Châu chấu rang lá chanh hay các món côn trùng chiên giòn từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu, mồi nhậu quen thuộc trên bàn tiệc của nhiều người Việt. Tuy nhiên, với những người đang phải sống chung với tình trạng tăng acid uric máu hoặc bệnh gút, mỗi bữa ăn đều đi kèm nỗi lo sợ về những cơn đau nhức dữ dội tại khớp ngón chân cái. Nhiều người băn khoăn liệu châu chấu – một loài sinh vật tự nhiên, giàu đạm – có an toàn cho chế độ ăn kiêng hay không.

Câu trả lời ngắn gọn dựa trên các bằng chứng nghiên cứu hiện nay là: Người bị bệnh gút và tăng acid uric máu không nên ăn châu chấu và các loại côn trùng tương tự. Các phân tích hóa học cho thấy nhóm côn trùng thẳng cánh như dế và châu chấu chứa hàm lượng purine rất cao, khi nạp vào cơ thể sẽ kích thích chuyển hóa thành acid uric dư thừa, trực tiếp làm tăng nguy cơ kích hoạt các cơn gút cấp tính.

Purine chuyển hóa thành acid uric như thế nào?

Purine là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [1]. Khi đi vào cơ thể người, purine được chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là acid uric [1]. Ở mức độ sinh lý bình thường, acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ mạch máu khỏi tổn thương do các gốc oxy hóa hoạt tính gây ra [1].

Tuy nhiên, việc dung nạp thường xuyên và quá mức các thực phẩm giàu purine sẽ làm nồng độ acid uric trong huyết thanh tăng vọt [1]. Tình trạng này kéo dài dẫn đến bệnh gút – một dạng viêm khớp do các tinh thể monosodium urate lắng đọng tại các mô khớp [4, 5]. Sự gia tăng acid uric máu không chỉ gây ra những đợt đau khớp dữ dội mà còn là yếu tố nguy cơ dẫn đến các bệnh lý tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa nguy hiểm [1]. Khuyến cáo dinh dưỡng tại Nhật Bản chỉ ra rằng, tổng lượng purine nạp vào qua thực phẩm hàng ngày nên được kiểm soát dưới 400 mg để phòng ngừa tăng acid uric máu và bùng phát cơn gút [1]. Thậm chí trong các đợt bùng phát gút cấp, giới hạn này cũng cần được kiểm soát nghiêm ngặt trong ngưỡng 400 mg mỗi ngày [2].

Sự thật về hàm lượng purine trong côn trùng ăn được

Nhiều người lầm tưởng côn trùng chỉ là thực phẩm dân dã, ít chất béo nên sẽ lành tính hơn các loại thịt đỏ. Nhưng thực tế khoa học lại cho thấy điều ngược lại khi xét về hàm lượng purine tổng thể.

Các nghiên cứu gần đây xem xét côn trùng ăn được như một nguồn thực phẩm thay thế giàu dinh dưỡng, mang lại lợi ích về môi trường và kinh tế [3]. Tuy nhiên, các phân tích chuyên sâu đã xác định rằng côn trùng ở trạng thái thô thuộc nhóm thực phẩm rất giàu purine [3]. Để hiểu rõ hơn về nguy cơ này, các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích chi tiết từng nhóm côn trùng khác nhau để đánh giá khả năng ứng dụng trong dinh dưỡng.

Cụ thể, một nghiên cứu công bố năm 2014 đã phân tích hàm lượng các dẫn xuất purine và hồ sơ acid amin ở giai đoạn ấu trùng của ba loài côn trùng ăn được phổ biến tại châu Âu, bao gồm sâu bột (Tenebrio molitor), sâu quy (Zophobas atratus) và dế (Gryllus assimilis – một loài côn trùng có họ hàng gần gũi với châu chấu), sau đó so sánh trực tiếp với lòng trắng trứng và ức gà [4]. Kết quả nghiên cứu xác định:

  • Tổng hàm lượng protein thô trên chất khô (DM) của cả 3 loài đều rất cao: sâu bột đạt 548,9 g/kg DM, sâu quy đạt 551,6 g/kg DM và dế đạt 564,9 g/kg DM [4].
  • Hàm lượng từng dẫn xuất purine và tổng hàm lượng purine phụ thuộc rất lớn vào từng loài côn trùng cụ thể [4]. Hàm lượng purine ở cả ba loài đều cao hơn đáng kể (P < 0,05) so với lòng trắng trứng [4]. Một số chỉ số ở sâu bột và sâu quy thấp hơn có ý nghĩa (P < 0,05) so với ức gà, do đó ấu trùng sâu bột và sâu quy được đánh giá là nguồn đạm thay thế giàu protein nhưng ít purine [4].
  • Ngược lại, dế non (Gryllus assimilis) được xác định là thực phẩm vừa giàu protein vừa chứa hàm lượng purine rất cao [4]. Nghiên cứu đưa ra kết luận rõ ràng: dế không thể được khuyến nghị cho những người bị tăng acid uric máu hoặc mắc bệnh gút [4].

Do châu chấu và dế đều thuộc bộ Cánh thẳng (Orthoptera), có cấu trúc cơ bắp, mô vận động và đặc tính sinh học rất tương đồng, người bệnh gút tiêu thụ châu chấu cũng đối mặt với nguy cơ nạp vào lượng purine tương đương, dễ dàng vượt qua ngưỡng an toàn của cơ thể.

Tác động của các gốc purine: Không chỉ nhìn vào số lượng

Khi đánh giá mức độ nguy hại của thực phẩm đối với người bệnh gút, các nhà khoa học không chỉ nhìn vào tổng số lượng purine mà còn đặc biệt quan tâm đến cấu trúc các gốc purine có trong thực phẩm [3, 5].

Bốn loại base purine chính thường được phát hiện trong thực phẩm là adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [1, 4, 5]. Trong số này, adenine và hypoxanthine được chứng minh là có khả năng làm tăng acid uric mạnh hơn hẳn [2]. Đặc biệt, hypoxanthine là tiền chất trực tiếp sản sinh ra acid uric, có khả năng kích hoạt quá trình tạo ra một lượng lớn acid uric trong máu chỉ sau một thời gian ngắn kể từ khi tiêu thụ [2].

Đối với bệnh nhân gút và tăng acid uric máu, cả lượng purine tổng số và loại purine dung nạp, đặc biệt là hypoxanthine, đều là những yếu tố tối quan trọng cần xem xét cẩn thận [1]. Sự hiện diện đầy đủ của các dẫn xuất purine (adenine, guanine, xanthine và hypoxanthine) trong mô côn trùng khiến chúng trở thành nguồn chuyển hóa acid uric rất nhanh sau khi ăn [3].

Chế biến nhiệt có làm giảm purine trong châu chấu không?

Nhiều người cho rằng việc chiên giòn, nướng cháy cạnh hay luộc kỹ châu chấu có thể loại bỏ hoặc phá hủy bớt purine. Khoa học đã kiểm chứng giả thuyết này và đưa ra câu trả lời rõ ràng.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao đảo (RP-HPLC) kết hợp đầu dò UV để phân tích tác động của các phương pháp chế biến ẩm thực (luộc, rang, chần, nướng lò và sấy khô) lên hàm lượng 4 loại purine và chất chuyển hóa acid uric trong 3 loài côn trùng: Tenebrio molitor, Gryllus assimilis (dế) và Acheta domesticus (dế nhà) [3]. Kết quả cho thấy:

  • Việc luộc trong 15 phút giúp giảm đáng kể hàm lượng purine ở sâu bột T. molitor, nhưng hoàn toàn không làm suy giảm hàm lượng purine ở hai loài dế A. domesticus và G. assimilis [3].
  • Ngược lại, phương pháp nướng (baking) lại làm tăng hàm lượng purine ở tất cả các loài côn trùng được thử nghiệm, đặc biệt là khi nướng ở mức nhiệt 220 độ C [3].

Điều này cho thấy thói quen nướng, rang khô hoặc chiên châu chấu ở nhiệt độ cao không những không loại bỏ được purine mà còn có thể làm cô đặc hàm lượng purine trên mỗi đơn vị trọng lượng do mất nước. Khác với một số loại cá biển – nơi việc luộc có thể làm purine hòa tan và chuyển bớt sang nước luộc [5] – mô của các loài côn trùng cánh thẳng không dễ dàng giải phóng purine qua quá trình nấu thông thường [3].

Những hiểu lầm tai hại về việc ăn côn trùng

Một hiểu lầm rất phổ biến trong dân gian là xem châu chấu và côn trùng như bài thuốc quý có thể trị bách bệnh. Tại một số cộng đồng ở châu Phi như Chad hay Sudan, người dân lưu truyền niềm tin rằng châu chấu có thể chữa được nhiều bệnh lý như huyết áp cao, ung thư dạ dày, vàng da, bệnh thận hay bệnh đường ruột; tại Zimbabwe, bột châu chấu thậm chí còn được dùng để trị chứng đái dầm hoặc làm thành phần trong y học cổ truyền [6].

