Đĩa salad cải xoong trộn dầu giấm giòn mát luôn hấp dẫn trong bữa cơm gia đình. Nhiều người tin rằng rửa rau nhiều lần với nước muối loãng là đủ sạch để ăn sống trực tiếp. Thói quen này có thực sự an toàn trước nguy cơ ký sinh trùng?

Ăn cải xoong sống, đặc biệt là rau mọc hoang hoặc trồng ở vùng nước tự nhiên, mang nguy cơ cao nhiễm sán lá gan Fasciola hepatica [1]. Trứng và ấu trùng ký sinh trùng này bám chặt trên lá rau thủy sinh, đi vào cơ thể gây tổn thương gan và đường mật [2]. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), khoảng 2,4 triệu người đang nhiễm Fasciola hepatica và 180 triệu người sống trong vùng có nguy cơ tại hơn 61 quốc gia [3].

Hành trình sán lá gan từ đầm nước lên đĩa rau sống

Fasciola hepatica là loài sán lá hình chiếc lá, vốn ký sinh chủ yếu ở động vật nhai lại như trâu, bò và cừu [2]. Để truyền bệnh sang vật chủ khác, sán cần một loài ốc nước ngọt trung gian, phổ biến ở Tây Âu là ốc Galba truncatula hoặc các loài ốc thuộc giống Lymnaea [4][5].

Ấu trùng lông của sán xâm nhập vào ốc nước ngọt, phát triển và thoát ra ngoài thành ấu trùng đuôi [4][5]. Các ấu trùng này bơi trong nước, bám vào thực vật thủy sinh như cải xoong (Nasturtium officinale) rồi tạo vỏ bọc thành nang ấu trùng (metacercariae) có khả năng lây nhiễm [4][5].

Con người trở thành vật chủ tình cờ khi uống nước bẩn hoặc ăn sống rau xanh có dính nang ấu trùng [2]. Khi vào ruột, ấu trùng xuyên qua thành ruột vào khoang phúc mạc, đâm xuyên qua bao gan và nhu mô gan [2]. Tại đây, chúng phát triển thành sán trưởng thành rồi xâm nhập vào đường mật [2].

Bệnh diễn tiến qua hai giai đoạn lâm sàng với biểu hiện khác nhau [3]. Giai đoạn cấp tính là lúc sán xâm lấn nhu mô gan, gây nổi mề đay, sốt kéo dài, đau bụng vùng hạ sườn phải, đổ mồ hôi đêm, sụt cân, gan to và tăng bạch cầu ái toan (một loại tế bào bạch cầu tăng cao khi cơ thể phản ứng với ký sinh trùng) rõ rệt [3].

Giai đoạn mạn tính xảy ra khi sán đã chui vào đường mật, gây ứ mật và viêm đường mật [3]. Người bệnh thường nhập viện vì cơn đau quặn mật, vàng da và đau vùng thượng vị [3]. Đáng lưu ý, giai đoạn cấp tính rất dễ bị bỏ sót hoặc chẩn đoán nhầm với áp-xe gan do các nguyên nhân khác [3].

Cảnh báo từ các ca bệnh gia đình và chùm ca nông thôn

Nhiều báo cáo y khoa đã ghi nhận các ca nhiễm sán lá gan trực tiếp từ bàn ăn có cải xoong sống. Một công bố năm 1992 ghi nhận chùm ca bệnh trong cùng gia đình sau chuyến đi tới vùng Allgäu [1]. Bệnh nhân đầu tiên là người đàn ông 39 tuổi nhập viện sau 5 tuần mệt mỏi nặng, sốt tới 39 độ C, đau bụng trên, da xanh xao và đau lách khi ấn [1].

Xét nghiệm máu của người này cho thấy tỷ lệ bạch cầu ái toan tăng trên 50%, chụp cắt lớp vi tính (CT) phát hiện các vùng giảm đậm độ ở gan [1]. Chẩn đoán nhiễm Fasciola hepatica được xác nhận nhờ chỉ số xét nghiệm miễn dịch ELISA trên 100 và tìm thấy trứng sán trong dịch mật, với nguồn lây được cho là do ăn cải xoong mọc hoang [1].

