Ăn chay trường có giúp miễn nhiễm hoàn toàn với ung thư không?

Nhiều người tin rằng chuyển sang ăn chay trường hoặc thuần chay là "tấm lá chắn" tuyệt đối giúp cơ thể tránh xa mọi bệnh nan y. Không ít người thậm chí xem việc loại bỏ hoàn toàn thịt cá như một giải pháp thần kỳ để triệt tiêu nguy cơ hình thành khối u.

Tuy nhiên, câu trả lời dựa trên các dữ liệu dịch tễ học hiện đại là: Không. Ăn chay trường hoàn toàn không thể giúp bạn miễn nhiễm 100% với bệnh ung thư. Mặc dù chế độ ăn này có thể giúp giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư nhất định, người ăn thực vật vẫn ghi nhận tỷ lệ mắc bệnh và tử vong do ung thư trong nhiều nghiên cứu theo dõi dài hạn.

Tỷ lệ mắc ung thư giữa người ăn chay và ăn thịt thực tế ra sao?

Để làm rõ mối liên quan giữa chế độ ăn và khối u ác tính, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều công trình theo dõi quy mô lớn trên hàng chục nghìn người qua nhiều thập kỷ.

Tại Anh, một phân tích gộp từ hai nghiên cứu tiến cứu công bố năm 2014 theo dõi 61.647 người gồm 32.491 người ăn thịt, 8.612 người ăn cá, 18.298 người ăn chay và 2.246 người ăn thuần chay ^[1]. Sau thời gian theo dõi trung bình 14,9 năm, các tác giả ghi nhận có 4.998 trường hợp mắc mới ung thư ^[1]. Tỷ lệ này phân bổ cụ thể là 3.275 ca ở nhóm ăn thịt (chiếm 10,1%), 520 ca ở nhóm ăn cá (chiếm 6,0%) và 1.203 ca ở nhóm ăn chay bao gồm cả thuần chay (chiếm 5,9%) ^[1].

Số liệu này phản ánh rõ ràng rằng: người ăn chay và ăn cá có tỷ lệ mắc ung thư chung thấp hơn nhóm ăn thịt ^[1]. Tuy nhiên, con số 1.203 ca ung thư xảy ra ngay trong nhóm ăn chay là minh chứng thực tế cho thấy chế độ ăn thực vật không thể tạo ra sự miễn nhiễm tuyệt đối ^[1].

Tính chung cho mọi vị trí ung thư, nhóm ăn cá có nguy cơ tương đối (RR) là 0,88 (khoảng tin cậy 95%: 0,80 - 0,97) và nhóm ăn chay cũng có chỉ số RR là 0,88 (khoảng tin cậy 95%: 0,82 - 0,95) khi so với nhóm ăn thịt ^[1]. Điều này tương đương mức giảm nguy cơ khoảng 12% so với người ăn thịt thông thường ^[1].

Tại Hoa Kỳ, nghiên cứu đoàn hệ Adventist Health Study-2 (AHS-2) cũng ghi nhận những kết quả tương tự. Tổng kết năm 2019 cho thấy người ăn thuần chay trong đoàn hệ AHS-2 giảm được 16% nguy cơ mắc tất cả các loại ung thư so với nhóm ăn thịt ^[2]. Cùng lúc đó, tại đoàn hệ EPIC-Oxford ở Anh, người ăn thuần chay, ăn chay và ăn cá giảm từ 11% đến 19% nguy cơ ung thư chung so với người ăn thịt ^[2].

Mỗi cơ quan phản ứng khác nhau với chế độ ăn

Tác động bảo vệ của chế độ ăn thực vật không chia đều cho tất cả các cơ quan trong cơ thể. Các khối u xuất hiện ở những vị trí khác nhau có mối liên hệ rất khác biệt với thực phẩm tiêu thụ.

