Nhiều người có thói quen tìm kiếm các loại quả mọng tự nhiên để tăng cường đề kháng hoặc làm nước ép thanh lọc cơ thể. Trong số đó, cơm cháy (elderberry) thường được ca ngợi như một siêu thực phẩm giàu dưỡng chất. Tuy nhiên, việc ăn elderberry còn sống hoặc tiêu thụ các bộ phận chưa qua xử lý nhiệt của cây này tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng mà ít người lường trước.
Thực tế, quả elderberry chưa chín, quả tươi chưa nấu và đặc biệt là phần lá của cây có chứa các hợp chất giải phóng xyanua [1, 3]. Việc ăn sống có thể kích hoạt các phản ứng độc hại đường tiêu hóa như nôn mửa dữ dội, tiêu chảy và đe dọa trực tiếp đến tính mạng nếu nồng độ độc tố tích tụ đủ lớn.
Hợp chất tạo xyanua trong elderberry là gì?
Nguy cơ ngộ độc khi ăn elderberry tươi bắt nguồn từ nhóm hóa chất thực vật mang tên cyanogenic glycoside [1, 2]. Đây là nhóm hợp chất tự nhiên có khả năng chuyển hóa và giải phóng axit xyanhydric (xyanua) khi các mô thực vật bị nghiền nát hoặc chịu tác động từ enzyme tiêu hóa trong cơ thể người.
Trong quả cơm cháy châu Âu (Sambucus nigra L.) chưa chín, độc chất sambunigrin – một dạng cyanogenic glycoside điển hình – tồn tại với nồng độ đáng kể [1]. Khi quả bước vào giai đoạn chín, hàm lượng sambunigrin sẽ giảm dần đi [1]. Tuy nhiên, nếu ăn quả còn xanh hoặc quả sống, lượng tiền chất xyanua này vẫn đủ để gây tổn thương tế bào niêm mạc ruột.
Đáng chú ý, các bộ phận khác nhau của cây elderberry tích tụ lượng độc tố không hề đồng đều. Nghiên cứu thực vật ghi nhận rằng lá của các loài thực vật chứa cyanogenic glycoside có xu hướng tích tụ lượng độc tố này cao hơn rất nhiều lần so với phần quả, và cây elderberry cũng không phải là ngoại lệ [2].
Bên cạnh nguy cơ giải phóng xyanua, quả elderberry sống còn chứa lượng lớn lectin – một nhóm protein kháng dinh dưỡng tự nhiên [1, 2]. Lectin sống khi đi vào hệ tiêu hóa có thể gây kích ứng mạnh mẽ niêm mạc, thúc đẩy phản ứng dị ứng hoặc gây viêm loét ruột [3].
Nghiên cứu định lượng độc tố: Lá và quả chứa bao nhiêu?
Để làm rõ mức độ rủi ro, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều phân tích định lượng chi tiết trên các giống elderberry khác nhau, cung cấp những con số cụ thể về nồng độ chất độc.
Một tổng hợp nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích loài cơm cháy châu Âu (Sambucus nigra subsp. nigra) ghi nhận: hàm lượng sambunigrin trung bình trong quả tươi là 18,8 ± 4,3 microgam/gam [2]. Khi quả được chế biến thành nước ép, mức này giảm xuống 10,6 ± 0,7 microgam/gam; ở dạng trà là 3,8 ± 1,7 microgam/gam; còn trong mứt phết và rượu mùi thì hạ xuống chỉ còn khoảng 0,8 microgam/gam [2].
Cũng trong công trình này, các tác giả dẫn lại dữ liệu đo lường cho thấy lá cây elderberry chứa nồng độ sambunigrin cao nhất, dao động từ 27,68 đến 209,61 microgam/gam trọng lượng tươi [2]. Trong khi đó, hoa elderberry chứa lượng thấp hơn từ 1,23 đến 18,88 microgam/gam, và quả có hàm lượng thấp nhất là 0,08 đến 0,77 microgam/gam trọng lượng tươi [2]. Vị trí địa lý cũng đóng vai trò quan trọng: elderberry trồng ở đỉnh đồi có hàm lượng sambunigrin cao hơn so với cây trồng ở chân đồi [2].
Về ngưỡng nguy hại cho cơ thể, nghiên cứu nêu rõ: ngộ độc xyanua cấp tính xảy ra ở nồng độ từ 0,5 đến 3,5 mg/kg trọng lượng cơ thể [2]. Ngưỡng nhiễm độc của xyanua tự do trong máu nằm trong khoảng 0,5 đến 1,0 [2]. Dù lượng glycoside trong quả elderberry thấp hơn nhiều so với hạt táo (vốn chứa 950 - 3910 microgam/gam amygdalin), việc nhai nuốt quả tươi số lượng nhiều hoặc lẫn lá tươi vẫn tạo ra nguy cơ vượt ngưỡng an toàn [2].
