Nhiều người mắc bệnh gút thường có tâm lý lo ngại trước các món nấm vì nghĩ rằng mọi loại thực vật giàu đạm đều chứa lượng purin nguy hiểm. Thói quen kiêng khem quá mức đôi khi khiến bữa ăn hàng ngày trở nên nghèo nàn dưỡng chất, tạo thêm áp lực tâm lý không đáng có cho người bệnh. Câu hỏi thường gặp là liệu nấm thông – một nguyên liệu thơm ngon, bổ dưỡng – có thực sự là mối đe dọa làm bùng phát cơn đau gút hay không?
Thực tế, người bệnh gút không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nấm thông trong khẩu phần ăn hàng ngày. Các bằng chứng y học hiện đại chỉ ra rằng purin có nguồn gốc từ thực vật nói chung không làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút như purin từ thịt đỏ hay hải sản [1]. Hơn nữa, việc ăn uống cân đối, kiểm soát tổng lượng purin nạp vào dưới ngưỡng khuyến cáo mới là chìa khóa then chốt giúp quản lý bệnh lâu dài [2], [3].
Purin trong cơ thể chuyển hóa thế nào?
Purin là hợp chất tự nhiên hiện diện trong tế bào của cơ thể và hầu hết mọi loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ mỗi ngày [4]. Khi đi vào cơ thể, purin sẽ được chuyển hóa thành axit uric [4]. Ở mức độ sinh lý bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên, hỗ trợ bảo vệ mạch máu và chống lại các tổn thương do gốc oxy hóa hoạt động gây ra [4].
Tuy nhiên, khi lượng purin nạp vào từ thực phẩm quá cao và diễn ra thường xuyên, nồng độ axit uric trong huyết thanh sẽ gia tăng [4]. Lượng axit uric dư thừa dẫn đến tình trạng tăng axit uric máu, là tiền đề sinh hóa gây ra bệnh gút và liên quan đến nhiều rối loạn chuyển hóa khác [5]. Bệnh gút được định nghĩa là sự lắng đọng và kết tinh của các tinh thể axit uric, chủ yếu xuất hiện tại các khớp xương gây viêm sưng dữ dội [5].
Tình trạng tăng axit uric máu không chỉ gây ra viêm khớp gút mà còn là yếu tố nguy cơ độc lập đối với bệnh tăng huyết áp, rối loạn tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [5], [4]. Tỷ lệ mắc bệnh gút và tăng axit uric máu đang có xu hướng tăng lên trên toàn cầu do thay đổi lối sống, tình trạng béo phì cùng thói quen tiêu thụ thực phẩm giàu purin, nước ngọt chứa đường fructose và đồ uống có cồn [5].
Ngưỡng purin an toàn cho người bệnh gút
Để phòng ngừa và hỗ trợ điều trị dinh dưỡng cho người bị tăng axit uric máu hoặc bệnh gút, hướng dẫn y khoa tại Nhật Bản khuyến nghị người bệnh nên tiêu thụ ít hơn 400 mg purin mỗi ngày từ chế độ ăn uống [2], [4], [6]. Đây là con số tiêu chuẩn giúp kiểm soát nồng độ axit uric máu ổn định và ngăn ngừa các cơn đau cấp tái phát [2], [3].
Theo phân loại dinh dưỡng, các loại thực phẩm chứa trên 200 mg purin trong mỗi 100 g được xếp vào nhóm thực phẩm giàu purin và cần phải giới hạn số lượng ăn vào [2]. Đặc biệt, những thực phẩm chứa hàm lượng rất lớn vượt quá 300 mg/100 g cần phải kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt [2]. Chẳng hạn như tinh hoàn cá tuyết hay tinh hoàn cá nóc, chỉ một khẩu phần ăn thông thường khoảng 20-30 g đã cung cấp từ 75-168 mg tổng lượng purin, chiếm tới 20%-40% mức khuyến cáo tối đa mỗi ngày [2].
Nghiên cứu đo lường purin trong thực phẩm
Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã tiến hành đo lường tổng hàm lượng purin và các bazơ purin trên 80 sản phẩm thực phẩm [2]. Kết quả cho thấy hàm lượng purin trong các loại thịt hoặc cá dao động từ 19,0 đến 385,4 mg/100 g; tinh hoàn cá chứa 375,4-559,8 mg/100 g; các chất bổ sung chứa 81,9-516,0 mg/100 g [2]. Ngược lại, các loại rau củ chỉ chứa hàm lượng purin rất khiêm tốn, từ 0,9 đến 47,1 mg/100 g; các loại đậu hoặc hạt chứa 19,6-67,1 mg/100 g; các sản phẩm từ sữa chỉ có từ 0,0-1,4 mg/100 g [2]. Các loại gia vị có sự biến thiên lớn từ 0,7 đến 847,1 mg/100 g; mì sợi chứa 0,6-12,1 mg/100 g và bánh mì chứa 4,4 mg/100 g [2].
Một nghiên cứu khác năm 2014 phân tích hàm lượng purin trong 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [4]. Các nhà nghiên cứu phát hiện đa phần thực phẩm giàu purin cũng là thực phẩm giàu năng lượng, gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan, tinh hoàn cá và nấm men [4]. Đáng chú ý, các loại bazơ purin gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine có sự phân bố khác nhau giữa các nhóm thực phẩm; trong đó hypoxanthine là dạng cần được người bệnh đặc biệt lưu ý [4].
Năm 2025, một nghiên cứu cập nhật dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) trên 61 loại thực phẩm bằng kỹ thuật HILIC-HRMS/MS cho thấy tổng purin trong thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [7]. Quá trình nấu chín làm biến đổi nồng độ do mất nước và chất béo [7]. Trong khi đó, các loại đậu và rau củ chỉ dao động từ 9 đến 72 mg/100 g, còn sữa, sữa chua, phô mai và trứng chứa lượng purin không đáng kể [7]. Cua là loại thực phẩm duy nhất ghi nhận chứa lượng axit uric đáng kể ở mức 32 mg/100 g [7].
Cần lưu ý rằng, trong các bảng phân tích chi tiết của các nghiên cứu trên, dữ liệu riêng biệt cho "nấm thông" chưa được tách thành một danh mục độc lập mà nằm chung trong nhóm nấm và rau củ thực vật [2], [7]. Nhìn chung, hàm lượng purin ở nhóm rau củ và thực vật tự nhiên duy trì ở mức an toàn hơn rất nhiều so với thịt động vật và hải sản [2], [7].
Purin thực vật và purin động vật: Khác biệt lớn
Một phân tích gộp dựa trên các đoàn hệ dân số được tổng hợp năm 2019 cho thấy các loại thực phẩm liên quan đến việc làm tăng axit uric huyết thanh gồm có bia, rượu mạnh, rượu vang, khoai tây, thịt gia cầm, đồ uống ngọt và các loại thịt đỏ như bò, lợn, cừu [1]. Ngược lại, tám loại thực phẩm gắn liền với việc giảm axit uric huyết thanh gồm có trứng, đậu phộng, ngũ cốc lạnh, sữa tách béo, phô mai, bánh mì đen, bơ thực vật và trái cây không có múi [1].
Tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu hoặc nghiên cứu cắt ngang khẳng định nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận rõ rệt với việc tiêu thụ thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đường fructose [1]. Ngược lại, nguy cơ này có mối tương quan nghịch với các sản phẩm từ sữa, thực phẩm từ đậu nành và các loại trái cây như quả anh đào [1].
Điều đặc biệt quan trọng là các loại rau củ thực vật có hàm lượng purin cao lại không cho thấy mối liên quan nào với tình trạng tăng axit uric máu, thậm chí còn thể hiện mối liên quan nghịch đối với nguy cơ mắc bệnh gút [1]. Điều này chứng minh rằng purin từ nguồn thực vật không gây hại tương tự như purin có nguồn gốc từ thịt động vật [1].
Hiểu lầm thường gặp về nấm và bệnh gút
Hiểu lầm phổ biến nhất là người mắc bệnh gút phải loại bỏ toàn bộ các loại nấm, bao gồm nấm thông, ra khỏi chế độ ăn uống hàng ngày. Sự nhầm lẫn này xuất phát từ việc quy chụp nồng độ đạm của nấm thực vật với các loại thịt đỏ và nội tạng động vật [4], [1]. Trong khi các nghiên cứu chỉ rõ thịt đỏ và hải sản làm tăng nồng độ axit uric máu, thì nhóm thực vật giàu purin không hề làm gia tăng nguy cơ này [1].
