Cá trê từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ thịt thơm, béo ngậy và chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn. Tuy nhiên, khi nguồn cá trê đồng tự nhiên ngày càng khan hiếm, cá trê nuôi công nghiệp với kích thước đồng đều và giá thành rẻ xuất hiện phổ biến tại hầu hết các chợ và siêu thị. Điều này khiến nhiều người băn khoăn: liệu cá trê nuôi và cá trê tự nhiên có mang lại giá trị dinh dưỡng giống nhau, đặc biệt là lượng mỡ và chất lượng các acid béo?

Câu trả lời ngắn gọn là có sự khác biệt rõ rệt về hàm lượng mỡ tổng số và cấu trúc acid béo giữa hai loại cá này. Cá nuôi công nghiệp thường tích tụ lượng mỡ tổng thể cao hơn do nguồn thức ăn sẵn có và không gian bơi lội hạn chế [1]. Tuy nhiên, chất lượng chất béo của cá trê nuôi lại thường kém cân bằng hơn so với cá tự nhiên, đặc biệt là tỷ lệ giữa acid béo n-6 và acid béo n-3 [2].

Cơ chế tác động: Thức ăn và môi trường định hình chất béo của cá

Cá không tự nhiên tổng hợp được toàn bộ các acid béo thiết yếu mà phụ thuộc phần lớn vào chuỗi thức ăn trong môi trường sống của chúng [3]. Ngoài tự nhiên, cá trê đồng là loài ăn tạp tầng đáy, thức ăn của chúng gồm giáp xác, côn trùng nước, cá nhỏ và các sinh vật thủy sinh khác. Nguồn thức ăn tự nhiên phong phú này giúp thịt cá săn chắc, lượng chất béo dự trữ ở mức vừa phải và bảo toàn được một lượng acid béo không bão hòa đa quan trọng [3].

Ngược lại, cá trê nuôi trong ao hoặc bè công nghiệp thường được cho ăn thức ăn viên chế biến sẵn. Để tối ưu hóa chi phí sản xuất, các nhà sản xuất thức ăn thủy sản ngày càng thay thế bột cá bằng các nguồn nguyên liệu thực vật như ngũ cốc, đậu nành hoặc dầu thực vật [1]. Việc bổ sung nhiều thành phần thực vật gián tiếp làm tăng lượng acid béo n-6 (như acid linoleic) và làm giảm tỷ lệ acid béo n-3 (như EPA và DHA) trong mô cơ của cá [2], [1].

Bên cạnh đó, cá nuôi sống trong mật độ dày đặc, ít phải vận động để tìm kiếm mồi hay trốn tránh kẻ thù. Điều này kích thích quá trình tích lũy năng lượng dưới dạng mỡ trung tính ở các mô cơ và nội tạng [1]. Do đó, lượng mỡ tổng số ở cá nuôi thường cao hơn đáng kể so với cá đánh bắt tự nhiên [1].

Nghiên cứu phân tích thành phần acid béo ở cá trê

Nhiều công trình khoa học đã trực tiếp so sánh chất lượng mỡ giữa cá trê nuôi và cá sống trong tự nhiên. Một nghiên cứu đáng chú ý công bố năm 2008 đã thu thập 30 mẫu cá nuôi và cá hoang dã tiêu thụ phổ biến từ các siêu thị và cơ sở bán sỉ trên khắp Hoa Kỳ để phân tích cấu trúc acid béo bằng phương pháp sắc ký khí [2].

Nghiên cứu tập trung đánh giá 4 loại cá nuôi phổ biến nhất bao gồm cá hồi Đại Tây Dương, cá hồi chấm, cá rô phi và cá trê [2]. Kết quả cho thấy trong khi cá hồi chứa nồng độ acid béo n-3 cao và tỷ lệ n-6:n-3 rất thuận lợi thì cá rô phi và cá trê lại có nồng độ n-3 thấp hơn rất nhiều [2]. Đáng chú ý, cá trê nuôi có tỷ lệ acid béo chuỗi dài n-6 so với n-3 rất cao, đi kèm tỷ lệ acid béo bão hòa (SFA) cộng acid béo không bão hòa đơn (MUFA) trên tổng số acid béo không bão hòa đa (PUFA) ở mức cao [2]. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng việc ngành nuôi trồng thủy sản thay đổi thức ăn công nghiệp đã tạo ra loại cá thương phẩm có đặc tính acid béo thường bị giới y khoa xem là dễ thúc đẩy phản ứng viêm [2].

Năm 2002, một nghiên cứu chuyên sâu khác đã đánh giá tác động của chế độ ăn và mùa vụ lên lipid thịt lưng của cá trê Nhật Bản (Silurus asotus) và cá trê Thái Lan (cá trê trắng Clarias macrocephalus và cá lai giữa cá trê trắng với Clarias gariepinus) [3]. Phân tích sắc ký xác định các acid béo chiếm ưu thế trong thịt lưng cá trê bao gồm acid palmitic (16:0), acid oleic (18:1n-9), acid linoleic (18:2n-6), acid arachidonic (20:4n-6, AA) và acid docosahexaenoic (22:6n-3, DHA) [3].

