Nhiều người có thói quen ăn nhanh, nhai vội trong cuộc sống bận rộn thường nhận lời khuyên nên "ăn chậm lại để đỡ bị trào ngược dạ dày". Lời khuyên này phổ biến đến mức hầu như ai gặp vấn đề tiêu hóa cũng coi đó là chân lý hiển nhiên.
Tuy nhiên, dưới góc nhìn của các nghiên cứu can thiệp đo đạc sinh lý chính xác, quan niệm này lại không hoàn toàn đúng. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy việc giảm tốc độ bữa ăn không làm giảm số cơn trào ngược axit như nhiều người vẫn tưởng.
Quan niệm phổ biến và thực tế từ các phép đo
Nhiều người tin rằng việc nuốt vội thức ăn sẽ đẩy thêm nhiều không khí vào thực quản, gây căng tức dạ dày và trực tiếp kích hoạt các cơn trào ngược axit lên cổ họng. Từ đó, lời khuyên "ăn chậm, nhai kỹ" trở thành câu cửa miệng của cả người bệnh lẫn người chăm sóc [1].
Thế nhưng, các phép đo chuyên sâu bằng máy đo áp lực thực quản kết hợp đo độ pH và trở kháng đa kênh thực tế cho kết quả trái ngược. Tốc độ nạp thức ăn nhanh hay chậm không làm thay đổi tần suất hay cường độ trào ngược dịch vị [1], [2]. Bằng chứng quan sát cộng đồng có thể ghi nhận mối liên hệ giữa ăn nhanh và cảm giác khó chịu, nhưng thử nghiệm kiểm soát nghiêm ngặt lại phủ nhận điều này [1], [3].
Bằng chứng từ máy đo pH thực quản 24 giờ
Để kiểm tra cơ sở khoa học của niềm tin này, một nghiên cứu công bố năm 2013 đã tiến hành theo dõi pH thực quản 24 giờ trên 60 bệnh nhân có triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản thường xuyên, gồm 39 nữ [1]. Người bệnh được đặt ống thông đo pH, sau đó 1 giờ được yêu cầu ăn cùng một khẩu phần chuẩn hóa cung cấp 744 kcal gồm 37,6% carbohydrate, 21,2% protein và 41,2% chất béo [1].
Thử nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên trong 2 ngày liên tiếp mà không rút ống đo: một ngày ăn thật nhanh trong 5 phút và ngày còn lại ăn chậm rãi kéo dài trong 30 phút [1]. Kết quả theo dõi cho thấy trong tổng số 28 giờ đo đạc, có 38 bệnh nhân ghi nhận kết quả pH bình thường và 22 người có kết quả pH bệnh lý [1].
Trong 1 giờ đầu tiên sau ăn, nhóm ăn nhanh thậm chí còn có số đợt trào ngược ít hơn và tổng thời gian tiếp xúc với axit thấp hơn so với khi ăn chậm [1]. Sang giờ thứ 2 và thứ 3, các cơn trào ngược tăng lên nhưng sự khác biệt giữa hai tốc độ ăn không đạt mức ý nghĩa thống kê [1]. Về cảm nhận chủ quan, số lượng triệu chứng khó chịu xuất hiện sau bữa ăn chậm còn ghi nhận mức 113 đợt, cao hơn so với 100 đợt ở bữa ăn nhanh, dù khác biệt này cũng chưa có ý nghĩa thống kê [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận tốc độ nạp thức ăn không tác động đáng kể đến các đợt trào ngược axit [1].
Đo trở kháng đa kênh: Phân biệt axit và không axit
Nghiên cứu đo pH đơn thuần thường chỉ phát hiện dòng chảy có tính axit cao. Vì vậy, một nghiên cứu khác công bố năm 2013 đã áp dụng kỹ thuật trở kháng đa kênh kết hợp đo pH trong lòng thực quản trên 46 bệnh nhân trào ngược để theo dõi cả trào ngược không axit [2]. Những người này có triệu chứng ợ nóng hoặc trớ axit ít nhất 1 lần mỗi tuần [2].
Quy trình cũng sử dụng cùng một bữa ăn chuẩn hóa và đối chiếu giữa hai mốc thời gian ăn 5 phút hoặc 30 phút dưới sự giám sát chặt chẽ trong 2 ngày liên tiếp [2]. Kết quả phân tích từ 28 giờ ghi nhận cho thấy: trong tổng số bệnh nhân, có 21,7% người có kết quả đo trở kháng bệnh lý, 32,6% có điểm DeMeester bệnh lý và 21,7% bị viêm thực quản trợt xước [2].
