Nhiều người rất thích vị chua ngọt thanh mát của dứa nhưng lại ngại ăn chỉ vì cảm giác rát buốt, châm chích khó chịu ở đầu lưỡi và vòm họng xuất hiện sau vài miếng đầu tiên. Tình trạng này khiến không ít người băn khoăn liệu bản thân có bị dị ứng hay loại quả này chứa độc tố hay không.
Thực tế, hiện tượng rát lưỡi hoàn toàn bình thường do phản ứng sinh hóa tự nhiên giữa các mô sống trong khoang miệng và một hợp chất đặc biệt có trong dứa tươi. Khi hiểu rõ cách thức hoạt động của hợp chất này, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của trái dứa mà không phải chịu đựng cảm giác rát bỏng khó chịu.
Thủ phạm thực sự gây rát lưỡi khi ăn dứa
Thủ phạm trực tiếp gây ra cảm giác châm chích vùng miệng là bromelain, một hỗn hợp phức tạp gồm các enzyme phân giải protein (proteolytic enzymes hay thiol endopeptidases) [5, 7]. Hợp chất này được tìm thấy tự nhiên ở tất cả các bộ phận của cây dứa, từ thân, rễ cho đến quả [5, 7].
Trong tự nhiên, bromelain đóng vai trò như một cơ chế tự vệ sinh học của thực vật [1]. Khi ăn dứa tươi, enzyme này tiếp xúc trực tiếp với bề mặt lưỡi, nướu và niêm mạc miệng. Vì bromelain có khả năng bẻ gãy các liên kết protein, nó nhanh chóng tác động lên lớp màng nhầy bảo vệ và các phân tử protein trên bề mặt tế bào biểu mô khoang miệng [1, 5].
Sự phân hủy tạm thời lớp protein bảo vệ làm lộ ra các đầu mút dây thần kinh cảm giác bên dưới. Đồng thời, hàm lượng axit tự nhiên sẵn có trong dứa sẽ kích thích trực tiếp vào các vùng mô bị hở này, tạo ra cảm giác xót, tê rát và ngứa ran [2]. Tuy nhiên, các tế bào niêm mạc miệng có khả năng tái tạo cực kỳ nhanh chóng, do đó cảm giác khó chịu này thường tự biến mất sau một thời gian ngắn.
Cấu tạo và đặc tính sinh học của enzyme bromelain
Bromelain không phải là một chất đơn lẻ mà là một nhóm gồm nhiều enzyme cắt chuỗi protein [1]. Về mặt sinh hóa, bromelain tự nhiên chứa một nhóm sulfhydryl và thường có trọng lượng phân tử khoảng 23,8 kDa đối với bromelain từ thân [4, 5].
Trong quả dứa ăn hằng ngày, hoạt tính phân giải protein là sự phối hợp của nhiều enzyme khác nhau gồm fruit bromelain (bromelain từ quả), ananain và một lượng nhỏ stem bromelain (bromelain từ thân) [6, 7]. Các enzyme này có khả năng xúc tác quá trình thủy phân nhiều loại protein cơ chất khác nhau rất mạnh mẽ [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2005 chỉ ra rằng các dung dịch bromelain nồng độ cao (trên 50 mg/ml) có khả năng chống lại sự tự bất hoạt rất tốt, có thể duy trì hoạt tính tương đối ổn định trong ít nhất 1 tuần ở nhiệt độ phòng [4]. Mức độ bền vững của các enzyme này giảm dần theo thứ tự: bromelain từ thân bền hơn bromelain từ quả và ananain [4]. Đáng chú ý, chúng hầu như không bị mất hoạt tính dù trải qua nhiều chu kỳ đông lạnh rồi rã đông hay khi tiếp xúc với enzyme tiêu hóa trypsin [4].
Chính vì tính bền vững này, khi chúng ta ăn dứa tươi cắt lát hoặc uống nước ép dứa chưa qua xử lý nhiệt, toàn bộ hoạt tính phân giải protein vẫn còn nguyên vẹn và sẵn sàng tác động lên mô mềm khoang miệng [1, 6].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về bromelain?
Dù gây cảm giác rát lưỡi tức thì, bromelain lại là hoạt chất sinh học được y học nghiên cứu rất sâu rộng nhờ nhiều đặc tính dược lý quý giá [5, 7].
