Hành và tỏi là hai loại gia vị nền tảng trong ẩm thực Việt Nam lẫn thế giới, mang lại mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác. Tuy nhiên, với những người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc có hệ tiêu hóa nhạy cảm, việc ăn các món chứa hành tỏi thường dẫn đến tình trạng đầy hơi, chướng bụng và đau thắt quặn. Điều này khiến việc duy trì chế độ ăn kiêng trở thành một thử thách lớn khi các món ăn hàng ngày bị giảm bớt độ thơm ngon.
Để giải quyết vấn đề trên mà không làm mất đi hương vị món ăn, nhiều người đã tìm kiếm giải pháp thay thế. Trong số đó, a ngùy (tên khoa học là Ferula assa-foetida) nổi lên như một loại gia vị thảo mộc có khả năng tái tạo mùi thơm giống tỏi nhưng lại phù hợp cho người theo chế độ ăn kiêng carbohydrate chuỗi ngắn.
Nỗi ám ảnh mang tên hành tỏi ở người nhạy cảm đường ruột
Đối với phần lớn dân số, hành và tỏi là nguyên liệu thông thường, nhưng với người có đường ruột nhạy cảm, chúng là nguồn gây khó chịu hàng đầu [1]. Trong chế độ ăn Low FODMAP (chế độ hạn chế các loại carbohydrate chuỗi ngắn dễ lên men), hành và tỏi thuộc nhóm thực phẩm bị hạn chế nghiêm ngặt [1, 3]. Các loại đường này kém hấp thu ở ruột non, khi di chuyển xuống ruột già sẽ bị vi khuẩn lên men nhanh chóng, làm tăng tính thấm của ruột và sinh ra lượng lớn khí gas [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã theo dõi hiệu quả của chế độ ăn Low FODMAP đối với các triệu chứng đường ruột chức năng [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ bệnh nhân báo cáo mức độ thuyên giảm triệu chứng thỏa mãn đã tăng mạnh từ 16% (14 trên 88 người) ở thời điểm ban đầu lên mức 78% (69 trên 88 người) sau khi áp dụng chế độ ăn kiêng này [2]. Sự can thiệp này giúp giảm rõ rệt các cơn đau bụng mạn tính, đầy hơi và tiêu chảy không do viêm cấp tính [2].
Tuy nhiên, việc kiêng hoàn toàn hành, tỏi, hẹ tây, nấm và bông cải xanh thường khiến các món ăn trở nên nhạt nhẽo, làm giảm chất lượng bữa ăn nghiêm trọng [1, 3]. Nhằm bảo tồn hương vị nguyên bản của các món truyền thống mà không làm bùng phát triệu chứng, các chuyên gia dinh dưỡng đã đề xuất dùng phần lá xanh của hành lá, lá hẹ hoặc dầu ăn ngâm tỏi đã vớt bỏ xác tép tỏi [1]. Bên cạnh đó, a ngùy là một lựa chọn tạo mùi độc đáo đã được ứng dụng từ lâu đời.
A ngùy là gì và tại sao lại có mùi giống hành tỏi?
A ngùy (asafoetida) là một loại nhựa mủ khô có nguồn gốc từ rễ của loài thực vật Ferula assa-foetida L., thường được sử dụng làm gia vị tạo hương và làm thuốc trong y học dân gian ở nhiều nơi trên thế giới [4, 8]. Khi ở dạng tươi hoặc ở trạng thái thô, nhựa a ngùy có mùi rất nồng và hôi khó chịu, nhưng khi được phi qua dầu nóng, chất nhựa này sẽ tỏa ra mùi thơm cay nồng ấm áp tương tự như hành phi và tỏi phi [4, 8].
Nghiên cứu hóa thực vật năm 2013 đã tiến hành kiểm tra rễ và mủ của cây Ferula assa-foetida để tìm hiểu căn nguyên mùi vị đặc trưng này [3]. Các nhà khoa học đã phân lập được các hợp chất vinyl disulfide hỗn hợp, bao gồm hai este loại asadisulfide mới [3]. Các hợp chất lưu huỳnh đặc thù mang cấu trúc S-alkyl-S-alkenyldisulfide này có khả năng kích hoạt thụ thể TRPA1 của cơ thể [3].
Thụ thể TRPA1 cũng chính là đích tác động sinh học của dầu mù tạt cũng như các hợp chất lưu huỳnh cay nồng có trong hành và tỏi [3]. Nhờ chia sẻ cùng cơ chế kích hoạt thụ thể hóa học này, a ngùy mang đến cảm giác thơm nồng trên đầu lưỡi và khứu giác hoàn toàn tương đồng với hành tỏi dù có nguồn gốc thực vật khác biệt [3]. Mặt khác, tinh dầu của a ngùy cũng chứa hợp chất allyl disulfide – một thành phần quen thuộc góp mặt trong tinh dầu tỏi [4].
Cơ chế hỗ trợ tiêu hóa và giảm cholesterol của a ngùy
Không chỉ đóng vai trò gia vị thế thân, a ngùy còn ghi nhận những ảnh hưởng sinh học tích cực lên quá trình chuyển hóa chất béo và hoạt động tiêu hóa. Một thử nghiệm công bố năm 1995 trên động vật đã kiểm tra tác động bài tiết lipid của gia vị này [5]. Trong nghiên cứu, chuột thí nghiệm bị gây tăng cholesterol máu bằng chế độ ăn giàu cholesterol được bổ sung a ngùy ở mức 2% khẩu phần ăn trong vòng 6 tuần [5].
Kết quả thực nghiệm cho thấy nhóm chuột ăn a ngùy đào thải lượng sterol trung tính và acid qua phân cao hơn rõ rệt, tương đương với nhóm chuột được cho ăn hành củ ở mức 2% khẩu phần hoặc nhóm dùng dầu hoa tỏi [5]. Cơ chế này xuất phát từ khả năng làm giảm hấp thu cholesterol từ đường ruột của a ngùy, hoạt động tương tự như các loại gia vị chứa hợp chất lưu huỳnh khác gồm dầu tỏi và hành [5].
Khác với tỏi tươi hay hành củ chứa hàm lượng lớn chất xơ hòa tan lên men (fructan), phần nhựa gôm nguyên chất của a ngùy chủ yếu chứa các hợp chất nhựa, tinh dầu bay hơi và hợp chất lưu huỳnh tạo mùi [3]. Do đó, a ngùy mang lại mùi vị của tỏi mà không kéo theo khối lượng lớn chuỗi đường fructan vào ruột già, tránh tạo nguồn thức ăn cho vi khuẩn sinh khí [3, 4].
Lợi ích thực tế và hạn chế của bằng chứng khoa học
Lợi ích thực tế lớn nhất của a ngùy là mở rộng đáng kể thực đơn cho người nhạy cảm ruột. Người bị hội chứng ruột kích thích không còn phải chịu đựng những đĩa thức ăn thiếu gia vị thơm cay, giúp họ duy trì chế độ Low FODMAP lâu dài hơn nhằm kiểm soát cơn đau bụng và triệu chứng tiêu chảy [2]. Ngoài ra, việc dùng a ngùy cũng đem lại hương vị đậm đà tương tự các loại dầu ngâm tỏi bỏ xác nhưng thuận tiện hơn trong việc lưu trữ khô [1].
Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay vẫn có những giới hạn nhất định. Các công trình làm rõ cấu trúc hoạt chất lưu huỳnh kích hoạt thụ thể TRPA1 của a ngùy chủ yếu là nghiên cứu phân tích hóa học trong phòng thí nghiệm (in vitro) [3]. Thử nghiệm chứng minh khả năng hạn chế hấp thu chất béo và đào thải sterol qua đường ruột mới được thực hiện trên động vật thí nghiệm với liều lượng cố định 2% [5].
Do đó, các bằng chứng hiện có chỉ giải thích được cơ chế sinh hóa tạo mùi và tính chất chuyển hóa, chưa có các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên mù đôi quy mô lớn chỉ để đo lường mức độ giảm đầy hơi của a ngùy trên bệnh nhân ruột kích thích. Người dùng nên nhìn nhận a ngùy là một loại gia vị thay thế tạo mùi, không xem đây là dược liệu đặc trị bệnh đường ruột.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng a ngùy
Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng mọi loại bột a ngùy bán sẵn đều an toàn tuyệt đối cho người kiêng FODMAP. Trên thực tế thương mại, nhựa a ngùy thô rất dính và mùi cực kỳ đậm đặc, nên các nhà sản xuất thường nghiền chung với bột mì để chống vón cục và làm dịu mùi. Bột mì chứa gluten và fructan – thành phần vốn nằm trong danh sách hạn chế của người ăn kiêng đường ruột [2]. Người tiêu dùng cần đọc kỹ nhãn thành phần để chọn sản phẩm trộn với bột gạo hoặc tìm mua nhựa nguyên chất.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm a ngùy có thể dùng sống như hành tỏi băm. Nếu nếm trực tiếp bột a ngùy chưa qua nấu chín, vị của nó sẽ đắng gắt và mùi khó ngửi [3]. A ngùy bắt buộc phải được kích hoạt bằng nhiệt độ cao trong dầu hoặc mỡ để các hợp chất lưu huỳnh biến đổi, từ đó mới giải phóng mùi thơm dịu của hành tỏi [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng a ngùy?
Mặc dù là gia vị quen thuộc trong ẩm thực Trung Đông và Ấn Độ, một số đối tượng cần lưu ý khi sử dụng a ngùy:
- Người có tiền sử dị ứng thực vật: Những ai có cơ địa mẫn cảm với các loài thực vật thuộc họ Hoa tán cần thử một lượng rất nhỏ trước khi dùng thường xuyên.
- Phụ nữ có thai và cho con bú: Dược tính từ nhựa cây đậm đặc của a ngùy trong y học dân gian có thể gây kích thích co bóp, do đó đối tượng này không nên dùng liều lượng lớn [4].
- Người mắc bệnh chuyển hóa nặng hoặc bệnh lý nền: Những người đang điều trị các bệnh viêm nhiễm cấp tính cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi điều chỉnh chế độ ăn uống chuyên biệt [2].
Hướng dẫn cách áp dụng a ngùy trong nấu nướng hàng ngày
Để khai thác tối đa hương vị của a ngùy mà không gây kích ứng đường ruột, người nội trợ có thể thực hiện theo các bước sau:
- Lựa chọn sản phẩm: Ưu tiên dạng bột a ngùy tinh khiết hoặc loại có phụ gia phối trộn là tinh bột gạo, bột cỏ cà ri thay vì bột mì [2].
- Thời điểm sử dụng: Luôn cho a ngùy vào chảo dầu hoặc bơ nóng ngay từ đầu bước xào nấu, tương tự như bước phi thơm hành tỏi băm.
- Lượng dùng chuẩn: Vì tinh dầu lưu huỳnh của a ngùy có hoạt lực kích thích thụ thể vị giác rất mạnh, chỉ cần một lượng rất nhỏ khoảng một nhúm đầu ngón tay (tương đương 1/8 đến 1/4 thìa cà phê) là đủ tạo mùi cho một đĩa thức ăn gia đình [3].
- Cách kết hợp nguyên liệu: Có thể kết hợp a ngùy với phần lá xanh của hành hoa (hành lá) hoặc lá hẹ để vừa có màu sắc bắt mắt, vừa bổ sung hương vị tự nhiên mà vẫn đảm bảo danh mục an toàn không gây đầy hơi [1].
Tóm lại, nhận định a ngùy có thể thay thế hành tỏi cho người kiêng FODMAP là chính xác về mặt hóa học và cảm quan ẩm thực. Nhờ chứa các hợp chất lưu huỳnh kích hoạt thụ thể TRPA1 tương tự tỏi mà không đi kèm lượng fructan dễ lên men, a ngùy giúp người bệnh tiêu hóa thưởng thức món ăn thơm ngon mà vẫn giữ được sự bình yên cho đường ruột [3, 4]. Việc áp dụng đúng liều lượng và kỹ thuật chế biến sẽ mang lại trải nghiệm ẩm thực an toàn, dễ chịu.
