Nhiều thai phụ chuyển sang dùng gạo lứt trong thực đơn hằng ngày vì xem đây là nguồn tinh bột giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất tốt cho đường huyết thai kỳ. Tuy nhiên, sự hiện diện tự nhiên của thạch tín vô cơ (asen vô cơ) trong hạt gạo nguyên cám đang dấy lên nhiều băn khoăn khoa học về tính an toàn cho thai nhi.
Dù gạo lứt mang lại giá trị dinh dưỡng cao, việc ăn loại gạo này liên tục mỗi ngày với số lượng lớn trong thai kỳ có thể làm tăng phơi nhiễm asen vô cơ qua đường ăn uống [1]. Kim loại này có khả năng đi qua hàng rào nhau thai, liên quan tới việc giảm chỉ số phát triển của thai nhi và gia tăng các biến cố thai kỳ bất lợi [2], [3], [4].
Vì sao gạo tích tụ thạch tín và rủi ro ở thai phụ
Asen là á kim xuất hiện phổ biến trong môi trường do cấu trúc địa chất tự nhiên hoặc từ các hoạt động ô nhiễm [1]. Cây lúa có đặc tính sinh học hấp thụ asen từ đất và nước tưới mạnh hơn hẳn các cây lương thực khác, khiến hạt gạo tích lũy asen vô cơ cao gấp 10 lần so với các loại ngũ cốc khác [1].
Asen vô cơ là chất đã được xác định gây ung thư cho con người [1]. Khi hạt thóc chỉ được xay bỏ lớp vỏ trấu để thành gạo lứt, lớp cám và mầm giàu dưỡng chất được giữ lại trọn vẹn, nhưng đây cũng chính là nơi tập trung phần lớn lượng asen vô cơ hấp thụ từ môi trường [1].
Ở những người không sử dụng nguồn nước ô nhiễm, tiêu thụ gạo được chứng minh là một nguồn phơi nhiễm asen vô cơ độc lập và nhất quán [1]. Việc thai phụ hấp thụ asen qua khẩu phần ăn uống trực tiếp dẫn đến phơi nhiễm ở bào thai, bằng chứng là nồng độ asen tích tụ trong móng chân của trẻ sơ sinh có mối liên hệ mật thiết với lượng gạo người mẹ tiêu thụ lúc mang thai [1].
Cơ chế thạch tín tác động đến sự phát triển của thai nhi
Asen có khả năng vượt qua hàng rào nhau thai để xâm nhập trực tiếp vào dòng máu nuôi dưỡng bào thai [4]. Các nghiên cứu sinh học ghi nhận kim loại này can thiệp vào nhiều quá trình quan trọng: gây stress oxy hóa, peroxy hóa lipid, can thiệp vào hoạt động của nội tiết tố và làm rối loạn quá trình methyl hóa ADN [3].
Tại bánh nhau, phơi nhiễm asen gây ức chế quá trình hình thành mạch máu mới [3], [5]. Một nghiên cứu chỉ ra rằng phơi nhiễm asen liên quan đến sự gia tăng biểu hiện của gen sFLT1 trong tế bào máu cuống rốn [5]. Protein sFLT1 đóng vai trò như chất ức chế yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu (VEGF), cản trở sự tạo mạch của nhau thai, dẫn đến tình trạng giảm cung cấp dinh dưỡng cho bào thai và hạn chế sự phát triển của trẻ [5].
Bên cạnh đó, asen còn làm biến đổi biểu hiện của các gen vận chuyển như AQP9 và ENPP2 liên quan đến tạo mạch và mô mỡ, làm thay đổi nồng độ hormone leptin trong máu cuống rốn—yếu tố quyết định sự cân bằng chuyển hóa và tăng trưởng của thai nhi [4]. Kim loại này cũng liên quan đến suy giảm chức năng miễn dịch, kích hoạt quá trình viêm và apoptosis (chết tế bào theo chương trình) [4].
