Người bị gút ăn hến được không: 3 lưu ý cần nhớ

Người bị gút có nên ăn hến không?

Hến là món ăn dân dã quen tộc trong mâm cơm người Việt. Canh hến, hến xào xúc bánh tráng hay cơm hến rất được ưa chuộng nhờ vị ngọt thanh tự nhiên. Tuy nhiên, với người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu, các món thủy hải sản luôn đi kèm nỗi lo bùng phát cơn đau khớp cấp tính.

Người bệnh gút vẫn có thể ăn hến nhưng cần hết sức cẩn trọng và kiểm soát lượng dùng chặt chẽ. Hến thuộc nhóm động vật thân mềm hai mảnh vỏ, chứa lượng nhân purin từ mức trung bình đến cao ^[1]. Việc ăn quá nhiều hến trong một bữa có thể làm tăng vọt nồng độ axit uric huyết thanh, trực tiếp kích hoạt cơn gút cấp đau đớn [1, 2].

Purin trong thực phẩm chuyển hóa thành axit uric ra sao?

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày ^[2]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, purin sau khi hấp thu sẽ được cơ thể thoái hóa thành axit uric ^[2]. Axit uric hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ tế bào và hệ mạch máu ^[2].

Tuy nhiên, khi dung nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin, lượng axit uric sản sinh vượt ngưỡng đào thải của thận [1, 2]. Axit uric dư thừa tích tụ trong máu dẫn đến tình trạng tăng axit uric máu mạn tính [1, 3]. Hiện tượng này tạo điều kiện cho các tinh thể urat kết tủa, lắng đọng tại các mô khớp và gây viêm khớp gút cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội ^[3].

Ngoài việc tàn phá cấu trúc khớp, tăng axit uric máu kéo dài còn là yếu tố nguy cơ độc lập đe dọa trực tiếp đến hệ tim mạch, gây tăng huyết áp, suy giảm chức năng thận và rối loạn chuyển hóa [1, 3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hải sản và purin?

Mối liên hệ giữa chế độ ăn hải sản và nguy cơ bùng phát bệnh gút đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm và dịch tễ học quy mô lớn.

Một phân tích gộp bao gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang công bố năm 2019 cho thấy nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận rõ rệt với việc tiêu thụ thịt đỏ, thủy hải sản, rượu bia và đường fructose ^[4]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận đạm động vật biển thúc đẩy đáng kể nồng độ axit uric lưu hành trong máu ^[4]. Ngược lại, việc dung nạp các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc một số loại trái cây lại liên quan đến việc giảm chỉ số axit uric huyết thanh ^[4].

Để định lượng chính xác hàm lượng purin trong từng loại thủy hải sản, một nghiên cứu năm 2017 đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên cột Waters Atlantis dC18 ^[1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy hàm lượng purin tổng số và cấu trúc purin thay đổi đáng kể tùy theo loài động vật, bộ phận cơ thể và độ tươi khi bảo quản ^[1]. Cụ thể, tôm và ốc chứa lượng purin cao hơn so với cá và nhóm nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò, hến) ^[1]. Dù thuộc nhóm có hàm lượng thấp hơn tôm cua, các loài hai mảnh vỏ như hến vẫn tích lũy lượng purin đáng kể trong khối mô mềm ^[1].

Nghiên cứu cập nhật năm 2025 từ cơ sở dữ liệu USDA và ODS-NIH tiến hành phân tích 61 loại thực phẩm bằng phương pháp HILIC-HRMS/MS hiện đại ^[5]. Kết quả cho thấy hàm lượng purin tổng số trong các loại thịt và hải sản dao động rất rộng, từ 96 mg đến 448 mg trên mỗi 100 g thực phẩm ^[5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các quá trình chế biến nhiệt làm thay đổi nồng độ purin thực tế do hiện tượng mất nước và mỡ ^[5].

Các phân tích định lượng năm 2014 và 2020 trên 270 và 80 loại thực phẩm phổ biến cũng nhấn mạnh rằng purin tập trung đậm đặc nhất ở thịt động vật, hải sản, nội tạng và các loại mầm men [1, 4].

3 lưu ý sống còn khi người bệnh gút ăn hến

Để thưởng thức món hến mà không phải đối mặt với cơn đau nhức khớp dữ dội, người bệnh cần tuân thủ 3 nguyên tắc kiểm soát dưới đây:

1. Giới hạn khẩu phần và ngưỡng purin hàng ngày

Theo Hướng dẫn Quản lý Tăng axit uric máu và Bệnh gút tại Nhật Bản, tổng lượng purin nạp vào từ thực phẩm hàng ngày nên duy trì dưới mức 400 mg [1, 4, 5]. Nghiên cứu dinh dưỡng năm 2020 nhấn mạnh các thực phẩm chứa hàm lượng purin cao trên 200 mg/100 g cần phải cắt giảm khẩu phần ăn xuống mức rất thấp ^[6].

Thịt động vật và hải sản nói chung có dải purin từ 19,0 mg đến 385,4 mg/100 g, thậm chí lên tới 448 mg/100 g [4, 8]. Do đó, người bệnh gút không nên ăn các đĩa hến nguyên chất với số lượng lớn trong một bữa. Chỉ nên ăn một lượng hến vừa phải ở dạng gia vị phụ kèm, tránh ăn liên tục nhiều ngày để giữ tổng lượng purin cả ngày không vượt mốc 400 mg [1, 4].

