Ăn nhiều muối và ung thư dạ dày: Bằng chứng dịch tễ nói gì?

Bối cảnh và thói quen ăn mặn của người Việt

Chấm ngập đồ ăn trong bát nước mắm nguyên chất, chan canh đậm vị hoặc ăn kèm dưa cà muối muối giòn là thói quen ẩm thực của rất nhiều gia đình Việt Nam. Muối ăn đóng vai trò chất điều vị không thể thiếu, đồng thời được loài người sử dụng bảo quản thực phẩm suốt khoảng 5.000 năm qua ^[1]. Tuy nhiên, nhiều người chