Nấm mèo và nấm hương là hai loại nấm quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình. Nhiều người phân vân nên chọn loại nào để bổ sung khoáng chất tốt hơn cho cơ thể.

Hiện tại, các nghiên cứu khoa học được cung cấp chưa có dữ liệu đối đầu trực tiếp để kết luận loại nào tối ưu khoáng chất hơn. Bằng chứng định lượng dinh dưỡng chi tiết chỉ mới ghi nhận trên nấm hương, trong khi dữ liệu về hàm lượng khoáng của nấm mèo vẫn còn thiếu.

Nấm hương chứa những khoáng chất nào?

Phân tích thành phần của nấm hương (Lentinula edodes) cho thấy đây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng chất xơ dao động từ 35,88% đến 42,49%, protein từ 14,87% đến 27,13% và chất béo thấp chỉ từ 0,80% đến 1,70% [1]. Về mặt khoáng chất, kali là nguyên tố dồi dào nhất trong nấm hương, đứng thứ hai là phospho [1]. Tùy thuộc vào từng chủng nấm, hàm lượng khoáng chất và axit amin thiết yếu sẽ có sự khác biệt rõ rệt [1].

Bên cạnh kali và phospho, các tổng quan dinh dưỡng ghi nhận quả thể và hệ sợi nấm hương còn chứa canxi, magie, mangan, kẽm và natri, đi kèm các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, vitamin C, D và E [2], [3]. Nhờ đó, nấm hương cung cấp một phổ vi chất khá phong phú cho bữa ăn.

Khoảng trống dữ liệu đối đầu ở nấm mèo

Dù nấm mèo (Auricularia auricula-judae) được sử dụng rất phổ biến, các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa đưa ra bảng thành phần định lượng khoáng chất hay chất xơ cụ thể để đối chiếu trực tiếp với nấm hương.

Các nghiên cứu hiện tại về nấm mèo chủ yếu tập trung vào tốc độ phát triển hệ sợi trên cơ chất mùn cưa và rơm rạ [4], khảo sát độ an toàn vi sinh vật [5], hoặc đánh giá hoạt tính chống ung thư và bảo vệ DNA tế bào [6], [7]. Do đó, khẳng định nấm mèo vượt trội nấm hương về canxi hay sắt là chưa có đủ cơ sở dữ liệu đối chứng.

Tác động của nấm hương đến chuyển hóa và vi khoáng

Thử nghiệm trên chuột Wistar ăn chế độ giàu chất béo cho thấy, dùng nấm hương với liều 100 mg/kg/ngày trong 30 ngày giúp đưa chỉ số cholesterol toàn phần, triglyceride, đường huyết và men gan ALT, AST về mức bình thường [8].

Tuy nhiên, việc bổ sung nấm hương liều cao lại tiềm ẩn nguy cơ đối với vi khoáng. Thử nghiệm cận mạn tính kéo dài 30 ngày trên chuột chỉ ra rằng các liều cao từ 400 đến 800 mg/kg/ngày gây sụt giảm đáng kể đồng, sắt, mangan và coban trong gan, đồng thời làm giảm mangan, molipden và liti ở thận [3]. Cơ chế được dự đoán là do một số hợp chất hoạt tính trong nấm hương có khả năng liên kết với kim loại, dẫn đến thiếu hụt vi chất nếu dùng quá mức [3].

Rủi ro an toàn vi sinh từ nấm khô

Cả nấm mèo và nấm hương dạng khô đều tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường. Khảo sát tại 21 thành phố cho thấy nấm mèo khô chứa dưới 550 bào tử/kg vi khuẩn Clostridium botulinum nhóm phân giải protein và dưới 350 bào tử/kg nhóm không phân giải protein [5].

Trong khi đó, nấm hương khô ghi nhận mức nhiễm dưới 1500 bào tử/kg đối với vi khuẩn Clostridium botulinum phân giải protein [5]. Dù ở mức kiểm soát được, đây vẫn là lời cảnh báo về việc phải xử lý nhiệt đầy đủ trước khi ăn.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người đang điều trị thiếu máu thiếu sắt hoặc đang trong liệu trình bổ sung khoáng chất cần thận trọng, không nên lạm dụng nấm hương liều cao kéo dài do nguy cơ làm giảm dự trữ các vi chất như sắt, đồng, mangan [3].

Những người kỳ vọng dùng nấm để chống tổn thương DNA nên lưu ý: chiết xuất nước của cả nấm mèo và nấm hương đều không thể hiện tác dụng bảo vệ DNA tế bào trước tác nhân gây hại H2O2 trong thử nghiệm Comet [7].

Người có đường tiêu hóa nhạy cảm hoặc lo ngại ngộ độc thực phẩm không nên ăn nấm sống hoặc nấm ngâm chưa chín kỹ, vì cả hai loại nấm khô đều có thể mang bào tử vi khuẩn gây ngộ độc Clostridium botulinum [5].

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Nghiên cứu chưa làm rõ mức tiêu thụ nấm hương hàng ngày bao nhiêu là an toàn để không gây cản trở hấp thu vi chất ở cơ thể người [3].

Chưa có thử nghiệm so sánh sinh khả dụng thực tế của khoáng chất giữa nấm mèo và nấm hương sau khi đi qua hệ tiêu hóa người.

Hàm lượng khoáng chất chi tiết của nấm mèo trồng ở các điều kiện khác nhau vẫn chưa được cung cấp trong các tài liệu hiện có.

Gợi ý áp dụng thực tế

Thay vì cố gắng tìm kiếm loại nấm nào áp đảo về khoáng chất, cách tiếp cận hợp lý là phối hợp luân phiên nấm hương và nấm mèo trong khẩu phần ăn hàng ngày.

Khi chế biến nấm khô, cần ngâm rửa sạch và đun nấu chín kỹ nhằm vô hiệu hóa các rủi ro từ bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum [5]. Chỉ nên dùng nấm hương như một món ăn thông thường với lượng vừa phải, không tự ý dùng các chế phẩm chiết xuất liều cao khi chưa có chỉ định y khoa [3].