Ăn hàu sống: Rủi ro nhiễm vi khuẩn Vibrio vulnificus thế nào?

Món khoái khẩu và mối nguy giấu mặt dưới vỏ hàu

Hàu sống vắt chanh hay chấm mù tạt từ lâu đã là món ăn quen thuộc trên bàn tiệc của nhiều người Việt Nam. Vị ngọt béo, mát lạnh của hải sản tươi sống khiến không ít người bỏ qua những cảnh báo về an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, thói quen ăn hàu sống tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi khuẩn Vibrio vulnificus. Đây là loại vi khuẩn sống tự nhiên ở vùng nước mặn hoặc cửa sông, có khả năng xâm nhập vào cơ thể và dẫn đến nhiễm trùng huyết nguyên phát cực kỳ nguy hiểm, thậm chí gây tử vong trong thời gian ngắn cho những người có cơ địa suy giảm miễn dịch ^[1], ^[2], ^[3].

Vibrio vulnificus là vi khuẩn ưa mặn, được phân lập từ máu, vết thương và tổn thương da của các bệnh nhân bị nhiễm trùng huyết hoặc nhiễm trùng vết thương ^[1]. Khi hàu lọc nước biển để kiếm ăn, vi khuẩn này tích tụ với mật độ cao trong mô của chúng ^[4], ^[3]. Nếu ăn sống mà không qua xử lý nhiệt, toàn bộ lượng vi khuẩn tồn tại trong thịt hàu sẽ đi thẳng vào hệ tiêu hóa ^[5], ^[6].

Vì sao vi khuẩn Vibrio vulnificus dễ dàng xâm nhập cơ thể?

Vibrio vulnificus sở hữu các yếu tố độc lực tự nhiên giúp chúng tồn tại bền bỉ trong môi trường và dễ dàng xâm nhập vào vật chủ ^[4], ^[3]. Các cấu trúc bề mặt như vỏ polysaccharide (CPS), lông nhung (pili) và roi (flagella) đóng vai trò then chốt đối với độc lực của mầm bệnh ^[4].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2009 trên hàu miền Đông (Crassostrea virginica) đã phân tích cơ chế hấp thụ và biến đổi kiểu hình của loài vi khuẩn này ^[4]. Thí nghiệm tiến hành xử lý hàu bằng tetracycline để giảm vi khuẩn nền, sau đó gây nhiễm qua cơ chế ăn lọc với nồng độ 10^6 đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu)/ml các chủng hoang dại và chủng đột biến mất gen vỏ polysaccharide (Delta wza), lông nhung (Delta pilA), roi và khả năng vận động ^[4]. Kết quả cho thấy các chủng đột biến bị suy giảm đáng kể khả năng phân tán vào dịch bạch huyết (haemolymph) của hàu so với chủng hoang dại ^[4].

Đặc biệt, nghiên cứu này ghi nhận hiện tượng biến đổi pha hình thái khuẩn lạc khi vi khuẩn nhiễm vào hàu ^[4]. Dạng khuẩn lạc trong mờ (ít vỏ bọc, độc lực thấp) và dạng nhăn có tỷ lệ biến đổi sang dạng mờ đục (có vỏ bọc hoàn chỉnh, độc lực cao) lần lượt là 100% và 72% ^[4]. Sự chuyển đổi kích thích độc lực này diễn ra mạnh mẽ trong cơ thể hàu nhưng không xảy ra ở các chủng thu thập từ nước biển ngoài tự nhiên ^[4]. Do đó, hàu sống đóng vai trò như một môi trường nuôi dưỡng và thúc đẩy vi khuẩn chuyển sang trạng thái có độc lực mạnh nhất trước khi người tiêu dùng ăn phải ^[4].

Nghiên cứu nói gì về nguy cơ nhiễm trùng huyết và tử vong?

Mối liên hệ giữa việc ăn hàu sống và tình trạng nhiễm trùng huyết nguy kịch đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu dịch tễ học thực hiện suốt nhiều thập kỷ qua ^[1], ^[7], ^[2].

Năm 1984, một nghiên cứu bệnh - chứng đã phân tích 30 bệnh nhân được phân lập vi khuẩn Vibrio vulnificus gửi về Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ ^[1]. Kết quả cho thấy những người mắc nhiễm trùng huyết nguyên phát có tỷ lệ ăn hàu sống gần đây cao hơn rõ rệt so với nhóm chứng (P < 0,01) ^[1]. Đồng thời, tiền sử mắc bệnh gan cũng xuất hiện với tỷ lệ vượt trội ở nhóm nhiễm trùng huyết (P < 0,02) ^[1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra bệnh nhân bị nhiễm trùng vết thương có tỷ lệ tiếp xúc da với nước mặn hoặc động vật thân mềm có vỏ cao hơn nhóm chứng (P < 0,05) ^[1].

