Nồi áp suất là công cụ quen thuộc trong gian bếp giúp rút ngắn thời gian ninh nhừ các loại đậu hạt cứng. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại nhiệt độ và áp suất cao có thể phá hủy các vi chất dinh dưỡng quý giá trong đậu đỏ.
Nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy nấu đậu đỏ bằng hơi bão hòa dưới áp suất không những không phá hủy mà còn giúp giải phóng nhiều hoạt chất sinh học hơn so với luộc thông thường [1]. Dù vậy, các nghiên cứu hiện tại chưa đánh giá cụ thể mức độ suy giảm của các vitamin nhạy nhiệt hay khả năng phân giải chất kháng dinh dưỡng trong điều kiện này.
Nấu áp suất và sự giải phóng hoạt chất sinh học
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã so sánh tác động của các điều kiện nấu đến cấu trúc và hoạt chất của đậu đỏ [1]. Các nhà khoa học đã đối chiếu phương pháp dùng hơi nước bão hòa dưới áp suất (nồi hấp áp suất) trong 10 phút (A10) và 60 phút (A60) với phương pháp luộc sôi thông thường trong 60 phút (B60) [1].
Kết quả cho thấy xử lý bằng áp suất khiến các chất có hoạt tính sinh học tiềm năng trong hạt đậu đỏ được giải phóng nhiều hơn so với luộc thường [1]. Hàm lượng hoạt chất sinh học và khả năng chống oxy hóa ở cả hạt đậu chín lẫn phần nước nấu của mẫu nấu áp suất 10 phút và 60 phút đều cao hơn so với mẫu luộc sôi 60 phút [1].
Khi tiến hành mô phỏng quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm, phần tiêu hóa được từ mẫu nấu áp suất 10 phút và 60 phút thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao hơn mẫu luộc [1]. Ngoài ra, các phần này còn thể hiện khả năng ức chế men ACE-I (liên quan đến kiểm soát huyết áp) và men DPP-IV (liên quan đến chuyển hóa đường) vượt trội hơn so với phương pháp luộc [1].
Thời gian nấu áp suất: Vì sao 10 phút lại tối ưu?
Nghiên cứu trên chỉ ra rằng thời gian gia nhiệt dưới áp suất đóng vai trò then chốt đối với sự tồn tại của từng loại polyphenol [1]. Hai hoạt chất catechin và vitexin là những phenolic dồi dào nhất trong mọi phân đoạn tiêu hóa của hạt đậu [1].
Tuy nhiên, các axit phenolic tự do như axit p-coumaric, axit sinapic và axit syringic chỉ được tìm thấy ở mẫu nấu áp suất ngắn 10 phút [1]. Các chất này hoàn toàn không xuất hiện ở mẫu luộc 60 phút hay mẫu nấu áp suất kéo dài 60 phút [1].
Điều này cho thấy nấu áp suất quá lâu có thể làm suy giảm một số hợp chất nhạy cảm. Do đó, các tác giả đề xuất xử lý áp suất trong 10 phút là điều kiện thích hợp cho đậu đỏ, vừa rút ngắn thời gian nấu vừa giữ được các hoạt tính sinh học sau tiêu hóa in vitro [1].
Tác động đến quá trình tiêu hóa tinh bột
Đậu đỏ chứa các chất chống oxy hóa như flavonoid và tocopherol [2]. Chiết xuất từ đậu đỏ chứa flavonoid và axit béo có khả năng liên kết với amylose và amylopectin trong bột gạo, bao quanh bề mặt hạt tinh bột và hạn chế sự tiếp cận của enzyme alpha-amylase [2]. Thử nghiệm cho thấy cơ chế này giúp ức chế sự phân giải tinh bột của dịch tụy trong phòng thí nghiệm [2].
Một nghiên cứu năm 2025 cũng ghi nhận việc bổ sung bột đậu đỏ (từ 0% đến 50%) vào sợi mì gạo làm tăng hàm lượng tinh bột kháng từ 23,74% lên 44,67% [3]. Đồng thời, chỉ số đường huyết dự đoán (pGI) của sản phẩm giảm từ 80,24 xuống còn 54,81 [3]. Tỷ lệ bổ sung 20% đậu đỏ được đánh giá là vừa giảm chỉ số đường huyết dự đoán, vừa ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan [3].
Ngoài ra, polysacarit, polyphenol và tanin ngưng tụ trong đậu đỏ cũng đã được xác định là có đặc tính chống oxy hóa [4].
