Nhiều người có thói quen uống vài ngụm nước trong bữa ăn để dễ nuốt, nhưng lại lo sợ nước làm loãng dịch vị dạ dày. Nỗi lo này xuất phát từ quan niệm dịch tiêu hóa bị pha loãng sẽ khiến thức ăn khó phân hủy và đầy bụng.

Thực tế, uống một lượng nước vừa phải trong bữa ăn không cản trở hoạt động tiêu hóa ở người khỏe mạnh. Hệ tiêu hóa người có khả năng tự điều chỉnh linh hoạt về thể tích và tốc độ tháo rỗng để xử lý thức ăn kèm chất lỏng.

Dạ dày xử lý nước và thức ăn như thế nào?

Nhiều người nghĩ dạ dày như một chiếc cốc chứa axit tĩnh tại, hễ đổ nước vào là nồng độ axit và enzyme lập tức giảm sút. Quan niệm này không phản ánh đúng sinh lý học tiêu hóa thực tế. Dạ dày liên tục bài tiết axit và enzyme tương ứng với thể tích và tính chất của bữa ăn.

Bên cạnh đó, dạ dày xử lý chất lỏng và thức ăn đặc theo hai cơ chế hoàn toàn tách biệt. Chất lỏng sau khi vào dạ dày thường được làm rỗng rất nhanh, trôi qua phần bờ cong nhỏ xuống tá tràng chỉ trong khoảng 15 đến 30 phút [1]. Sự chậm lại về mặt sinh lý của quá trình tháo rỗng chất lỏng phụ thuộc vào chức năng giãn tiếp nhận của đáy dạ dày thông qua dây thần kinh phế vị [1].

Trong khi đó, thức ăn đặc phải trải qua quá trình nhào trộn cơ học tại hang vị. Cơ chế co bóp của hang vị và sự phối hợp giữa dạ dày - tá tràng sẽ nghiền nát thức ăn đặc [1]. Thức ăn bắt buộc phải được tiêu hóa và nghiền mịn thành các phần tử có kích thước từ 1 mm trở xuống mới có thể đi qua cơ thắt môn vị để rời khỏi dạ dày [2]. Nước không hề ngăn trở quá trình nghiền cơ học này.

Nghiên cứu chỉ ra điều gì về nước và tốc độ tiêu hóa?

Thay vì cản trở, sự kết hợp giữa nước và thức ăn đặc đôi khi còn thúc đẩy quá trình hấp thu diễn ra nhanh chóng hơn đối với một số nhóm dinh dưỡng.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá tác động của việc dùng chung thức ăn đặc giàu tinh bột với nước đối với nồng độ đường huyết và chuyển hóa năng lượng [3]. Nghiên cứu so sánh giữa 3 nhóm: chỉ ăn cơm trắng (Rice), ăn cơm trắng đồng thời uống nước (Mixed), và chỉ uống nước (Water) [3]. Kết quả cho thấy nhóm ăn cơm kết hợp uống nước có sự gia tăng đường huyết ngay sau bữa ăn cao hơn so với nhóm chỉ ăn cơm đơn thuần [3]. Thời gian đạt đỉnh đường huyết của nhóm ăn cơm đơn thuần kéo dài tới 60 phút (khoảng tứ phân vị từ 56 đến 68 phút), trong khi nhóm ăn cơm kèm nước đạt đỉnh nhanh hơn rõ rệt, chỉ ở mức 38 phút (khoảng tứ phân vị từ 29 đến 45 phút) [3].

Nghiên cứu năm 2024 cũng ghi nhận thời gian đạt đỉnh lactate trong máu có sự khác biệt đáng kể giữa hai nhóm, và nhóm ăn kết hợp nước làm tăng thương số hô hấp (RQ) ở thời điểm 40 phút [3]. Nhóm nghiên cứu kết luận rằng việc tiêu thụ đồng thời cơm và nước thúc đẩy quá trình tiêu hóa, hấp thu glucose và kích hoạt chu trình đường phân nhanh hơn, chứ không hề làm ngưng trệ việc tiêu hóa thức ăn [3].

