Ăn châu chấu tự nhiên: 2 rủi ro tồn dư hóa chất ít người biết

Món ăn dân dã và những mối lo tiềm ẩn

Châu chấu rang lá chanh từ lâu đã là món ăn quen thuộc trên bàn nhậu hoặc bữa cơm gia đình tại nhiều vùng quê Việt Nam. Nhiều người cho rằng côn trùng bắt ngoài tự nhiên là nguồn thực phẩm "sạch", giàu đạm tự nhiên và không chứa hóa chất chăn nuôi.

Tuy nhiên, nguồn gốc của các mẻ châu chấu này thường đến từ việc săn bắt tự do trên các cánh đồng lúa, bãi ngô hoặc bụi cỏ ven đường. Đây lại chính là những khu vực chịu tác động trực tiếp từ hoạt động canh tác nông nghiệp và ô nhiễm công nghiệp.

Các nghiên cứu khoa học gần đây cảnh báo việc tiêu thụ côn trùng hoang dã tiềm ẩn hai rủi ro lớn: tích tụ tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật và nhiễm độc kim loại nặng. Nếu ăn phải châu chấu bắt tại các vùng canh tác ô nhiễm, sức khỏe người dùng có thể bị ảnh hưởng trực tiếp.

Cơ chế tích tụ độc chất ở côn trùng hoang dã

Côn trùng nói chung và châu chấu nói riêng tiếp xúc liên tục với môi trường đất, nước và thảm thực vật xung quanh. Chúng hấp thụ thức ăn từ lá cây, đồng thời tiếp xúc trực tiếp với các hạt bụi lắng đọng trên mặt đất hoặc bề mặt lá.

Khi các loại thuốc trừ sâu, thuốc trừ cỏ hoặc phân bón hóa học được phun rải trên đồng ruộng, các chất này bám dính vào cây trồng và ngấm vào đất. Châu chấu ăn lá cây chứa hóa chất sẽ giữ lại các phân tử độc hại này trong mô cơ thể hoặc ống tiêu hóa ^[1].

Bên cạnh hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng thải ra từ hoạt động luyện kim, giao thông hoặc phân bón cũng tồn lưu bền vững trong đất ^[2], ^[3]. Côn trùng ăn thực vật bị nhiễm độc sẽ tích tụ dần các nguyên tố này, biến chúng thành mắt xích trung gian truyền chất độc vào chuỗi thức ăn của con người ^[2].

Rủi ro thứ nhất: Tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật

Rủi ro đầu tiên khi ăn châu chấu tự nhiên là nguy cơ phơi nhiễm với các hóa chất bảo vệ thực vật chưa phân hủy hết. Côn trùng hoang dã tìm kiếm thức ăn trên các cánh đồng thường xuyên bị phun hóa chất định kỳ để diệt cỏ hoặc trừ sâu bệnh hại ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 thực hiện tại Kenya và Uganda đã kiểm nghiệm mức độ an toàn của 6 loài côn trùng ăn được thu gom từ các sinh cảnh khác nhau và nuôi trong phòng thí nghiệm ^[1]. Các nhà khoa học đã dùng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ kép để tầm soát 374 hóa chất nông nghiệp khác nhau ^[1].

Kết quả ghi nhận có 9 loại hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư trong mẫu côn trùng, bao gồm 2 loại thuốc trừ sâu (aminocarb, pymetrozine), 3 loại thuốc trừ cỏ (atraton, methabenzthiazuron, metazachlor) và 4 loại thuốc trừ nấm (carboxin, fenpropimorph, fludioxonil, metalaxyl) ^[1]. Dù phần lớn mẫu nằm trong giới hạn dư lượng tối đa (MRL) của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex, một số loài côn trùng lại có nồng độ hóa chất vượt ngưỡng từ 2 đến 49 lần ^[1].

Nghiên cứu cũng chỉ ra điểm đáng lưu ý: loài châu chấu râu dài Ruspolia differens và bọ cánh cứng Oryctes sp. trưởng thành không phát hiện thấy dư lượng hóa chất ^[1]. Tuy nhiên, kết quả này chứng minh côn trùng hoang dã hoàn toàn có khả năng tích lũy các chất hóa học độc hại từ môi trường sinh sống và kiếm ăn của chúng ^[1].