Nghiên cứu phát hiện hàm lượng DHA trong thức ăn của cá trê Nhật Bản cao hơn cá trê Thái Lan, và điều này phản ánh trực tiếp vào thịt lưng: cá trê Nhật Bản có tỷ lệ DHA cao vượt trội so với cá trê Thái Lan [3]. Ở cá trê Nhật Bản nuôi, tỷ lệ acid linoleic (18:2n-6) cao hơn cá trê Thái Lan, đồng thời tỷ lệ acid arachidonic (AA) trong mùa đông thấp hơn mùa hè [3]. Vào mùa hè, thành phần acid béo của cá trê Nhật Bản nuôi tiệm cận rất gần với cá trê tự nhiên [3]. Các nhà khoa học kết luận rằng tỷ lệ DHA trong thịt lưng cá trê chịu sự chi phối trực tiếp từ khẩu phần ăn và hoàn toàn có thể cải thiện ở cá nuôi nếu thức ăn được bổ sung lượng lớn DHA [3].

Tác động của sinh sản và mùa vụ lên chuyển hóa chất béo ở loài cá này cũng được làm rõ trong công trình công bố năm 2001 trên cá trê Nhật Bản (Silurus asotus) [4]. Lượng lipid trong buồng trứng của cá trê tự nhiên vào mùa sinh sản đạt mức 7,3 ± 1,6 g/100 g khối lượng tươi, cao hơn hẳn sau khi đẻ [4]. Tỷ lệ DHA trong chất béo buồng trứng chiếm tới 12,3 ± 0,5% tổng số acid béo [4]. Ở cá nuôi, hàm lượng lipid trong buồng trứng và gan không có khác biệt đáng kể giữa mùa hè và mùa đông, nhưng lượng acid arachidonic (C20:4n-6) ở cả gan và buồng trứng vào mùa hè lại cao hơn mùa đông [4].

Đối với trứng cá trê hoang dã châu Âu (Silurus glanis), một nghiên cứu năm 2017 tại lưu vực sông Lambro (Ý) ghi nhận tổng hàm lượng lipid chiết xuất đạt 5,8–6,3% [5]. Thành phần acid béo chính gồm acid palmitic, acid oleic và DHA, trong đó acid béo bão hòa chiếm 28,1–30,9%, acid béo không bão hòa đơn chiếm 28,2–30,6% và acid béo không bão hòa đa chiếm 26,7–29,1% [5].

Tương tự trên các loài cá nước ngọt khác, nghiên cứu năm 2022 trên cá cử (pikeperch) cũng ghi nhận cá hoang dã có tỷ lệ SFA, MUFA và PUFA cân bằng (từ 32 đến 35% mỗi loại), trong khi cá nuôi tiếp nhận thức ăn nhân tạo có tỷ lệ MUFA vọt lên 52% và acid oleic chiếm tới 36% tổng acid béo [6]. Điều này một lần nữa khẳng định thức ăn nuôi công nghiệp làm biến đổi sâu sắc tỷ lệ acid béo trong cơ thịt cá [6].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Nhìn tổng thể, cá trê dù là nuôi hay tự nhiên vẫn là nguồn cung cấp protein động vật dễ tiêu hóa và các acid béo thiết yếu cho cơ thể [3]. Đánh giá tổng hợp năm 2004 về giá trị dinh dưỡng của cá nuôi và cá hoang dã chỉ ra rằng cá nuôi thường có tổng lượng mỡ cao hơn cá tự nhiên [1]. Nhờ tổng lượng lipid cao này, một phần 100 g phi lê cá nuôi đôi khi có thể cung cấp tổng hàm lượng n-3 PUFA (đặc biệt là EPA và DHA) ở mức tuyệt đối tương đương hoặc cao hơn 100 g cá hoang dã, dù tính theo tỷ lệ phần trăm thì n-3 của cá nuôi thấp hơn [1].

Bên cạnh đó, cá nuôi công nghiệp có ưu điểm là thành phần lipid tương đối ổn định quanh năm, ít bị dao động mạnh theo chu kỳ sinh sản và mùa vụ như cá tự nhiên [4], [1]. Thức ăn công nghiệp giàu vitamin E (alpha-tocopherol) cũng giúp bảo vệ các acid béo chuỗi dài kém bền vững khỏi quá trình oxy hóa [1]. Quy trình nuôi nhốt có kiểm soát cũng giúp quản lý tốt hơn thời gian giết mổ và hạn chế nguy cơ nhiễm kim loại nặng độc hại vốn là mối lo lớn ở các vùng nước tự nhiên bị ô nhiễm [1].