Nước uống có làm thay đổi lượng ăn và năng lượng nạp vào?

Nhiều giả định cho rằng uống nước trong bữa ăn sẽ làm căng dạ dày tức thì hoặc cuốn trôi thức ăn khiến người ta ăn nhiều hơn. Tuy nhiên, bằng chứng lâm sàng không cho thấy sự xáo trộn bất lợi nào về tổng năng lượng nạp vào.

Một thử nghiệm bắt chéo công bố năm 2015 đã khảo sát 28 bệnh nhân sau phẫu thuật bắc cầu dạ dày (GBP) tại hai thời điểm: 2 tháng (14 người) và 1 năm (14 người) [4]. Bệnh nhân được phục vụ bữa trưa tiêu chuẩn trong hai ngày riêng biệt theo thứ tự ngẫu nhiên: một ngày có kèm nước uống và một ngày hoàn toàn không có nước [4]. Các nhà nghiên cứu đo đạc trọng lượng bữa ăn, lượng nước trước và sau ăn, đồng thời chấm điểm mức độ đói/no bằng thang đo thị giác (VAS) [4].

Kết quả cho thấy ở thời điểm 2 tháng sau phẫu thuật, có 7/14 bệnh nhân ăn nhiều thức ăn đặc hơn khi được phép uống nước, nhưng mức tăng tiêu thụ calo không có ý nghĩa thống kê [4]. Tương tự, ở mốc 1 năm sau phẫu thuật, có 5/14 bệnh nhân ăn nhiều thức ăn đặc hơn khi uống nước, song sự khác biệt này cũng không đạt ý nghĩa thống kê [4]. Tất cả bệnh nhân đều ăn đến mức no hoàn toàn; nghiên cứu kết luận không có cơ sở chỉ định bệnh nhân phải kiêng uống nước trong bữa ăn xét từ góc độ lượng calo hấp thụ [4]. Ngay cả trên cấu trúc dạ dày phẫu thuật thu nhỏ, nước uống kèm cũng không làm rối loạn khả năng kiểm soát lượng ăn [4].

Hiểu lầm thường gặp về tiêu hóa và nước uống

Một hiểu lầm kinh điển là nước đá lạnh hoặc nước ấm uống gần bữa ăn gây hại đường ruột. Một nghiên cứu năm 2020 trên 11 nam thanh niên khỏe mạnh đã xem xét tác động của nhiệt độ nước uống đối với vận động dạ dày và mức nạp năng lượng [5]. Những người tham gia nhịn ăn qua đêm 10 giờ, sau đó uống 500 mL nước ở ba mức nhiệt độ khác nhau gồm 2 độ C, 37 độ C và 60 độ C trong 5 phút [5]. Sau đó, họ ngồi nghỉ 1 giờ để đo diện tích hang vị và tần số co bóp dạ dày qua siêu âm, trước khi ăn bữa thử nghiệm đến khi no [5].

Kết quả chỉ ra rằng lượng năng lượng tiêu thụ ở thử nghiệm uống nước 2 độ C (6,7 ± 1,8 MJ) thấp hơn 19% so với nước 37 độ C (7,9 ± 2,3 MJ) và thấp hơn 26% so với nước 60 độ C (8,5 ± 3,2 MJ) [5]. Tần số co bóp dạ dày sau 1 giờ uống nước lạnh 2 độ C thấp hơn so với nước nóng 60 độ C [5]. Như vậy, nhiệt độ nước có ảnh hưởng tới vận động cơ học của dạ dày và cảm giác thèm ăn kế tiếp, nhưng không hề gây ức chế hóa học hay phá hỏng enzyme tiêu hóa [5].