Các tác dụng mới ghi nhận trên tế bào và động vật
Nhiều tác dụng sinh học khác của đậu đỏ đã được ghi nhận nhưng hiện chỉ dừng lại ở quy mô thử nghiệm tế bào hoặc trên chuột [4]. Chiết xuất nước nóng từ đậu đỏ đã thể hiện khả năng ức chế sự xâm lấn và di căn phổi của tế bào ung thư hắc tố B16-BL6 trên mô hình thực nghiệm [4].
Trên chuột bị bất động cơ chi sau, chiết xuất đậu đỏ giúp giảm teo cơ, tăng lực cầm nắm, sức bền vận động và khối lượng cơ thông qua việc giảm biểu hiện các gen liên quan đến phân giải protein [4]. Ở chuột béo phì do chế độ ăn nhiều chất béo, chiết xuất này giúp cải thiện khả năng định hướng không gian và trí nhớ nhận biết [4].
Chiết xuất đậu đỏ cũng thể hiện tiềm năng giảm tăng huyết áp trên chuột thông qua điều hòa biểu hiện protein eNOS và iNOS ở động mạch chủ và thận [4]. Các phát hiện này rất hứa hẹn nhưng chưa thể khẳng định hiệu quả tương tự trên cơ thể người do thiếu thử nghiệm lâm sàng.
Điều nghiên cứu chưa làm rõ
Mặc dù có lo ngại về sự hao hụt vitamin và chất kháng dinh dưỡng, các tài liệu nghiên cứu hiện có hoàn toàn không cung cấp số liệu về mức độ suy giảm của các vitamin nhạy nhiệt (như vitamin C hay nhóm B) khi dùng áp suất. Tương tự, khả năng nhiệt áp suất phá hủy các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên trong đậu đỏ cũng chưa được báo cáo trong các dữ liệu này.
Các kết quả về giải phóng polyphenol hay ức chế men đường huyết và huyết áp mới chỉ được thực hiện trên mô hình tiêu hóa mô phỏng in vitro trong ống nghiệm [1]. Mức độ hấp thu thực tế trong hệ tiêu hóa người vẫn chưa có bằng chứng xác nhận.
Thiết bị tạo áp suất trong phòng thí nghiệm là nồi hấp tiệt trùng chuyên dụng [1]. Mức nhiệt và áp suất này có thể có chênh lệch nhất định so với các loại nồi áp suất gia dụng thông thường.
Ai nên thận trọng khi dùng đậu đỏ?
Đậu đỏ có khả năng làm chậm quá trình phân giải tinh bột và gia tăng lượng tinh bột kháng [2], [3]. Với người có hệ tiêu hóa kém, việc lên men lượng tinh bột kháng này tại ruột già có thể gây cảm giác đầy bụng hoặc khó tiêu nếu ăn lượng nhiều.
Người đang điều trị bệnh lý đái tháo đường hoặc huyết áp cần theo dõi chặt chẽ khi thay đổi chế độ ăn. Dù đậu đỏ có các hoạt tính sinh học liên quan đến ức chế men ACE-I và DPP-IV trong ống nghiệm [1], thực phẩm này không thể thay thế cho thuốc điều trị chuyên khoa. Người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng đậu đỏ như một phần hỗ trợ trị liệu thường xuyên.
Gợi ý chế biến đậu đỏ bằng nồi áp suất
Để tối ưu dinh dưỡng khi nấu đậu đỏ bằng nồi áp suất, không nên ninh đậu quá nhừ trong thời gian quá dài. Dữ liệu thực nghiệm gợi ý thời gian duy trì áp suất khoảng 10 phút giúp bảo tồn các axit phenolic tốt hơn mức nấu 60 phút [1].
Nước nấu đậu đỏ chứa một lượng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học và chất chống oxy hóa được giải phóng ra ngoài [1]. Do đó, người dùng nên tận dụng cả phần nước nấu cho các món chè, súp hoặc cháo thay vì đổ bỏ.
Đậu đỏ thô có độ cứng cao và khó nhai hơn gạo nếu nấu chung trực tiếp [5]. Việc làm mềm hạt đậu trước khi nấu cùng các nguyên liệu khác sẽ giúp món ăn dễ tiêu hóa và đạt kết cấu tốt hơn [5].
Nấu đậu đỏ bằng nồi áp suất trong thời gian ngắn là giải pháp hiệu quả giúp tiết kiệm thời gian mà vẫn giải phóng tốt các chất chống oxy hóa. Người dùng chỉ cần tránh ninh áp suất quá lâu và nên kết hợp đậu đỏ vào chế độ ăn uống đa dạng một cách hợp lý.
