Ăn chay có trứng sữa: Gan nhiễm mỡ không do rượu tăng hay giảm?

Nhiều người chuyển sang ăn chay có trứng sữa với mong muốn thanh lọc cơ thể và cải thiện sức khỏe lá gan. Tuy nhiên, không ít trường hợp bất ngờ khi tái khám phát hiện mỡ trong gan không giảm mà còn tăng lên. Điều này dẫn tới băn khoăn: liệu chế độ ăn này thực sự bảo vệ hay đang tạo thêm gánh nặng cho gan?

Câu trả lời phụ thuộc vào chất lượng thực phẩm bạn nạp vào cơ thể hàng ngày. Ăn chay có trứng sữa giúp giảm đáng kể nguy cơ gan nhiễm mỡ nhờ cải thiện cân nặng và chỉ số chuyển hóa; nhưng nếu lạm dụng đường fructose, nước ép quả hay tinh bột tinh chế, nguy cơ tích mỡ gan vẫn tiếp tục tăng lên [3, 4].

Gan nhiễm mỡ không do rượu: Gánh nặng y tế gia tăng

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) là tình trạng chất béo tích tụ bất thường vượt quá 5% tế bào gan hoặc trọng lượng gan mà không do uống nhiều rượu hay nhiễm virus viêm gan [5, 7]. Tỷ lệ lưu hành toàn cầu hiện chiếm khoảng 20% đến 30% dân số [3, 7]. Căn bệnh này làm tăng sản xuất đường tại gan, làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin và dẫn đến đái tháo đường, xơ gan hoặc ung thư gan ^[1].

Đáng chú ý, một chế độ ăn dư thừa năng lượng trong ngắn hạn khoảng 3 tuần có thể gây tích tụ chất béo tương đối trong gan lên đến 27%, cao gấp 10 lần mức tăng trọng lượng cơ thể (chỉ 2%) ^[2]. Bệnh thường xuất hiện cùng với béo phì và rối loạn mỡ máu ^[2]. Do chưa có thuốc đặc trị được phê duyệt hoàn toàn, việc điều chỉnh lối sống và dinh dưỡng được xem là nền tảng điều trị cốt lõi ^[3].

Bằng chứng khoa học về chế độ ăn chay và gan nhiễm mỡ

Các bằng chứng khoa học cho thấy chế độ ăn thực vật mang lại hiệu quả rõ rệt trong việc kiểm soát mỡ gan. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2018 trên 1.273 người ăn chay và 2.127 người không ăn chay (thuộc nghiên cứu Sức khỏe Tzu Chi) chỉ ra rằng người ăn chay có tỷ lệ mắc gan nhiễm mỡ thấp hơn hẳn (tỷ số chênh OR = 0,79; khoảng tin cậy 95%: 0,68 - 0,91) sau khi đã hiệu chỉnh tuổi, giới tính, học vấn, hút thuốc và uống rượu ^[1]. Nhóm ăn chay cũng có điểm xơ hóa gan thấp hơn nhóm ăn thịt ^[1].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 3 tháng ở 75 bệnh nhân thừa cân/béo phì mắc NAFLD cũng đánh giá can thiệp bằng chế độ ăn chay có trứng sữa ^[4]. Kết quả cho thấy 54 bệnh nhân áp dụng chế độ này có sự cải thiện rõ rệt về chỉ số khối cơ thể (BMI), vòng eo, men gan, đường huyết lúc đói, kháng insulin, mỡ máu và huyết áp tâm thu ^[4]. Đáng chú ý, tỷ lệ cải thiện NAFLD ở nhóm này đạt 67%, vượt trội so với 21% ở nhóm giảm cân thông thường (p = 0,01) ^[4].

Một nghiên cứu khác được tổng hợp năm 2023 còn ghi nhận chế độ này liên quan đến việc giảm 57% tỷ lệ mới mắc bệnh gan nhiễm mỡ (OR = 0,43; p = 0,013) ^[4]. Ngoài ra, báo cáo ca bệnh năm 2019 theo dõi một bệnh nhân nam 44 tuổi nặng 86,3 kg mắc hội chứng chuyển hóa và gan nhiễm mỡ nặng ^[5]. Sau 12 ngày nằm viện dùng chế độ ăn bán chay có trứng sữa (1.400 kcal/ngày), bệnh nhân giảm 4 kg (4,6% trọng lượng ban đầu), mỡ máu triglyceride từ 751 mg/dL hạ về mức bình thường, men gan giảm, siêu âm cho thấy kích thước gan cải thiện và vận tốc sóng biến dạng gan giảm từ 1,11 xuống 0,88 m/s ^[5].

Cơ chế tác động: Giảm cân nặng và lợi ích polyphenol

Chế độ ăn chay phát huy tác dụng nhờ việc cắt giảm năng lượng và hỗ trợ giảm cân nặng [1, 3]. Khi chỉ số khối cơ thể giảm, mức độ đề kháng insulin cũng thuyên giảm, từ đó giảm áp lực chuyển hóa mỡ tại mô gan [3, 4]. Việc điều chỉnh theo chỉ số khối cơ thể (BMI) làm suy giảm mối liên hệ bảo vệ này, chứng tỏ giảm cân đóng vai trò trung gian then chốt ^[1].