Một nghiên cứu công bố năm 2011 trên mô hình chuột thiếu hụt IL-10 bị viêm đại tràng mạn tính đã kiểm tra tác động của nước ép dứa tươi [5]. Nhóm chuột thí nghiệm uống nước ép dứa tươi tự do với lượng tạo ra hoạt tính phân giải protein trong phân tương đương 16 mg bromelain tinh khiết, trong khi nhóm đối chứng uống nước ép dứa đã đun sôi để làm bất hoạt enzyme [5].
Kết quả sau thời gian can thiệp cho thấy, tỷ lệ sống sót ở nhóm dùng nước ép dứa tươi cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm dùng nước đun sôi (p = 0.01) [5]. Nhóm uống nước ép dứa tươi cũng giảm điểm số viêm đại tràng trên mô bệnh học và giảm tỷ lệ mắc khối u tân sinh đại tràng liên quan đến viêm (35% so với 66%; p < 0.02), kèm theo số lượng tổn thương tân sinh trên mỗi đại tràng ít hơn (p = 0.05) [5]. Phân tích tế bào lách chuột bằng phương pháp đo dòng tế bào cho thấy enzyme trong nước dứa tươi đã phân giải các phân tử trên bề mặt tế bào, từ đó điều hòa sự di chuyển và kích hoạt của bạch cầu [5].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2006 xem xét khả năng sinh miễn dịch đường uống của bromelain trên chuột [6]. Kết quả ghi nhận chuột phải tiếp xúc lặp lại ít nhất 12 liều bromelain qua đường uống hoặc qua dạ dày trong vòng 3 đến 6 tuần mới kích thích tạo kháng thể kháng bromelain mạnh trong huyết thanh [6]. Nghiên cứu chứng minh rằng chính hoạt tính phân giải protein là điều kiện bắt buộc để tạo ra đáp ứng miễn dịch đường uống mạnh mẽ, trong khi bromelain đã bị bất hoạt nhiệt hoặc các protein khác như ovalbumin, lysozyme thì không làm được điều này [6]. Các kháng thể được tạo ra sau đó cũng không làm ức chế hoạt tính tiêu protein của bromelain [6].
Ngoài ra, từ năm 1983, các nhà khoa học đã tách chiết thành công từ thân dứa một thành phần không phân giải protein gọi là "Escharase" có trọng lượng phân tử 45.000 dalton [7]. Chất này có tác dụng loại bỏ vảy hoại tử ở các vết bỏng thực nghiệm thông qua cơ chế bóc tách enzyme giữa mô hoại tử biến tính và mô sống lành lặn mà không làm tổn thương các cơ chất protein bình thường [7].
Các tổng quan dược lý công bố năm 2021 cũng chỉ ra rằng bromelain có khả năng giảm đau khớp, chống viêm thông qua việc giảm tổng hợp prostaglandin E2 (PGE-2) và cyclooxygenase-2 (COX-2), đồng thời hỗ trợ tiêu hóa và giảm phù nề [5, 7].
Giới hạn của bằng chứng và các hiểu lầm phổ biến
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng cảm giác rát lưỡi sau khi ăn dứa đồng nghĩa với việc bạn bị dị ứng. Thực chất, đây là hiện tượng phân giải protein cơ học cục bộ trên bề mặt mô mà bất kỳ ai ăn dứa tươi cũng có thể gặp phải [1, 5]. Phản ứng dị ứng dứa thực sự là đáp ứng miễn dịch mang tính toàn thân, có thể kèm theo nổi mề đay, sưng môi, nghẹt mũi hoặc khó thở.
Một quan niệm sai lầm khác là nghĩ rằng nước dứa tươi có thể chữa khỏi hoàn toàn các bệnh viêm nhiễm hay ung thư đường tiêu hóa ở người. Cần lưu ý rằng các phát hiện về khả năng giảm viêm đại tràng và giảm khối u đến nay chủ yếu được thực hiện trên động vật thí nghiệm (như chuột biến đổi gen thiếu IL-10) [5]. Dữ liệu từ phòng thí nghiệm không thể thay thế cho phác đồ điều trị y khoa đã được chuẩn hóa trên cơ thể người.
Bên cạnh đó, việc bromelain bẻ gãy mô mặt ngoài khoang miệng chỉ kéo dài vài phút đến vài chục phút, không gây tổn thương vĩnh viễn cấu trúc niêm mạc.
Những ai nên thận trọng khi ăn dứa?
