Bàn tiệc nướng thơm lừng hay nồi lẩu nghi ngút khói bên những ly bia mát lạnh từ lâu đã trở thành thói quen tụ họp quen thuộc của nhiều người. Cảm giác nhâm nhi miếng thịt bò ba chỉ béo ngậy xen lẫn ngụm bia sảng khoái mang lại sự ngon miệng khó cưỡng trong các buổi gặp gỡ. Tuy nhiên, ít ai ngờ rằng sự kết hợp đầy hấp dẫn này lại đặt cơ quan nội tạng quan trọng nhất nhì cơ thể – lá gan – vào tình thế chịu áp lực kép vô cùng nặng nề.
Khi thức ăn và đồ uống vào cơ thể cùng lúc, gan buộc phải phân chia nguồn lực để xử lý cả chất béo lẫn cồn. Do ethanol mang độc tính cần được loại bỏ khẩn cấp, gan sẽ ưu tiên phân giải cồn trước, trực tiếp khiến quá trình đốt cháy mỡ từ đồ nướng, đồ lẩu bị đình trệ. Hậu quả là lượng acid béo dư thừa nhanh chóng tích tụ, mở đường cho tình trạng nhiễm mỡ gan tiến triển âm thầm nhưng nguy hiểm [1].
Bữa tiệc lẩu nướng và bài toán khó của lá gan
Thói quen ăn uống hiện đại thường chứa lượng calo khổng lồ với nhiều đạm và mỡ động vật bão hòa [2]. Các món nướng, lẩu phổ biến tại các nhà hàng hiện nay thường sử dụng các loại thịt nhiều mỡ như ba chỉ, nầm nướng, lòng mề, bơ thực vật hoặc nước lẩu hầm từ xương béo ngậy. Khi dung nạp những món ăn này, một lượng lớn chất béo chuyển hóa và acid béo tự do lập tức tràn vào máu qua đường tiêu hóa [1, 7].
Bình thường, gan duy trì sự cân bằng lipid thông qua các quá trình nạp vào, tổng hợp, oxy hóa thành năng lượng và bài tiết ra ngoài [1]. Quá trình này được kiểm soát rất chặt chẽ để giữ cho lượng mỡ dự trữ trong tế bào gan luôn ở mức ổn định [1]. Tuy nhiên, nếu vừa ăn lượng lớn chất béo vừa uống thêm bia rượu, cồn sẽ làm đảo lộn gần như toàn bộ các khâu trong chuyển hóa mỡ tại gan [1].
Vì sao gan ưu tiên phân giải cồn thay vì đốt mỡ?
Cồn (ethanol) là một chất chuyển hóa độc hại đối với cơ thể, không có kho dự trữ chuyên biệt [1]. Do đó, khi rượu bia đi vào máu, cơ thể kích hoạt cơ chế ưu tiên: gan phải dồn toàn bộ nguồn lực chuyển hóa để loại bỏ ethanol nhằm bảo vệ tế bào khỏi nhiễm độc [1]. Nhiệm vụ xử lý năng lượng từ thức ăn, đặc biệt là oxy hóa chất béo, lập tức bị đẩy xuống hàng ưu tiên thứ yếu.
Quá trình chuyển hóa ethanol làm thay đổi tỷ lệ giữa các phân tử trao đổi năng lượng, cụ thể là làm giảm tỷ lệ NAD+/NADH trong tế bào gan [3]. Sự sụt giảm tỷ lệ này gây ức chế hoạt động khử acetyl của sirtuin 1 (SIRT1), một loại enzyme giữ vai trò điều hòa chuyển hóa và bảo vệ tế bào [5, 6]. Khi SIRT1 bị giảm hoạt tính, cơ thể sẽ kích hoạt các yếu tố thúc đẩy tích tụ mỡ, đồng thời giảm phân giải chất béo [5, 6].
Cụ thể hơn, việc ethanol ức chế SIRT1 làm gia tăng dạng acetyl hóa của thụ thể PPARgamma, kéo theo sự kích hoạt phiên mã mạnh mẽ của gene MGAT1 [3]. Gene MGAT1 này trực tiếp tham gia vào quá trình tổng hợp các phân tử triglyceride (chất béo trung tính) tại mô gan [3]. Song song đó, sự chuyển hóa cồn làm suy giảm mức biểu hiện mRNA của thụ thể CPT-I, vốn là cửa ngõ then chốt đưa acid béo vào ty thể để đốt cháy [4]. Khi "cửa lò đốt" CPT-I bị khép lại còn bộ máy tổng hợp MGAT1 và FAS hoạt động mạnh, mỡ không thể chuyển hóa thành năng lượng mà bị ứ đọng thành giọt trong tế bào gan [5, 6].
