Người đau dạ dày nên lắng nghe cơ thể, ăn lượng vừa phải và đảm bảo nấu chín kỹ trước khi dùng.