Không chỉ riêng bệnh nhân này, em gái 37 tuổi, chồng cô 40 tuổi và con gái 10 tuổi cùng ăn cải xoong trong chuyến đi cũng bị nhiễm sán với triệu chứng đau quặn vùng bụng trên bên phải [1]. Cả 4 người sau đó được điều trị thành công bằng thuốc triclabendazole đường uống với liều 10 mg/kg mỗi ngày trong 2 ngày [1].

Một báo cáo khác cùng năm 1992 phân tích 6 bệnh nhân nhiễm Fasciola hepatica đều xuất thân từ vùng nông thôn và có yếu tố nguy cơ ăn cải xoong mọc hoang [6]. Các triệu chứng phổ biến nhất ở nhóm này là đau bụng (100%), sốt (83%), sụt cân (83%), đau cơ toàn thân và đau khớp (67%) [6].

Tất cả 6 bệnh nhân đều có số lượng bạch cầu ái toan tuyệt đối trên 1.000 tế bào/mm3 [6]. Năm trường hợp được chẩn đoán bằng kỹ thuật huyết thanh học và 1 trường hợp phát hiện trực tiếp sán trưởng thành trong lúc phẫu thuật [6]. Chụp CT bụng ở 5 bệnh nhân thì có 4 người lộ rõ tổn thương thâm nhiễm mô gan [6]. Về điều trị, thuốc praziquantel dùng cho 4 người giúp khỏi bệnh lâm sàng ở 3 ca; thuốc bithionol dùng cho 2 người giúp khỏi bệnh cả hai [6].

Đôi khi sán lá gan gây tắc mật cấp tính đòi hỏi can thiệp nội soi lấy sán sống. Một báo cáo năm 2010 tại miền bắc Iraq mô tả người phụ nữ 38 tuổi nhập viện vì sốt, đau hạ sườn phải và vàng da [2]. Siêu âm thấy giãn ống mật chủ, xét nghiệm bilirubin và men gan tăng cao [2]. Qua nội soi mật tụy ngược dòng (ERCP), bác sĩ cắt cơ vòng và dùng bóng kéo ra một con sán Fasciola hepatica còn sống nguyên vẹn từ ống mật chủ [2].

Một trường hợp khác công bố năm 2002 là nam bệnh nhân 36 tuổi tình cờ phát hiện tăng men gan và tăng bạch cầu ái toan khi xét nghiệm tiền phẫu thuật định kỳ [7]. Khai thác bệnh sử kỹ lưỡng cho thấy người này từng ăn cải xoong nhiễm bẩn tại Thổ Nhĩ Kỳ [7]. Các bác sĩ đã thực hiện nội soi mật tụy, hút dịch mật thấy trứng sán và lấy được ký sinh trùng ra khỏi ống mật [7].

Dữ liệu dịch tễ từ đồng ruộng đến cộng đồng

Nguy cơ trên đĩa rau bắt nguồn trực tiếp từ môi trường canh tác có ốc trung gian và gia súc nhiễm bệnh. Một khảo sát công bố năm 1982 tại vùng núi Corozal, Puerto Rico đã kiểm tra 110 mẫu phân người dân địa phương [8]. Khu vực này có bệnh sán lá gan bò lưu hành rất cao, người dân trồng cải xoong để ăn và ốc Lymnaea cubensis hiện diện ngay trong các ruộng cải xoong [8].

Kết quả có 12 trên 110 mẫu phân dương tính với trứng Fasciola hepatica, và 7 mẫu huyết thanh đối chiếu cũng dương tính với kháng thể kháng sán [8]. Đáng chú ý, 11 trong số 12 người nhiễm bệnh có tiền sử ăn cải xoong, nhưng phần lớn người nhiễm trong khảo sát này không có triệu chứng rõ ràng [8].

Để đánh giá mức độ ô nhiễm ngoài tự nhiên, một nghiên cứu hồi cứu kéo dài 37 năm (từ 1970 đến 2006) công bố năm 2017 tại vùng Haute-Vienne, miền trung nước Pháp đã phân tích 108.481 cá thể ốc Galba truncatula thu thập tại 151 xã [4]. Số ốc này được bắt từ đồng cỏ của 259 trang trại và từ 121 ruộng cải xoong mọc hoang [4].

