Nồng độ axit uric máu ở người ăn chay trứng sữa thay đổi ra sao?

Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm axit uric tăng cao thường nghĩ ngay đến việc chuyển sang ăn chay để "lọc sạch" cơ thể. Trong các trường phái ăn thực vật, ăn chay trứng sữa (lacto-ovo vegetarian) là lựa chọn phổ biến hàng đầu vì dễ áp dụng và không quá khắt khe. Liệu việc cắt bỏ thịt đỏ, hải sản nhưng vẫn giữ lại trứng và sữa có thực sự giúp kéo chỉ số axit uric trong máu xuống mức an toàn hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là có: chế độ ăn chay trứng sữa nhìn chung mang lại tác động tích cực trong việc kiểm soát và hạ nồng độ axit uric máu so với chế độ ăn thông thường. Sự kết hợp giữa việc loại bỏ nguồn purin dồi dào từ thịt cá và bổ sung các sản phẩm từ sữa tạo nên một cơ chế kép có lợi cho quá trình chuyển hóa.

Cơ chế tác động: Giảm nạp purin và tăng tốc độ đào thải

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa tự nhiên cuối cùng từ nhân purin trong cơ thể. Khi chúng ta nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin hoặc khi thận giảm khả năng bài tiết, axit uric sẽ tích tụ dần trong máu. Chế độ ăn chay trứng sữa được định nghĩa là chế độ chỉ tiêu thụ trứng, các sản phẩm từ sữa hoặc cả hai, hoàn toàn không sử dụng thịt hay các sản phẩm động vật khác ^[1].

Điểm mấu chốt đầu tiên của chế độ này nằm ở việc cắt đứt nguồn cung cấp purin mật độ cao từ thịt đỏ, nội tạng động vật và hải sản. Khi nguồn cung nguyên liệu từ các loại thịt bị triệt tiêu, gánh nặng tạo axit uric nội sinh qua con đường ăn uống giảm đi đáng kể. Điều này giúp ngăn ngừa các đợt tăng vọt nồng độ axit uric trong huyết thanh sau mỗi bữa ăn.

Điểm mấu chốt thứ hai chính là sự hiện diện của sữa và các chế phẩm từ sữa. Nhiều quan sát đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ lượng lớn các sản phẩm từ sữa có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh gút ở nam giới ^[2]. Các thành phần protein đặc trưng trong sữa, đặc biệt là casein và lactalbumin, có khả năng kích thích bài tiết axit uric qua đường nước tiểu. Nhờ đó, người ăn chay trứng sữa vừa giảm được lượng purin nạp vào, vừa duy trì được một yếu tố thúc đẩy đào thải axit uric ra ngoài.

Ngoài ra, hệ vi sinh đường ruột cũng có thể tham gia vào quá trình chuyển hóa axit uric. Một số chủng vi khuẩn được tìm thấy trong ruột như Lactobacillus plantarum có khả năng đối phó với tình trạng tăng axit uric trong máu ^[3]. Việc duy trì chế độ ăn thực vật phong phú cùng các sản phẩm lên men có thể hỗ trợ môi trường vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh hơn.

Nghiên cứu quy mô lớn nói gì về chỉ số axit uric?

Mối liên hệ giữa chế độ ăn chay và nồng độ axit uric đã được kiểm chứng qua các công trình nghiên cứu đoàn hệ lớn. Đáng chú ý nhất là nghiên cứu công bố năm 2020 theo dõi hai nhóm đoàn hệ tại Đài Loan với hàng nghìn người tham gia ^[4]. Nhóm thứ nhất gồm 4.903 người được theo dõi từ giai đoạn 2007-2009 đến cuối năm 2014, và nhóm thứ hai gồm 9.032 người được theo dõi từ năm 2005 đến cuối năm 2014 ^[4].