Hệ tiêu hóa là nơi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, các sản phẩm phân hủy trong quá trình tiêu hóa và các chất chuyển hóa do vi khuẩn đường ruột tạo ra ^[3]. Do đó, các cơ quan này phản ứng nhạy cảm hơn với chế độ ăn thiên về thực vật ^[3]. Nghiên cứu năm 2014 tại Anh cho thấy nguy cơ ung thư dạ dày ở nhóm ăn chay giảm mạnh với tỷ số nguy cơ RR là 0,37 (khoảng tin cậy 95%: 0,19 - 0,69) so với nhóm ăn thịt ^[1]. Các ghi nhận năm 2025 từ đoàn hệ AHS-2 cũng xác nhận tỷ lệ ung thư dạ dày thấp hơn ở nhóm ăn chay nói chung và nhóm ăn chay có trứng sữa ^[3].

Đối với ung thư hệ tạo máu và mô bạch huyết, nghiên cứu tại Anh năm 2014 ghi nhận người ăn chay có nguy cơ thấp hơn người ăn thịt với RR là 0,64 (khoảng tin cậy 95%: 0,49 - 0,84), riêng bệnh đa u tủy xương có RR chỉ còn 0,23 (khoảng tin cậy 95%: 0,09 - 0,59) ^[1]. Phân tích năm 2025 từ AHS-2 cũng chỉ ra u lympho ít gặp hơn ở nhóm thuần chay và ăn chay có trứng sữa ^[3].

Tuy nhiên, câu chuyện lại rất phức tạp đối với ung thư đại trực tràng. Trong nghiên cứu tại Anh năm 2014, nhóm ăn cá giảm được nguy cơ với RR là 0,66 (khoảng tin cậy 95%: 0,48 - 0,92), nhưng nhóm ăn chay lại có RR là 1,03 (khoảng tin cậy 95%: 0,84 - 1,26), nghĩa là không giảm nguy cơ so với người ăn thịt ^[1]. Nghiên cứu đoàn hệ EPIC-Oxford cũng ghi nhận tỷ lệ ung thư đại trực tràng ở người ăn chay cao hơn nhóm ăn thịt ^[4]. Trong khi đó, tại đoàn hệ AHS-2 ở Bắc Mỹ, người ăn cá lại ghi nhận tỷ lệ ung thư đại trực tràng thấp hơn ở độ tuổi lớn ^[3].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu tích lũy chỉ ra nhiều loại ung thư hầu như không cho thấy mối liên hệ rõ ràng với chế độ ăn thực vật. Điển hình là ung thư hệ thần kinh, ung thư tử cung và ung thư dòng tủy của hệ tạo máu ^[3]. Đối với ung thư vú, một nghiên cứu chuyên sâu năm 2016 trên đoàn hệ có nguy cơ thấp cho thấy không có bằng chứng về sự khác biệt nguy cơ ung thư vú giữa người ăn chay nói chung và người không ăn chay, áp dụng cho cả phụ nữ tiền mãn kinh và sau mãn kinh ^[5].

Tỷ lệ tử vong do ung thư và các nguyên nhân khác

Không chỉ dừng lại ở số ca mắc mới, các nhà khoa học còn đối chiếu tỷ lệ tử vong giữa các nhóm ăn uống để đánh giá bức tranh sức khỏe toàn diện.

Một nghiên cứu công bố năm 2015 tại Anh theo dõi tử vong do 6 nhóm nguyên nhân chính cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân giữa các nhóm ăn ^[6]. Tỷ số nguy cơ (HR) tử vong do mọi nguyên nhân so với người ăn thịt thường xuyên là 0,93 ở người ăn ít thịt, 0,96 ở người ăn cá, 1,00 ở người ăn chay và 1,14 ở người ăn thuần chay ^[6].

Khi phân tích riêng tỷ lệ tử vong do ung thư ác tính ở nhóm thuần chay so với người ăn thịt thường xuyên, chỉ số HR là 0,97 (khoảng tin cậy 95%: 0,72 - 1,29), không cho thấy sự khác biệt mang tính bảo vệ vượt trội ^[6].

