Nhiều người Việt có thói quen ngậm cả quả quất (tắc) tươi ngâm mật ong hoặc nhai cả vỏ để giảm ngứa rát họng khi trời lạnh. Tuy nhiên, thói quen ăn trọn cả vỏ cũng dấy lên mối lo ngại lớn về lượng hóa chất và thuốc trừ sâu phun ngoài bề mặt vỏ quả.

Liệu chúng ta có nên tiếp tục ăn cả vỏ quất hay cần bóc bỏ hoàn toàn trước khi ăn? Bằng chứng khoa học cho thấy vỏ quất chính là nơi tập trung phần lớn các hoạt chất chống oxy hóa quý giá, song rủi ro tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt là có thật nếu quả không được xử lý cẩn thận [2, 5].

Kho báu chống oxy hóa tập trung ở phần vỏ

Quất là một trong số ít những loại trái cây họ cam chanh được dùng trọn vẹn cả vỏ lẫn múi trong ẩm thực và chữa bệnh dân gian [1]. Khoa học hiện đại đã chứng minh hàm lượng hợp chất phenolic và flavonoid trong dịch chiết từ vỏ quất vượt trội hơn hẳn so với phần múi [2].

Các hợp chất phenolic và flavonoid đóng vai trò quan trọng trong việc vô hiệu hóa gốc tự do gây hại. Trong phân tích chuyển hóa, các chất chuyển hóa nhóm flavonoid phong phú hơn hẳn ở vỏ quất so với hạt [3]. Mức độ chống oxy hóa (được đo qua khả năng dọn gốc tự do DPPH) có mối tương quan thuận trực tiếp và chặt chẽ với tổng hàm lượng phenolic cũng như tổng flavonoid chiết xuất được từ quất [2].

Đặc biệt, trong phép so sánh thành phần các giống cam chanh, vỏ quất ghi nhận hàm lượng axit phenolic cao nhất (đạt mức 18,78 ± 0,38 mg/g trọng lượng khô), trong đó chất chiếm ưu thế vượt trội là axit protocatechuic [4]. Việc bóc bỏ lớp vỏ đồng nghĩa với việc chúng ta đã vứt bỏ phần lớn các chất chống oxy hóa tự nhiên này.

Các hoạt chất chống oxy hóa đặc hiệu trong vỏ quất

Vỏ quất chứa nhiều hợp chất tự nhiên quý hiếm mà cơ thể không tự tổng hợp được. Các phân tích cho thấy những flavonoid hòa tan thu được từ dịch chiết nước nóng của vỏ quất chủ yếu là các hợp chất liên hợp [2].

Nhóm này bao gồm các C-glycoside tiêu biểu như 3',5'-di-C-beta-glucopyranosylphloretin (viết tắt là DGPP), acacetin 8-C-neohesperidoside (margaritene), acacetin 6-C-neohesperidoside (isomargaritene), apigenin 8-C-neohesperidoside [2]. Cùng với đó là các O-glycoside như acacetin 7-O-neohesperidoside (fortunellin), isosakuranetin 7-O-neohesperidoside (poncirin) và apigenin 7-O-neohesperidoside (rhoifolin) [2].

Trong số các hợp chất trên, nghiên cứu khẳng định DGPP và apigenin 8-C-neohesperidoside là hai flavonoid chính đóng góp trực tiếp vào hoạt tính dọn sạch gốc tự do của quất [2].

Quả non hay quả chín: Đâu là nguồn hoạt chất cao hơn?

Nhiều người lầm tưởng trái cây càng chín thì lượng dưỡng chất và hoạt chất sinh học càng dồi dào. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực nghiệm trên quả quất lại chỉ ra điều ngược lại đối với nhóm chất chống oxy hóa [2, 3].

Nghiên cứu công bố năm 2016 xác nhận hàm lượng phenolic tổng số và flavonoid từ quất non cao hơn so với quất chín [2, 3]. Mức flavonoid trong nước ép chiết xuất từ quả quất chưa chín cũng ghi nhận nồng độ vượt trội hơn hẳn quả đã chín già [5]. Các flavonoid quan trọng như DGPP và apigenin 8-C-neohesperidoside cũng có thể thu nhận với số lượng lớn nhất từ vỏ của những quả quất chưa chín [2].

Thời điểm ra hoa cũng can thiệp mạnh mẽ tới dưỡng chất. Tại Đài Loan, lượng flavonoid cao nhất ở quất non được ghi nhận trong các đợt cây ra hoa từ tháng 6 đến tháng 10 [5]. Điều này được giải thích là do mối tương quan với nhiệt độ trung bình cao hơn và tổng số giờ nắng kéo dài trong suốt chu kỳ ra hoa [5].

Tác động của nhiệt độ đối với dưỡng chất trong vỏ quất

Khác với nhiều loại vitamin dễ bị phân hủy khi gặp nhiệt độ cao, các hợp chất chống oxy hóa quý trong vỏ quất lại tương đối bền vững.