Bằng chứng khoa học về cân nặng và kích thước thai nhi
Các nghiên cứu lâm sàng đã định lượng cụ thể ảnh hưởng của asen lên sự phát triển thể chất của trẻ từ trong bụng mẹ:
Năm 2014, một nghiên cứu thực hiện trên mẫu máu cuống rốn của 183 trẻ sơ sinh tại khu vực có mức phơi nhiễm asen môi trường rất thấp đã ghi nhận: cứ mỗi khoảng tứ phân vị nồng độ asen tăng thêm 0,99 mcg/L thì cân nặng khi sinh của trẻ giảm đi 47 g (khoảng tin cậy 95%: 16 - 78 g) sau khi hiệu chỉnh theo giới tính, tuổi thai, số lần sinh và tình trạng hút thuốc của mẹ [5].
Tại Đài Loan (Trung Quốc), một nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2018 trên 130 thai phụ đơn thai (22-45 tuổi) thu thập mẫu nước tiểu qua 3 tam cá nguyệt [2]. Kết quả phân tích hồi quy cho thấy tổng lượng asen trong nước tiểu của mẹ (UtAs) tương quan nghịch với đường kính lưỡng đỉnh của thai nhi xuyên suốt 3 tam cá nguyệt (hệ số beta = -1,046 mm, p < 0,05) [2]. Trong tam cá nguyệt thứ hai, nồng độ UtAs tăng liên quan trực tiếp đến việc giảm 173,26 g cân nặng khi sinh (p < 0,01), giảm 0,611 cm chu vi vòng đầu (p < 0,05) và giảm 0,654 cm chu vi vòng ngực của trẻ (p < 0,05) [2].
Năm 2021, một nghiên cứu đoàn hệ tại Los Angeles trên nhóm thai phụ gốc Tây Ban Nha thu nhập thấp cũng ghi nhận tác động bất lợi này [6]. Khi nồng độ asen đo trong tóc của mẹ ở giai đoạn đầu thai kỳ (trung bình tuần thai 14 ± 4) tăng gấp đôi, cân nặng của trẻ khi sinh giảm 72,2 g (khoảng tin cậy 95%: -144,3 đến -0,1; p = 0,05) sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu [6]. Mối liên hệ nghịch này thể hiện rõ rệt hơn ở những người mẹ tăng cân quá nhiều trong thai kỳ [6].
Rủi ro sảy thai và các biến cố thai kỳ nguy hiểm
Không chỉ tác động đến cân nặng sơ sinh, phơi nhiễm nồng độ cao asen còn làm gia tăng đáng kể nguy cơ mất thai và tử vong chu sinh [7], [3].
Một nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn theo dõi 29.134 thai kỳ tại Matlab (Bangladesh) từ năm 1991 đến 2000 phân tích nguồn nước giếng khoan mà phụ nữ sử dụng [7]. Kết quả chỉ ra rằng uống nước có nồng độ asen trên 50 mcg/L trong thai kỳ làm tăng 14% nguy cơ mất thai (nguy cơ tương đối RR = 1,14; khoảng tin cậy 95%: 1,04 - 1,25) và tăng 17% nguy cơ tử vong sơ sinh (RR = 1,17; khoảng tin cậy 95%: 1,03 - 1,32) [7]. Phân tích ghi nhận mối quan hệ liều lượng - đáp ứng rõ rệt đối với nguy cơ tử vong ở trẻ sơ sinh (p = 0,02) [7].
Một phân tích tổng hợp hệ thống năm 2015 cũng khẳng định asen có liên quan thuận với hiện tượng sảy thai tự nhiên, thai chết lưu, giảm cân nặng sơ sinh và tử vong sơ sinh [3]. Tác động này được ghi nhận mạnh mẽ nhất ở nguy cơ sảy thai tự nhiên [3]. Ở mức liều cao từ 50 mcg/L trở lên, khả năng methyl hóa giải độc asen của cơ thể mẹ bị ức chế, dẫn đến việc huyết tương của thai nhi tiếp xúc với các dạng asen chưa phân giải độc tính cao, đe dọa trực tiếp sự sống của bào thai [3]. Ngoài ra, asen còn liên quan đến nguy cơ rối loạn dung nạp glucose thai kỳ ở phụ nữ mang thai [4].
