Muối ăn là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt, xuất hiện từ chén nước mắm, bát dưa cà muối đến các món kho đậm đà. Tuy nhiên, nhiều người mang trong mình vi khuẩn Helicobacter pylori (HP) thường băn khoăn liệu thói quen ăn mặn hàng ngày có khiến vi khuẩn này hoạt động mạnh và gây hại nhiều hơn cho dạ dày hay không.

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có. Chế độ ăn nhiều muối không chỉ làm tổn thương trực tiếp lớp niêm mạc bảo vệ dạ dày mà còn kích thích trực tiếp vi khuẩn HP, làm biến đổi biểu hiện gen và gia tăng độc tính của mầm bệnh này [1], [2].

Mối liên hệ nguy hiểm giữa muối ăn và vi khuẩn HP

Vi khuẩn HP là một tác nhân phổ biến, cư trú trong niêm mạc dạ dày của hơn một nửa dân số thế giới [3]. Phần lớn người nhiễm vi khuẩn chỉ bị viêm nhẹ hoặc không có triệu chứng rõ rệt, nhưng vi khuẩn này vẫn là yếu tố hàng đầu dẫn đến viêm dạ dày mạn tính, loét dạ dày tá tràng và ung thư dạ dày [3], [4]. Đến nay, HP là vi khuẩn duy nhất được chính thức phân loại là tác nhân gây ung thư [3].

Dù tỷ lệ ung thư dạ dày có xu hướng giảm trong những thập kỷ qua, đây vẫn là nguyên nhân gây tử vong do ung thư đứng hàng thứ hai trên thế giới [1]. Bên cạnh yếu tố di truyền và thói quen hút thuốc, chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt trong tiến trình này [1]. Trong đó, muối ăn và vi khuẩn HP được chứng minh là có tác động hiệp đồng, làm tăng mức độ nghiêm trọng của các bệnh lý dạ dày [3], [5].

Muối làm biến đổi màng nhầy và kích hoạt độc lực HP như thế nào?

Bình thường, dạ dày được bao bọc bởi một lớp màng nhầy vững chắc nhằm ngăn cản axit và vi khuẩn xâm hại mô biểu mô. Khi lượng muối ăn nạp vào quá cao, nồng độ natri clorua (NaCl) lớn sẽ phá hủy cấu trúc bảo vệ tự nhiên này [3]. Các quan sát trên mô hình động vật cho thấy, chế độ ăn mặn làm dịch chuyển quá trình sản xuất chất nhầy mucin từ các tế bào tuyến sang các tế bào nhầy bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn bám dính sâu hơn [3].

Không chỉ làm hỏng "tấm khiên" niêm mạc, muối ăn còn tác động trực tiếp lên chính vi khuẩn HP. Khi môi trường dạ dày bị thừa muối, vi khuẩn HP trải qua tình trạng căng thẳng thẩm thấu do natri clorua gây ra [3], [2]. Để sinh tồn, vi khuẩn bắt buộc phải thay đổi hình thái tế bào, khả năng tăng trưởng và đặc biệt là tăng cường biểu hiện các gen độc lực [2].

Một cơ chế quan trọng vừa được làm sáng tỏ là vai trò của yếu tố điều hòa hấp thu sắt Fur (Ferric Uptake Regulator) [3]. Yếu tố Fur là thành phần cốt lõi giúp vi khuẩn HP thích nghi và sống sót trước áp lực nồng độ muối cao [3]. Các nhà khoa học phát hiện phản ứng phiên mã của HP dưới áp lực muối có nhiều điểm tương đồng với trạng thái thiếu hụt sắt [3]. Đáng chú ý, nồng độ muối cao thúc đẩy vi khuẩn biểu hiện mạnh các yếu tố độc tính hàng đầu như cagA và vacA [3], [5]. Gen CagA khi được kích hoạt sẽ làm tăng phản ứng bất thường của tế bào biểu mô dạ dày, đẩy nhanh nguy cơ hình thành tổn thương ác tính [5].

Các bằng chứng khoa học nói lên điều gì?

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và thử nghiệm tiền lâm sàng đã phân tích chi tiết sự phối hợp nguy hiểm giữa vi khuẩn HP và chế độ ăn nhiều muối.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2016 đã khẳng định rằng các yếu tố dinh dưỡng tác động trực tiếp đến độc lực của HP [1]. Dữ liệu dịch tễ chứng minh nhiễm HP và chế độ ăn nhiều muối có thể độc lập gây ra tình trạng viêm teo dạ dày và chuyển sản ruột [1]. Việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm hun khói, dưa muối và thực phẩm bảo quản bằng muối làm tăng rõ rệt nguy cơ ung thư dạ dày [1]. Ngược lại, việc áp dụng chế độ ăn hợp lý có thể làm giảm mức độ xâm chiếm của vi khuẩn, giảm độc lực và làm chậm tiến triển thành viêm loét hay ung thư [1].

