Vitamin A tan trong chất béo: Cần bao nhiêu lipid bữa ăn để hấp thu?

Nhiều người thường duy trì thói quen ăn uống kiêng khem chất béo tuyệt đối nhằm giữ dáng hoặc cải thiện sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, việc cắt giảm hoàn toàn dầu mỡ khỏi khẩu phần ăn lại vô tình cản trở việc hấp thụ các vi chất thiết yếu. Một câu hỏi phổ biến đặt ra là cơ thể cần bao nhiêu lipid trong bữa ăn để ruột hấp thu trọn vẹn vitamin A và các carotenoid.

Theo các khuyến nghị dinh dưỡng quốc tế, năng lượng đến từ chất béo không được thấp hơn 10% tổng năng lượng nạp vào nhằm đảm bảo quá trình hấp thu các vitamin tan trong chất béo không bị gián đoạn, đặc biệt là vitamin A và vitamin E ^[1]. Thiếu hụt lượng lipid tối thiểu này khiến hệ tiêu hóa không thể tạo nhũ tương và hình thành các cấu trúc vận chuyển vi chất qua niêm mạc ruột non ^[2].

Cơ chế hấp thu vitamin A phụ thuộc chất béo

Các vitamin tan trong chất béo gồm vitamin A, D, E và K là những hợp chất hữu cơ kỵ nước, không tự do hòa tan trong môi trường dịch tiêu hóa dạng nước ^[3]. Khác với các vitamin tan trong nước có thể đào thải qua nước tiểu, vitamin tan trong chất béo được lưu trữ trong gan, cơ bắp hoặc mô mỡ [2, 7]. Khi thức ăn đi xuống ruột non, axit mật cùng các enzyme tiêu hóa đảm nhận vai trò phân cắt và nhũ hóa chất béo để giải phóng các vi chất này ^[2].

Chất béo trong khẩu phần kích thích túi mật co bóp và bài tiết axit mật. Axit mật đóng vai trò như chất nhũ hóa trên bề mặt phân cách giữa nước và dầu ^[4]. Các phân tử lipid kết hợp với muối mật tạo thành các hạt micelle hình cầu siêu nhỏ ^[4]. Các hạt micelle này bao bọc vitamin A và carotenoid bên trong lõi kỵ nước, đưa chúng tiếp cận bề mặt tế bào biểu mô ruột non để hấp thu, sau đó vận chuyển vào hệ tuần hoàn qua đường bạch huyết ^[2].

Nghiên cứu chỉ ra ngưỡng lipid tối thiểu

Một nghiên cứu dinh dưỡng công bố năm 1999 xác định giới hạn dưới của lượng chất béo nạp vào hàng ngày ^[1]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng năng lượng cung cấp từ lipid không được thấp hơn mức 10% đến 15% tổng năng lượng khẩu phần đối với người trưởng thành nếu đã có đủ carbohydrate ^[1]. Riêng với chức năng hấp thu các vitamin hòa tan trong dầu mỡ, tỷ lệ năng lượng từ chất béo phải duy trì ở mức từ 10% trở lên ^[1].

Cũng theo tài liệu trên, nhu cầu axit béo thiết yếu cho người trưởng thành chiếm 3% đến 5% năng lượng từ axit linoleic và 0,5% đến 1,0% từ axit linolenic ^[1]. Ngưỡng tối đa đối với người ít vận động là 30% năng lượng khẩu phần từ chất béo, và 35% cho người vận động thể lực tích cực, trong đó axit béo bão hòa không vượt quá 10% ^[1]. Như vậy, mức 10% năng lượng từ chất béo là ngưỡng sàn sinh lý bắt buộc để duy trì chức năng tiêu hóa vi chất ^[1].

Mối liên hệ giữa việc cắt giảm chất béo và nguy cơ thiếu vi chất được làm rõ hơn trong một nghiên cứu tiến cứu năm 2021 tại Anh trên 40 bệnh nhân mắc chứng tiêu chảy do axit mật (BAD) ^[2]. Nhóm bệnh nhân này được áp dụng chế độ ăn hạn chế chất béo xuống còn 20% tổng năng lượng (tương đương 40g chất béo hoặc ít hơn mỗi ngày) ^[2]. Kết quả cho thấy biện pháp này kiểm soát tiêu chảy hiệu quả, nhưng các tác giả cảnh báo chế độ ăn ít chất béo có thể dẫn tới sự thiếu hụt các vitamin A, D, E và K do cản trở việc đưa vitamin ra khỏi ruột non vào tuần hoàn ^[2].