Tuy nhiên, đây hoàn toàn chỉ là những quan niệm dân gian mang tính bản địa, chưa được bất kỳ thử nghiệm lâm sàng khoa học hiện đại nào chứng minh về hiệu quả điều trị bệnh. Bệnh nhân gút nếu tin vào lời truyền miệng mà sử dụng châu chấu với hy vọng bồi bổ hoặc trị bệnh sẽ vô tình đưa vào cơ thể lượng purine khổng lồ.

Bên cạnh đó, việc ăn châu chấu trong các bữa nhậu thường đi kèm với việc uống bia, rượu. Bia chứa lượng cồn và purine riêng biệt, khi kết hợp cùng thực phẩm giàu purine như châu chấu sẽ tạo nên "cú hích kép", ức chế thận đào thải acid uric và khiến tinh thể urate kết tủa ồ ạt tại các khớp chỉ sau vài giờ.

Những ai cần tuyệt đối tránh xa châu chấu?

Dựa trên các đặc tính sinh hóa đã được xác lập, các nhóm đối tượng sau cần tránh hoặc hết sức thận trọng:

  1. Người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút: Tuyệt đối không nên ăn châu chấu, dế hoặc các món chế biến từ côn trùng cánh thẳng, kể cả dạng sấy khô hay làm bột [4].
  2. Người bị tăng acid uric máu không triệu chứng: Cần kiêng côn trùng giàu purine để ngăn chặn nồng độ acid uric vượt ngưỡng hòa tan, phòng tránh cơn gút đầu tiên [4].
  3. Người có tiền sử sỏi thận urate hoặc suy giảm chức năng thận: Khả năng lọc và đào thải acid uric kém của thận sẽ khiến việc nạp purine từ côn trùng trở nên đặc biệt nguy hiểm [1].
  4. Người có cơ địa dị ứng: Ngoài nguy cơ purine, côn trùng còn chứa nhiều protein lạ có thể kích hoạt phản ứng dị ứng hoặc sốc phản vệ ở người nhạy cảm.

Lời khuyên dinh dưỡng an toàn cho người bệnh gút

Dù phải kiêng châu chấu và các loại côn trùng giàu purine, người bệnh gút vẫn cần đảm bảo cung cấp đủ lượng protein cho cơ thể hoạt động. Người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng khoa học sau:

  • Lựa chọn nguồn protein an toàn: Có thể bổ sung đạm từ trứng gà, sữa ít béo hoặc các sản phẩm từ đậu nành với liều lượng hợp lý, bởi việc tiêu thụ các sản phẩm đậu nành trong hạn mức thông thường vẫn được chứng minh là an toàn và không làm tăng nguy cơ như đạm động vật giàu purine [2].
  • Cẩn trọng với cách chế biến: Khi ăn thịt hoặc cá, ưu tiên phương pháp luộc kỹ và bỏ phần nước dùng vì purine có xu hướng chuyển từ thịt sang dịch nấu [5]. Tuyệt đối tránh các món nướng nhiệt độ cao (trên 200 độ C) vì phương pháp này làm tăng nồng độ purine trong thực phẩm [3].
  • Duy trì lối sống lành mạnh: Uống đủ từ 2 đến 2,5 lít nước mỗi ngày để hỗ trợ hệ bài tiết đào thải acid uric; hạn chế tối đa rượu, bia, nước ngọt chứa nhiều đường fructose; ăn nhiều rau xanh và duy trì vận động nhẹ nhàng.
  • Tuân thủ điều trị: Luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được kê đơn thuốc hạ acid uric phù hợp nếu nồng độ trong máu vượt quá mức an toàn, tuyệt đối không tự ý dùng các bài thuốc truyền miệng không rõ nguồn gốc.

Châu chấu tuy là món ăn dân dã, thơm ngon và giàu dinh dưỡng đối với người khỏe mạnh [6], nhưng lại là "khắc tinh" của người bệnh gút [4]. Việc hiểu rõ bản chất purine trong từng loại thực phẩm và chủ động nói "không" với côn trùng cánh thẳng chính là chìa khóa then chốt giúp bạn kiểm soát tốt nồng độ acid uric và bảo vệ khớp xương khỏe mạnh lâu dài.