Ăn hến bổ gan hay hạ men gan: bằng chứng nói gì?

Nhiều người Việt có thói quen ăn canh hến hoặc uống nước luộc hến với niềm tin rằng món ăn này giúp làm mát, giải độc và hạ men gan nhanh chóng. Những lời truyền miệng này khiến không ít người mắc bệnh gan tìm đến hến như một biện pháp phục hồi chức năng gan tự nhiên. Tuy nhiên, liệu hến có thực sự mang lại tác dụng bổ gan hay làm hạ men gan như lời đồn?

Câu trả lời ngắn gọn là các bằng chứng hiện có chỉ dừng lại ở các thử nghiệm chiết xuất trong phòng thí nghiệm và trên mô hình động vật, chưa có đủ bằng chứng lâm sàng đáng tin cậy trên người để khẳng định ăn hến giúp hạ men gan hay trị bệnh gan. Hến là thực phẩm bổ dưỡng, nhưng người bệnh gan không thể dùng hến để thay thế bất kỳ phương pháp điều trị y khoa nào.

Cơ chế tác động: Giả thuyết sinh học từ các hoạt chất

Hến nước ngọt (tên khoa học Corbicula fluminea) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, axit amin, polysaccharide, phytosterol và các axit béo không bão hòa đa [1, 2, 4]. Trong y học dân gian, hến từng được sử dụng để hỗ trợ cải thiện các vấn đề về gan và giải rượu [2, 3]. Các nhà khoa học đã tách chiết nhiều hợp chất từ hến để tìm hiểu cơ chế sinh học bảo vệ gan tiềm năng [1, 2, 3].

Về mặt lý thuyết, các chiết xuất từ hến có thể bảo vệ tế bào gan thông qua việc chống oxy hóa, điều hòa chuyển hóa lipid và ức chế các phản ứng viêm [1, 2, 3]. Chiết xuất polysaccharide từ hến hỗ trợ giảm stress oxy hóa và giảm mức độ viêm mô ^[1]. Ngoài ra, chiết xuất thịt hến chứa phytosterol và axit béo không bão hòa giúp giảm hoạt tính của enzyme tổng hợp axit béo (FAS), đồng thời tăng cường quá trình oxy hóa axit béo trong tế bào ^[2]. Một số hợp chất khác còn thể hiện khả năng giảm biểu hiện của cytochrome P450 2E1 (CYP2E1) và tăng cường enzyme chống oxy hóa hemeoxygenase-1 (HO-1) ^[3].

Chiết xuất polysaccharide bảo vệ gan chuột trước hóa chất độc hại

Nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân lập một loại polysaccharide tinh khiết mang tên CFDP từ dịch ngưng tụ công nghiệp trong quá trình hấp hến ^[1]. CFDP là một polysaccharide đồng nhất tan trong nước, cấu tạo chủ yếu từ glucose với tỷ lệ trên 98% và có trọng lượng phân tử khoảng 1,4 x 10^7 Da ^[1]. Cấu trúc mạch chính của nó bao gồm (1->4)-alpha-D-glucopyranosyl với các nhánh tại vị trí C-6 ^[1].

Thử nghiệm trên chuột bị tổn thương gan cấp tính do hóa chất carbon tetrachloride (CCl4) cho thấy hoạt chất CFDP mang lại hiệu quả bảo vệ gan rõ rệt ^[1]. CFDP giúp làm giảm mức độ sụt cân và tổn thương cơ quan, cải thiện chức năng gan cũng như chuyển hóa lipid huyết thanh ^[1]. Hoạt chất này ngăn chặn tình trạng stress oxy hóa và phản ứng viêm mô gan, điều này đã được xác nhận trực tiếp qua phân tích mô bệnh học ^[1]. Bên cạnh đó, CFDP còn cải thiện hệ vi sinh đường ruột ở chuột bằng cách tăng cường vi khuẩn có ích như Firmicutes, Bacteroidetes, Ruminococcaceae và Lactobacillaceae, đồng thời thúc đẩy tạo ra các axit béo chuỗi ngắn ^[1]. Dù vậy, đây chỉ là thử nghiệm trên chuột dùng hoạt chất cô lập nồng độ cao, không phản ánh trực tiếp tác dụng khi người ăn hến nguyên con ^[1].