2. Không uống nước luộc hến đặc và không uống rượu bia kèm

Purin là hợp chất tan mạnh trong nước khi gặp nhiệt độ cao. Khi luộc hến, một lượng lớn nhân purin hòa tan trực tiếp vào phần nước dùng [6, 8]. Vì vậy, việc uống các bát canh hến nấu đặc hoặc nước luộc hến cô đặc tương đương với việc dung nạp một lượng purin tự do hấp thu rất nhanh vào cơ thể. Người bệnh chỉ nên ăn phần thịt hến đã chế biến, hạn chế tối đa việc húp cạn nước luộc.

Đồng thời, tuyệt đối tránh thói quen nhậu nghêu sò hến cùng bia rượu. Đồ uống có cồn, đặc biệt là bia, chứa hàm lượng purin cao và làm suy giảm khả năng đào thải axit uric của thận, đẩy nhanh quá trình kết tinh tinh thể urat [2, 3].

3. Tránh kết hợp với thực phẩm chứa đường fructose cao

Nghiên cứu chuyển hóa năm 2019 khẳng định đường fructose là thủ phạm kích thích sinh tổng hợp axit uric thứ cấp thông qua quá trình phân giải nội bào ^[4]. Fructose có nhiều trong các loại nước ngọt có gas, nước tăng lực, siro ngô và nhiều loại nước sốt công nghiệp ^[4].

Nếu ăn các món hến xào nêm nếm nhiều sốt ngọt hoặc uống kèm đồ uống ngọt công nghiệp, nguy cơ tăng axit uric máu sẽ cộng hưởng tăng vọt ^[4]. Nên chế biến hến thanh đạm, nêm nếm gia vị vừa phải và dùng kèm rau xanh [2, 4].

Ai cần tuyệt đối thận trọng khi ăn hến?

Dù hến cung cấp nhiều khoáng chất, một số nhóm đối tượng bắt buộc phải kiêng hoặc hạn chế tối đa:

• Người đang trong cơn gút cấp tính: Khớp đang sưng đỏ, nóng rát dữ dội. Bất kỳ lượng purin dung nạp thêm nào từ hải sản cũng có thể làm đợt viêm kéo dài và trầm trọng hơn [1, 2, 3].
• Người có nồng độ axit uric máu tăng cao chưa kiểm soát: Khi chỉ số urat huyết thanh chưa về ngưỡng an toàn, việc ăn hến dễ kích hoạt cơn viêm khớp tiềm ẩn [1, 4].
• Bệnh nhân gút có biến chứng suy giảm chức năng thận hoặc bệnh tim mạch: Khả năng bài tiết axit uric ở nhóm bệnh nhân này suy giảm nặng nề, làm tăng nguy cơ tổn thương đa cơ quan [1, 3].
• Người có tiền sử dị ứng hải sản thân mềm: Cần kiêng hoàn toàn để tránh phản ứng quá mẫn nguy hiểm.

Nếu thuộc các trường hợp trên hoặc đang dùng thuốc hạ axit uric chuyên biệt, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung hến vào thực đơn.

Gợi ý chế biến hến an toàn trong bữa ăn hàng ngày

Đối với người bệnh gút ở giai đoạn mạn tính ổn định, muốn thêm hến vào thực đơn cần áp dụng các bước chế biến sau:

• Sơ chế và chế biến: Luộc chín hến, nhặt lấy phần thịt và bỏ phần nước luộc đầu đậm đặc [6, 8]. Rửa sạch thịt hến trước khi đem nấu canh rau cải, canh mồng tơi hoặc xào sơ với lượng dầu nhỏ.
• Kết hợp thực phẩm: Kết hợp thịt hến với nhiều rau xanh. Bằng chứng khoa học cho thấy các loại rau củ dù chứa purin cũng không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút ^[4]. Hạn chế tối đa việc thêm đường hay các loại nước sốt chế biến sẵn ^[4].
• Cân bằng dinh dưỡng tổng thể: Xây dựng khẩu phần ăn theo các chế độ ăn cân bằng như Địa Trung Hải hoặc DASH. Các nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng các chế độ ăn cân bằng tiêu chuẩn cung cấp khoảng 308,5 mg đến 493,9 mg purin mỗi ngày, xấp xỉ mức khuyến nghị 400 mg/ngày và rất hữu ích trong việc ngừa tái phát gút ^[7].

Lời kết

Hến là thực phẩm bổ dưỡng nhưng tiềm ẩn nguy cơ đối với người bệnh gút do chứa lượng purin đáng kể từ hải sản [7, 8]. Người bệnh không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối nhưng chỉ nên ăn lượng vừa phải trong giai đoạn khớp ổn định, tránh dùng nước luộc hến đặc và không dùng chung với rượu bia hay đồ ngọt [1, 2, 4]. Để kiểm soát bệnh an toàn và bền vững, người bệnh cần duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, uống đủ nước và tuân thủ chặt chẽ chỉ định điều trị của bác sĩ chuyên khoa [1, 5].