Tiếp đó, một nghiên cứu bệnh - chứng năm 1985 tại một phòng xét nghiệm tham chiếu cấp bang ghi nhận 19 bệnh nhân nhiễm bệnh, đối chiếu mỗi ca bệnh với 3 người thuộc nhóm chứng phù hợp ^[2]. Kết quả tái khẳng định bệnh nhân nhiễm trùng huyết nguyên phát ăn hàu sống nhiều hơn đáng kể trước khi phát bệnh ^[2]. Nghiên cứu tính toán tỷ lệ mắc Vibrio vulnificus trong khu vực khảo sát là 0,8 trên 100.000 dân ^[2]. Mặc dù tỷ lệ mắc trong cộng đồng nói chung ở mức thấp, nhưng nhiễm trùng huyết trên bệnh nhân suy giảm miễn dịch thực sự là một bệnh cảnh tàn phá sức khỏe nặng nề ^[2].

Quy mô lớn hơn, báo cáo từ Nhóm làm việc về Vibrio thuộc CDC Hoa Kỳ theo dõi từ năm 1988 đến 1996 đã tổng hợp dữ liệu từ 23 bang với tổng cộng 422 ca nhiễm ^[7]. Trong số này, 45% là nhiễm trùng vết thương, 43% là nhiễm trùng huyết nguyên phát, 5% là viêm dạ dày ruột và 7% chưa xác định đường phơi nhiễm ^[7]. Đáng chú ý, 86% bệnh nhân là nam giới và có tới 96% bệnh nhân nhiễm trùng huyết nguyên phát từng ăn hàu sống ^[7]. Tỷ lệ tử vong ở nhóm nhiễm trùng huyết nguyên phát lên tới 61%, trong đó bệnh gan tiềm ẩn liên quan chặt chẽ đến kết cục tử vong ^[7]. Đánh giá tổng quan năm 1999 cũng khẳng định tỷ lệ tử vong do ăn hàu sống nhiễm khuẩn ở những người có cơ địa nhạy cảm vào khoảng 60% ^[3].

Ngoài nhiễm trùng huyết và vết thương hoại tử, vi khuẩn này còn có thể tấn công đường tiêu hóa đơn thuần ^[8]. Một nghiên cứu năm 1986 ghi nhận 3 ca bệnh tiêu chảy phân lập được Vibrio vulnificus trong phân ^[8]. Cả 3 người đều ăn hàu sống trong vòng một tuần trước khi phát bệnh ^[8]. Cả 3 bệnh nhân đều dùng thuốc kháng tiết axit dạ dày, 2 người nghiện rượu nặng và 1 người có ung thư đại tràng chưa phát hiện trước đó; những yếu tố này đã mở đường cho vi khuẩn vượt qua hàng rào dạ dày để gây bệnh tiêu chảy nhiễm khuẩn ^[8].

Mùa thu hoạch và nhiệt độ nước làm tăng độc lực vi khuẩn

Sự phát triển của Vibrio vulnificus phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường biển ^[7], ^[6]. Khi nhiệt độ nước ấm lên, vi khuẩn sinh sôi với tốc độ cực nhanh trong các bãi nuôi và tự nhiên ^[7], ^[6].

Trong nghiên cứu hồi cứu giai đoạn 1988-1996 tại Mỹ, tất cả các ca nhiễm trùng huyết có đầy đủ thông tin truy xuất nguồn gốc đều chỉ ra nguồn hàu thu hoạch từ Vịnh Mexico ^[7]. Trong đó, 89% số hàu này được khai thác tại những vùng nước có nhiệt độ vượt trên 22 độ C (nhiệt độ trung bình năm tại các điểm thu hoạch, P < 0,0001) ^[7].

Một nghiên cứu công bố năm 2013 đánh giá quy định quản lý hàu sống năm 2003 tại bang California cũng nhấn mạnh rằng hàu thu hoạch vào những tháng mùa hè ấm áp từ Vịnh Mexico hay vùng Trung Đại Tây Dương đều có nồng độ Vibrio vulnificus rất cao ^[6]. Nghiên cứu năm 2013 cũng chỉ ra một số hạn chế của dữ liệu giám sát: hệ thống dựa trên báo cáo thụ động nên có thể bỏ sót ca bệnh nhẹ, và việc bệnh nhiễm vi khuẩn Vibrio chính thức trở thành bệnh phải báo cáo bắt buộc toàn quốc vào năm 2007 có thể làm số ca báo cáo sau năm 2002 tăng nhẹ do ghi nhận đầy đủ hơn ^[6]. Mặc dù số ca bệnh liên quan đến hàu sống giảm rõ rệt sau khi ban hành quy định năm 2003, rủi ro nhỏ nhưng chưa xác định cụ thể vẫn tồn tại ở những người tiếp tục ăn hàu sống ^[6].

Hiểu lầm phổ biến khi ăn hàu sống

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần vắt nhiều chanh, chấm thật nhiều mù tạt (wasabi) hoặc uống rượu mạnh đi kèm là có thể diệt sạch vi khuẩn trong hàu sống. Thực tế, axit citric từ chanh hay vị cay nồng của mù tạt hoàn toàn không đủ nồng độ và thời gian tiếp xúc để tiêu diệt vi khuẩn đã xâm nhập sâu bên trong mô hàu. Trái lại, nghiên cứu năm 1985 và 1986 đã chỉ ra thói quen uống nhiều rượu hay dùng thuốc giảm tiết axit dịch vị còn là yếu tố thuận lợi khiến người ăn dễ nhiễm trùng nặng hơn ^[2], ^[8].

