Nhiều người có thói quen tìm kiếm và thưởng thức các món đặc sản cay nồng trong mỗi chuyến du lịch để trải nghiệm trọn vẹn văn hóa ẩm thực địa phương. Tuy nhiên, việc thay đổi chế độ ăn đột ngột với lượng ớt vượt mức quen thuộc thường dẫn đến cảm giác cồn cào, nóng rát vùng thượng vị hoặc buồn nôn.

Thực tế, phản ứng khó chịu này bắt nguồn từ hoạt chất capsaicin trong ớt khi tiếp xúc trực tiếp với các thụ thể cảm nhận nhiệt và đau rát dọc theo đường tiêu hóa. Dù capsaicin có thể kích thích một số cơ chế bảo vệ niêm mạc tự nhiên, việc nạp lượng lớn trong thời gian ngắn lại gây kích ứng mạnh và làm bùng phát triệu chứng khó tiêu chức năng.

Cơ chế kích hoạt cảm giác nóng rát của capsaicin

Capsaicin là thành phần cay chính được tìm thấy trong các loại ớt đỏ thuộc chi Capsicum [1], [2]. Khi đi vào cơ thể, chất này liên kết với thụ thể tiềm tàng vanilloid loại 1 (TRPV1), vốn phân bố trên màng các sợi thần kinh hướng tâm sơ cấp chuyên cảm nhận nhiệt và đau [3]. Bình thường, thụ thể TRPV1 đóng vai trò nhận diện cảm giác bỏng rát ở miệng cũng như cảm ứng nhiệt độ bên ngoài từ 42 độ C trở lên và điều hòa nhiệt độ lõi cơ thể [4].

Ở mức độ phân tử, capsaicin gắn vào một túi thụ thể được tạo bởi các đoạn xuyên màng của kênh ion TRPV1 theo cấu hình đầu chúc xuống và đuôi hướng lên [2]. Quá trình liên kết này diễn ra thông qua liên kết hydro cùng tương tác van der Waals [2]. Sau khi gắn kết, capsaicin làm ổn định trạng thái mở của kênh ion thông qua cơ chế kéo và tiếp xúc với đoạn nối S4-S5, từ đó phát tín hiệu kích ứng nhiệt và đau rát truyền về thần kinh trung ương [2].

Sự kích hoạt TRPV1 bởi capsaicin cũng làm tăng nồng độ canxi nội bào, đồng thời điều hòa các thụ thể liên quan đến cảm giác đau rát liên tục [5]. Do đó, cảm giác "bốc hỏa" trong miệng và dạ dày thực chất là phản ứng giả lập tín hiệu nhiệt độ cao do kích thích hóa học gây ra.

Thụ thể tiếp nhận vị cay phân bố dày đặc ở ống tiêu hóa

Nhiều người lầm tưởng vị cay chỉ được cảm nhận ở đầu lưỡi, nhưng thụ thể TRPV1 thực tế hiện diện xuyên suốt hệ thống đường ruột [3]. Các nghiên cứu hóa mô miễn dịch cho thấy các sợi thần kinh mang thụ thể TRPV1 phân bố dọc theo các tuyến dạ dày tại lớp niêm mạc, xung quanh các mạch máu dưới niêm mạc, trong đám rối thần kinh cơ ruột và các lớp cơ trơn [3].

Không chỉ dừng lại ở dạ dày, mật độ sợi trục thần kinh phản ứng với TRPV1 còn xuất hiện rất cao ở đoạn trực tràng và phần xa của đại tràng [3]. Ngoài capsaicin thông thường, một chất tương tự không cay là capsiate cũng có khả năng kích hoạt thụ thể TRPV1 trong ruột dù không gây kích ứng ở khoang miệng [6].

Chính vì mạng lưới thụ thể này nằm trải rộng khắp thành ống tiêu hóa, các món ăn cay nồng khi di chuyển xuống dạ dày sẽ lập tức kích hoạt các sợi thần kinh cảm giác nội tạng, tạo nên phản ứng co thắt, nóng rát và kích ứng kéo dài [3].

