Món ăn vặt khoái khẩu nhưng tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe
Hạt dẻ cười rang muối là món ăn nhẹ quen thuộc trong nhiều gia đình Việt Nam vào dịp lễ Tết hoặc các buổi gặp mặt. Vị bùi béo kết hợp với lớp muối đậm đà khiến nhiều người khó dừng lại sau vài hạt. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa các khoáng chất nội tại của hạt và lớp muối tẩm bên ngoài lại là điều đáng lo ngại với một số thể trạng.
Liệu món ăn này có thực sự an toàn cho mọi đối tượng? Đối với người khỏe mạnh, các khoáng chất có thể được đào thải dễ dàng. Nhưng với những người có vấn đề về chuyển hóa hoặc tổn thương cơ quan bài tiết, ăn thực phẩm chế biến mặn có thể thúc đẩy nhiều biến cố tim mạch và thận.
Thận, huyết áp và áp lực từ khoáng chất nạp vào
Muối ăn thông thường có thành phần chính là natri clorid. Khi nạp quá nhiều natri, cơ thể giữ nước, dẫn đến tăng thể tích tuần hoàn và gây biến động huyết áp [1]. Ở những người có cơ địa nhạy cảm với muối, việc tăng tiêu thụ natri làm tăng phân số lọc cầu thận và tăng bài tiết protein qua nước tiểu [2]. Những biến đổi này tạo ra tổn thương vi mạch thận và thúc đẩy suy giảm chức năng thận tiến triển [2].
Bên cạnh natri, các thực phẩm đóng gói chế biến sẵn còn có thể chứa thêm kali và phospho từ phụ gia hoặc nguyên liệu tự nhiên [3]. Thận là cơ quan chịu trách nhiệm chính trong việc đào thải kali để duy trì nồng độ ổn định trong máu [4]. Khi thận suy yếu, lượng kali dư thừa không thể đào thải qua nước tiểu, dẫn đến tình trạng tăng kali máu [4]. Ngoài ra, việc dùng nhiều muối còn làm suy giảm tác dụng hạ áp của hầu hết các loại thuốc điều trị huyết áp [2].
Bằng chứng khoa học về nguy cơ thừa natri và kali
Các nghiên cứu y khoa đã phân tích chi tiết tác động của việc nạp natri và kali lên những nhóm bệnh lý mạn tính:
Nghiên cứu về mối liên quan giữa lượng muối và bệnh thận: Một phân tích tổng quan công bố năm 2005 nhấn mạnh rằng bệnh nhân bệnh thận mạn thường rất nhạy cảm với muối [2]. Khi tiêu thụ lượng muối ăn tăng lên trong giới hạn sinh lý thông thường, huyết áp của họ tăng nhanh chóng kèm theo hiện tượng tăng protein niệu [2]. Phân tích kết luận natri là yếu tố nguy cơ có thể thay đổi được để ngăn chặn suy giảm chức năng thận [2].
Nghiên cứu ca bệnh tăng kali máu cấp năm 2025: Báo cáo ghi nhận một bệnh nhân nam 88 tuổi mắc bệnh thận mạn bị viêm tủy xương, phát triển tình trạng tăng kali máu nghiêm trọng không triệu chứng với mức kali huyết thanh lên tới 7,5 mEq/L [5]. Nguyên nhân do bệnh nhân vô tình dùng muối tăng cường kali do người nhà mang vào để cải thiện khẩu vị bữa ăn bệnh viện [5]. Sau đó, các bác sĩ phải cấp cứu bằng liệu pháp glucose kết hợp insulin, truyền dịch, thuốc lợi tiểu và chất gắn kali natri polystyrene sulfonat để hạ chỉ số về mức bình thường [5].
Mô hình rủi ro từ muối thay thế kali năm 2020: Nghiên cứu mô hình hóa tại Trung Quốc cho thấy các cảnh báo về tác hại của muối giàu kali chủ yếu dựa trên các báo cáo ca bệnh sử dụng sản phẩm có hàm lượng kali clorid cao trên 40% [6]. Một trường hợp tử vong được ghi nhận sau khi uống 21g muối chứa 53% kali gây ngừng tim [6]. Các nhà nghiên cứu khuyến cáo cần tầm soát bệnh thận mạn và giám sát nồng độ kali máu thường xuyên ở nhóm bệnh nhân tiến triển [6].
Nghiên cứu mô hình hóa khẩu phần bánh mì năm 2021: Phân tích thứ cấp từ 12.152 người tham gia (trong đó có 154 người mắc bệnh thận mạn) đã đánh giá việc thay thế natri bằng kali clorid ở các mức 20%, 30% và 40% [1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ bệnh nhân thận mạn vượt quá ngưỡng an toàn về tiêu thụ kali lần lượt là 31,8%, 32,6% và 33% [1]. Việc thay thế này có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng cho người cần kiêng kali [1].
Nghiên cứu khảo sát nhãn thực phẩm đóng gói năm 2024: Tiến hành khảo sát 2.577 sản phẩm thực phẩm và đồ uống tại siêu thị ở Malaysia [3]. Kết quả cho thấy 79,4% sản phẩm công bố hàm lượng natri, nhưng chỉ 11,7% công bố kali và 2,0% công bố phospho trên bảng thành phần dinh dưỡng [3]. Đáng chú ý, phụ gia chứa natri xuất hiện ở 78,6% sản phẩm, trong khi phụ gia chứa kali có mặt ở 28,5% và phụ gia chứa phospho lên tới 46,9% sản phẩm [3]. Sự thiếu hụt thông tin này gây trở ngại lớn cho người bệnh thận mạn khi lựa chọn thức ăn chế biến sẵn [3].
Tổng quan hướng dẫn điều trị lâm sàng: Một nghiên cứu rà soát 32 hướng dẫn điều trị tăng huyết áp và 14 hướng dẫn bệnh thận khuyến cáo người bệnh tăng huyết áp có thể dùng muối chứa 75% natri clorid và 25% kali clorid [7]. Tuy nhiên, khuyến cáo này loại trừ bệnh nhân mắc bệnh thận tiến triển, người dùng thuốc giữ kali hoặc có chống chỉ định khác [7].
Phân tích các loại muối ăn năm 2009: Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật quang phổ phát xạ laser ghi nhận thành phần nguyên tố natri và kali khác nhau giữa các loại muối ăn [8]. Kết quả chỉ ra muối đá (Saindha) có thể mang lại đặc tính khác biệt so với các loại muối ăn thông thường đối với người mắc bệnh thận [8].
Nghiên cứu dược lý về tăng kali máu năm 2019: Báo cáo chỉ rõ khi độ lọc cầu thận suy giảm, nguy cơ tăng kali máu tăng vọt nếu nạp nhiều kali qua ăn uống, đặc biệt ở người cao tuổi, người tiểu đường hoặc đang dùng thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone [4].
Giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các bằng chứng hiện tại cho thấy mối nguy hại từ khoáng chất natri, kali phụ thuộc phần lớn vào chức năng nền của thận và các bệnh phối hợp [6], [4]. Nhiều cảnh báo nguy hiểm bắt nguồn từ các ca bệnh đột ngột dùng lượng muối giàu kali quá cao hoặc do suy giảm cấp tính độ lọc cầu thận [6], [5].
Chưa có các thử nghiệm lâm sàng dài hạn theo dõi riêng lượng tiêu thụ cụ thể từng hạt dẻ cười tẩm muối trên từng phân độ bệnh thận mạn hay huyết áp. Ngoài ra, việc thiếu hụt số liệu phospho và kali trên nhãn thực phẩm chế biến sẵn khiến việc quy đổi chính xác rủi ro từ hạt dẻ cười đóng gói trên thị trường gặp nhiều thách thức [3].
Hiểu lầm phổ biến khi ăn hạt rang muối
Nhiều người lầm tưởng hạt dinh dưỡng là thực phẩm lành mạnh nên ăn bao nhiêu cũng an toàn. Trên thực tế, quá trình chế biến công nghiệp tẩm ướp thêm muối ăn hoặc muối thay thế kali để tạo độ đậm đà [3], [7]. Việc ăn mất kiểm soát một lượng lớn hạt tẩm vị đồng nghĩa với việc đưa vào cơ thể lượng natri và kali vượt ngoài tầm kiểm soát [1].
Một hiểu lầm khác là nghĩ chỉ những người bệnh nặng mới cần chú ý. Các can thiệp dinh dưỡng cho thấy ngay cả ở giai đoạn đầu của bệnh thận mạn, tính nhạy cảm với muối đã xuất hiện và việc thừa natri có thể kích thích tổn thương vi tuần hoàn thận diễn tiến âm thầm mà không có triệu chứng ban đầu [5], [2].
4 nhóm người nên thận trọng khi ăn hạt dẻ cười rang muối
Nhóm 1: Người mắc bệnh thận mạn tính (đặc biệt giai đoạn tiến triển). Thận suy giảm khả năng bài tiết natri và kali qua nước tiểu [4]. Nạp nhiều muối làm tăng protein niệu [2], trong khi nạp kali từ thực phẩm chế biến dễ gây tăng kali máu cấp nguy hiểm [5], [1]. Nhãn sản phẩm đóng gói lại thường giấu kín thông tin kali và phospho [3].
Nhóm 2: Người bị tăng huyết áp khó kiểm soát. Muối natri làm tăng thể tích tuần hoàn và kháng lại tác dụng của các loại thuốc hạ áp đang sử dụng [2], [1]. Nếu sản phẩm sử dụng muối thay thế kali để giảm mặn, người bệnh cần kiểm tra xem mình có chống chỉ định hay không trước khi dùng [7].
Nhóm 3: Bệnh nhân đang sử dụng thuốc tim mạch tác động lên hệ RAAS hoặc thuốc lợi tiểu giữ kali. Các loại thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone kết hợp với chế độ ăn nhiều kali làm tăng mạnh nguy cơ rối loạn điện giải [4], [7].
Nhóm 4: Người cao tuổi có suy giảm chức năng thận sinh lý hoặc mắc kèm đái tháo đường, suy tim. Khả năng cân bằng nội môi của nhóm này kém hơn, nguy cơ tăng kali máu khi ăn mặn hoặc tiêu thụ thực phẩm chứa phụ gia khoáng chất tăng lên rõ rệt [5], [4].
Hướng dẫn áp dụng thực tế và lời khuyên sử dụng
Kiểm tra bảng thành phần dinh dưỡng: Khi mua các gói hạt dẻ cười chế biến sẵn, cần đọc kỹ nhãn thực phẩm [3]. Ưu tiên chọn loại ghi rõ hàm lượng natri thấp, hoặc tốt nhất là chọn hạt nguyên bản, sấy mộc, không tẩm muối hay gia vị.
Chú ý phụ gia: Cảnh giác với các thành phần ghi muối thay thế, phụ gia chứa kali hoặc phospho dưới dạng mã số phụ gia thực phẩm [3]. Người bệnh thận không tự ý dùng các loại hạt tẩm muối giảm natri (loại muối bổ sung kali) nếu chưa tham vấn bác sĩ [5], [7].
Lượng dùng và cách ăn: Chỉ nên tiêu thụ một lượng vừa phải trong ngày nếu thuộc nhóm có nguy cơ. Tránh ăn liên tục khi đang làm việc khác vì dễ mất kiểm soát lượng hạt nạp vào. Tự tách vỏ và chia nhỏ thành từng phần ăn thay vì để cả túi lớn.
Tóm lại, hạt dẻ cười là loại hạt giàu dinh dưỡng nhưng phiên bản rang muối cần được sử dụng thận trọng ở những người có vấn đề về tim mạch, huyết áp và chức năng thận. Người có bệnh lý nền cần chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần an toàn, phù hợp với tình trạng bệnh của bản thân.