Bên cạnh đó, hàm lượng dồi dào các chất chống oxy hóa tự nhiên polyphenol trong chế độ ăn thực vật giúp chống viêm, giảm stress oxy hóa và giảm đề kháng insulin ^[4]. Chế độ ăn chay có trứng sữa cũng cung cấp lượng chất xơ cao gấp khoảng 1,5 lần so với chế độ ăn thông thường của người ăn thịt, đồng thời mang lại thay đổi mỡ máu có lợi cho tim mạch ^[6].

Cạm bẫy từ fructose và tinh bột tinh chế

Mặc dù có nhiều lợi ích, ăn chay có trứng sữa không đồng nghĩa với việc gan sẽ tự động khỏe mạnh. Nghiên cứu năm 2018 khẳng định: việc thay thế một khẩu phần ngũ cốc nguyên hạt bằng một khẩu phần ngũ cốc tinh chế, trái cây và nước ép trái cây làm tăng nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ từ 3% đến 12% ^[1].

Nhiều người ăn chay có xu hướng tiêu thụ quá nhiều hoa quả ngọt, uống nước ép trái cây chứa nhiều đường fructose tự do hoặc ăn các loại bánh kẹo, tinh bột tinh chế. Quá trình tân tạo mỡ (de novo lipogenesis) tại gan diễn ra mạnh mẽ khi lượng calo và đường hấp thu quá mức ^[2]. Điều này giải thích vì sao người ăn chay nghiêm ngặt nhưng tiêu thụ nhiều nước quả và đồ ngọt vẫn có thể tiến triển gan nhiễm mỡ nặng.

Lợi ích, giới hạn bằng chứng và hiểu lầm thường gặp

Một hiểu lầm phổ biến là ăn chay thì không bao giờ bị gan nhiễm mỡ. Thực tế, ngay cả người gầy không béo phì vẫn có thể bị rối loạn mỡ máu và mắc NAFLD nếu khẩu phần ăn dư thừa năng lượng và dùng nhiều thức ăn chiên rán ^[2]. Bằng chứng dịch tễ cũng xác nhận thay thế ngũ cốc nguyên hạt bằng đồ ngọt và nước trái cây làm tăng rõ rệt nguy cơ mỡ gan ^[1].

Về mặt dữ liệu, các chuyên gia nhận định nghiên cứu về tác động của chế độ ăn chay lên mô bệnh học và sinh hóa gan ở bệnh nhân NAFLD hiện vẫn còn hạn chế ^[4]. Bằng chứng chủ yếu đến từ các nghiên cứu cắt ngang và thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn, đòi hỏi thêm các nghiên cứu dài hạn quy mô lớn để xác định rõ việc cải thiện bệnh hoàn toàn do giảm cân hay do đặc tính chuyên biệt của chế độ ăn thực vật [1, 4].

Ai nên thận trọng khi áp dụng?

Những người ăn chay trường chỉ dùng thuần thực vật cần đặc biệt chú ý vì có nguy cơ thiếu hụt vitamin B12 và có lượng protein thấp hơn so với người ăn thịt ^[6]. Với nhóm này, việc bổ sung thêm trứng và sữa giúp cung cấp thành phần dinh dưỡng và các axit amin thiết yếu tương tự như chế độ ăn hỗn hợp ^[6].

Tuy nhiên, trẻ em và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng đặc thù cần được theo dõi kỹ lưỡng khi áp dụng ăn chay ^[6]. Ngoài ra, những người mắc hội chứng chuyển hóa, rối loạn mỡ máu, hoặc người có bệnh nền đường tiêu hóa, viêm gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi thực đơn đột ngột [1, 2].

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan

Để áp dụng chế độ ăn chay có trứng sữa đạt hiệu quả giảm mỡ gan cao nhất, cần chú ý điều chỉnh các nhóm thực phẩm:

• Thay thế thịt động vật bằng đậu nành: Dữ liệu nghiên cứu chỉ ra rằng việc thay thế một khẩu phần đậu nành bằng một khẩu phần thịt hoặc cá làm tăng 12% đến 13% nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ ^[1]. Vì vậy, nên ưu tiên các chế phẩm từ đậu tương để bổ sung đạm.
• Hạn chế nước ép và đường fructose: Không uống nước ép hoa quả đóng hộp hoặc nước ép cô đặc; nên ăn trái cây nguyên múi, nguyên quả với lượng vừa phải để giữ lại chất xơ ^[1].
• Ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt: Hạn chế tối đa cơm trắng, bánh mì trắng và đồ ngọt tinh chế; thay thế bằng yến mạch, gạo lứt, ngũ cốc thô để tránh nguy cơ tăng 3% đến 12% mỡ gan ^[1].
• Kiểm soát calo tổng thể: Tránh chế độ ăn dư thừa calo vì năng lượng dư thừa trong 3 tuần đã có thể khiến lượng mỡ trong gan tăng vọt 27% ^[2].

Chế độ ăn chay có trứng sữa là một giải pháp dinh dưỡng hiệu quả giúp giảm cân và cải thiện men gan cũng như tình trạng tích mỡ [1, 4]. Dẫu vậy, hiệu quả chỉ đạt được khi người ăn lựa chọn thực phẩm thông minh, cắt giảm tinh bột tinh chế, nước ép quả ngọt và kiểm soát chặt chẽ tổng lượng calo nạp vào hàng ngày [2, 3].