Măng là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị giòn ngọt đặc trưng. Nhiều người có thói quen ăn nhiều măng nhưng lo ngại nguy cơ khó tiêu hoặc tạo bã xơ gây tắc ruột.
Hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng nào xác nhận trực tiếp tác hại của măng trên 4 nhóm gồm người viêm loét dạ dày, suy thận, trẻ nhỏ và người sau phẫu thuật ruột. Bằng chứng hiện có chủ yếu đến từ các nghiên cứu về tiêu hóa chất xơ trên người khỏe mạnh [1], hệ vi sinh ở động vật [2], cùng các cảnh báo về độc tố tự nhiên như xyanua [3] và ngộ độc vi khuẩn [4].
Bốn nhóm đối tượng nhạy cảm: Nghiên cứu nói gì?
Tài liệu khoa học hiện tại chưa có thử nghiệm đối chứng nào trên người mắc bệnh viêm loét dạ dày, suy giảm chức năng thận, trẻ nhỏ hay bệnh nhân phẫu thuật đường tiêu hóa. Mọi phỏng đoán về tác hại của măng trên những nhóm này chủ yếu dựa vào lý thuyết cơ học về lượng xơ khó tiêu.
Các báo cáo ghi nhận măng tươi có đặc tính hóa gỗ rất nhanh sau khi thu hái [3]. Măng cũng chứa lượng chất xơ thô đáng kể, đạt khoảng 16,58 g/100 g ở dạng lên men [5]. Do cấu trúc xơ cứng và khả năng tiêu hóa xơ thô thấp [2], việc phỏng đoán măng có thể gây áp lực lên vết loét hoặc đường ruột sau mổ là có cơ sở suy luận, nhưng chưa có số liệu lâm sàng đo lường.
Khả năng tiêu hóa chất xơ từ măng
Chất xơ trong măng tác động rõ rệt đến hoạt động bài tiết và đường ruột. Một nghiên cứu trên phụ nữ trẻ khỏe mạnh ăn 360 g măng mỗi ngày trong 6 ngày ghi nhận sự gia tăng thể tích phân và tần suất đại tiện [1]. Chế độ ăn này đồng thời giúp giảm chỉ số cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) trong máu [1].
Ở nghiên cứu động vật, khẩu phần măng tác động mạnh đến khả năng tiêu hóa dinh dưỡng. Nghiên cứu trên 11 cá thể gấu trúc trưởng thành và 11 cá thể già cho thấy việc ăn thân măng làm tăng tiêu hóa protein thô nhưng lại làm giảm khả năng tiêu hóa chất xơ thô [2]. Việc ăn măng làm biến đổi thành phần hệ vi khuẩn phân, trong đó các chi vi khuẩn phát triển mạnh có mối tương quan nghịch với khả năng tiêu hóa xơ [2].
Nguy cơ ngộ độc xyanua tự nhiên
Măng tươi chứa hợp chất cyanogenic glycoside, là yếu tố giới hạn mức độ an toàn khi sử dụng làm thực phẩm [3]. Hợp chất này tồn tại dưới dạng taxiphyllin và có thể chuyển hóa thành chất độc xyanua [6]. Thậm chí, việc hít phải khí hydro cyanide (HCN) bốc ra từ măng ngâm muối cũng từng được ghi nhận gây ngộ độc [6].
Nghiên cứu trên loài măng Điền Trúc cho thấy các biện pháp nhiệt có thể làm thay đổi đáng kể thành phần các chất trong măng [7]. Quá trình luộc làm giảm hoạt tính ức chế enzyme đường ruột và làm tiêu hao nhiều hợp chất bay hơi [7]. Nồng độ hợp chất chính 4-methylphenol trong măng tươi chiếm tỷ lệ diện tích đỉnh 68,15%, nhưng sau khi luộc chỉ còn 34,16% [7].
Rủi ro ngộ độc botulinum khi bảo quản sai
Bên cạnh độc tố tự nhiên, khâu bảo quản măng không đúng kỹ thuật tiềm ẩn rủi ro vi sinh vật nghiêm trọng. Hai đợt bùng phát ngộ độc botulism tại miền Bắc Thái Lan bắt nguồn từ thói quen dùng măng đóng hộp thủ công tại gia đình [4].
Đợt bùng phát đầu tiên ghi nhận 6 bệnh nhân phải nhập viện với các triệu chứng thần kinh và tiêu hóa, 4 trường hợp phải thở máy và 1 ca tử vong (tỷ lệ 16,7%) [4]. Đợt thứ hai ghi nhận 13 ca mắc với 9 người nhập viện, 4 người cần thở máy và 2 người tử vong do suy hô hấp (tỷ lệ 15,4%) [4]. Phân tích mẫu măng đóng hộp từ các vụ việc này đều cho kết quả dương tính với độc tố botulinum týp A do quy trình đóng hộp nhiệt độ thấp không triệt tiêu được bào tử vi khuẩn [4].
Ai nên thận trọng khi ăn măng?
Những người có tổn thương tiêu hóa hoặc hệ tiêu hóa yếu nên thận trọng với các thực phẩm giàu xơ cứng như măng. Mặc dù thiếu thử nghiệm riêng biệt, cấu trúc xơ hóa nhanh của măng [3] kết hợp với tình trạng giảm tiêu hóa xơ thô [2] có thể làm tăng gánh nặng co bóp cho dạ dày và ruột.
Người có cơ địa nhạy cảm với độc tố cũng cần cẩn giác trước nguy cơ xyanua từ măng tươi chưa xử lý kỹ [3], [6]. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người mắc bệnh mạn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối lượng ăn phù hợp với thể trạng thực tế.
Điều khoa học chưa biết
Các nghiên cứu hiện tại chưa trả lời được khối lượng măng tiêu thụ cụ thể bao nhiêu thì bắt đầu gây nguy cơ kết tụ bã xơ gây tắc ruột ở người. Chưa có nghiên cứu đo lường nồng độ kali hay gánh nặng chuyển hóa của măng trên bệnh nhân suy thận ở các giai đoạn khác nhau. Mức độ đào thải xyanua qua các phương pháp luộc dân dã trong thời gian cụ thể bao nhiêu phút cũng chưa được công bố đồng nhất giữa các loài măng.
Cách chế biến măng để giảm bớt rủi ro
Không ăn măng sống hoặc măng chưa qua ngâm rửa và luộc kỹ để giảm thiểu tối đa cyanogenic glycoside [3], [6]. Quá trình luộc chín giúp loại bỏ bớt các hợp chất bay hơi và giảm lượng polyphenol dư thừa [7].
Tránh tự đóng hộp măng tại nhà bằng các dụng cụ thủ công không bảo đảm áp suất và nhiệt độ diệt khuẩn nhằm ngừa độc tố botulinum [4]. Khi sử dụng măng lên men, chỉ nên dùng sản phẩm có quy trình kiểm soát vi sinh an toàn [5], [8].
Người tiêu dùng nên ăn măng với lượng vừa phải, kết hợp đa dạng các nhóm rau củ khác để hỗ trợ hệ tiêu hóa. Khi có bệnh nền về đường tiêu hóa hoặc đang hồi phục sau phẫu thuật, việc tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng món ăn này là điều cần thiết.