Tác động của chiết xuất thịt hến trên mô hình cá và tế bào mỡ gan

Năm 2018, các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá chiết xuất ethanol từ phần bã thịt hến còn lại (ký hiệu FCRE), chứa phytosterol, carotenoid và các axit béo không bão hòa đa ^[2]. Trong mô hình tế bào HepG2, FCRE làm giảm đáng kể sự tích tụ mỡ và giảm hiện tượng chết tế bào ^[2]. Hiệu quả này diễn ra nhờ việc làm giảm hoạt động của enzyme FAS và tăng hoạt tính của carnitine palmitoyltransferase (CPT) cùng acyl-CoA oxidase (ACO), thúc đẩy tiêu thụ axit béo ^[2].

Trên mô hình động vật là cá rô phi được nuôi bằng chế độ ăn giàu chất béo trong 2 tuần để gây hội chứng viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu (NASH), việc bổ sung FCRE đã làm giảm các chỉ số men gan bao gồm aspartate transaminase (AST) và alanine transaminase (ALT) trong huyết tương ^[2]. FCRE còn giúp hạ cholesterol toàn phần và giảm tích lũy triacylglycerol trong gan cá ^[2]. Các nhà nghiên cứu cũng ghi nhận sự ức chế chỉ số stearoyl-CoA desaturase-1 (SCD-1), tăng tỷ lệ axit béo n-3/n-6, giảm lượng prostaglandin E2 (PGE2) và giảm thâm nhiễm viêm ở mô gan cá ^[2]. Tuy kết quả rất tiềm năng, đối tượng nghiên cứu là cá rô phi và tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm, do đó không thể kết luận rằng ăn hến sẽ làm hạ men gan ở bệnh nhân gan nhiễm mỡ ^[2].

Chiết xuất proteoglycan giảm tổn thương gan do cồn trên chuột

Một nghiên cứu khác vào năm 2020 đã tách chiết thành phần proteoglycan (PSP) từ hến Corbicula fluminea nhằm đánh giá khả năng bảo vệ mô gan trước tác hại của rượu cồn trên chuột ^[3]. Động vật thí nghiệm được cho dùng trước hoạt chất PSP trước khi tiếp xúc với cồn liều cao ^[3].

Kết quả ghi nhận việc bổ sung PSP đã đối kháng hiệu quả sự gia tăng của các men gan như ALT, AST, đồng thời hạn chế tăng triacylglyceride huyết thanh và giảm lượng malondialdehyde trong gan chuột với mức ý nghĩa P < 0,05 ^[3]. Hoạt chất này cũng làm tăng nồng độ glutathione cùng hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa nội sinh, đồng thời ức chế các cytokine gây viêm ^[3]. Hình ảnh giải phẫu bệnh cho thấy cấu trúc gan chuột được bảo vệ đáng kể trước tác động phá hủy của rượu ^[3]. Cơ chế bảo vệ được giải thích là nhờ PSP làm giảm biểu hiện của CYP2E1 và tăng biểu hiện của enzyme bảo vệ HO-1 ^[3]. Dù vậy, thử nghiệm này chỉ thực hiện bằng cách tiêm hoặc nạp hoạt chất tinh chế trực tiếp cho chuột, khác hoàn toàn với lượng dinh dưỡng thu được từ bữa ăn thông thường ^[3].

Khả năng kháng viêm của dịch chiết hến

Năm 2012, các nhà khoa học đã nghiên cứu dịch chiết chloroform từ hến (CCE) để tìm hiểu tác dụng đối kháng phản ứng viêm ^[4]. Hến từng được dùng trong dân gian như một biện pháp cho bệnh viêm gan, nhưng dữ liệu nghiên cứu về tính kháng viêm khi đó còn rất hạn chế ^[4].