Bằng chứng khoa học về triệu chứng tiêu hóa do ăn cay

Nghiên cứu lâm sàng tiến hành năm 2016 tại Trung tâm Y tế Đại học Konkuk (Hàn Quốc) và Bệnh viện Đại học Keio (Nhật Bản) đã làm rõ mối liên hệ giữa thói quen ăn cay và các biểu hiện khó chịu ở đường tiêu hóa trên [7]. Thử nghiệm theo dõi 121 bệnh nhân mắc chứng khó tiêu chức năng thông qua bộ câu hỏi tiêu chuẩn PAGI-SYM, nội soi dạ dày sinh thiết và xét nghiệm đa hình di truyền thụ thể TRPV1 [7].

Kết quả phân tích cho thấy việc tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa capsaicin có mối tương quan thuận rõ rệt với điểm số đầy bụng (p = 0.001) và cảm giác buồn nôn, nôn khan (p = 0.001) [7]. Khi phân tích hồi quy tuyến tính, tình trạng đầy bụng liên quan chặt chẽ với lượng thức ăn cay nạp vào (p = 0.007) [7]. Triệu chứng nôn khan cũng xuất hiện phổ biến hơn ở nhóm người trẻ tuổi (p < 0.001) và nữ giới (p = 0.014) [7].

Đáng chú ý, các triệu chứng đường tiêu hóa trên này bộc lộ đồng đều bất kể người bệnh mang kiểu gen TRPV1 nào (trong đó có 35 người mang kiểu gen CC và 28 người mang kiểu gen GG) cũng như không phụ thuộc vào tình trạng nhiễm khuẩn Helicobacter pylori [7]. Điều này chứng minh rằng việc ăn quá nhiều đồ cay nồng tự nó là yếu tố trực tiếp thúc đẩy cảm giác chướng bụng và khó tiêu [7].

Hai mặt của capsaicin đối với niêm mạc dạ dày

Mặc dù capsaicin liều cao gây đau rát cấp tính, các dữ liệu khoa học cho thấy hoạt chất này tác động hai chiều lên niêm mạc dạ dày [1], [8]. Khi kích thích thụ thể TRPV1 ở ngưỡng vừa phải, capsaicin kích hoạt giải phóng chất peptide liên quan đến gen calcitonin (CGRP) từ các dây thần kinh cảm giác [8]. CGRP là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng giúp tăng lưu lượng máu đến niêm mạc dạ dày, ức chế tiết axit dịch vị, đồng thời ngăn ngừa quá trình chết tế bào theo chương trình và tổn thương do oxy hóa [8].

Nghiên cứu tổng quan năm 2023 cũng chỉ ra rằng capsaicin có tiềm năng hỗ trợ chứng khó tiêu chức năng nhờ khả năng làm mất cảm giác tạm thời của các sợi thần kinh cảm thụ đau loại C, điều hòa chất dẫn truyền thần kinh, chống viêm, cân bằng hệ vi sinh đường ruột và giảm tổn thương stress oxy hóa [1]. Ngoài ra, việc hoạt hóa TRPV1 còn kích hoạt enzyme AMPK, SIRT-1 và thúc đẩy giãn mạch phụ thuộc nội mô thông qua eNOS, giúp bảo vệ tế bào và kháng viêm [5].

Dù vậy, ranh giới giữa tác dụng bảo vệ và phản ứng kích ứng phụ thuộc hoàn toàn vào liều lượng và độ nhạy cảm của từng cá nhân [4]. Nếu nạp dồn dập lượng ớt vượt quá khả năng dung nạp của dạ dày, tác động kích thích đau của capsaicin sẽ lấn át hoàn toàn các cơ chế bảo vệ vi mô [6], [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn cay lúc du lịch

Nhiều du khách cho rằng ăn ớt cay giúp "diệt khuẩn" đường ruột khi ăn phải thức ăn lạ ở vùng nhiệt đới. Mặc dù capsaicin có một số hoạt tính kháng viêm và điều hòa vi sinh [1], chất này hoàn toàn không thể thay thế các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm hoặc thuốc điều trị ngộ độc.