Nghiên cứu lâm sàng năm 1991 trên một bệnh nhân hội chứng ruột ngắn sau phẫu thuật cắt bỏ ruột non trên diện rộng cung cấp thêm bằng chứng quan trọng ^[5]. Bệnh nhân được áp dụng chế độ ăn ít lactose, ít chất béo trong 18 tuần sau khi ngừng truyền lipid tĩnh mạch ^[5]. Dù bệnh nhân không có biểu hiện thiếu hụt axit béo thiết yếu và duy trì nồng độ vitamin A huyết thanh bình thường, lượng beta-carotene trong máu hoàn toàn không thể phát hiện dù đã bổ sung đường uống ^[5]. Thời gian prothrombin cũng kéo dài và chỉ bình thường hóa khi dùng vitamin K đường tiêm truyền ^[5]. Điều này chứng tỏ việc hấp thu đủ axit béo thiết yếu không đồng nghĩa với việc hấp thu đủ các hợp chất carotenoid và vitamin tan trong mỡ ^[5].

Tương tác giữa vitamin A và axit mật

Quá trình hấp thu vitamin A không chỉ thụ động chờ đợi chất béo mà còn có cơ chế tự điều hòa phức tạp. Một nghiên cứu năm 2010 phát hiện ra rằng vitamin A và vitamin D có khả năng ức chế quá trình tổng hợp axit mật bằng cách ức chế biểu hiện gen CYP7A1 ở gan ^[6]. Cơ chế này thông qua thụ thể vitamin A kích thích biểu hiện của hormone Fgf15 ở ruột, từ đó phát tín hiệu lên gan để kiểm soát sản xuất axit mật ^[6]. Phát hiện này cho thấy sự tương tác hai chiều: cơ thể cần axit mật để hòa tan vitamin A, và vitamin A tham gia điều hòa lượng axit mật tạo ra để quản lý quá trình hấp thu của chính nó ^[6].

Ở khía cạnh thúc đẩy hấp thu, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 trên 450 gà đẻ 45 tuần tuổi trong 84 ngày cho thấy việc bổ sung axit mật vào khẩu phần ăn ít béo (chất béo thô 3,23%) đã làm tăng hoạt tính lipase và lipoprotein lipase ở ruột non ở các mức bổ sung 60, 90 và 120 mg/kg ^[4]. Sự gia tăng axit mật đã giúp cải thiện đáng kể quá trình phân giải chất béo, đồng thời làm tăng nồng độ vitamin A tích trữ trong gan và huyết thanh ^[4]. Axit mật ngoại sinh đã hỗ trợ nhũ hóa và giải phóng vitamin A tốt hơn ngay cả khi hàm lượng lipid trong thức ăn thấp ^[4].

Dù vậy, nhiều chất béo không đồng nghĩa với việc hấp thu tốt hơn không giới hạn. Một thử nghiệm năm 2013 trên 62 người cao tuổi khỏe mạnh được chia thành ba nhóm: không ăn, bữa ăn nhiều chất béo, và bữa ăn ít chất béo khi uống cùng 50.000 IU vitamin D3 ^[7]. Kết quả sau 12 giờ cho thấy mức tăng vitamin D3 huyết tương ở nhóm ăn ít béo đạt 241,1 nmol/L, cao hơn nhóm ăn nhiều béo (207,4 nmol/L) và nhóm nhịn ăn (200,9 nmol/L) với p = 0,038 ^[7]. Mặc dù sau 30 và 90 ngày mức 25(OH)D giữa các nhóm không khác biệt, kết quả khẳng định chỉ cần một bữa ăn có lượng chất béo vừa phải đã đủ kích hoạt tối ưu quá trình vận chuyển vi chất qua niêm mạc ^[7].

Lợi ích của bằng chứng và các giới hạn khoa học

Các dữ liệu nghiên cứu đã định lượng rõ ràng ngưỡng an toàn của lượng chất béo tiêu thụ để duy trì chức năng hấp thu vi chất, tránh tình trạng ăn kiêng cực đoan ^[1]. Nhờ đó, người tiêu dùng và chuyên gia dinh dưỡng có thể xác lập ranh giới giữa chế độ ăn hạn chế mỡ để phòng bệnh và chế độ ăn thiếu chất béo gây suy dinh dưỡng ^[2].