Tỷ lệ nhiễm Fasciola hepatica chung ở ốc là 3,8%, dao động từ 1% đến 7,4% tùy từng xã [4]. Tỷ lệ ốc nhiễm sán tăng lên đáng kể khi nhiệt độ trung bình năm tăng, và giảm xuống ở những vùng có độ cao lớn hoặc lượng mưa trung bình năm cao [4]. Nguy cơ nhiễm bệnh cao hơn ở các khu vực có độ cao dưới 400 m so với mực nước biển [4].

Hiểu lầm thường gặp về bệnh sán lá gan

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nhiễm ký sinh trùng luôn gây triệu chứng rầm rộ ngay lập tức. Thực tế, khảo sát tại Puerto Rico cho thấy tỷ lệ lớn người mang sán trong cộng đồng hoàn toàn không có triệu chứng [8]. Ở giai đoạn mạn tính, diễn tiến bệnh có thể khá nhẹ nhàng hoặc âm thầm khiến người bệnh chủ quan [3].

Ngay cả khi đi khám, bệnh vẫn dễ bị bỏ sót nếu không nghĩ tới yếu tố ăn đồ sống. Tại Đức, bệnh hiếm khi được chẩn đoán một phần do thiếu sự cảnh giác với căn bệnh này [7]. Ngoài ra, xét nghiệm tìm trứng sán trong phân hay dịch mật chỉ hiệu quả khi đã qua giai đoạn tiềm ẩn kéo dài khoảng 4 tháng kể từ lúc nuốt phải ấu trùng [7].

Nhiều người cũng lầm tưởng chỉ vùng nông thôn nghèo mới có sán lá gan. Báo cáo năm 2012 nhấn mạnh bệnh hiện diện ở cả các nước phát triển, đã được ghi nhận ở mọi châu lục trừ Nam Cực, và đang trở thành bệnh nhiễm trùng nổi lên ở khách du lịch quốc tế [3]. Chỉ một ca bệnh đơn lẻ được phát hiện cũng có thể là dấu hiệu chỉ điểm cho một ổ dịch gia đình hoặc địa phương [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng cải xoong?

Nhóm có nguy cơ cao nhất là những người có thói quen ăn rau sống, trộn salad từ các loại thực vật mọc hoang dã hoặc hái ven sông suối [1][3]. Người sinh sống hoặc đi du lịch tới các vùng lưu hành sán lá gan trên thế giới như Bolivia, Peru, Ai Cập, Iran, Bồ Đào Nha, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Trung Quốc cần đặc biệt cảnh giác với món rau thủy sinh chưa nấu chín [3][2].

Những người sống ở vùng nông thôn có chăn nuôi trâu, bò, cừu thả rông gần nguồn nước trồng rau cũng đối mặt rủi ro lớn [4][8]. Nếu sau khi ăn rau sống vài tuần đến vài tháng mà xuất hiện sốt kéo dài không rõ nguyên nhân, đau vùng bụng trên bên phải, sụt cân, vàng da hoặc xét nghiệm máu thấy tăng bạch cầu ái toan và tăng men gan, người bệnh cần thông báo ngay tiền sử ăn rau sống cho bác sĩ [1][7].

Cách chế biến cải xoong an toàn cho gia đình

Nang ấu trùng Fasciola hepatica bám trên lá cải xoong có lớp vỏ bọc bảo vệ, do đó việc rửa nước thông thường khó loại bỏ hoàn toàn nguy cơ [5]. Tuyệt đối không hái cải xoong mọc hoang ven sông, suối hoặc gần bãi chăn thả gia súc để làm món ăn sống [1][3].

Để phòng ngừa lây nhiễm, tài liệu y khoa khuyến cáo nhúng cải xoong tươi vào nước đang sôi trong vài giây trước khi sử dụng, hoặc làm khô rau nghi ngờ nhiễm bẩn [5]. Cách an toàn và dễ áp dụng nhất trong bữa cơm gia đình Việt là nấu chín hoàn toàn cải xoong trong các món canh hoặc xào.

Cải xoong vẫn là loại rau ngon và giàu dinh dưỡng nếu được xử lý nhiệt đúng cách. Thay vì trộn salad sống tiềm ẩn rủi ro ký sinh trùng làm tổn thương gan mật, bạn chỉ cần trụng qua nước sôi hoặc nấu chín kỹ là có thể yên tâm thưởng thức. Nếu có bệnh nền về gan mật hoặc nghi ngờ nhiễm ký sinh trùng, hãy đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và chỉ định xét nghiệm phù hợp.