Kết quả đo nồng độ axit uric nền ở nhóm đoàn hệ thứ nhất cho thấy người ăn chay trứng sữa có nồng độ axit uric thấp nhất, tiếp theo là người ăn thuần chay và cao nhất là nhóm người ăn thịt ^[4]. Cụ thể ở nam giới, nồng độ axit uric trung bình ở nhóm ăn chay trứng sữa là 6,05 mg/dL, nhóm ăn thuần chay là 6,19 mg/dL và nhóm không ăn chay là 6,32 mg/dL ^[4]. Ở nữ giới, nồng độ axit uric tương ứng là 4,92 mg/dL ở nhóm ăn chay trứng sữa, 4,96 mg/dL ở nhóm thuần chay và 5,11 mg/dL ở nhóm không ăn chay ^[4].

Về biến cố bệnh gút lâm sàng, trong 29.673 người-năm theo dõi ở nhóm đoàn hệ thứ nhất đã ghi nhận 65 ca mắc gút ^[4]. Những người ăn chay có nguy cơ mắc gút thấp hơn rõ rệt với tỷ số nguy cơ (HR) là 0,33 khi chưa hiệu chỉnh tăng axit uric máu, và HR là 0,40 sau khi đã hiệu chỉnh yếu tố tăng axit uric nền ^[4]. Ở nhóm đoàn hệ thứ hai với 83.019 người-năm theo dõi và 161 ca mắc gút, người ăn chay cũng có nguy cơ mắc gút thấp hơn với tỷ số nguy cơ HR là 0,61 ^[4].

Nghiên cứu đoàn hệ EPIC-Oxford năm 2013 cũng cung cấp những dữ liệu đáng suy ngẫm khi so sánh các nhóm ăn uống khác nhau ^[5]. Nghiên cứu này kết luận rằng những người theo chế độ thuần chay (vegan) có nồng độ axit uric huyết thanh cao nhất so với người ăn thịt, ăn cá và ăn chay thông thường, điều này thể hiện đặc biệt rõ ở nam giới ^[5]. Ngược lại, nhóm người ăn chay và nhóm người ăn cá nhưng không ăn thịt lại có nồng độ axit uric thấp hơn ^[5]. Sự khác biệt giữa các nhóm ăn uống biểu hiện rõ hơn ở nam giới so với nữ giới, một phần do hormone estrogen ở phụ nữ có tác động tích cực đến sự bài tiết axit uric tại thận ^[5].

Góc nhìn đa chiều và những tranh luận khoa học

Mặc dù nhiều bằng chứng ủng hộ chế độ ăn chay, y văn thế giới vẫn ghi nhận những kết quả chưa hoàn toàn đồng nhất. Mối liên quan giữa tình trạng tăng axit uric máu với người ăn chay và người ăn thịt thông thường vẫn còn là chủ đề tranh luận ^[2]. Có nghiên cứu báo cáo không tìm thấy sự khác biệt đáng kể về nồng độ axit uric giữa người ăn chay và người ăn tạp ^[2]. Trong khi đó, một số công trình khác chỉ ra người ăn chay có nồng độ axit uric thấp hơn nhóm ăn thịt ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 trên bệnh nhân tăng axit uric máu cho thấy chế độ ăn chay trứng sữa không liên quan đáng kể đến việc giảm tỷ số chênh (OR) đối với mức axit uric máu rất cao và bệnh thận mạn (CKD) ^[2]. Dù sữa hỗ trợ giảm nguy cơ gút ở nam giới, dữ liệu phân tích chỉ ra rằng người ăn chay tiêu thụ trứng và sữa có thể không giảm đáng kể nguy cơ tăng axit uric và bệnh thận mạn so với kỳ vọng ^[2]. Do đó, các nhà khoa học nhấn mạnh cần thêm các nghiên cứu dọc, quy mô lớn trong tương lai để làm rõ tác động thực tế của chế độ ăn trứng sữa ^[2].

