Ăn gan động vật để bổ sung B12: Lưu ý rủi ro ngộ độc dư thừa vitamin A

Nhiều người Việt có thói quen ăn nội tạng, đặc biệt là gan lợn, gan gà hay gan bò để bồi bổ cơ thể và phục hồi thể trạng khi thấy hoa mắt, chóng mặt. Gan động vật từ lâu đã được xem là "kho dinh dưỡng" chứa nhiều khoáng chất và vitamin quý giá, nhất là vitamin B12 – hoạt chất đóng vai trò quan trọng trong việc tạo máu và nuôi dưỡng hệ thần kinh. Tuy nhiên, việc ăn món ăn này thiếu kiểm soát hoặc nghĩ rằng "càng ăn nhiều càng khỏe" lại tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng.

Gan không chỉ chứa vitamin B12 mà còn là cơ quan dự trữ chính của vitamin A dạng retinoid ở động vật. Không giống như vitamin nhóm B dễ dàng đào thải qua đường nước tiểu, vitamin A tan trong dầu và có thể tích tụ lâu dài trong gan người dùng ^[1]. Nếu ăn gan quá thường xuyên, cơ thể có thể đối mặt với nguy cơ ngộ độc vitamin A, dẫn đến tổn thương gan âm thầm [6, 8].

Cơ chế tác động của vitamin B12 và vitamin A đối với cơ thể

Vitamin B12 là dưỡng chất tan trong nước, tham gia sâu vào hoạt động của hệ miễn dịch và duy trì cấu trúc tế bào ^[2]. Khi cơ thể thiếu hụt hoạt chất này, người bệnh có thể bị thiếu máu, mất điều hòa vận động vùng tiểu não hoặc suy giảm nhận thức ^[3]. Ngược lại, vitamin B12 hỗ trợ thúc đẩy cả miễn dịch thể dịch và tế bào bằng cách làm tăng nồng độ các kháng thể huyết thanh như IgG, IgA và IgM ^[2]. Hoạt chất này cũng làm giảm nồng độ homocysteine và các phản ứng viêm trong một số mô hình thí nghiệm ^[2]. Do hòa tan trong nước, khi lượng cung cấp vượt quá nhu cầu tức thời, cơ thể người có cơ chế bài tiết lượng dư thừa ra ngoài, với tỷ lệ mất mát tự nhiên trung bình khoảng 0,13% tổng lượng dự trữ mỗi ngày ^[4].

Trái ngược hoàn toàn với vitamin B12, vitamin A là một vi chất hòa tan trong chất béo. Mặc dù đóng vai trò thiết yếu cho thị lực, miễn dịch và chức năng tế bào, cơ thể không thể tự đào thải vitamin A qua nước tiểu một cách nhanh chóng ^[1]. Thay vào đó, toàn bộ lượng vitamin A dư thừa từ thức ăn sẽ được dồn về gan và tích trữ bên trong các tế bào hình sao (tế bào Ito) [6, 8]. Nồng độ retinol huyết thanh bình thường ở người trưởng thành dao động trong khoảng từ 0,3 mg/L đến 1,2 mg/L ^[1]. Khi lượng nạp vào vượt quá khả năng lưu trữ sinh lý, các tế bào gan bị quá tải, giải phóng các phản ứng viêm và các gốc oxy hóa gây hại ^[1].

Tình trạng dư thừa vitamin A kéo dài kích hoạt quá trình chuyển hóa bệnh lý tại gan. Các tế bào hình sao bị phì đại và quá sản bất thường, dẫn đến kích thích mô xơ phát triển [6, 8]. Về mặt mô bệnh học, ngộ độc vitamin A kinh niên bắt đầu từ gan nhiễm mỡ, sau đó tiến triển thành viêm gan, phình to tế bào gan, lắng đọng collagen gây xơ hóa quanh xoang và cuối cùng là xơ gan kèm tăng áp lực tĩnh mạch cửa [6, 8].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về chuyển hóa B12 và độc tính gan?

Hiệu quả hấp thu của vitamin B12 từ thực phẩm và cơ chế chuyển hóa của nó đã được đánh giá qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm lẫn lâm sàng.

Một đánh giá hệ thống được công bố năm 2013 dựa trên dữ liệu từ các cơ sở dữ liệu MEDLINE, EMBASE và Thư viện Cochrane đã kiểm tra lượng thất thoát và sinh khả dụng hàng ngày của vitamin B12 ở người lớn ^[4]. Phân tích tổng hợp từ 5 nghiên cứu gồm 52 đối tượng chỉ ra rằng lượng vitamin B12 cơ thể tự mất đi mỗi ngày là 0,13 +- 0,03% tổng lượng dự trữ ^[4]. Dữ liệu từ 8 nghiên cứu trên 83 đối tượng cho thấy tỷ lệ hấp thu vitamin B12 từ thực phẩm giảm mạnh khi liều dùng tăng lên, tuân theo phương trình ln(Ai) = 0,7694 * ln(Di) - 0,9614 ^[4]. Cụ thể, khi tiêu thụ liều nhỏ 3,0 microgam từ thịt cừu, tỷ lệ hấp thu đạt tới 83%, nhưng khi tiêu thụ liều cao 38 microgam từ việc ăn gan, tỷ lệ hấp thu thực tế tụt xuống chỉ còn 4,5% ^[4]. Nhóm tác giả kết luận rằng lượng thất thoát vitamin B12 hàng ngày ở người lớn khỏe mạnh và người cao tuổi dao động từ 1,4 đến 5,1 microgam, và lượng đưa vào để bù đắp dao động từ 3,8 đến 20,7 microgam mỗi ngày ^[4].

Về mối liên quan giữa việc tiêu thụ thức ăn động vật và nồng độ vi chất trong máu, một nghiên cứu tại Colombia năm 2019 dựa trên bảng hỏi tần suất thực phẩm gồm 28 mục đã phân tích 4 mô hình ăn uống ^[5]. Kết quả chỉ ra rằng chỉ có mô hình ăn giàu đạm động vật thông thường (thịt bò, lợn, bê, cừu, gà, tây, sữa, phô mai) là có mối liên quan thuận chiều với nồng độ vitamin B12 huyết tương (P xu hướng = 0,003) ^[5]. Đáng chú ý, khi xét riêng rẽ từng nhóm thực phẩm thì sự khác biệt về nồng độ vitamin B12 huyết tương chỉ có ý nghĩa đối với thịt, mà không tìm thấy khác biệt có ý nghĩa ở nhóm ăn gan bò, sữa, cá hoặc trứng ^[5]. Mặc dù vậy, một nghiên cứu khác được trích dẫn cho thấy việc tiêu thụ pa-tê gan có mối tương quan thuận với nồng độ holotranscobalamin (holoTC) trong huyết thanh với hệ số r = 0,20 (P < 0,05) ^[5].

Bên cạnh đó, các mô hình thực nghiệm cũng làm rõ vai trò hỗ trợ của vitamin B12 trong việc giảm độc tính ở gan. Nghiên cứu năm 1993 trên chuột Sprague-Dawley cho thấy chuột bị thiếu vitamin B12 gặp các biến đổi mô học nghiêm trọng tại gan như xuất hiện vi nhân hạt, tái tạo, nhân đôi ống mật, hoại tử tế bào gan và xơ gan nhẹ ^[6]. Khi được bổ sung vitamin B12, chuột không xuất hiện bằng chứng tổn thương gan thô đại hay mô học ^[6]. Ngoài ra, vitamin B12 giúp giảm nồng độ selen tích lũy ở gan và thận thông qua cơ chế methyl hóa để đào thải ra ngoài ^[6]. Một nghiên cứu khác năm 2022 trên chuột bị nhiễm độc canxi cacbua (CaC2) cho thấy việc bổ sung vitamin B12 đã làm giảm thiểu hiện tượng sưng phù tế bào gan, hoại tử và xuất huyết nhu mô do chất độc gây ra ^[2]. Tuy nhiên, một nghiên cứu từ năm 1978 trên chuột kéo dài 33 tuần lại lưu ý rằng, dù vitamin B12 giúp ngăn ngừa xơ gan ở nhóm ăn ít đạm nhiễm aflatoxin, nhưng khi kết hợp với chế độ ăn giàu đạm, u gan và nốt tăng sản vẫn được ghi nhận ^[7].

Nguy cơ tổn thương gan do ngộ độc vitamin A

Trong khi việc hấp thu vitamin B12 từ gan có ngưỡng bão hòa tự nhiên, lượng vitamin A nạp vào từ thực phẩm này lại không có cơ chế tự ngắt tương tự mà được hấp thu và giữ lại gần như hoàn toàn ở mô gan [4, 8]. Hiện tượng ngộ độc vitamin A có thể xuất hiện cấp tính sau một bữa ăn chứa lượng cực lớn nội tạng động vật, hoặc mạn tính do ăn đều đặn một lượng vượt ngưỡng an toàn trong nhiều tuần, nhiều tháng ^[1].

Báo cáo lâm sàng năm 2006 ghi nhận trường hợp một nam vận động viên thể hình trẻ tuổi nhập viện vì bệnh gan mạn tính không rõ nguyên nhân ^[8]. Người này có tiền sử dung nạp lượng lớn vitamin A từ nguồn tự nhiên kết hợp với các viên uống bổ sung vitamin A liều cao nhằm mục đích phát triển cơ bắp ^[8]. Kết quả sinh thiết cho thấy bệnh nhân bị bệnh gan mạn tính kèm theo xơ hóa nghiêm trọng, có dấu hiệu tăng áp lực tĩnh mạch cửa và sự tăng sản rõ rệt của các tế bào Ito dự trữ vitamin A ^[8].

