Món ăn chứa nhiều sả ớt là lựa chọn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhưng thường gây lo ngại cho người có hệ tiêu hóa nhạy cảm. Cảm giác nóng rát sau xương ức hoặc ợ chua thường xuất hiện sau khi tiêu thụ các món cay nóng.

Các bằng chứng khoa học cho thấy người bị trào ngược dạ dày nên hạn chế các món nhiều ớt; tuy nhiên, các nghiên cứu hiện có chủ yếu đánh giá thức ăn cay nói chung hoặc hoạt chất capsaicin từ ớt, chưa có dữ liệu riêng chứng minh tác động của sả. Bằng chứng bất lợi của đồ ăn cay chủ yếu đến từ các khảo sát cắt ngang, nghiên cứu can thiệp chế độ ăn và tổng quan hệ thống [1], [2].

Cơ chế thức ăn cay tác động lên thực quản

Các tài liệu y khoa ghi nhận thực phẩm cay và chua có thể thúc đẩy triệu chứng trào ngược qua nhiều con đường [3]. Thức ăn cay có thể kích thích thụ thể cảm giác tại niêm mạc thực quản, làm tăng tiết dịch vị hoặc tác động đến trương lực cơ thắt thực quản dưới [3].

Khi cơ thắt thực quản dưới giảm áp lực kết hợp với hiện tượng giãn cơ thoáng qua do dạ dày căng đầy sau ăn, dịch vị dễ dàng trào ngược lên phía trên [4]. Một số khảo sát sinh lý học cho thấy việc tiêu thụ thức ăn cay và các món giàu chất béo liên quan trực tiếp đến việc giảm áp lực cơ thắt này và gia tăng thời gian niêm mạc thực quản tiếp xúc với axit [5].

Nghiên cứu lâm sàng và khảo sát về đồ ăn cay

Một tổng quan hệ thống năm 2021 tổng hợp từ 25 nghiên cứu (gồm 5 nghiên cứu bệnh chứng, 14 nghiên cứu cắt ngang và 6 nghiên cứu tiến cứu) đã kết luận rằng thức ăn cay, đồ béo, đồ chiên và nước có gas liên quan rõ rệt đến nguy cơ mắc trào ngược dạ dày thực quản [2]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cũng lưu ý rằng bằng chứng cứng liên kết thực phẩm kích hoạt với các chỉ số trào ngược khách quan qua đo đạc sinh lý vẫn còn hạn chế [6].

Dữ liệu khảo sát thực tế tại nhiều quốc gia cũng phản ánh rõ mối liên hệ này:

  • Trong một nghiên cứu can thiệp trên 100 bệnh nhân trào ngược, có 62% người tham gia xác định đồ cay là tác nhân khởi phát triệu chứng [1]. Sau 2 tuần loại bỏ các thực phẩm kích hoạt (như đồ cay, sô-cô-la, đồ chiên), điểm triệu chứng GERD-Q trung bình giảm từ 11,6 xuống 8,9; tỷ lệ báo cáo ợ nóng giảm từ 93% xuống 44% và ợ trớ giảm từ 72% xuống 28% [1].
  • Một khảo sát bằng bảng hỏi tại Ý ghi nhận 85% người bệnh xác định được thực phẩm gây triệu chứng, trong đó thức ăn cay và đồ chiên là phổ biến nhất [4]. Khảo sát tại Hàn Quốc cũng chỉ ra các món hầm cay nóng thường xuyên kích hoạt triệu chứng trào ngược [4], [5]. Nghiên cứu này có một số giới hạn như cỡ mẫu nhỏ và nhóm đối chứng chưa tương đồng hoàn toàn [5].

Thử nghiệm về ớt bột và hiện tượng trơ thụ thể

Ngược lại với tác động kích ứng cấp tính, capsaicin trong ớt đã được nghiên cứu về khả năng làm giảm nhạy cảm thụ thể đau TRPV1 khi dùng kéo dài [7].

Một thử nghiệm mù đôi ngẫu nhiên trên 30 bệnh nhân khó tiêu chức năng cho thấy dùng 2,5 g bột ớt đỏ mỗi ngày trong 5 tuần giúp giảm điểm triệu chứng tổng thể từ 3,3 xuống 1,7, tốt hơn so với giả dược (từ 3,4 xuống 2,5) [7]. Một nghiên cứu sơ bộ khác trên 8 bệnh nhân trào ngược không bào mòn (NERD) dùng viên nang ớt đỏ trong 6 tuần cũng ghi nhận điểm trào ngược tổng thể giảm xuống 0,9 so với 4,9 ở nhóm giả dược; điểm ợ nóng và ợ trớ cũng cải thiện đáng kể từ sau tuần thứ 2 [7]. Dù vậy, đây chỉ là các nghiên cứu quy mô rất nhỏ và việc bổ sung viên nang bột ớt chuẩn hóa hoàn toàn khác với việc ăn các món xào nấu nhiều ớt trong đời sống.

Điều chưa biết về sả và món cay hỗn hợp

Hiện chưa có nghiên cứu đánh giá tác động riêng rẽ của sả (hoặc tinh dầu sả) đối với bệnh trào ngược dạ dày thực quản. Toàn bộ các dữ liệu dinh dưỡng chỉ đề cập đến đồ ăn cay (spicy food) nói chung và ớt.

Các nghiên cứu cũng chưa làm rõ ngưỡng dung nạp lượng ớt bao nhiêu trong một bữa ăn là an toàn cho người bệnh. Tác động của tần suất ăn và việc kết hợp gia vị cay với lượng dầu mỡ lớn trong các món ăn thực tế vẫn cần thêm nghiên cứu để phân định nguyên nhân gây trào ngược [3].

Ai nên thận trọng với các món nhiều sả ớt?

Người đang trong đợt bùng phát trào ngược dạ dày cấp tính hoặc viêm loét thực quản nên tránh các món cay nóng để niêm mạc có thời gian hồi phục [1], [2].

Phụ nữ mang thai cũng là nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý. Một nghiên cứu tiến cứu theo dõi 64 phụ nữ mang thai cho thấy 83,4% từng bị ợ nóng hoặc ợ trớ [8]. Kết quả phân tích chỉ ra rằng thức ăn cay làm gia tăng đáng kể nguy cơ ợ nóng ở thai phụ, trong khi rau xanh lại có vai trò bảo vệ [8].

Gợi ý áp dụng thực tế

Người có vấn đề về dạ dày không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối mọi gia vị suốt đời, nhưng cần thận trọng khi điều chỉnh chế độ ăn:

  • Ghi chép nhật ký ăn uống: Ghi lại phản ứng cơ thể sau khi ăn các món có sả ớt để xác định ngưỡng dung nạp của bản thân [1].
  • Tránh kết hợp cay và béo: Món nhiều ớt xào nhiều dầu mỡ làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và làm giảm trương lực cơ thắt thực quản dưới nhiều hơn [3], [4].
  • Kiểm soát lượng và thời gian: Tránh ăn bữa quá no, không ăn cay vào bữa tối muộn gần giờ đi ngủ [6], [4].
  • Biện pháp bổ trợ: Duy trì nâng cao đầu giường khi ngủ, nằm nghiêng sang bên trái và kiểm soát cân nặng để giảm áp lực trào ngược cơ học [6].

Kết hợp gia vị cay như ớt có thể gây kích ứng niêm mạc và làm gia tăng cảm giác nóng rát ở đa số người trào ngược. Việc lắng nghe cơ thể, giảm gia vị cay nồng và đi khám bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa khi triệu chứng kéo dài là cách tiếp cận an toàn nhất.