Các nghiên cứu quan sát cũng tồn tại những giới hạn nhất định. Điển hình như bảng câu hỏi tần suất thực phẩm (FFQ) thường đo lường chế độ ăn trong cả năm trước đó, trong khi nồng độ axit uric có thể chỉ phản ánh biến động ngắn hạn ngay trước thời điểm lấy máu ^[5]. Ngoài ra, nguy cơ đảo ngược nguyên nhân - kết quả có thể xảy ra nếu người mắc gút tự ý đổi chế độ ăn sang ăn chay, dù tỷ lệ mắc gút ở người dưới 50 tuổi là tương đối thấp (dưới hoặc bằng 2,2% ở nam và 0,6% ở nữ) ^[5].

Bên cạnh yếu tố ăn uống, các yếu tố chuyển hóa nội tại đóng vai trò rất lớn. Tiêu chuẩn xác định tăng axit uric máu thường là trên 7 mg/dL ở nam và trên 6 mg/dL ở nữ ^[1]. Một nghiên cứu năm 2024 khảo sát trên 7.331 người ăn chay trưởng thành tại Bệnh viện Đài Bắc Từ Tế ghi nhận 593 người (chiếm 8,1%) bị tăng axit uric máu ^[6]. Nghiên cứu này phát hiện giới tính nam, rối loạn lipid máu, chỉ số khối cơ thể (BMI) và nồng độ albumin huyết thanh là những yếu tố nguy cơ độc lập dẫn đến tăng axit uric ngay cả khi đã ăn chay ^[6]. Ngược lại, mức lọc cầu thận ước tính (eGFR) tốt có liên quan độc lập với việc giảm nguy cơ tăng axit uric ^[6]. Tình trạng tăng axit uric cũng gắn liền chặt chẽ với béo phì và tăng mỡ máu ở cả hai giới ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn chay hạ axit uric

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "đã ăn chay thì axit uric chắc chắn sẽ giảm về mức lý tưởng". Trên thực tế, có đến 8,1% người ăn chay vẫn đối mặt với tình trạng tăng axit uric máu do ảnh hưởng của các bệnh lý chuyển hóa đi kèm, cân nặng dư thừa hoặc yếu tố cơ địa giới tính ^[6]. Nếu ăn chay nhưng thường xuyên nạp các món chiên xào nhiều dầu mỡ, tinh bột tinh chế gây tăng cân thì nồng độ axit uric vẫn sẽ duy trì ở mức cao ^{[6] [7]}.

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng ăn chay thuần (loại bỏ hoàn toàn sữa) với ăn chay trứng sữa. Dữ liệu từ nghiên cứu EPIC-Oxford cho thấy người ăn thuần chay lại là nhóm có nồng độ axit uric cao nhất, cao hơn cả người ăn thịt thông thường ^[5]. Khi loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm từ sữa, cơ thể mất đi nguồn protein hỗ trợ bài tiết axit uric qua thận, đồng thời việc tiêu thụ lượng lớn các loại hạt hoặc đậu giàu purin thực vật mà không cân đối có thể làm thay đổi chỉ số máu ^{[2] [5]}.

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng phụ nữ ăn chay sẽ thấy nồng độ axit uric giảm nhanh như nam giới. Thực tế cho thấy sự khác biệt về nồng độ axit uric giữa các nhóm ăn uống ở nam giới rõ rệt hơn rất nhiều so với nữ giới ^[5]. Do nồng độ hormone estrogen tự nhiên đã hỗ trợ đào thải axit uric tốt hơn, nữ giới có thể ít nhạy cảm hơn trước sự thay đổi chế độ ăn so với nam giới ^[5].

Những ai cần thận trọng khi áp dụng?

Mặc dù chế độ ăn chay trứng sữa tương đối lành mạnh, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi chuyển đổi khẩu phần hoàn toàn.