Mặc dù dứa là trái cây an toàn và giàu dưỡng chất, một số đối tượng sau cần lưu ý đặc biệt:
- Người đang có vết loét miệng, nhiệt miệng hoặc viêm nướu: Hoạt tính phân giải protein của bromelain và tính axit trong dứa sẽ làm vết thương hở thêm đau rát dữ dội, cản trở quá trình liền da [2].
- Người bị viêm loét dạ dày, trào ngược thực quản: Axit hữu cơ kết hợp cùng bromelain có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày khi ăn lúc bụng đói.
- Người đang dùng thuốc điều trị: Các nghiên cứu cho thấy bromelain có đặc tính tiêu sợi huyết và ức chế kết tập tiểu cầu [1]. Do đó, những người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc chuẩn bị phẫu thuật cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi bổ sung nhiều dứa vào chế độ ăn.
- Người có cơ địa dị ứng: Những người từng có tiền sử mẩn ngứa, phát ban khi ăn dứa cần cẩn trọng để phân biệt giữa kích ứng rát lưỡi thông thường và sốc dị ứng thực phẩm.
Cách xử lý nhiệt và khử hoạt tính bromelain thực tế
Dựa trên các đặc tính hóa sinh, có nhiều biện pháp đơn giản giúp bạn vô hiệu hóa hoạt tính của bromelain để ăn dứa mà không lo rát lưỡi:
Áp dụng nhiệt độ: Bromelain là một protein, do đó nó rất nhạy cảm với nhiệt độ cao làm biến tính cấu trúc [4, 8]. Một nghiên cứu công bố năm 2021 về động học của bromelain đã chỉ ra rằng quá trình bất hoạt nhiệt của enzyme tuân theo phản ứng bậc một [8]. Thời gian bán hủy (t1/2) của enzyme giảm mạnh khi nhiệt độ tăng: ở 45 độ C là 81,54 phút, 55 độ C là 31,12 phút, 65 độ C là 10,28 phút và ở 75 độ C chỉ còn 5,23 phút [8].
Điều này đồng nghĩa với việc chỉ cần xử lý nhiệt trên 60–75 độ C trong vài phút hoặc đun sôi, phần lớn hoạt tính enzyme gây rát lưỡi sẽ bị vô hiệu hóa hoàn toàn [1, 8]. Do đó, dứa xào chín, nấu canh chua, nướng hoặc dứa đóng hộp đã qua thanh trùng nhiệt sẽ không bao giờ gây cảm giác rát buốt lưỡi [5].
Ngâm nước muối ấm: Mặc dù muối ăn không làm biến tính enzyme nhanh như nhiệt độ sôi, việc ngâm các lát dứa đã gọt vào nước muối loãng giúp làm sạch nhựa dứa bề mặt, ức chế một phần hoạt động của enzyme và kích thích tiết nước bọt giúp trung hòa axit nhanh hơn.
Gọt bỏ kỹ mắt dứa và phần lõi: Bromelain phân bố nhiều ở các mô xơ, đặc biệt là phần lõi cứng của quả và vỏ ngoài [7, 8]. Khi ăn tươi, gọt sâu mắt dứa và loại bớt phần lõi giữa sẽ giảm bớt lượng enzyme tiếp xúc trực tiếp với khoang miệng.
Kết hợp cùng thực phẩm khác: Ăn dứa cùng sữa chua, muối ớt hoặc làm món tráng miệng sau bữa ăn nhiều đạm sẽ hướng hoạt tính phân giải của bromelain vào các protein từ thực phẩm thay vì tấn công niêm mạc miệng của bạn.
Lời khuyên giúp thưởng thức dứa an toàn
Dứa là loại quả thơm ngon, giàu vitamin và sở hữu enzyme bromelain với nhiều tiềm năng sinh học vượt trội đối với sức khỏe [5, 7]. Tình trạng rát lưỡi chỉ là một phản ứng tự nhiên tạm thời khi enzyme phân giải lớp màng bảo vệ khoang miệng [1, 5].
Chỉ cần sơ chế đúng cách bằng nhiệt độ, ngâm rửa cẩn thận hoặc chế biến chín, bạn hoàn toàn có thể loại bỏ nhược điểm này [8]. Hãy duy trì thói quen ăn uống cân bằng, lắng nghe phản ứng của cơ thể và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu bạn có bệnh lý nền về tiêu hóa hoặc đang sử dụng thuốc điều trị.