Dữ liệu năm 2019 tổng kết rằng trong khi người ăn cá ở đoàn hệ EPIC-Oxford có nguy cơ tử vong do mọi bệnh ung thư thấp hơn đáng kể so với người ăn thịt, và người ăn cá ở AHS-2 giảm tử vong do mọi nguyên nhân và bệnh tim thiếu máu cục bộ, thì sự sụt giảm nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân lại không đồng nhất trên tất cả các nhóm thuần chay hay ăn chay thuần túy ^[2].

Lối sống đi kèm: Yếu tố gây nhiễu quan trọng

Khi so sánh giữa người ăn chay và người ăn thịt, các nhà nghiên cứu luôn nhấn mạnh rằng chế độ ăn không tồn tại độc lập. Những người lựa chọn ăn thực vật thường có thói quen sinh hoạt rất khác biệt so với cộng đồng chung.

Phân tích năm 2024 từ Cancer Risk in Vegetarians Consortium trên 2,3 triệu người tham gia từ 11 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu (gồm 2,1 triệu người ăn thịt, 60.903 người ăn gia cầm, 44.780 người ăn cá, 81.165 người ăn chay và 14.167 người ăn thuần chay) đã làm rõ bối cảnh này ^[7]. Độ tuổi trung bình khi tuyển chọn là 57 tuổi ^[7]. Nhìn chung, người ăn chay có học vấn cao hơn, hoạt động thể lực nhiều hơn và ít hút thuốc lá hơn ^[7]. Chỉ số khối cơ thể (BMI) của người ăn chay, đặc biệt là người ăn thuần chay, thường thấp hơn người ăn thịt (ngoại trừ các đoàn hệ tại Ấn Độ và Trung Quốc) ^[7].

Một nghiên cứu năm 2014 cũng chỉ ra những người bị chẩn đoán ung thư thường lớn tuổi hơn, có tiền sử gia đình mắc bệnh, có BMI cao hơn, trình độ học vấn thấp hơn, ít vận động thể lực hơn và hút thuốc nhiều hơn ^[8]. Trong khi đó, nhóm ăn chay lại ít hút thuốc, ít uống rượu và có BMI trung bình thấp hơn đáng kể (25,8 kg/m2 so với 28,6 kg/m2 ở nhóm ăn thịt) ^[8].

Ở nhóm ăn thuần chay, tỷ lệ thừa cân béo phì là thấp nhất với BMI trung bình là 24,0 kg/m2 ^[8]. Sự khác biệt về BMI này giải thích một phần không nhỏ cho mức giảm nguy cơ bệnh tật. Chẳng hạn, trong nghiên cứu về ung thư vú năm 2016, việc đưa biến số BMI vào mô hình phân tích đã làm suy yếu xu hướng giảm nguy cơ ở nhóm thuần chay, chứng tỏ cân nặng hợp lý đóng vai trò trung gian quan trọng ^[5].

Do đó, người ăn chay có nguy cơ mắc một số bệnh thấp hơn không chỉ vì họ không ăn thịt, mà còn vì họ thường duy trì cân nặng ổn định hơn, tập thể dục nhiều hơn và hạn chế khói thuốc ^[7], ^[8].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của nghiên cứu

Một sai lầm rất phổ biến là đánh đồng việc "ăn chay" với việc "tự động có sức khỏe tốt".

Chế độ ăn chay ở các nền văn hóa khác nhau có sự phân hóa rất lớn. Báo cáo năm 2024 chỉ ra rằng sự khác biệt về lượng thực phẩm tiêu thụ giữa các nhóm ăn rất đa dạng giữa các nghiên cứu; ví dụ, lượng rau và trái cây ở người ăn chay cao hơn người ăn thịt ở hầu hết các đoàn hệ, nhưng điều này không đúng tại Trung Quốc ^[7].