Trước hết là những người đang có bệnh thận mạn tính hoặc chức năng thận suy giảm. Mức lọc cầu thận thấp là yếu tố khiến axit uric dễ ứ đọng lại trong máu ^[6]. Bên cạnh đó, các yếu tố nguy cơ truyền thống của bệnh thận mạn như tuổi cao, đái tháo đường, tăng huyết áp, béo phì, hút thuốc lá và nồng độ axit uric rất cao đều liên quan mật thiết đến tiến triển bệnh ^[2]. Những người này cần kiểm soát chặt chẽ cả lượng đạm thực vật lẫn trứng sữa để không tạo áp lực quá tải cho thận.

Nhóm thứ hai là người có tình trạng rối loạn mỡ máu hoặc bệnh tim mạch. Mặc dù người ăn chay trứng sữa có nồng độ cholesterol thấp hơn dân số nói chung, mức cholesterol của họ vẫn có thể cao hơn người ăn chay hoàn toàn do lượng chất béo từ trứng và các sản phẩm sữa ^[8]. Hơn nữa, axit uric tăng cao lại có mối liên hệ mật thiết với béo phì và mỡ máu xấu ^[7]. Do đó, việc tiêu thụ sữa nguyên kem hay lòng đỏ trứng quá nhiều có thể làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn lipid ^{[8] [6]}.

Nhóm thứ ba là nam giới đã có tiền sử mắc các đợt gút cấp tính. Giới tính nam là yếu tố nguy cơ độc lập đối với tăng axit uric máu ở người ăn chay ^[6]. Dù chế độ ăn hỗ trợ giảm chỉ số, nó không thể thay thế phác đồ điều trị dùng thuốc hạ axit uric chuyên biệt do bác sĩ chỉ định.

Hướng dẫn áp dụng chế độ ăn chay trứng sữa thực tế

Để tối ưu hóa hiệu quả hạ axit uric máu, việc lựa chọn và chế biến thực phẩm trong chế độ ăn chay trứng sữa cần tuân thủ một số nguyên tắc khoa học.

Về các sản phẩm sữa, nên ưu tiên các loại sữa ít béo hoặc tách béo và sữa chua không đường. Lượng tiêu thụ sữa hợp lý giúp tận dụng tối đa tác dụng bài tiết axit uric mà không nạp thêm quá nhiều chất béo bão hòa gây ảnh hưởng mỡ máu ^{[2] [7]}. Có thể dùng một ly sữa ấm vào bữa phụ hoặc kết hợp sữa chua vào bữa sáng.

Đối với trứng, nên dùng ở mức độ vừa phải, khoảng 3-4 quả mỗi tuần, ưu tiên các món luộc hoặc hấp thay vì chiên nhiều dầu mỡ. Việc kết hợp trứng cùng lượng lớn rau xanh giàu chất xơ giúp làm chậm hấp thu chất béo và hỗ trợ kiểm soát cân nặng, từ đó cải thiện chỉ số BMI - một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến axit uric ^[6].

Bên cạnh trứng và sữa, cần kiểm soát tổng năng lượng nạp vào cơ thể để tránh thừa cân, béo phì, bởi chỉ số BMI cao liên quan trực tiếp đến tăng axit uric ^{[6] [7]}. Cần duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ thận thanh thải chất thải qua đường tiết niệu. Khi có các bệnh lý nền như suy giảm chức năng thận, đái tháo đường hoặc đang dùng thuốc điều trị, người bệnh bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được thiết lập khẩu phần phù hợp nhất.

Tóm lại, chế độ ăn chay trứng sữa là một giải pháp dinh dưỡng tiềm năng giúp cải thiện nồng độ axit uric máu nhờ hạn chế purin từ thịt cá và bổ sung tác động thải trừ từ sữa. Tuy nhiên, hiệu quả này không diễn ra độc lập mà phụ thuộc chặt chẽ vào việc kiểm soát cân nặng, chức năng thận và lối sống toàn diện. Một chế độ ăn uống cân bằng, khoa học kết hợp theo dõi y tế định kỳ luôn là nền tảng bền vững nhất cho sức khỏe khớp và hệ chuyển hóa.