Mỡ tích tụ nhanh thế nào sau một bữa ăn nhiều chất béo?
Nhiều người lầm tưởng việc tích tụ mỡ gan cần nhiều tháng hay nhiều năm ăn uống vô độ. Thực tế, các nghiên cứu khoa học cho thấy sự gia tăng mỡ trong gan có thể xuất hiện chỉ sau một bữa ăn đơn lẻ chứa hàm lượng chất béo cao [5].
Trong một nghiên cứu ngẫu nhiên chéo thực hiện năm 2015 trên 9 người khỏe mạnh (6 nam, 3 nữ, độ tuổi trung bình 22,7 tuổi và chỉ số khối cơ thể BMI trung bình 21,8), các nhà khoa học đã sử dụng phương pháp cộng hưởng từ quang phổ proton (1H-MRS) để đo lượng lipid nội bào [5]. Kết quả cho thấy, chỉ sau một bữa ăn nhiều chất béo (chất béo chiếm 61,5% tổng năng lượng), lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan (IHL) đã tăng vọt khoảng 20% chỉ sau 3 giờ và duy trì mức này đến mốc 5 giờ sau ăn [5].
Nghiên cứu cũng ghi nhận việc bổ sung thêm protein (trung bình 51,1 g protein) vào bữa ăn không làm giảm được tình trạng tích tụ mỡ cấp tính này trong gan [5]. Điều này giải thích vì sao những đĩa thịt nướng giàu đạm kết hợp nhiều mỡ động vật vẫn khiến mỡ tràn ngập tế bào gan chỉ vài giờ sau khi tàn tiệc [5].
Mô hình chế độ ăn phương Tây giàu chất béo bão hòa và protein duy trì tình trạng no sau ăn kéo dài suốt cả ngày [2]. Thử nghiệm ngẫu nhiên chéo năm 2021 trên 17 đối tượng khỏe mạnh theo chế độ ăn thừa calo, nhiều mỡ trong 2 tuần đã phân tích chuyển hóa lipid [2]. Kết quả theo dõi dấu ấn sinh học qua nước tiểu cho thấy sự bài tiết các acyl-carnitine chuỗi trung bình là dấu hiệu sớm của tình trạng tích lũy lipid tại mô gan [2]. Khi chế độ ăn thừa năng lượng đi kèm chất béo bão hòa, lượng mỡ nội tạng và mỡ trong gan đều kích thích gia tăng đáng kể [2].
Đòn cộng hưởng: Rượu bia đẩy đỉnh mỡ máu lên cao
Khi đồ ăn béo kết hợp cùng ethanol, tác hại không chỉ dừng lại tại tế bào gan mà còn bùng phát trong hệ tuần hoàn [7, 8]. Cồn tạo ra một hiệu ứng cộng gộp rõ rệt, làm tăng vọt đỉnh triglyceride trong máu sau bữa ăn, nhất là khi bữa ăn chứa nhiều chất béo bão hòa như thịt đỏ và đồ chiên nướng [6].
Cơ chế của hiện tượng này bắt nguồn từ việc rượu bia ức chế cấp tính enzyme lipoprotein lipase, làm chậm quá trình phân hủy các chylomicron và phần thừa VLDL trong máu [6]. Đồng thời, gan tăng cường sản xuất các hạt VLDL kích thước lớn chứa đầy chất béo trung tính [6]. Một nghiên cứu công bố năm 2018 trên động vật cũng chỉ ra rằng việc nạp cồn cùng khẩu phần nhiều chất béo làm gia tăng đáng kể lượng triglyceride tuần hoàn và tổng lượng acid béo tự do (FFA) trong gan [7]. Đỉnh mỡ máu tăng cao đột ngột sau tiệc rượu kéo dài có thể kích hoạt các đợt viêm tụy cấp nguy hiểm [6].
Tình trạng tích lũy mỡ này kéo dài sẽ thúc đẩy bệnh gan nhiễm mỡ do rượu (ALD), vốn gây ảnh hưởng tới hơn 10 triệu người Mỹ mỗi năm [1]. Đáng chú ý, một nghiên cứu năm 2013 trên chuột bị viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH) ăn khẩu phần béo 55% năng lượng kèm 16% năng lượng từ ethanol trong 4 tuần cho thấy: cồn làm giảm hoạt tính của SIRT1, tăng mạnh các phân tử tạo mỡ SREBP-1c và FAS mRNA, từ đó làm trầm trọng thêm tình trạng viêm và chết tế bào gan [4].