Khi tính gộp toàn bộ các đợt trào ngược trong 3 giờ sau ăn, không có sự khác biệt giữa tốc độ ăn chậm và ăn nhanh với tỷ lệ 754 đợt so với 733 đợt [2]. Tốc độ ăn cũng không làm thay đổi kết quả ở nhóm có tổn thương trợt xước thực quản so với nhóm không trợt xước [2]. Đáng chú ý, trong giờ đầu tiên sau ăn, khoảng một nửa số đợt trào ngược là trào ngược không axit, sau đó giảm xuống 34,2% ở giờ thứ hai và 26,8% ở giờ thứ ba [2]. Số đợt trào ngược axit thực sự chiếm ưu thế lớn vào giờ thứ 2 và thứ 3 sau ăn [2].
Kết quả trên phụ nữ béo phì
Béo phì là yếu tố nguy cơ lớn của trào ngược dạ dày thực quản, do đó một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tập trung kiểm tra nhóm này trên 26 bệnh nhân nữ béo phì [4]. Độ tuổi trung bình của nhóm là 46 tuổi (dao động từ 18-66 tuổi), với chỉ số khối cơ thể trung bình (BMI) ở mức rất cao là 39,9 kg/m2 [4].
Người tham gia được đo áp lực cơ thắt thực quản dưới, đặt ống thông trở kháng đa kênh kết hợp pH, rồi ăn khẩu phần chuẩn hóa gồm 1 bánh burger phô mai đôi, 1 quả chuối, 100 g sữa chua và 200 ml nước, đạt năng lượng 744 kcal với tỷ lệ 37,6% bột đường, 21,2% đạm và 41,2% chất béo [4]. Quá trình ăn được chỉ định ngẫu nhiên trong 5 hoặc 30 phút ở 2 ngày liên tục [4].
Kết quả phân tích thủ công toàn bộ các đợt trào ngược trong 3 giờ sau bữa ăn cho thấy không có sự khác biệt nào giữa nhóm ăn nhanh và ăn chậm [4]. Dù xét trên phân nhóm 16 người có kết quả đo bình thường hay 10 người có bệnh lý trào ngược rõ rệt, tốc độ ăn đều không làm thay đổi số lần dịch dạ dày trào lên [4].
Tổng quan hệ thống và các con số gộp
Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2024 đã sàng lọc 577 bài báo khoa học về các can thiệp chế độ ăn ở người trào ngược dạ dày thực quản [5]. Sau khi rà soát, có 21 nghiên cứu bao gồm 16 loại can thiệp dinh dưỡng khác nhau được đưa vào phân tích, trong đó có 3 nghiên cứu về tốc độ ăn và 3 nghiên cứu về chế độ ăn giảm carbohydrate [5].
Phân tích gộp chỉ ra rằng tốc độ ăn chậm không hề dẫn tới tỷ lệ biến cố trào ngược thấp hơn so với ăn nhanh, với tỷ số nguy cơ (RR) là 1,044 (khoảng tin cậy 95%: 0,543 đến 2,004) [5]. Ngược lại, việc giảm lượng carbohydrate trong khẩu phần lại cho thấy hiệu quả giảm rõ rệt thời gian thực quản tiếp xúc với axit, với mức chênh lệch trung bình là -2,834% (khoảng tin cậy 95%: -4,554 đến -1,114) [5]. Bằng chứng tổng hợp khẳng định việc điều chỉnh tốc độ ăn đơn thuần không đem lại tác dụng giảm trào ngược [5].
Tại sao nhiều người vẫn cảm thấy khó chịu khi ăn nhanh?
Dù tốc độ ăn không trực tiếp gây trào ngược dịch vị, việc ăn quá nhanh lại liên quan chặt chẽ đến chứng khó tiêu chức năng và các triệu chứng đường tiêu hóa trên [6]. Một nghiên cứu năm 2010 thực hiện trên 89 phụ nữ trẻ cho thấy tỷ lệ mắc khó tiêu chức năng là 12% (11 người) và trào ngược là 7% (6 người) [6].
Tỷ lệ người tự báo cáo ăn nhanh ở nhóm mắc chứng khó tiêu chức năng lên tới 46%, cao hơn nhiều mức 17% ở nhóm không mắc bệnh [6]. Điểm số tự đánh giá tốc độ ăn bằng thang đo thị giác cũng cao hơn đáng kể (7,1 so với 5,8 điểm) [6]. Đáng chú ý, tỷ lệ người hoàn thành bữa ăn trong vòng dưới 13 phút ở nhóm khó tiêu chức năng lên tới 91%, trong khi ở nhóm chứng chỉ là 51% [6].