Một nghiên cứu khác vào năm 2024 sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng siêu cao áp ghép khối phổ (UHPLC-MS/MS) để phân tách các đồng phân cyanogenic glycoside trong mẫu elderberry Mỹ [4]. Kết quả cho thấy trong các mẫu lá, đồng phân (R)-prunasin được phát hiện rõ ràng, trong khi sambunigrin không được tìm thấy ở lượt mẫu thử nghiệm này [4]. Điều này khẳng định độc tính trong các bộ phận xanh của cây elderberry là có thật, có sự hiện diện của các dạng đồng phân giải phóng xyanua khác nhau.
Protein lạ và lectin: Mối nguy dị ứng đường tiêu hóa
Không chỉ dừng lại ở nguy cơ nhiễm độc xyanua, quả elderberry sống còn chứa các yếu tố kháng dinh dưỡng phức tạp. Độc tố protein và lectin trong quả tươi có thể kích hoạt các triệu chứng tiêu hóa độc lập mà không cần đến sự giải phóng xyanua.
Một nghiên cứu năm 2017 về tính tiêu hóa của lectin chỉ ra rằng quả elderberry chín tự nhiên chứa lượng lớn monomeric lectin SNA IV, cùng với vết tích của chất ức chế ribosome loại 2 (type 2 RIP nigrin f-SNA Vf) [3]. Khi ăn sống, các lectin tự nhiên này không bị phân hủy bởi dịch vị dạ dày thông thường.
Nghiên cứu cũng ghi nhận sự hiện diện của protein Sam n1 (khối lượng phân tử khoảng 33.200 Da), một chất gây dị ứng phản ứng với huyết thanh của bệnh nhân dị ứng type I [3]. Các nhà khoa học đặt giả thuyết rằng lectin trong elderberry thực chất thuộc về một họ dị nguyên rộng lớn [3].
Thử nghiệm trên chuột được trích dẫn trong nghiên cứu năm 2017 cho thấy: việc hấp thu các lectin như SNA II có thể hoạt động như yếu tố kích thích tăng sinh tế bào niêm mạc ruột non [3]. Việc nạp lectin tự nhiên từ quả sống do đó đặt ra mối lo ngại lớn về nguy cơ dị ứng cũng như rối loạn niêm mạc tiêu hóa, gây đau bụng, co thắt và tiêu chảy cấp tính [3].
Giá trị dinh dưỡng của elderberry chín và qua xử lý
Mặc dù có độc tính khi còn sống, elderberry chín hoàn toàn và được xử lý đúng cách lại là nguồn cung cấp hoạt chất chống oxy hóa rất dồi dào. Nghiên cứu y học cổ truyền châu Âu từ lâu đã xếp loại quả này vào danh mục dược liệu tiềm năng [1].
Nghiên cứu quang phổ cận hồng ngoại (NIR) năm 2020 xác nhận quả elderberry chín chứa hàm lượng anthocyanin tổng (TAC) rất cao, dao động từ 632,87 mg/kg đến 4342,01 mg/kg theo phương pháp đo quang [1]. Khi phân tích bằng phương pháp UHPLC-MS, tổng hàm lượng của ba hợp chất chính chiếm hơn 98% TAC (cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-sambubioside và cyanidin-3-O-sambubioside-5-O-glucoside) đạt từ 499,43 mg/kg đến 8199,07 mg/kg [1].
Ngoài anthocyanin, quả chín còn chứa flavonol, ester flavonol, flavonol glycoside, tinh dầu, các axit béo chưa bão hòa và vitamin [1]. Mục tiêu hàng đầu trong chế biến nước ép là giữ lại tối đa các chất chống oxy hóa này nhưng phải loại bỏ triệt để các cyanogenic glycoside và protein độc hại [3].
Việc kiểm định chất lượng chặt chẽ là bắt buộc vì nồng độ chất độc sambunigrin sẽ giảm dần trong quá trình quả chín tự nhiên trên cây [1]. Do đó, người dùng tuyệt đối không nên nhầm lẫn giữa lợi ích của sản phẩm elderberry tinh chế với việc ăn trực tiếp quả hái trên cây.