Năm 2011, các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu trên mô hình động vật để làm rõ phản ứng của vi khuẩn [3]. Thử nghiệm trên chuột cho thấy động vật ăn chế độ nhiều muối có mật độ vi khuẩn HP trong dạ dày tăng cao hơn hẳn [3]. Trên mô hình chuột nhảy Mông Cổ bị nhiễm HP kết hợp chất gây ung thư hóa học, chế độ ăn nhiều muối đã thúc đẩy sự khởi phát ung thư phụ thuộc vào liều lượng muối nạp vào, đồng thời làm xáo trộn quá trình sản xuất mucin [3]. Thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cũng ghi nhận nồng độ muối kích thích tăng biểu hiện các gen độc lực CagA và VacA [3].

Trước đó, một nghiên cứu công bố năm 2008 tập trung đánh giá vi khuẩn HP khi thay đổi nồng độ natri clorua [2]. Kết quả xác nhận nồng độ muối tăng cao làm thay đổi toàn diện từ khả năng tăng trưởng, hình thái tế bào, tỷ lệ sống sót cho đến mức độ biểu hiện yếu tố độc lực của vi khuẩn HP [2].

Năm 2010, các dữ liệu dịch tễ học thực nghiệm tiếp tục củng cố mối liên quan này [5]. Một nghiên cứu tiến cứu tại Nhật Bản và một nghiên cứu bệnh chứng tại Hàn Quốc đều báo cáo rằng những người nhiễm HP có chế độ ăn nhiều muối mang nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn đáng kể so với người nhiễm HP nhưng ăn ít muối [5]. Một nghiên cứu khác đo lường bài tiết muối qua nước tiểu cũng cho thấy mối tương quan thuận giữa tỷ lệ nhiễm HP và lượng muối ăn vào [5]. Trên các mô hình gặm nhấm, muối đóng vai trò trực tiếp trong việc điều hòa biểu hiện CagA và tác động tiêu cực của độc tố này lên tế bào biểu mô [5].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2005 trên chuột chủng B6129 chia thành các nhóm ăn chế độ muối cơ sở (0,25%) hoặc ăn nhiều muối (7,5%) trong thời gian 15 tháng [6]. Ở những con chuột không nhiễm HP, chế độ ăn 7,5% muối làm tăng sinh tế bào và tăng nhẹ chuyển sản nhầy tế bào thành kèm teo tuyến [6]. Ở nhóm chuột nhiễm HP Sydney strain-1, chế độ ăn nhiều muối đã làm chuyển đổi đáp ứng miễn dịch dịch thể từ dạng Th1 sang Th2, đi kèm với sự xâm chiếm vi khuẩn cao hơn rõ rệt và tăng bạch cầu ái toan thâm nhiễm [6]. Dù sau 15 tháng, chuột nhiễm HP ở cả hai chế độ ăn đều phát triển loạn sản độ cao phù hợp với tân sinh trong biểu mô dạ dày mà chưa thấy muối làm tăng thêm tổn thương u ở chủng chuột này, nhưng lượng vi khuẩn bám trụ rõ ràng đã bị đẩy cao do muối [6].

Giá trị thực tế và giới hạn của các nghiên cứu

Các kết quả nghiên cứu chỉ ra một bức tranh rõ ràng: lượng muối ăn hàng ngày tác động trực tiếp đến môi trường sống của vi khuẩn HP [1], [2]. Giảm bớt lượng muối trong bữa ăn là một giải pháp can thiệp tự nhiên, chi phí thấp, dễ dung nạp và phù hợp văn hóa nhằm hỗ trợ kìm hãm độc lực của HP [1].

Tuy vậy, các bằng chứng cũng có những giới hạn nhất định. Nhiều thử nghiệm về cơ chế phân tử gen như Fur hay độc tố CagA chủ yếu được tiến hành trong ống nghiệm (in vitro) hoặc trên các loài gặm nhấm như chuột và chuột nhảy Mông Cổ [3], [5], [6]. Mức độ muối sử dụng trong một số thí nghiệm động vật (chẳng hạn mức 7,5%) là rất cao so với tỷ lệ gia vị trong chế độ ăn thông thường của con người [6]. Thêm vào đó, ở người, mức độ độc tính còn phụ thuộc vào từng chủng vi khuẩn HP khác nhau và cơ địa miễn dịch của từng cá nhân [4], [7].

Hiểu lầm thường gặp về vi khuẩn HP và ăn mặn

Nhiều người lầm tưởng rằng muối có tính sát trùng cao nên ăn thật mặn có thể giúp "tiêu diệt" bớt vi khuẩn trong dạ dày. Thực tế hoàn toàn ngược lại, vi khuẩn HP có cơ chế thích nghi đặc biệt thông qua các thụ thể điều hòa như Fur, giúp chúng sống sót bền bỉ ngay cả trong môi trường áp lực muối lớn [3]. Khi gặp nồng độ muối cao, HP không bị tiêu diệt mà còn gia tăng sản sinh độc tố CagA và VacA để chống trả, khiến tổn thương viêm loét trở nên nghiêm trọng hơn [3], [5].

Một hiểu lầm khác là chỉ những ai ăn mặn mới bị loét dạ dày tá tràng. Thực tế, nhiễm HP khu trú ở hang vị gây tăng tiết axit dạ dày, tạo ổ niêm mạc dạ dày lạc chỗ ở tá tràng và làm giảm tiết bicacbonat [8]. Mật độ vi khuẩn HP mang độc lực cao ở hành tá tràng mới là yếu tố chính gây viêm tá tràng hoạt động và loét [8]. Muối ăn là chất xúc tác cộng hưởng làm trầm trọng thêm tiến trình này chứ không phải là nguyên nhân duy nhất [1], [3].

Ai cần đặc biệt thận trọng với chế độ ăn mặn?

  • Người đã được chẩn đoán nhiễm vi khuẩn HP: Muối ăn sẽ kích hoạt các gen độc lực và làm tăng lượng vi khuẩn bám trên niêm mạc [3], [2].
  • Người mắc bệnh viêm loét dạ dày tá tràng: Lượng muối cao làm trầm trọng thêm các tổn thương và cản trở quá trình làm lành niêm mạc [1], [3].
  • Người có tiền sử gia đình mắc ung thư dạ dày: Sự kết hợp giữa vi khuẩn HP và thói quen ăn mặn tạo nên nguy cơ hiệp đồng rất cao dẫn tới ung thư [1], [5].
  • Người cao tuổi hoặc có tình trạng viêm teo niêm mạc dạ dày: Muối và HP có thể độc lập thúc đẩy tiến trình teo niêm mạc và chuyển sản ruột [1].

Lời khuyên áp dụng vào bữa ăn hàng ngày

Để bảo vệ dạ dày và ức chế độc tính của HP, việc điều chỉnh thói quen nêm nếm gia vị hàng ngày là bước đi quan trọng:

  • Hạn chế thực phẩm chế biến mặn: Cắt giảm việc tiêu thụ các món ướp nhiều muối, thịt cá hun khói, dưa muối, cà muối và các món ngâm muối đóng hộp [1].
  • Giảm gia vị khi nấu nướng: Tập thói quen nêm nhạt hơn bình thường, không chấm ngập thức ăn vào nước mắm nguyên chất hay bột canh.
  • Tăng cường rau quả tươi: Bổ sung nhiều trái cây tươi và rau xanh trong các bữa ăn, vì nguồn thực phẩm này đã được chứng minh có tác dụng bảo vệ và phòng ngừa tổn thương dạ dày [1].
  • Đảm bảo khoáng chất: Bổ sung đủ vi chất dinh dưỡng tự nhiên như kẽm, sắt và selen để củng cố sức đề kháng của cơ thể [1].
  • Tuân thủ phác đồ điều trị: Chế độ ăn giảm muối là biện pháp hỗ trợ kiểm soát độc lực của HP [1]. Khi có chỉ định diệt trừ vi khuẩn để điều trị loét hoặc dự phòng biến chứng, người bệnh cần tuân thủ nghiêm ngặt phác đồ kháng sinh của bác sĩ [4], [7].

Ăn nhiều muối không giúp sát khuẩn dạ dày mà ngược lại còn kích thích vi khuẩn HP gia tăng độc tính, làm phá hủy lớp màng nhầy bảo vệ và đẩy cao nguy cơ viêm loét, ung thư [1], [3]. Một chế độ ăn thanh đạm, giảm muối kết hợp nhiều rau xanh quả tươi là giải pháp đơn giản nhưng vô cùng hiệu quả để kìm hãm vi khuẩn nguy hiểm này [1]. Người bệnh có các triệu chứng đau dạ dày kéo dài nên đi khám chuyên khoa tiêu hóa để được chẩn đoán chính xác và tư vấn điều trị phù hợp [4].