Thử nghiệm in vitro và in vivo cho thấy CCE làm giảm đáng kể lượng cytokine tiền viêm sinh ra do kích thích bởi nội độc tố vi khuẩn lipopolysaccharide (LPS) ^[4]. Dịch chiết này giúp giảm tổn thương cơ quan trên mô hình thực nghiệm bị nhiễm độc LPS ^[4]. Phân tích biểu hiện gen chỉ ra rằng CCE ức chế lượng mRNA của các cytokine gây viêm gồm interleukin-1beta (IL-1beta) và tumor necrosis factor-alpha (TNF-alpha) ^[4]. Phân tích miễn dịch Western blot cho thấy dịch chiết làm tăng biểu hiện IkappaB và giảm phosphoryl hóa protein này ^[4]. Các phân tích hóa học gợi ý rằng phytosterol và các axit béo trong hến đóng vai trò chủ chốt tạo nên tính kháng viêm ^[4]. Tuy nhiên, chiết xuất bằng dung môi chloroform là quy trình kỹ thuật phòng thí nghiệm, không thể tạo ra qua các cách chế biến món ăn gia đình ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn hến để trị bệnh gan

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ uống nước luộc hến hay ăn nhiều hến là có thể "hạ men gan cấp tốc" hay "lọc sạch gan". Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm. Các nghiên cứu khoa học nêu trên đều sử dụng những phân đoạn chiết xuất cô đặc cao như polysaccharide tinh khiết, proteoglycan hoặc chiết xuất dung môi hữu cơ trên động vật gặm nhấm, cá hoặc tế bào [1, 2, 3, 4].

Thịt hến thông thường chỉ chứa một lượng rất nhỏ các hoạt chất này trên mỗi khẩu phần ăn. Khi đi qua đường tiêu hóa của người, các chất dinh dưỡng sẽ bị phân cắt và hấp thu theo cơ chế sinh học phức tạp, không thể đạt nồng độ hay dược động học như dịch chiết tinh khiết trong phòng thí nghiệm [1, 2, 3]. Do đó, ăn hến không thể thay thế cho các liệu trình điều trị men gan cao, viêm gan virus hay xơ gan do bác sĩ chỉ định.

Những ai nên thận trọng khi ăn hến?

Hến là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống ở đáy bùn nước ngọt, có tập tính lọc nước để lấy thức ăn. Do đó, hến có thể tích lũy các chất ô nhiễm, kim loại nặng hoặc vi khuẩn gây bệnh đường ruột nếu được thu hoạch từ vùng nước không đảm bảo vệ sinh.

Những người có cơ địa dị ứng hải sản và động vật thân mềm cần tránh ăn hến để phòng ngừa nguy cơ sốc phản vệ. Người có hệ tiêu hóa yếu, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ tuyệt đối không ăn hến tái, hến chưa nấu chín kỹ vì nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và khuẩn đường ruột rất cao. Đặc biệt, những bệnh nhân mắc bệnh gan mạn tính giai đoạn nặng, suy giảm miễn dịch cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng, tránh việc tự ý ăn một lượng lớn hến với hy vọng "bổ gan" gây quá tải chuyển hóa hoặc nhiễm trùng đường tiêu hóa.

Gợi ý áp dụng hến vào thực đơn một cách khoa học

Dù không phải là thuốc hạ men gan, hến vẫn là nguồn cung cấp đạm lành mạnh, ít chất béo bão hòa và giàu khoáng chất cho bữa cơm gia đình. Khi chế biến, bạn nên ngâm hến trong nước sạch nhiều lần để hến nhả hết bùn cát đáy sông hồ. Luộc hến chín kỹ đến khi vỏ mở hoàn toàn, loại bỏ những con không mở vỏ sau khi đun sôi.

Bạn có thể dùng thịt hến nấu canh rau muống, rau ngót, nấu cháo hoặc xào chín với lượng gia vị vừa phải. Nên ăn hến với tần suất điều độ như các loại thực phẩm thông thường trong bữa ăn cân bằng, kết hợp đa dạng các nhóm chất đạm, rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt.

Tóm lại, các chiết xuất từ hến cho thấy tiềm năng sinh học bảo vệ gan trong phòng thí nghiệm và trên động vật thực nghiệm, nhưng chưa có bằng chứng lâm sàng xác nhận ăn hến giúp hạ men gan ở người. Hến nên được thưởng thức như một món ăn bổ dưỡng, sạch sẽ và an toàn, thay vì thần thánh hóa thành bài thuốc chữa bệnh gan. Người có vấn đề về men gan cần đi khám chuyên khoa và tuân thủ phác đồ điều trị y tế chính quy.