Ngoài ra, một khảo sát cắt ngang năm 2019 trên 400 sinh viên tại Ả Rập Xê Út ghi nhận tỷ lệ mắc trào ngược dạ dày thực quản là 23,8% dựa trên thang điểm chẩn đoán [3]. Phân tích đơn biến cho thấy thói quen ăn nhanh, cùng với các yếu tố như hút thuốc, chỉ số BMI trên 25 kg/m2, ăn thức ăn nhanh, uống trà, nước ngọt có ga và đi nằm trong vòng 1 giờ sau ăn tối đều có mối liên quan với triệu chứng bệnh [3]. Tuy nhiên, các nghiên cứu cắt ngang qua bảng hỏi này chỉ phản ánh thói quen đi kèm trong lối sống, không đo đạc dòng trào ngược khách quan bằng máy móc chuyên biệt như các thử nghiệm lâm sàng [1], [4], [3].
Triệu chứng khó chịu thực tế cũng có sự tương quan với mức độ bệnh. Nghiên cứu năm 2022 trên 68 bệnh nhân cho thấy điểm số đánh giá ợ nóng theo thang điểm Velanovich có mối tương quan thuận mức độ vừa với điểm số DeMeester và tỷ lệ phần trăm thời gian tiếp xúc axit [7]. Ngược lại, cảm giác nuốt khó chỉ có mối tương quan yếu với các chỉ số đo trào ngược này [7]. Điều này giải thích tại sao cảm giác chủ quan của người bệnh đôi khi không đồng nhất với số lần trào ngược thực tế diễn ra trong lòng thực quản [1], [7].
Nhóm người cần thận trọng
Dù ăn chậm không trực tiếp ngăn được các đợt axit trào ngược, người bệnh không nên chuyển sang ăn uống vội vàng bừa bãi. Nhóm người có bệnh lý khó tiêu chức năng, đầy trướng bụng hoặc người có cơ địa nhạy cảm vẫn nên tránh ăn quá gấp gáp để hạn chế áp lực lên dạ dày [6].
Những người có chỉ số BMI trên 25 kg/m2, người hay có thói quen đi nằm ngay trong vòng 1 giờ sau bữa tối, hoặc người thường xuyên sử dụng đồ uống có ga, trà đậm và đồ ăn nhanh cần thận trọng hơn cả [3]. Đây là những yếu tố nguy cơ thực tế thúc đẩy triệu chứng trào ngược bùng phát mạnh mẽ hơn [3]. Người có các tổn thương thực quản nghiêm trọng hoặc có dấu hiệu nuốt nghẹn, sụt cân cần được thăm khám y khoa và tư vấn phác đồ chuẩn từ bác sĩ chuyên khoa, không nên tự ý dựa vào các mẹo ăn uống để chữa bệnh [7].
Áp dụng chế độ ăn hợp lý vào đời sống
Thay vì chỉ chăm chăm bấm giờ kéo dài bữa ăn từ 5 phút lên 30 phút với hy vọng hết trào ngược, người bệnh nên tập trung vào thành phần và cấu trúc dinh dưỡng [1], [5]. Bằng chứng cho thấy chế độ ăn giảm carbohydrate giúp cải thiện rõ rệt thời gian thực quản bị phơi nhiễm axit [5].
Bên cạnh đó, việc kiểm soát năng lượng nạp vào để duy trì cân nặng hợp lý, tránh thừa cân béo phì đóng vai trò quan trọng trong việc giảm áp lực lên cơ vòng thực quản dưới [4], [3]. Hãy duy trì thói quen ăn uống điều độ, tránh xa các món ăn nhiều dầu mỡ công nghiệp, hạn chế nước ngọt có ga và tuyệt đối không nằm ngả lưng trong vòng 1 giờ sau khi dùng bữa tối [3]. Khi gặp các triệu chứng ợ chua, nóng rát dai dẳng, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ tiêu hóa để được đo đạc, chẩn đoán chính xác mức độ tổn thương thay vì tự phán đoán qua cảm giác [1], [7].
Tóm lại, lời khuyên "ăn chậm giúp giảm trào ngược axit" là quan niệm chưa có cơ sở thực nghiệm vững chắc [1], [5]. Ăn thong thả mang lại cảm giác thoải mái cho tiêu hóa, nhưng việc kiểm soát cân nặng, cắt giảm lượng bột đường dư thừa và không nằm ngay sau ăn mới là chìa khóa khoa học giúp kiểm soát trào ngược dạ dày [4], [5], [3].