Một quan niệm sai lầm khác là người bản địa ăn cay nhiều mà không đau dạ dày thì du khách cũng có thể ăn lượng tương đương mà không sao. Mức độ thích ứng cảm giác và khả năng chịu nhiệt khác nhau giữa người ăn cay thường xuyên và người không quen ăn cay [4]. Việc bắt chước khẩu vị địa phương đột ngột sẽ khiến các sợi thần kinh cảm giác hướng tâm bị kích thích quá mức, dẫn đến trạng thái quá mẫn nội tạng cấp tính [3].

Ai nên thận trọng với các món ăn cay nồng?

Các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt kiểm soát lượng ớt và gia vị cay khi đi du lịch:

  • Người có tiền sử khó tiêu chức năng hoặc viêm dạ dày: Tiêu thụ thực phẩm giàu capsaicin dễ làm gia tăng đáng kể mức độ đầy trướng bụng và buồn nôn [7].
  • Người mắc bệnh viêm ruột (IBD): Sự bất thường của các sợi thần kinh hướng tâm sơ cấp và sự biến đổi kênh TRPV1 tại niêm mạc có liên quan mật thiết đến tình trạng quá mẫn nội tạng khi có viêm nhiễm [3].
  • Phụ nữ và người trẻ tuổi: Bằng chứng lâm sàng cho thấy nhóm người trẻ và nữ giới có mức độ nhạy cảm cao hơn, dễ xuất hiện cảm giác nôn nao, nôn khan khi dùng thức ăn cay [7].
  • Người có tổn thương xơ hóa niêm mạc miệng: Capsaicin kích hoạt TRPV1 làm bùng phát cảm giác bỏng rát nghiêm trọng tại các vết trợt xước [5].

Gợi ý thưởng thức ẩm thực an toàn trong chuyến đi

Để khám phá ẩm thực vùng miền mà vẫn bảo vệ tốt hệ tiêu hóa, du khách có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Thăm dò khả năng dung nạp: Luôn yêu cầu mức độ cay nhẹ nhất khi thử món mới, sau đó tăng dần nếu cơ thể thích ứng tốt, tránh ăn cay vượt ngưỡng thói quen hàng ngày [4].
  • Không ăn cay khi bụng rỗng: Lớp thức ăn nền chứa chất xơ và tinh bột sẽ giúp phân tán bớt nồng độ capsaicin, giảm sự tiếp xúc trực tiếp của phân tử này lên bề mặt niêm mạc dạ dày [3].
  • Hạn chế kết hợp nhiều yếu tố kích ứng: Tránh dùng chung đồ ăn quá cay với rượu bia, nước ngọt có ga hoặc các món chiên xào nhiều dầu mỡ vì sự cộng hưởng này sẽ làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày và tăng áp lực vùng thượng vị [7].
  • Xử lý khi bị nóng rát: Nếu lỡ ăn quá cay, nên làm dịu bằng các sản phẩm từ sữa hoặc đồ uống mát thay vì tiếp tục dùng thêm gia vị nóng, giúp giảm sự kích hoạt thụ thể TRPV1 ở khoang miệng và thực quản [4], [5].

Trải nghiệm ẩm thực địa phương là một phần thú vị của mỗi chuyến đi, nhưng việc lắng nghe giới hạn của dạ dày luôn là điều quan trọng. Điều chỉnh liều lượng đồ cay ở mức vừa phải sẽ giúp bảo toàn trọn vẹn niềm vui du lịch mà không bị cản trở bởi những cơn đau rát đường tiêu hóa.