Những hiểu lầm tai hại khi sử dụng elderberry
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "thảo dược tự nhiên thì an toàn tuyệt đối". Nhiều người tự ý thu hái quả cơm cháy hoang dã, tự xay sinh tố hoặc ngâm nước uống cả hạt và vỏ mà không qua đun nấu.
Quả elderberry tươi chưa qua xử lý nhiệt vẫn giữ nguyên các chuỗi polypeptide gây dị ứng và các tiền chất xyanua [2, 3]. Quá trình xay nhuyễn quả sống thậm chí còn tạo điều kiện cho các enzyme nội sinh tiếp xúc với sambunigrin, đẩy nhanh quá trình phóng thích xyanua ngay trong dạ dày.
Một sai lầm nghiêm trọng khác là sử dụng lá cây elderberry để hãm trà giải nhiệt. Dữ liệu thực nghiệm đã chỉ ra nồng độ sambunigrin trong lá có thể lên đến 209,61 microgam/gam, cao hơn gấp hàng trăm lần so với quả [2]. Tự ý uống nước sắc từ lá elderberry tươi là con đường ngắn nhất dẫn đến tình trạng ngộ độc xyanua cấp tính.
Bên cạnh đó, nhiều người lầm tưởng nước ép thô tự ép tại nhà tương đương với nước ép thương mại. Nước ép cơm cháy thương phẩm phải trải qua các công đoạn lọc bỏ hạt, vỏ và xử lý nhiệt đạt chuẩn để làm suy giảm nồng độ glycoside xuống mức an toàn [3, 5].
Ai nên thận trọng với các sản phẩm elderberry?
Người có tiền sử dị ứng thực phẩm, đặc biệt là dị ứng với các dị nguyên dạng protein, cần hết sức thận trọng khi tiếp xúc với các chế phẩm từ elderberry [3]. Quả tươi chứa các dị nguyên như Sam n1 có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch không mong muốn [3].
Người có đường tiêu hóa nhạy cảm, người mắc các bệnh lý viêm ruột mạn tính không nên sử dụng các sản phẩm chưa rõ nguồn gốc hoặc tự chế biến. Tác động thúc đẩy tăng sinh tế bào ruột non từ lectin tự nhiên có thể gây rối loạn tiêu hóa nặng thêm [3].
Đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ: hiện tại các trích đoạn nghiên cứu khoa học chưa cung cấp dữ liệu an toàn trên các nhóm đối tượng đặc biệt này. Dữ liệu hiện có chủ yếu là thử nghiệm trong ống nghiệm, trên động vật hoặc phân tích hóa học nông nghiệp [2, 3, 6]. Do đó, những nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng và không tự ý thử nghiệm các sản phẩm thảo mộc tự hái.
Hướng dẫn sử dụng elderberry an toàn
Để tận dụng các dưỡng chất quý giá từ elderberry mà không rước họa vào thân, người tiêu dùng bắt buộc phải tuân thủ các nguyên tắc xử lý nhiệt nghiêm ngặt.
Nhiệt độ là yếu tố then chốt giúp phân hủy các độc tố protein và vô hiệu hóa các hợp chất cyanogenic glycoside [3]. Trong quy trình nghiên cứu bào chế nước ép chuẩn, quả tươi được ép lạnh, sau đó bắt buộc phải lọc bỏ hoàn toàn vỏ và hạt, rồi gia nhiệt lên ít nhất 68 độ C [5].
Không bao giờ tiêu thụ quả elderberry khi còn xanh, cuống lá hoặc lá cây [1, 3]. Khi thu hái, chỉ chọn những chùm quả đã chín sẫm màu đồng đều, loại bỏ toàn bộ cuống xanh trước khi đưa vào chế biến.
Lượng sử dụng nên giữ ở mức vừa phải, ưu tiên các sản phẩm mứt phết, siro hoặc trà đã qua sản xuất tiêu chuẩn, vì các dạng chế phẩm này đã được chứng minh có nồng độ sambunigrin rất thấp (dưới 1 đến 4 microgam/gam) [2]. Nếu xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, đau quặn bụng hoặc chóng mặt sau khi dùng, cần ngừng ngay lập tức và đến cơ sở y tế gần nhất.
Nhìn chung, elderberry là loại quả mọng có giá trị sinh học cao nếu được loại bỏ độc tố đúng cách qua quá trình đun nấu và tinh chế. Người dùng cần trang bị kiến thức, không ăn sống quả tươi hay lá cây để bảo vệ an toàn cho bản thân và gia đình. Hãy luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung bất kỳ loại thảo dược đậm đặc nào vào chế độ ăn hàng ngày.