Giới hạn của bằng chứng hiện có và những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ nguồn nước sinh hoạt nhiễm độc mới mang lại rủi ro, còn thực phẩm hữu cơ hay gạo lứt sạch tự nhiên thì tuyệt đối an toàn. Thực tế, gạo là nguồn tiếp nhận asen độc lập và cây lúa hút kim loại này tự nhiên từ đất [1].
Tuy vậy, việc đánh giá tác động riêng biệt của asen từ gạo vẫn còn một số giới hạn phương pháp luận [3], [8]. Một tổng quan năm 2020 trên cơ sở dữ liệu PubMed ghi nhận rằng hầu hết bằng chứng về tác hại của asen đối với thai kỳ bắt nguồn từ các nghiên cứu phơi nhiễm qua nước uống ô nhiễm; giới nghiên cứu chưa phân lập được các thử nghiệm dịch tễ học đánh giá độc lập chỉ riêng tác động tiêu thụ gạo với các tai biến thai kỳ [8].
Các nghiên cứu dịch tễ lớn cũng ghi nhận sự thiếu nhất quán về mối quan hệ liều lượng - đáp ứng ở nồng độ phơi nhiễm thấp đến trung bình [3]. Ngoài ra, các chất hóa học phức hợp chưa đo lường hoặc yếu tố cơ địa di truyền của từng cá nhân có thể ảnh hưởng đến mức độ chuyển hóa asen trong máu [4].
Nhóm thai phụ cần đặc biệt thận trọng
Thai phụ đang kiểm soát đái tháo đường thai kỳ hoặc có xu hướng ăn thuần gạo lứt ba bữa mỗi ngày thay thế hoàn toàn gạo trắng cần đặc biệt lưu ý [1].
Phụ nữ sinh sống tại các khu vực có nguồn nước ngầm, nước giếng khoan chưa qua kiểm định chuẩn về nồng độ kim loại nặng cần thận trọng gấp bội, bởi nguy cơ phơi nhiễm kép từ cả nước sinh hoạt lẫn thực phẩm gốc gạo sẽ đẩy tải lượng asen vượt ngưỡng an toàn [1], [7]. Thai phụ có thể trạng tăng cân quá nhanh trong thai kỳ cũng cần kiểm soát nguồn nạp asen, do các quan sát cho thấy mức sụt giảm cân nặng thai nhi diễn ra rõ rệt hơn ở nhóm này [6].
Nếu thai phụ thuộc nhóm nguy cơ cao hoặc có bệnh lý nền, cần tham khảo ý kiến của bác sĩ sản khoa và chuyên gia dinh dưỡng để được xét nghiệm vi chất và điều chỉnh thực đơn phù hợp.
Áp dụng an toàn trong chế độ dinh dưỡng thai kỳ
Để tận dụng chất xơ của gạo lứt mà không chịu gánh nặng tích lũy kim loại nặng, thai phụ không nên phụ thuộc vào một loại lương thực duy nhất [1]:
- Thay đổi linh hoạt nguồn tinh bột: Thay vì ăn gạo lứt liên tục mỗi ngày, thai phụ nên luân phiên các nguồn tinh bột phức khác như yến mạch, khoai lang, ngô hoặc các loại đậu [1].
- Cân bằng với gạo trắng: Gạo trắng đã được xay xát bỏ lớp cám ngoài nên nồng độ asen vô cơ thấp hơn đáng kể so với gạo lứt [1]. Việc xen kẽ gạo trắng và gạo lứt giúp giảm tổng tải lượng asen tích tụ vào cơ thể mẹ và truyền sang con [1].
- Giữ khẩu phần điều độ: Ăn đa dạng các nhóm chất, không lạm dụng các sản phẩm chế biến sẵn từ bột gạo lứt để hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm [1].
Gạo lứt vẫn là một thực phẩm bổ dưỡng, nhưng nguyên tắc cốt lõi của dinh dưỡng thai kỳ là cân bằng và đa dạng hóa nguồn thực phẩm để vừa bảo đảm đủ chất, vừa hạn chế tối đa nguy cơ tích lũy độc chất từ môi trường.