Những hiểu lầm thường gặp trên bàn nhậu
Hiểu lầm phổ biến nhất là suy nghĩ "ăn nhiều thịt nướng, uống bia không sao vì nạp nhiều đạm sẽ giúp giải rượu và tiêu mỡ". Dữ liệu từ nghiên cứu năm 2015 đã chỉ ra việc nạp thêm lượng lớn protein trong bữa ăn nhiều béo hoàn toàn không làm thay đổi mức tích trữ mỡ tức thì trong gan [5]. Dù đạm cần thiết cho cơ thể, nhưng năng lượng dư thừa từ một bữa tiệc thừa calo kết hợp với cồn vẫn kích thích gan tích trữ mỡ [1, 4].
Một ngộ nhận khác là quan điểm "uống một vài cốc bia nhỏ thì gan thừa sức xử lý". Cồn gây biến đổi tỷ lệ NAD+/NADH và ức chế các enzyme chuyển hóa ngay cả khi dùng ở mức vừa phải [5, 6]. Ngoài ra, việc dùng thuốc giảm đau hạ sốt chứa acetaminophen trước hoặc sau khi uống rượu để tránh đau đầu là hành động hết sức nguy hiểm, do cồn làm tăng độc tính gây tổn thương gan của loại thuốc này [1].
Ai cần đặc biệt thận trọng với lẩu nướng và rượu bia?
Người có tiền sử gan nhiễm mỡ, viêm gan thoái hóa mỡ (NASH): Cồn làm suy giảm hoạt tính enzyme khử acetyl SIRT1, thúc đẩy phản ứng viêm và kích hoạt quá trình chết rụng tế bào gan nhanh hơn [4]. Việc uống rượu bia khi gan đã có sẵn các ổ mỡ sẽ làm tổn thương tiến triển nghiêm trọng [2, 5].
Người mắc bệnh tiểu đường type 2 và béo phì: Sự kết hợp giữa rượu bia và bữa ăn giàu chất béo bão hòa có thể gây ra hội chứng tăng triglyceride máu mức độ nặng do cồn (SHIBA), làm tăng mạnh nguy cơ biến chứng viêm tụy cấp [6].
Người nhiễm virus viêm gan B hoặc C: Ethanol làm gia tăng tổn thương tế bào gan do các bệnh lý nền sẵn có gây ra, đẩy nhanh nguy cơ tiến triển thành xơ gan hoặc ung thư gan [2, 6].
Lời khuyên giúp giảm áp lực chuyển hóa cho gan
Để bảo vệ chức năng gan mà vẫn duy trì được các buổi gặp gỡ xã hội, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc điều chỉnh sau:
Giảm tải chất béo bão hòa: Khi ăn nướng hoặc lẩu, ưu tiên chọn các phần thịt nạc, ức gà, cá thay vì thịt ba chỉ nhiều mỡ, lòng mề hoặc nầm nướng. Hạn chế sử dụng bơ để phết nướng hoặc múc lớp mỡ váng trên mặt nồi lẩu.
Tạo khoảng đệm trước khi dùng bia: Không nên để bụng đói rồi uống rượu bia dồn dập. Hãy ăn lót dạ bằng rau củ luộc hoặc ngũ cốc phức hợp để làm chậm quá trình hấp thu cồn qua niêm mạc dạ dày.
Kiểm soát tốc độ và lượng uống: Xen kẽ mỗi ly bia với một ly nước lọc đầy để hỗ trợ cơ thể đào thải chất cồn và làm chậm nhịp độ nạp ethanol vào máu. Hạn chế tối đa việc uống lượng lớn trong thời gian ngắn (binge drinking) [1].
Bữa tiệc lẩu nướng cùng bia rượu mang lại niềm vui tức thời nhưng đặt gan vào tình thế "tiến thoái lưỡng nan" khi buộc phải xử lý ethanol và bỏ quên việc đốt cháy mỡ. Hiểu rõ cơ chế sinh học này giúp mỗi người tự giác lắng nghe cơ thể, tiết chế khẩu phần chất béo và kiểm soát lượng cồn nạp vào để bảo vệ lá gan luôn khỏe mạnh.
