Nhiều người có thói quen ăn giá đỗ sống trong các món bún, phở hoặc gỏi để giữ độ giòn ngọt. Tuy nhiên, việc ăn sống loại rau mầm này lại tiềm ẩn rủi ro ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn.

Các bằng chứng khoa học cho thấy giá đỗ sống có nguy cơ mang các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và Escherichia coli (E. coli) [1] [2]. Môi trường ấm và ẩm trong quá trình ủ mầm là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật nhân lên, đồng thời vi khuẩn có khả năng xâm nhập sâu vào bên trong thân mầm khiến việc rửa thông thường khó làm sạch [3] [4].

Môi trường ủ mầm tạo điều kiện cho vi khuẩn bùng phát

Hạt đỗ cần độ ẩm cao và nhiệt độ ấm để nảy mầm, nhưng đây cũng là môi trường nhân lên tối ưu của vi sinh vật gây bệnh [3]. Một nghiên cứu năm 2019 ghi nhận các chủng Salmonella và E. coli sinh độc tố Shiga (STEC) khi nhiễm vào hạt mầm có thể tăng mật độ hơn 5 đến 6 log CFU/g chỉ sau 3 ngày ủ [3].

Phân bố vi khuẩn trong các khay ủ mầm thường không đồng đều [1]. Tại các mẻ ủ quy mô thương mại, tỷ lệ phát hiện vi khuẩn E. coli thông thường là 5% và nhóm coliform chịu nhiệt là 11% trên thân giá đỗ sau 48 giờ nảy mầm [1]. Trong nước tưới xả ra từ các khay ủ này, tỷ lệ phát hiện coliform chịu nhiệt lên tới 70% và E. coli là 57% [1]. Sự hiện diện của mầm bệnh tại đáy hoặc ngọn khay ủ có thể dẫn đến tỷ lệ âm tính giả tới 44% khi chỉ lấy một mẫu nước tưới để kiểm tra [1].

Vi khuẩn có thể xâm nhập sâu vào bên trong mô giá đỗ

Nguy cơ lớn từ giá đỗ sống là hiện tượng vi khuẩn xâm nhập nội tại vào mô thực vật [4]. Thử nghiệm trên hệ thống thủy canh cho thấy vi khuẩn Salmonella Typhimurium có thể xâm nhập vào bên trong thân giá đỗ với mật độ từ 2,0 đến 5,1 log CFU/g [4].

Khi vi khuẩn đã nằm sâu bên trong mô, các biện pháp xử lý sau thu hoạch bằng dung dịch clo và chiếu tia cực tím (UV) đều không thể tiêu diệt được chúng [4]. Việc xử lý nước tưới trước thu hoạch bằng tia UV chỉ giảm mật độ vi khuẩn xâm nhập khoảng 1,84 log CFU/g [4]. Một nghiên cứu khác năm 2007 cho thấy chất khử trùng gốc oxychloro ổn định (SOC) ở nồng độ 200 ppm có thể diệt khuẩn trên hạt nguyên vẹn, nhưng không thể loại bỏ Salmonella trên các hạt bị tổn thương bề mặt [5].

Bằng chứng dịch tễ và khảo sát thực tế

Khảo sát tại Anh và Bắc Ireland trên 554 mẫu mầm đậu bán lẻ đã phát hiện Salmonella trong 4 mẫu giá đỗ xanh (chiếm 0,7%) [6]. Đáng chú ý, 2 trong số 4 mẫu nhiễm khuẩn này được dán nhãn ăn liền cho người tiêu dùng [6].

Tại Na Uy, một khảo sát vi sinh trên 300 mẫu mầm hạt ghi nhận coliform chịu nhiệt xuất hiện ở khoảng 25% số mẫu, trong đó phân lập được E. coli từ 8 trên 62 mẫu giá đỗ xanh dương tính [7]. Ngoài vi khuẩn, nghiên cứu này còn ghi nhận noãn nang ký sinh trùng Cryptosporidium ở 8% và Giardia ở 2% số mẫu giá đỗ [7].

Nhiều đợt bùng phát dịch bệnh thực tế đã được ghi nhận liên quan đến giá đỗ sống [8] [2]. Đợt bùng phát do Salmonella Newport vào năm 2011 tại Đức và Hà Lan đã khiến 106 người tại Đức và 20 người tại Hà Lan mắc bệnh [2]. Phân tích dịch tễ học khẳng định tiêu thụ giá đỗ làm tăng nguy cơ mắc bệnh với tỷ số chênh (odds ratio) lên tới 18,4 [2]. Trước đó, các đợt dịch Salmonella Enteritidis tại Mỹ, Canada và Hà Lan trong giai đoạn 2000-2002 cũng được xác định nguyên nhân bắt nguồn từ giá đỗ sống [8].

Hiểu lầm về việc rửa sạch giá đỗ

Nhiều người tin rằng ngâm rửa giá đỗ bằng nước muối hoặc dung dịch khử trùng bề mặt có thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn. Tuy nhiên, dung dịch clo chỉ giúp giảm nồng độ mầm bệnh khoảng 3 log CFU/g trên hạt và 7 log CFU/g trên giá đỗ, không thể loại trừ hết các chủng gây bệnh [3]. Do vi khuẩn có khả năng xâm nhập vào các vết nứt của hạt và mô tế bào mầm, việc rửa ngoài bề mặt không mang lại hiệu quả bảo vệ toàn diện [4] [5].

Ai nên thận trọng với giá đỗ sống?

Các đợt bùng phát dịch bệnh cho thấy giá đỗ sống không an toàn cho những người có sức đề kháng suy giảm [8] [2]. Nhóm người nhạy cảm gồm:

  • Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ.
  • Người cao tuổi.
  • Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch.

Những đối tượng này nên tránh hoàn toàn việc ăn giá đỗ sống hoặc chưa nấu chín kỹ để phòng ngừa biến chứng nặng do nhiễm khuẩn đường tiêu hóa [2].

Những điều nghiên cứu chưa làm rõ

Các nghiên cứu cung cấp dữ liệu rõ ràng về nguy cơ ngộ độc, nhưng vẫn còn một số khoảng trống:

  • Chưa có dữ liệu cụ thể về liều lượng vi khuẩn tối thiểu trên hạt giống có thể gây bệnh trên người sau quá trình ủ mầm tại nhà.
  • Chưa khảo sát đầy đủ tác động của nhiệt độ và thời gian chần giá đỗ theo từng thói quen ẩm thực cụ thể đến khả năng tiêu diệt vi khuẩn xâm nhập nội tại.
  • Thiếu nghiên cứu theo dõi sự biến thiên vi sinh vật theo mùa tại các cơ sở ủ mầm thủ công quy mô nhỏ.

Lời khuyên áp dụng an toàn

Để hạn chế rủi ro nhiễm khuẩn từ giá đỗ, người tiêu dùng nên nấu chín kỹ mầm đỗ trước khi ăn thay vì dùng sống hoặc chần sơ qua nước ấm [2]. Nhiệt độ nấu chín là phương pháp hiệu quả nhất để vô hiệu hóa vi sinh vật nằm sâu bên trong mô thực vật [4]. Khi mua giá đỗ sẵn, cần bảo quản trong tủ lạnh để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và sử dụng càng sớm càng tốt.

Giá đỗ là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng mang nguy cơ vi sinh vật cao do điều kiện ủ mầm đặc thù [3]. Việc hiểu rõ khả năng xâm nhập của vi khuẩn giúp người tiêu dùng chủ động thay đổi thói quen ăn uống. Nấu chín kỹ trước khi sử dụng là giải pháp đơn giản và hiệu quả nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.