Một hiểu lầm khác là người bệnh chỉ cần tập trung cắt bỏ một vài món ăn đơn lẻ là có thể chữa khỏi bệnh gút. Bệnh gút là bệnh lý mạn tính phức tạp, chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố không thể thay đổi như tuổi tác, giới tính, chủng tộc, di truyền, cũng như các yếu tố điều chỉnh được như chế độ ăn, trọng lượng cơ thể và lối sống [1]. Thêm vào đó, việc kiêng khem quá mức một cách tiêu cực có thể dẫn đến chế độ ăn mất cân bằng, thiếu hụt protein hoặc tiêu thụ quá nhiều carbohydrate [3].
Nhiều người cũng bỏ qua tác hại từ đồ uống. Thực tế, bia là loại đồ uống confer nguy cơ rất cao đối với tăng axit uric máu và bệnh gút do chứa nhiều hợp chất purin khác nhau [5]. Tương tự, đường fructose – thành phần chính trong các loại nước ngọt có ga, bánh kẹo và nước sốt – tạo ra urate như một sản phẩm phụ trong quá trình chuyển hóa, là nguyên nhân làm tăng axit uric máu mạnh mẽ [1].
Ai nên thận trọng khi ăn uống?
Người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội tại khớp cần đặc biệt thận trọng với chế độ ăn uống tổng thể [5]. Lúc này, ưu tiên hàng đầu là tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ và kiểm soát nghiêm ngặt tổng lượng purin hàng ngày để không vượt quá mức 400 mg [2], [4].
Những người mắc các bệnh nền kèm theo như suy thận, tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc hội chứng chuyển hóa cần được chuyên gia y tế hướng dẫn chi tiết về chế độ ăn [4]. Thói quen tiêu thụ nhiều rượu bia, nước ngọt chứa đường fructose cần phải được loại bỏ triệt để vì đây là các yếu tố kích hoạt trực tiếp làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh [5], [1]. Khi có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn.
Lời khuyên áp dụng vào bữa ăn hàng ngày
Người bệnh gút hoàn toàn có thể thưởng thức nấm thông với lượng vừa phải trong các bữa ăn gia đình. Việc sử dụng nấm thông như một thành phần rau củ phụ, kết hợp đa dạng với các thực phẩm có hàm lượng purin thấp như trứng, sữa tách béo hoặc phô mai sẽ giúp bữa ăn vừa ngon miệng vừa đảm bảo an toàn [7], [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đánh giá hàm lượng purin trong các chế độ ăn uống cân bằng nổi tiếng như chế độ ăn Địa Trung Hải hay chế độ ăn DASH [3]. Kết quả cho thấy lượng purin trong chế độ ăn Nhật Bản là 308,5-366,1 mg/ngày; chế độ My Plate của Mỹ là 308,7-335,0 mg/ngày; chế độ Địa Trung Hải là 346,6-394,1 mg/ngày; và chế độ ăn DASH là 325,9-493,9 mg/ngày [3]. Các giá trị này đều dao động gần với mức khuyến cáo 400 mg/ngày của Hướng dẫn Quản lý Tăng axit uric máu và Gút của Nhật Bản [6], [3]. Do đó, việc duy trì một chế độ ăn cân bằng tổng thể, đủ chất theo các khuyến nghị dinh dưỡng là giải pháp bền vững và hữu ích nhất cho người bệnh gút [2], [3].
Khi chế biến nấm thông, nên ưu tiên các phương pháp nấu thanh đạm như nấu canh, luộc hoặc xào ít dầu mỡ. Tránh nấu nấm chung với nước hầm xương đậm đặc, lòng đỏ trứng cá hay các loại thịt đỏ nhiều purin để tránh làm tăng tải lượng purin chung của món ăn [2], [4].
Tóm lại, người bị gút không cần kiêng nấm thông một cách cực đoan vì purin thực vật không làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút như thịt đỏ hay hải sản [1]. Hãy duy trì thói quen ăn uống cân bằng, hạn chế rượu bia và đường ngọt, đồng thời theo dõi sức khỏe định kỳ cùng bác sĩ chuyên khoa để kiểm soát axit uric hiệu quả.