Tuy nhiên, bằng chứng cũng chỉ ra giới hạn lớn của cá trê nuôi: đó là tỷ lệ mất cân đối giữa n-6 và n-3 [2]. Chế độ ăn phương Tây hiện đại vốn đã dư thừa acid béo n-6 và thiếu hụt n-3 [2]. Việc tiêu thụ cá trê nuôi bằng thức ăn nhiều phụ phẩm thực vật có thể không giúp cải thiện tỷ lệ n-6:n-3 như mong đợi từ thói quen ăn cá thông thường [2].

Hiểu lầm thường gặp: Cứ ăn cá là dồi dào Omega-3?

Nhiều người tiêu dùng mặc định rằng bất kỳ loài cá nào cũng chứa lượng lớn omega-3 (n-3) tốt cho tim mạch. Nhưng dữ liệu thực tế từ nghiên cứu 30 mẫu cá cho thấy nồng độ n-3 PUFA dao động rất rộng: từ mức gần như không thể phát hiện ở một số loài cá cho đến gần 4,0 g n-3 PUFA trên 100 g cá [2]. Trong nhóm cá nuôi phổ biến, cá hồi và cá hồi chấm mang lại lượng n-3 dồi dào, còn cá trê và cá rô phi lại có nồng độ n-3 thấp hơn rất nhiều và tỷ lệ n-6:n-3 lại rất cao [2].

Một hiểu lầm khác là cá trê đồng tự nhiên lúc nào cũng "ít mỡ và bổ dưỡng hơn". Trên thực tế, hàm lượng mỡ và acid béo của cá tự nhiên biến động rất mạnh theo mùa sinh sản và nguồn thức ăn tự nhiên sẵn có ở từng thời điểm [3], [4]. Cá tự nhiên sau mùa sinh sản thường bị suy kiệt nguồn năng lượng tích lũy, dẫn đến hàm lượng lipid sụt giảm mạnh [4].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn cá trê nuôi?

Do cá trê nuôi có lượng mỡ tổng số cao và tỷ lệ acid béo n-6 vượt trội [2], [1], một số nhóm đối tượng cần lưu ý:

  • Người mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc rối loạn mỡ máu: Cần kiểm soát lượng chất béo bão hòa và tổng năng lượng nạp vào từ mỡ cá nuôi [2], [1].
  • Người có hội chứng viêm mạn tính: Tỷ lệ n-6 quá cao so với n-3 trong cá trê nuôi công nghiệp có thể không có lợi cho phản ứng viêm của cơ thể nếu tiêu thụ thường xuyên [2].
  • Người đang trong chế độ ăn kiêng giảm mỡ nghiêm ngặt: Lượng mỡ tổng số cao trong thịt cá trê nuôi có thể làm tăng lượng calo tiêu thụ so với cùng một khối lượng cá trê đồng [1].

Những người có bệnh lý chuyển hóa nền nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để xây dựng khẩu phần cá phù hợp với tình trạng sức khỏe.

Cách áp dụng thực tế: Chọn lựa và chế biến khoa học

Để tận dụng tốt nguồn dinh dưỡng từ cá trê mà không lo ngại về lượng chất béo dư thừa, người nội trợ có thể áp dụng các bước sau:

  • Phương pháp nấu: Hạn chế tối đa việc chiên rán ngập dầu. Nghiên cứu năm 2010 về các phương pháp chế biến cá cho thấy chiên bằng dầu ngô hoặc dầu hướng dương làm tăng lượng mỡ tổng số và làm giảm mạnh tỷ lệ n-3/n-6 [7]. Cụ thể, tỷ lệ n-3/n-6 giảm nghiêm trọng từ 2,51 xuống còn 0,08 hoặc 0,12 ở cá nuôi, đồng thời làm phát sinh acid béo chuyển hóa (trans fat) [7]. Ngược lại, phương pháp hấp hoặc nướng giúp giữ lượng acid béo chuyển hóa ở mức ổn định và bảo toàn độ ẩm tự nhiên [7].
  • Loại bỏ mỡ thừa: Khi sơ chế cá trê nuôi, nên loại bỏ lớp mỡ ở khoang bụng và dưới da để giảm bớt lượng mỡ tổng số và calo.
  • Kết hợp đa dạng: Không nên dựa hoàn toàn vào cá trê để bổ sung chất béo tốt. Nên luân phiên cá trê với các loại cá biển giàu n-3 PUFA (như cá hồi, cá thu) và bổ sung rau xanh, các loại hạt trong bữa ăn [2].
  • Khẩu phần khuyến nghị: Người trưởng thành có thể ăn cá trê 1–2 bữa mỗi tuần, chế biến theo cách kho nhạt, nấu canh chua hoặc hấp gừng sả thay vì chiên giòn.

Tóm lại, cá trê đồng tự nhiên có ưu thế về thịt săn chắc và tỷ lệ acid béo hài hòa hơn, nhưng cá trê nuôi vẫn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và dễ tiếp cận [3], [1]. Việc hiểu rõ đặc tính dinh dưỡng của từng loại cùng với cách chế biến lành mạnh sẽ giúp bạn tối ưu hóa lợi ích sức khỏe cho cả gia đình.