Tuy nhiên, khả năng sinh khả dụng của vitamin tan trong dầu mỡ còn chịu chi phối bởi yếu tố di truyền, tuổi tác, giới tính và tình trạng bệnh lý của từng cá nhân ^[2]. Những thử nghiệm cơ chế trên động vật như gà đẻ hoặc chuột không thể phản ánh hoàn toàn tương đương 100% phản ứng sinh lý trên hệ tiêu hóa của người [3, 6]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu ca bệnh cá biệt ở người có hội chứng ruột ngắn chỉ đại diện cho nhóm bệnh nhân có thương tổn đường ruột đặc thù ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp khi bổ sung vitamin A

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng nên loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi đĩa rau củ. Các nguồn thực phẩm thực vật chứa provitamin A hay tiền chất carotenoid như cà rốt, bí đỏ, cà chua cần có sự hiện diện của lipid để tạo điều kiện cho axit mật nhũ hóa [2, 7]. Ăn salad rau củ luộc hoàn toàn không có dầu sẽ làm giảm nghiêm trọng tỷ lệ carotenoid được vận chuyển vào máu ^[5].

Một hiểu lầm khác là càng nạp nhiều dầu mỡ thì hấp thu vitamin càng tăng. Nghiên cứu thực tế cho thấy cơ thể chỉ cần một lượng lipid vừa phải trong bữa ăn để kích hoạt quá trình hấp thu vi chất mà không cần bữa ăn quá nhiều dầu mỡ ^[7]. Hơn nữa, chế độ ăn quá nhiều chất béo có thể gây ra rối loạn tiêu hóa ở những người có vấn đề về chuyển hóa axit mật ^[2].

Những nhóm đối tượng cần thận trọng

Theo tài liệu y khoa năm 2024, nguy cơ thiếu hụt vitamin tan trong chất béo rất dễ xuất hiện ở người có bệnh lý đường tiêu hóa, bệnh gan mạn tính, trẻ sơ sinh, trẻ đang lớn, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú và người cao tuổi ^[8]. Thiếu vitamin A điển hình gây suy giảm thị lực và suy giảm miễn dịch ^[8].

Những người bị tiêu chảy do axit mật (BAD) hoặc người mắc hội chứng ruột ngắn cần hết sức lưu ý khi áp dụng chế độ ăn kiêng chất béo [2, 8]. Việc giảm mỡ khẩu phần xuống dưới 20% năng lượng hàng ngày có thể làm giảm tiêu chảy nhưng lại dễ gây thiếu vi chất nếu không được chuyên gia dinh dưỡng theo dõi và hướng dẫn cụ thể ^[2]. Người bệnh gan mật cũng suy giảm khả năng tổng hợp axit mật, khiến việc nhũ hóa lipid và vitamin bị cản trở [4, 6].

Gợi ý áp dụng thực tế trong bữa ăn

Để đảm bảo vitamin A và các carotenoid được hấp thu hiệu quả, khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày cần duy trì tối thiểu 10% tổng năng lượng từ chất béo ^[1]. Đối với một người tiêu thụ 2.000 calo mỗi ngày, lượng năng lượng này tương đương tối thiểu khoảng 200 calo đến từ lipid, tức khoảng 22g chất béo phân bổ trong ngày.

Khi chế biến các món rau củ quả chứa provitamin A (như cà rốt, gấc, rau bina, khoai lang), nên xào nhẹ với một thìa nhỏ dầu thực vật hoặc trộn kèm dầu ô liu, sốt mè. Việc kết hợp ăn cùng các thực phẩm chứa chất béo tự nhiên như hạt, quả bơ, hoặc trứng cũng giúp cung cấp đủ lượng lipid cần thiết để ruột kích hoạt phản ứng nhũ hóa [2, 7]. Những người đang điều trị bệnh lý tiêu hóa hoặc có tiền sử cắt đoạn ruột cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được chỉ định kiểm tra nồng độ vitamin huyết thanh và thiết lập thực đơn phù hợp [2, 4].

Chất béo trong khẩu phần đóng vai trò dung môi và chất xúc tác không thể thiếu để đưa vitamin A vào cơ thể [1, 2]. Việc cắt giảm dầu mỡ cần có chừng mực, duy trì tối thiểu mức 10% năng lượng để đảm bảo thị lực và hệ miễn dịch khỏe mạnh [1, 4].