Quan niệm rằng hàu tươi sống còn ngậm vỏ hay thịt hàu có vẻ ngoài tươi ngon sẽ không chứa mầm bệnh cũng là sai lầm. Vibrio vulnificus không làm thay đổi mùi, vị hay màu sắc của hàu. Để xử lý vi khuẩn mà không dùng nhiệt độ cao, các nhà khoa học năm 2005 đã thử nghiệm sử dụng thể thực khuẩn đặc hiệu kết hợp với dịch chiết kháng khuẩn tự nhiên từ hàu (Crassostrea virginica) trong hệ thống in vitro để giảm tải lượng vi khuẩn ^[5]. Dù cả hai thành phần tự nhiên đều có thể giảm vi khuẩn độc lập, việc kết hợp đồng thời mới đem lại hiệu quả triệt để hơn ^[5]. Tuy nhiên, phương pháp sinh học này chủ yếu được thực hiện trong môi trường nghiên cứu, người tiêu dùng không thể tự áp dụng tại gia đình ^[5].

Những ai tuyệt đối không nên ăn hàu sống?

Vi khuẩn Vibrio vulnificus có thể gây tổn thương nghiêm trọng cho bất kỳ ai, nhưng đặc biệt nguy hiểm tính mạng đối với những người thuộc nhóm nguy cơ cao ^[5], ^[6], ^[2]. Bệnh nhân mắc các bệnh lý nền sau đây cần kiên quyết loại bỏ hàu sống ra khỏi thực đơn:

• Người có tiền sử mắc các bệnh về gan như xơ gan, viêm gan mạn tính, suy gan ^[1], ^[7], ^[2].
• Người bị đái tháo đường ^[5].
• Người mắc hội chứng suy giảm miễn dịch hoặc đang sử dụng các thuốc ức chế miễn dịch ^[5], ^[2].
• Người mắc các rối loạn tạo máu hoặc thiếu sắt ^[5], ^[2].
• Bệnh nhân suy thận mạn tính ^[2].
• Người nghiện rượu nặng hoặc thường xuyên sử dụng thuốc giảm axit dạ dày ^[2], ^[8].

Những đối tượng này khi bị vi khuẩn xâm nhập sẽ suy sụp rất nhanh, tỷ lệ chuyển sang sốc nhiễm trùng huyết và tử vong lên tới trên 60% ^[7], ^[3]. Do đó, giải pháp tốt nhất là loại bỏ hoàn toàn các loại hải sản sống ra khỏi bữa ăn ^[6], ^[2].

Hướng dẫn bảo đảm an toàn khi chế biến và thưởng thức hàu

Cách duy nhất để loại bỏ hoàn toàn rủi ro nhiễm Vibrio vulnificus từ hàu là chế biến chín kỹ bằng nhiệt độ trước khi thưởng thức ^[6], ^[2]. Người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc an toàn thực phẩm sau:

• Chế biến nhiệt: Hàu cần được nấu chín hoàn toàn qua các phương pháp như nướng chín, hấp, luộc, nấu cháo hoặc xào chín. Không ăn hàu tái chanh hay hàu sống tái.
• Tránh nhiễm khuẩn chéo: Không để hàu sống, dịch nước từ vỏ hàu sống tiếp xúc với các thực phẩm ăn liền khác, thớt hoặc bát đĩa đã rửa sạch.
• Chú ý thời điểm khai thác: Thận trọng hơn với hải sản có vỏ thu hoạch trong các tháng mùa hè hoặc vùng nước ấm trên 22 độ C ^[7], ^[6].
• Bảo vệ vết thương hở: Những người có vết thương hở ngoài da cần tránh tiếp xúc với nước mặn hoặc không trực tiếp chạm vào hải sản có vỏ tươi sống ^[1], ^[6], ^[2]. Nếu bị rách da khi cạy vỏ hàu hay đi biển, cần rửa sạch ngay bằng nước sạch và đến cơ sở y tế kiểm tra nếu có dấu hiệu sưng đau, tấy đỏ ^[1], ^[6], ^[2].

Khi xuất hiện các triệu chứng bất thường như sốt cao, rét run, đau bụng dữ dội, tiêu chảy hoặc nổi ban phỏng nước trên da sau khi ăn hàu sống, người bệnh cần đến bệnh viện ngay lập tức ^[1], ^[6], ^[8]. Việc chẩn đoán sớm và điều trị kháng sinh kịp thời có vai trò sống còn trong việc cứu vớt tính mạng người bệnh ^[6].

Thói quen thưởng thức ẩm thực tươi sống chỉ thực sự trọn vẹn khi sức khỏe được đặt lên hàng đầu. Đối với người có cơ địa bình thường, cần cân nhắc kỹ nguồn gốc và mức độ an toàn của thực phẩm. Riêng với người mắc bệnh gan hay suy giảm miễn dịch, việc nói "không" với hàu sống là nguyên tắc bảo vệ tính mạng không thể thỏa hiệp.