Một hiểu lầm khác là thức ăn luôn rời dạ dày với tốc độ cố định. Thực tế, chính thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein cao mới là yếu tố quyết định kéo dài thời gian lưu giữ trong dạ dày [2]. Khi ăn bữa ăn nhiều thịt (khoảng 33-36 g protein), thời gian tháo rỗng dạ dày bị kéo dài thêm 3 giờ so với khi chỉ uống nước [2]. Với bữa ăn gồm trứng rán, sữa và phô mai (khoảng 22 g protein), thời gian lưu trú trong dạ dày tăng từ trung bình 0,8 giờ (dao động 0,25-1,5 giờ) lên tới 5,9 giờ (dao động 3-12 giờ) [2]. Nước không phải là thủ phạm chính làm chậm trễ đường tiêu hóa.

Những ai cần cẩn trọng khi uống nước trong bữa ăn?

Mặc dù người khỏe mạnh dung nạp tốt nước uống trong bữa ăn, những người có bệnh lý nền về thần kinh cơ tiêu hóa cần phải lưu ý đặc biệt.

Ở bệnh nhân liệt dạ dày hoặc khó tiêu chức năng, khả năng tiếp nhận thể tích của dạ dày suy giảm rõ rệt [6], [1]. Trong bài kiểm tra tải lượng nước đánh giá độ no (WLST), lượng nước tiêu thụ dưới 238 mL trong 5 phút được phân loại là lượng tiêu thụ thấp bất thường, báo hiệu tình trạng suy giảm chức năng giãn tiếp nhận của đáy dạ dày [6], [1].

Nghiên cứu năm 2022 trên 109 bệnh nhân có triệu chứng liệt dạ dày cho thấy nhóm bệnh nhân suy giảm dung nạp nước (<238 mL, 26 người) có điểm số đầy bụng, no sớm, no sau ăn và chán ăn cao hơn hẳn nhóm uống được lượng nước bình thường (≥238 mL, 80 người) [6]. Bệnh nhân đái tháo đường bị tổn thương thần kinh phế vị thường giữ ứ thức ăn đặc lâu hơn nhưng lại tháo rỗng chất lỏng nhanh bất thường, gây ra các cơn buồn nôn và đầy chướng [6], [1]. Những người có bệnh lý dạ dày, chậm tiêu cơ học hoặc thường xuyên nôn ói cần trao đổi với bác sĩ chuyên khoa để điều chỉnh lượng nước phù hợp, tránh làm căng trướng dạ dày đột ngột [1].

Hướng dẫn uống nước đúng cách trong bữa ăn

Để tối ưu hóa quá trình tiêu hóa và hạn chế mọi cảm giác khó chịu, bạn có thể áp dụng các bước thực hành đơn giản:

Nên uống từng ngụm nhỏ thay vì uống một hơi lượng lớn. Việc uống ngụm nhỏ vừa đủ làm ẩm khoang miệng, giúp bôi trơn thực quản và làm mềm thức ăn khô ráp, hỗ trợ giảm nguy cơ nghẹn hoặc sặc [3].

Lượng nước khuyến nghị đi kèm trong bữa ăn thông thường là khoảng nửa cốc đến một cốc nhỏ (100 - 200 mL). Tránh uống dồn dập lượng nước vượt quá 250 - 300 mL ngay trong khi đang ăn no, đặc biệt nếu bạn có cơ địa tiêu hóa kém.

Nếu bữa ăn đã có sẵn các món nhiều nước như canh, súp hoặc rau củ mọng nước, bạn hoàn toàn có thể cắt giảm lượng nước lọc đi kèm. Khi cần dùng viên uống tráng ruột hoặc thực phẩm bổ sung, hãy nhớ bữa ăn nhiều đạm sẽ giữ thuốc trong dạ dày lâu hơn rất nhiều so với bữa ăn nhẹ hoặc khi chỉ uống nước [2].

Tóm lại, lời đồn uống nước làm loãng men tiêu hóa không có cơ sở khoa học ở người khỏe mạnh. Một lượng nước vừa phải trong bữa ăn hoàn toàn an toàn, hỗ trợ nuốt trôi chảy và hấp thu dinh dưỡng bình thường. Hãy lắng nghe cơ thể, uống từng ngụm nhỏ và tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn đang điều trị các bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính.