Ăn cá trê có tốt cho người bệnh gút? Bằng chứng về hàm lượng purin

Cá trê là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ thịt ngọt, béo và dễ chế biến. Tuy nhiên, với người mắc bệnh gút hoặc tăng acid uric máu, mỗi món ăn đưa vào thực đơn đều đi kèm nỗi lo bùng phát cơn đau khớp dữ dội.

Ăn cá trê có an toàn cho người bệnh gút không? Câu trả lời ngắn gọn: Cá trê thuộc nhóm thịt cá động vật có chứa hàm lượng purin đáng kể, do đó người bệnh gút không nên ăn tùy tiện mà cần kiểm soát khẩu phần chặt chẽ.

Acid uric và gút hình thành như thế nào?

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể và hầu hết các loại thực phẩm ^[1]. Khi nạp vào cơ thể, purin trải qua quá trình chuyển hóa và tạo ra sản phẩm cuối cùng là acid uric [1, 3]. Ở nồng độ sinh lý bình thường, acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ mạch máu khỏi tác hại của các gốc oxy hóa hoạt tính ^[1].

Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên và quá nhiều thực phẩm giàu purin sẽ làm nồng độ acid uric huyết tương tăng vọt ^[1]. Khi lượng acid uric vượt quá ngưỡng bão hòa trong máu, tình trạng tăng acid uric máu xuất hiện ^[2].

Hậu quả là acid uric kết tinh thành các tinh thể urat lắng đọng chủ yếu tại các ổ khớp, gây ra phản ứng viêm cấp tính đặc trưng bởi các cơn sưng, nóng, đỏ và đau nhức dữ dội gọi là bệnh gút ^[2]. Ngoài việc phá hủy khớp, tăng acid uric máu và gút còn là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [1, 3, 8].

Hàm lượng purin trong nhóm cá và hải sản

Nhiều người bệnh gút lầm tưởng chỉ cần kiêng thịt đỏ như thịt bò, thịt dê mà có thể ăn thoải mái các loại cá nước ngọt như cá trê. Đây là quan niệm sai lầm vì nguồn purin trong thực phẩm chủ yếu tập trung ở các mô cơ động vật ^[1].

Phân tích trong phòng thí nghiệm xác nhận rằng phần lớn thực phẩm giàu purin chính là các loại thực phẩm giàu năng lượng, bao gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan hoặc bọc tinh hoàn cá, và nấm men ^[1]. Trong khi các sản phẩm từ sữa, sữa chua, phô mai và trứng chứa lượng purin không đáng kể, thì thịt và hải sản lại chứa purin ở mức từ 96 đến 448 mg trên mỗi 100 g ^[3]. Đậu đỗ và rau củ chỉ chứa khoảng 9 đến 72 mg purin trên 100 g ^[3].

Cá trê là loài cá da trơn, cơ thịt đặc, nằm hoàn toàn trong nhóm thực phẩm nguồn gốc động vật mang tải lượng purin từ trung bình đến cao theo phân loại dinh dưỡng [1, 4]. Việc nạp purin từ cá trê cũng kích hoạt chu trình chuyển hóa thành acid uric tương tự như các loại thịt hay thủy hải sản khác [1, 3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về purin từ thịt cá?

Tác động của purin có nguồn gốc động vật đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu chuyên sâu:

Một nghiên cứu xác định thành phần purin trên 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) công bố năm 2014 cho thấy chỉ có một lượng tương đối nhỏ thực phẩm chứa hàm lượng purin đậm đặc ^[1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện cấu trúc purin trong thực phẩm chia thành hai nhóm chính: nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine ^[1]. Đối với người bệnh gút, tổng lượng purin và loại base purin nạp vào (đặc biệt là hypoxanthine) là yếu tố cần tính toán kỹ lưỡng ^[1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra khuyến cáo tại Nhật Bản yêu cầu lượng purin trong khẩu phần ăn hàng ngày của người bệnh nên duy trì dưới mức 400 mg ^[1].

Năm 2025, một nghiên cứu cập nhật dữ liệu cơ sở dữ liệu purin của USDA và ODS-NIH sử dụng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) trên 61 loại thực phẩm ^[3]. Kết quả cho thấy nhóm thịt và hải sản dao động purin từ 96 đến 448 mg/100 g ^[3]. Đáng chú ý, quá trình nấu nướng làm thay đổi nồng độ purin do sự thất thoát nước và chất béo ^[3]. Cua là thực phẩm duy nhất được tìm thấy có chứa lượng acid uric tự do đáng kể ở mức 32 mg/100 g ^[3].

Về mặt dịch tễ học, nghiên cứu thuần tập CHNS công bố năm 2022 phân tích mối liên quan giữa lượng purin tiêu thụ và nguy cơ sức khỏe ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ các thực phẩm giàu purin không bao gồm rau xanh làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tăng acid uric máu ^[4]. Tiêu thụ thực phẩm động vật giàu purin như thịt và hải sản làm tăng nồng độ acid uric ^[4]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận điểm thú vị: bản thân lượng protein nạp vào lại có tác dụng hỗ trợ hạ acid uric ^[4]. Ở thực phẩm động vật giàu purin vốn chứa nhiều protein, protein có thể làm giảm bớt mức tăng acid uric ^[4]. Mặc dù vậy, nguy cơ tổng thể đối với người bệnh gút khi ăn nhiều thịt cá vẫn ở mức cao ^[4].

Ngoài ra, nghiên cứu dinh dưỡng năm 1987 trên 8 người khỏe mạnh đánh giá tác động của DNA và RNA trong thực phẩm tới acid uric máu ^[5]. Nghiên cứu cho thấy ở chế độ ăn công thức, DNA nạp qua đường miệng chỉ làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh bằng một nửa so với cùng một lượng RNA ^[5]. Tuy nhiên, khi ăn thực phẩm thật (150 g gan bê giàu RNA hoặc 80 g lách lợn giàu DNA với cùng tổng lượng purin quy đổi ra acid uric), sự khác biệt về nồng độ acid uric máu và mức bài tiết acid uric qua nước tiểu giữa hai nhóm không có ý nghĩa thống kê ^[5]. Điều này chứng minh rằng tổng tải lượng purin dung nạp vào cơ thể vẫn là yếu tố quyết định hàng đầu ^[5].

Giới hạn của bằng chứng hiện tại

Mặc dù các nghiên cứu đã phân tích rất chi tiết nồng độ purin của nhóm thịt cá nói chung bằng các phương pháp đo đạc chính xác cao [1, 4], số lượng nghiên cứu tách riêng từng loài cá nước ngọt như cá trê nuôi tại các vùng khí hậu nhiệt đới vẫn còn khiêm tốn.

Biến động về hàm lượng purin có thể xảy ra đáng kể giữa các loại thực phẩm khác nhau và thậm chí ngay trong cùng một loại thực phẩm do điều kiện nuôi dưỡng hoặc cách thức chế biến ^[3]. Tuy vậy, nguyên tắc sinh hóa không thay đổi: thịt cá trê vẫn là mô cơ động vật có nhân tế bào dày đặc, chắc chắn tạo ra tải lượng acid uric khi được cơ thể hấp thu và chuyển hóa [1, 3].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn cá trê

Nhiều người mắc bệnh gút cho rằng "cá nước ngọt là cá lành tính, không chứa purin như hải sản biển". Đây là hiểu lầm rất nguy hiểm. Purin là thành phần cơ bản của mọi tế bào động vật ^[1]. Dù sống ở sông, ao hay biển, thịt cá đều chứa purin và đều có khả năng đẩy acid uric huyết thanh lên cao nếu ăn nhiều [1, 3].

Một hiểu lầm khác là dùng nước hầm cá trê hoặc nấu canh chua cá trê sẽ "loãng purin" và an toàn hơn. Thực tế, purin dễ hòa tan trong nước khi đun nấu kéo dài. Việc ăn cả nước lẫn cái hoặc uống nước canh hầm đậm đặc từ cá đồng nghĩa với việc bạn hấp thu toàn bộ lượng purin hòa tan vào cơ thể một cách nhanh chóng.

Nhiều người cũng tin rằng ăn cá trê kết hợp uống bia sẽ giúp tiêu hóa tốt hơn và giải độc đạm. Nghiên cứu thực tế chứng minh bia làm gia tăng rõ rệt acid uric huyết tương và làm tăng bài tiết acid uric qua nước tiểu trong 24 giờ do lượng guanosine dễ hấp thu trong bia cộng với tác động của cồn kích thích tổng hợp acid uric [2, 8]. Kết hợp cá trê với bia là nguyên nhân hàng đầu châm ngòi cho các cơn gút cấp tính dữ dội [2, 8].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Những người đang trong cơn đau gút cấp tính, khớp ngón chân cái, cổ chân hoặc khớp gối đang sưng đỏ tuyệt đối không nên ăn cá trê. Lúc này, cơ thể cần được nghỉ ngơi và giảm tối đa tải lượng purin ngoại sinh nạp vào.

Người có tiền sử tăng acid uric máu chưa kiểm soát được bằng thuốc, người có nồng độ acid uric máu thường xuyên vượt ngưỡng an toàn cũng cần hạn chế tối đa món ăn này [1, 3].

Bệnh nhân gút mạn tính đã xuất hiện hạt tophi quanh khớp hoặc người có biến chứng sỏi thận urat, suy giảm chức năng thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung cá trê vào khẩu phần ăn để tránh nguy cơ tổn thương thận tiến triển ^[1].

Hướng dẫn sử dụng cá trê an toàn

Đối với người bệnh gút ở giai đoạn ổn định hoặc nồng độ acid uric máu đang được kiểm soát tốt, bạn không nhất thiết phải kiêng cá trê tuyệt đối suốt đời, nhưng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:

• Kiểm soát định lượng: Mỗi lần ăn chỉ nên dùng khoảng 50 đến 80 g thịt cá trê (khoảng bằng 1/2 lòng bàn tay), không nên ăn quá 2 lần trong một tuần. Hãy nhớ rằng tổng lượng purin nạp vào từ toàn bộ thực phẩm trong ngày cần được giữ dưới ngưỡng 400 mg [1, 7].
• Cách chế biến: Ưu tiên chế biến bằng cách luộc hoặc hấp sơ rồi bỏ phần nước luộc đầu tiên, sau đó mới nướng hoặc nấu nhanh. Cách làm này giúp loại bỏ bớt một phần purin hòa tan mà không làm tăng quá nhiều năng lượng như chiên rán ngập mồ [1, 4]. Tránh ăn các món cá hầm nhừ lấy nước dùng cô đặc.
• Tuyệt đối bỏ nội tạng: Phải loại bỏ sạch ruột, gan và bọc tinh hoàn hay buồng trứng của cá trê, vì nội tạng là nơi tập trung nồng độ purin đậm đặc nhất ^[1].
• Kết hợp thực phẩm: Ăn cá trê kèm nhiều loại rau củ tươi, đậu phụ hoặc các chế phẩm từ sữa vì purin thực vật và sữa ít nguy cơ gây tăng acid uric máu hơn purin động vật [3, 4]. Đồng thời, uống nhiều nước lọc trong ngày để hỗ trợ thận đào thải acid uric ra ngoài cơ thể.

Cá trê là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng lại tiềm ẩn rủi ro cho người bệnh gút do chứa lượng purin từ cơ thịt động vật [1, 4]. Để bảo vệ khớp và kiểm soát acid uric ổn định, người bệnh cần ăn có chừng mực, chú trọng cách nấu nướng và duy trì lối sống lành mạnh. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng thực đơn phù hợp nhất với tình trạng sức khỏe của bản thân.