Tồn dư hóa chất nông nghiệp khi vào cơ thể người có thể gây ra những gánh nặng chuyển hóa cho gan và thận. Việc thu gom châu chấu ngay sau các đợt phun thuốc trừ sâu trên đồng cỏ làm tăng đột biến nguy cơ ngộ độc cấp tính hoặc tích lũy độc chất lâu dài.

Rủi ro thứ hai: Tích tụ kim loại nặng độc hại

Rủi ro thứ hai và cũng rất nghiêm trọng là sự tích tụ các kim loại nặng như chì (Pb) và cadmium (Cd). Đây là những chất ô nhiễm vô cơ không thể phân hủy sinh học, tồn tại lâu năm trong môi trường đất và nước ^[4].

Một nghiên cứu năm 2012 tại thành phố Hồ Lô Đảo (Đông Bắc Trung Quốc) đã khảo sát hàm lượng chì và cadmium trong đất, thực vật và hai loài châu chấu (Locusta migratoria manilensis và Acrida chinensis) ^[3]. Khu vực này chịu ảnh hưởng trực tiếp từ một cơ sở luyện kẽm ^[3].

Kết quả cho thấy hàm lượng Cd và Pb trong châu chấu L. migratoria manilensis lần lượt là 13,32 mg/kg và 8,83 mg/kg ^[3]. Đối với loài A. chinensis, nồng độ Cd lên tới 16,67 mg/kg và Pb là 15,00 mg/kg ^[3]. Nồng độ kim loại nặng trong châu chấu có mối tương quan chặt chẽ với khoảng cách từ cơ sở luyện kim, với bán kính ảnh hưởng ghi nhận khoảng 2.000 mét ^[3].

Thêm vào đó, một nghiên cứu cắt ngang năm 2019 tại Uganda tiến hành kiểm tra loài châu chấu ăn được Ruspolia nitidula thu thập từ các điểm bắt tự nhiên ^[5]. Phép đo quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) trên phần đầu và bụng châu chấu cho thấy nồng độ kim loại nặng xếp theo thứ tự: Chì (Pb) > Crom (Cr) > Kẽm (Zn) > Cadmium (Cd) ^[5].

Đặc biệt, nghiên cứu năm 2019 này phát hiện nồng độ chì tập trung ở phần đầu châu chấu cao hơn phần bụng ^[5]. Tiềm năng gây ung thư từ mẫu châu chấu nhiễm độc này được tính toán cao gấp hơn 10 lần so với mức khuyến nghị cho phép ^[5]. Các nhà khoa học kết luận nguy cơ ngộ độc chì có thể lây lan sang người thông qua việc ăn châu chấu nhiễm bẩn ^[5].

Kim loại nặng tích lũy từ từ trong các cơ quan nội tạng, xương và hệ thần kinh. Tình trạng nhiễm độc kim loại nặng mạn tính gây tổn thương hệ thống tạo máu, suy giảm chức năng thận và ảnh hưởng tiêu cực đến não bộ.

Đánh giá bằng chứng và các giới hạn nghiên cứu

Các bằng chứng khoa học hiện nay đã khẳng định rõ ràng khả năng tích lũy độc chất của côn trùng từ môi trường sống. Dù vậy, mức độ tích tụ phụ thuộc rất lớn vào loài côn trùng, giai đoạn sinh trưởng và chất nền thức ăn nơi chúng sinh sống ^[2].

Không phải tất cả cá thể châu chấu trong tự nhiên đều chứa lượng hóa chất vượt ngưỡng cho phép. Điển hình như loài Ruspolia differens trong nghiên cứu năm 2022 hoàn toàn không ghi nhận dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ^[1]. Tương tự, mức độ ô nhiễm kim loại nặng ở châu chấu giảm dần theo khoảng cách xa nguồn xả thải công nghiệp ^[3].

Hạn chế của các nghiên cứu trên là phần lớn mẫu vật được thu thập ở các vùng sinh thái đặc thù như gần nhà máy luyện kẽm ở Trung Quốc hoặc các vùng canh tác tại Châu Phi ^[1], ^[5], ^[3]. Mức độ tồn dư hóa chất cụ thể trên các cánh đồng tại Việt Nam cần thêm các dữ liệu khảo sát diện rộng để phản ánh chính xác thực tế tiêu thụ nội địa.