Thêm vào đó, việc loại bỏ thịt nhưng thay thế bằng tinh bột tinh chế, đồ ngọt, thực phẩm chay chế biến sẵn nhiều dầu mỡ và muối sẽ không đem lại lợi ích chống bệnh tật. Ngay cả giữa những người ăn chay phương Tây, đoàn hệ tín đồ Cơ đốc Phục lâm (AHS-2) tại Mỹ tiêu thụ nhiều chất xơ và vitamin C hơn so với người ăn chay trong đoàn hệ EPIC-Oxford tại Anh ^[4]. Sự khác biệt này lý giải vì sao kết quả giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng giữa hai nhóm lại không đồng nhất ^[4].

Ngoài ra, số lượng người ăn thuần chay trong các đoàn hệ trước đây vẫn còn khá khiêm tốn (chỉ khoảng hơn 2.200 người trong nghiên cứu tại Anh năm 2014 hoặc 14.167 người trong phân tích gộp năm 2024 giữa 2,3 triệu người) ^[7], ^[1]. Mẫu số nhỏ ở các phân nhóm ăn chay khiến việc ước tính nguy cơ cho các loại ung thư hiếm gặp gặp nhiều khó khăn và khoảng tin cậy còn rộng ^[6], ^[3].

Ai nên thận trọng khi chuyển sang ăn chay?

Chuyển đổi lối sống sang ăn thực vật hoàn toàn đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ lưỡng về dinh dưỡng để tránh tình trạng thiếu hụt vi chất. Những nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng:

• Người cao tuổi hoặc người có thể trạng suy kiệt: Nhóm này dễ bị tụt cân nhanh, teo cơ nếu không bổ sung đủ đạm thực vật từ đậu đỗ, hạt.
• Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ: Nhu cầu sắt, kẽm, canxi và vitamin B12 rất cao, chế độ ăn thuần chay thiếu khoa học dễ dẫn đến thiếu máu và suy dinh dưỡng.
• Người đang điều trị ung thư hoặc có các bệnh nền mạn tính: Cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị và chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi thay đổi thực đơn. Tuyệt đối không tự ý bỏ phác đồ y khoa để ăn chay thực dưỡng nhằm mục đích "bỏ đói tế bào ung thư".

Lời khuyên áp dụng vào bữa ăn hàng ngày

Mục tiêu chính để giảm nguy cơ ung thư không nằm ở việc gắn nhãn bản thân là "ăn chay" hay "ăn mặn", mà là chất lượng tổng thể của đĩa thức ăn và lối sống mỗi ngày:

• Tăng cường thực vật nguyên phần: Học hỏi từ chế độ ăn của đoàn hệ AHS-2, hãy bổ sung nhiều ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, quả hạch (nuts) và hạt (seeds) vào bữa ăn chính ^[2].
• Ăn nhiều rau xanh và trái cây tươi: Đảm bảo nguồn cung cấp dồi dào chất xơ tự nhiên và vitamin C cho cơ thể mỗi ngày ^[4], ^[2].
• Cân nhắc đưa cá vào thực đơn: Dữ liệu theo dõi dài hạn cho thấy nhóm ăn cá ghi nhận mức giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng và giảm tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ rất đáng chú ý ^[1], ^[3], ^[2].
• Chế biến đơn giản: Hạn chế tối đa các sản phẩm chay giả thịt công nghiệp đóng gói sẵn, giảm bớt chiên xào nhiều dầu, hạn chế muối và đường.
• Kiểm soát cân nặng và vận động: Duy trì chỉ số BMI trong ngưỡng lý tưởng, năng tập thể dục và tuyệt đối không hút thuốc lá ^[7], ^[8].

Ăn chay trường mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và giúp giảm nguy cơ đối với một số bệnh ung thư như dạ dày hay u lympho ^[1], ^[3]. Dù vậy, chế độ này không thể thay thế hoàn toàn cho lối sống lành mạnh toàn diện, tầm soát định kỳ và các can thiệp y tế chính thống. Một chế độ ăn giàu thực vật nguyên bản kết hợp kiểm soát cân nặng và tầm soát sức khỏe thường xuyên mới là chiến lược phòng ngừa bệnh tật bền vững nhất.