Cơ chế bệnh sinh cho thấy khi nồng độ vitamin A vượt khỏi ngưỡng sinh lý (0,3-1,2 mg/L), sự tích tụ retinoid kích hoạt quá trình tự chết theo chương trình của tế bào (apoptosis), kích thích giải phóng các gốc oxy hóa tự do ROS và làm rối loạn các con đường tín hiệu điều hòa như TGF-beta và NF-kB ^[1]. Hậu quả là gan bị kích thích tạo xơ, gan thoái hóa mỡ, suy giảm khả năng tổng hợp và chuyển hóa, lâu dài biến đổi thành các khối xơ không hồi phục ^[1].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng gan động vật bồi bổ

Rất nhiều người lầm tưởng rằng ăn gan động vật càng nhiều thì lượng vitamin B12 đưa vào cơ thể càng cao và giúp tạo máu nhanh hơn. Thực tế nghiên cứu cho thấy ruột người có cơ chế tự bão hòa: khi ăn một lượng gan chứa tới 38 microgam vitamin B12, tỷ lệ hấp thu thực tế của đường ruột tụt dốc xuống chỉ còn 4,5% ^[4]. Ngược lại, khi tiêu thụ một lượng nhỏ khoảng 3 microgam từ các loại thịt nạc thông thường, cơ thể có thể hấp thu được tới 83% ^[4]. Như vậy, việc cố gắng ăn thật nhiều gan không hề giúp tối ưu hóa lượng vitamin B12 tiếp nhận, mà chỉ làm tăng áp lực dư thừa các chất tan trong dầu lên gan [4, 8].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng các loại vitamin tự nhiên từ thực phẩm tươi sống thì tuyệt đối an toàn và không bao giờ gây độc. Tuy nhiên, ngộ độc vitamin A kinh niên từ việc ăn quá nhiều nguồn chứa retinoid tự nhiên kết hợp với sản phẩm bổ sung đã được y văn ghi nhận gây xơ hóa gan và tăng áp lực cửa tương tự như dùng thuốc quá liều [6, 8].

Những ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn gan?

• Phụ nữ đang mang thai hoặc dự định mang thai: Lượng vitamin A dạng retinoid quá cao từ gan động vật có thể vượt xa ngưỡng an toàn, tích lũy trong cơ thể và gây hại cho thai nhi. Nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa sản trước khi đưa gan vào thực đơn.
• Người có sẵn bệnh lý về gan: Những người bị viêm gan virus, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan tuyệt đối không nên lạm dụng gan động vật. Do các tế bào gan và tế bào hình sao đang bị tổn thương, việc dung nạp thêm lượng lớn vitamin A sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng xơ hóa quanh xoang và phình tế bào gan ^[1].
• Người đang sử dụng các sản phẩm bổ sung vitamin: Những người đang uống dầu gan cá, viên uống đa vitamin hoặc các thực phẩm chức năng có thành phần vitamin A liều cao cần tránh ăn gan động vật thường xuyên để không dẫn đến tình trạng ngộ độc phối hợp ^[8].
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Chức năng chuyển hóa và dự trữ của gan ở các nhóm đối tượng này nhạy cảm hơn, dễ xuất hiện triệu chứng ngộ độc cấp tính hoặc rối loạn tiêu hóa khi tiếp nhận lượng vi chất đậm đặc.

Cách áp dụng an toàn trong bữa ăn gia đình

Để tận dụng nguồn vi chất phong phú của gan mà không lo ngại rủi ro ngộ độc vitamin A, người tiêu dùng nên tuân thủ một số nguyên tắc dinh dưỡng căn bản:

• Kiểm soát tần suất và định lượng: Người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên ăn gan động vật từ 1 đến 2 lần mỗi tháng, mỗi lần không quá 50-70 gram đối với người lớn. Không nên ăn gan liên tục nhiều ngày trong tuần.
• Đa dạng hóa nguồn cung cấp B12: Không phụ thuộc hoàn toàn vào gan hay nội tạng. Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy các loại thịt nạc (bò, cừu, gà), sữa và các chế phẩm từ sữa đem lại khả năng ổn định và nâng cao nồng độ vitamin B12 trong máu rất tốt mà không mang lại nguy cơ tích lũy độc chất tan trong dầu [4, 7].
• Chế biến đúng cách: Gan là cơ quan lọc máu của động vật, do đó cần chọn gan từ các nguồn nuôi rõ nguồn gốc kiểm dịch, bề mặt tươi sáng, không có nốt sần bất thường. Trước khi nấu nên cắt lát mỏng, ngâm qua sữa tươi không đường hoặc rửa sạch nhiều lần với nước muối loãng để loại bỏ bớt mùi hôi và dịch ứ, sau đó nấu chín hoàn toàn.
• Lắng nghe cơ thể: Nếu sau khi ăn gan hoặc dùng các chế phẩm bổ sung, cơ thể xuất hiện các dấu hiệu như buồn nôn, đau nhức xương khớp, vàng da, mệt mỏi kéo dài, cần ngừng ngay và đến cơ sở y tế kiểm tra nồng độ retinol huyết thanh cũng như men gan ^[1].

Gan động vật là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng nếu được sử dụng đúng cách và có chừng mực. Việc cân bằng giữa lợi ích bù đắp vitamin B12 và phòng ngừa ngộ độc vitamin A tích lũy là chìa khóa giúp bảo vệ lá gan luôn khỏe mạnh. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn an toàn và phù hợp nhất với thể trạng của mình.