Xử lý nhiệt làm tăng hàm lượng phenolic tổng số lên đến 45% và thúc đẩy hoạt tính chống oxy hóa của vỏ quất [5]. Khi sấy quất non ở nhiệt độ 110 độ C trong thời gian ngắn (khoảng 0,5 giờ), lượng flavonoid thu được cao hơn, cơ chế do nhiệt độ phá vỡ cấu trúc cellulose của quả giúp hoạt chất dễ giải phóng [5].

Đáng chú ý, việc sấy ở 110 độ C kéo dài tới 2 giờ không gây ra hiện tượng thoái hóa nhiệt đáng kể nào đối với các flavonoid sẵn có, bởi phần lớn chúng tồn tại dưới dạng dẫn xuất C-glycoside có tính chịu nhiệt rất cao [5]. Khi tăng nhiệt độ sấy lên 130 độ C trong 1 giờ, hiệu suất chiết xuất flavonoid từ quất vẫn tiếp tục gia tăng [5]. Ngoài ra, chiết xuất bằng nước nóng ở mức 90 độ C cũng là cách thức thu được hàm lượng phenolic và flavonoid rất cao từ vỏ quất non [2].

Rủi ro thuốc trừ sâu: Thực tế từ phòng thí nghiệm

Mặc dù vỏ quất đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng đây cũng chính là bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hóa chất nông nghiệp.

Một nghiên cứu năm 2023 đã phân tích mức độ phân hủy và dư lượng của bifenthrin - một loại thuốc trừ sâu nhóm pyrethroid phổ biến dùng trên cây quất [6]. Kết quả định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) chỉ ra rằng thời gian bán hủy của bifenthrin trên vỏ và múi quất trong giai đoạn quả gần chín dài hơn so với giai đoạn quả non [6]. Dù dư lượng thuốc giảm dần theo thời gian, nhưng khi phun bifenthrin 3 lần trong giai đoạn cận chín, dư lượng trên quả tại vùng Quảng Tây và Phúc Kiến sau 14 ngày đã vượt quá giới hạn dư lượng tối đa cho phép (MRL) [6].

Tuy vậy, nghiên cứu này cũng tính toán rằng nguy cơ phơi nhiễm qua chế độ ăn uống mạn tính đối với bifenthrin từ việc tiêu thụ quất vẫn nằm dưới ngưỡng 100%, tức ở mức thấp và chấp nhận được đối với sức khỏe người dùng [6]. Mặc dù vậy, nguy cơ vượt ngưỡng cục bộ vẫn tồn tại nếu người nông dân lạm dụng thuốc sát ngày thu hoạch.

Những ai cần thận trọng khi ăn cả vỏ quất tươi?

Việc sử dụng quất tươi cả vỏ mang lại nhiều giá trị nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng ở một số trường hợp cụ thể:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Tinh dầu tự nhiên và các hợp chất trong vỏ có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày nếu nhai nuốt sống khi đang đói.
  • Người mua quất không rõ nguồn gốc: Tuyệt đối không dùng các loại quất cảnh trồng làm cây cảnh ngày Tết để ăn hoặc làm thuốc ngậm. Những loại cây này thường được phun nhiều đợt hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc giữ màu và kích thích đậu quả liên tục, tiềm ẩn nguy cơ dư lượng chất hóa học vượt xa ngưỡng an toàn [6].
  • Trẻ nhỏ: Cần chú ý cẩn thận khi cho trẻ nhai cả vỏ để tránh hóc nghẹn và cảm giác cay the nồng từ tinh dầu vỏ quất.

Hướng dẫn sử dụng vỏ quất an toàn và hấp thu tối đa dưỡng chất

Để tận dụng tối đa hoạt tính chống oxy hóa mà vẫn kiểm soát được rủi ro hóa chất nông nghiệp, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

  • Rửa sạch đúng cách: Rửa kỹ quả quất tươi dưới vòi nước chảy nhiều lần, có thể ngâm nước muối loãng để hỗ trợ loại bỏ bụi bẩn và dư lượng bám ngoài bề mặt trước khi chế biến.
  • Ưu tiên chế biến nhiệt vừa phải: Thay vì chỉ ăn sống trực tiếp, bạn có thể hãm quất với nước nóng (khoảng 90 độ C) hoặc chưng cách thủy [2]. Nước nóng giúp chiết xuất hiệu quả các flavonoid quý như DGPP và apigenin 8-C-neohesperidoside vào nước uống [2].
  • Quất sấy nhiệt: Việc sấy khô quả hoặc vỏ quất ở nhiệt độ từ 110 đến 130 độ C vừa giúp giải phóng tối đa các hợp chất phenolic bền nhiệt, vừa tạo thành nguồn dược liệu bảo quản được lâu ngày [5].
  • Lựa chọn nguồn cung cấp: Luôn chọn quả quất từ vườn trồng đạt tiêu chuẩn nông nghiệp sạch để đảm bảo thời gian cách ly thuốc trừ sâu hợp lý trước khi thu hoạch [6].

Vỏ quất thực sự là nguồn hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào, vượt trội hơn nhiều so với phần múi bên trong. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho cả gia đình, người tiêu dùng cần lựa chọn quả có nguồn gốc an toàn và sơ chế kỹ lưỡng trước khi sử dụng.