Đậu phụ non và đậu phụ cứng khác nhau thế nào?

Đậu phụ non và đậu phụ cứng khác biệt lớn nhất ở cấu trúc gel và lượng nước giữ lại bên trong. Đậu phụ non mềm mịn, giữ lượng nước lớn [1]. Đậu phụ cứng trải qua quá trình ép khối, đẩy bớt nước whey ra ngoài khiến cấu trúc săn chắc [2, 8].

Nghiên cứu chỉ ra độ cứng của đậu phụ tỷ lệ thuận với lượng chất khô trong sữa đậu nành [2]. Sữa đậu nành tăng từ 7 lên 9 độ Brix làm tăng độ cứng của khối gel [2]. Đậu phụ non giữ nhiều nước hơn nên mật độ dinh dưỡng trên cùng một thể tích loãng hơn đậu phụ ép [1, 2].

Loại nào chứa nhiều đạm hơn?

Đậu phụ cứng chứa nồng độ protein cao hơn do lượng chất khô tập trung nhiều hơn sau khi ép [2]. Tuy nhiên, độ cứng không chỉ do lượng protein tổng số quyết định mà còn phụ thuộc cấu trúc tiểu phần protein [1, 2].

Nghiên cứu năm 2024 chỉ ra polypeptide A3 của protein 11S tương quan thuận rất mạnh với độ cứng của cả đậu phụ ép (r = 0,80) và đậu phụ đóng hộp (r = 0,76) [3]. Nghiên cứu năm 2013 cũng xác nhận giống đậu nành thiếu tiểu phần 11SA4 tạo đậu phụ non có cấu trúc cứng hơn và giữ nước tốt hơn [1]. Đậu phụ làm từ sữa đậu nành đạt tỷ lệ chất béo trên protein từ 0,55 đến 1 là điều kiện tiêu chuẩn để tạo đậu phụ cứng [4].

Khi ép tạo đậu phụ cứng, một phần đạm bị thất thoát. Khoảng 17% đến 29% protein hạt đậu vẫn còn sót lại trong bã đậu nành [2]. Ngoài ra, việc dùng chất làm đông 0,4% canxi sulfat (CaSO4) giúp tối ưu lượng protein giữ lại trong gel và giảm thất thoát protein trọng lượng phân tử thấp vào nước whey [5].

Loại nào giàu canxi hơn?

Đậu phụ cứng dùng muối canxi làm chất đông tụ chứa nhiều canxi hơn đậu phụ non. Muối canxi cung cấp ion Ca2+ đóng vai trò chất khởi đầu liên kết các chuỗi protein [6]. Tỷ lệ canxi trên protein mục tiêu trong sản xuất đậu phụ đạt khoảng 30 mg/g [2].

Nghiên cứu cho thấy nồng độ canxi trung bình tương quan thuận với độ cứng của đậu phụ ép và đậu phụ đóng hộp [3]. Khi thêm ion canxi vào sữa đậu nành, canxi sẽ ưu tiên kết hợp với axit phytic trước, làm giảm pH và giúp protein kết tụ tạo gel [3, 6]. Nếu sữa đậu nành chứa hàm lượng axit phytic quá cao, tác dụng tạo đông của ion canxi giảm, khiến gel mềm và giảm độ cứng [7].

Chất làm đông phối hợp CaSO4 và MgCl2 tạo độ cứng cao nhất (897,27 g) và độ giữ nước đạt 99,16% [8]. Do đó, loại đậu phụ được ép chặt và dùng muối canxi để làm đông luôn có hàm lượng canxi vượt trội so với đậu non làm bằng chất đông tụ khác [4, 7].

Khả năng hấp thu và tiêu hóa protein

Nhiều đạm hơn không đồng nghĩa với việc cơ thể hấp thu nhanh hơn. Loại chất làm đông ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tiêu hóa protein trong ruột non [8].

Nghiên cứu năm 2025 ghi nhận đậu phụ làm từ chất đông tụ MgCl2 giải phóng protein hòa tan và axit amin (123,06 micromol/mL) cao hơn trong quá trình tiêu hóa in vitro [8]. Ngược lại, đậu phụ đông tụ bằng hỗn hợp CaSO4 và MgCl2 tuy cứng hơn nhưng lại làm chậm quá trình phân giải protein [8]. Đậu phụ non mềm xốp có thể giúp đường tiêu hóa xử lý dễ dàng hơn khối đậu ép quá chặt [8].

Ai nên thận trọng khi dùng đậu phụ?

Người có cơ địa dị ứng đậu nành cần thận trọng. Các dị nguyên chính như Gly m 5 và Gly m 6 rất bền nhiệt, không bị phân hủy qua các bước nấu đun trong sản xuất đậu phụ [2].

Người có hệ tiêu hóa yếu hoặc viêm loét dạ dày nên ưu tiên đậu phụ non mềm. Cấu trúc gel mềm ít cản trở quá trình thủy phân enzym hơn so với các khối đậu phụ quá rắn [8].

Điều các nghiên cứu chưa làm rõ

Các dữ liệu nghiên cứu hiện tại chưa đưa ra con số tuyệt đối về miligam canxi và đạm cụ thể cho từng sản phẩm thương mại bày bán trên thị trường. Hàm lượng thực tế dao động lớn tùy thuộc giống đậu nành [1, 2], địa điểm trồng trọt [3], và loại chất làm đông sử dụng như glucono-delta-lactone, nigari hay canxi sulfat [1, 7]. Chưa có nghiên cứu dài hạn so sánh tác động trực tiếp của việc ăn đậu phụ non với đậu phụ cứng lên mật độ xương trên người.

Cách áp dụng thực tế

Tùy nhu cầu dinh dưỡng để chọn loại đậu phù hợp:

  • Tăng cơ, bổ sung canxi: Chọn đậu phụ cứng đóng bánh được làm đông bằng muối canxi (CaSO4). Dạng này cô đặc đạm và khoáng chất tốt hơn [4, 8].
  • Dễ tiêu hóa, nấu súp: Chọn đậu phụ non làm từ nigari hoặc glucono-delta-lactone [1, 7]. Lượng nước lớn giúp đậu mềm, dễ ăn cho người già và trẻ nhỏ [1].
  • Kiểm tra nhãn sản phẩm: Xem kỹ thành phần chất làm đông trên bao bì để biết đậu có được bổ sung muối canxi hay không [4, 7].

Đậu phụ cứng vượt trội về hàm lượng protein và canxi trên cùng một khối lượng sử dụng. Tuy nhiên, đậu phụ non lại chiếm ưu thế về độ mềm và tính dễ tiêu hóa. Lựa chọn cân bằng giữa hai loại dựa trên mục tiêu dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa của cơ thể.