Hiểu lầm thường gặp khi chế biến châu chấu

Nhiều người nội trợ tin rằng việc ngâm rửa kỹ bằng nước muối, ngắt cánh, bỏ càng và ruột là có thể loại bỏ hoàn toàn hóa chất bám trên châu chấu. Đây là một quan niệm sai lầm về mặt khoa học.

Các loại thuốc bảo vệ thực vật nội hấp hoặc kim loại nặng đã ngấm sâu vào các mô cơ, lớp vỏ kitin và cơ quan nội tạng của côn trùng ^[1], ^[5]. Các thao tác rửa thông thường chỉ giúp rửa trôi phần đất cát và hóa chất bám bên ngoài bề mặt ngoài của chúng.

Nhiệt độ cao khi chiên giòn, rang cháy cạnh hay luộc chín cũng không thể phá hủy hay làm bay hơi các kim loại nặng như chì hay cadmium. Các kim loại này là những nguyên tố hóa học bền vững, vẫn giữ nguyên độc tính sau quá trình nấu nướng nhiệt độ cao.

Nhiều người cũng cho rằng chỉ phần bụng châu chấu mới chứa chất độc nên chỉ cần bỏ bụng. Tuy nhiên, số liệu thực nghiệm năm 2019 chỉ ra nồng độ chì ở phần đầu châu chấu thực tế lại cao hơn phần bụng ^[5]. Do đó, việc vặt bỏ bụng không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Nghiên cứu khoa học nhấn mạnh trẻ em là nhóm đối tượng có nguy cơ ngộ độc cao nhất khi tiêu thụ châu chấu nhiễm độc ^[5]. Nguyên nhân do trọng lượng cơ thể của trẻ nhỏ hơn nhiều so với người lớn, khiến lượng hấp thụ kim loại nặng tính trên mỗi kilôgam cân nặng tăng lên đáng kể ^[5].

Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú cũng không nên sử dụng châu chấu hoang dã không rõ nguồn gốc. Độc chất kim loại nặng như chì có thể truyền qua nhau thai hoặc sữa mẹ, gây ảnh hưởng xấu tới sự phát triển trí não của thai nhi và trẻ sơ sinh.

Người có tiền sử dị ứng, hen suyễn cần cẩn trọng tối đa với các loại côn trùng ăn được do nguy cơ kích ứng protein lạ. Những người đang mắc bệnh thận mạn tính hoặc bệnh gan cũng nên tránh thực phẩm này để không làm tăng gánh nặng lọc thải các chất vô cơ lạ.

Khi nghi ngờ bản thân có triệu chứng ngộ độc thực phẩm, dị ứng nổi mề đay, khó thở hoặc rối loạn tiêu hóa sau khi ăn côn trùng, người dân cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám và xử trí kịp thời.

Áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe gia đình

Để bảo đảm an toàn, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn các loại côn trùng được nuôi dưỡng trong môi trường được kiểm soát và quản lý chất lượng, thay vì côn trùng đánh bắt tự nhiên ^[1]. Hiện nay, nhiều mô hình nuôi côn trùng khép kín bằng phụ phẩm nông nghiệp sạch đã được triển khai, giúp kiểm soát tốt chất lượng đầu vào của thức ăn ^[1], ^[2].

Tuyệt đối không bắt hoặc mua châu chấu được gom tại các khu vực vừa phun thuốc trừ sâu, bãi rác thải, hay gần các khu công nghiệp, làng nghề tái chế kim loại ^[3]. Cần tránh tiêu thụ châu chấu với tần suất liên tục hoặc ăn số lượng quá lớn trong một lần nhằm hạn chế tích lũy độc chất sinh học.

Khi sơ chế, cần rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy, vặt bỏ cánh, chân gai, đầu và rút ruột để giảm bớt các tạp chất bám dính. Nấu chín kỹ thực phẩm trước khi ăn để phòng tránh nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng.

Tóm lại, châu chấu tự nhiên tuy là món ăn khoái khẩu nhưng tiềm ẩn rủi ro tích tụ thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng từ môi trường sinh thái ^[1], ^[5]. Người tiêu dùng cần cẩn trọng tìm hiểu rõ xuất xứ nguồn gốc và không nên lạm dụng món ăn này để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.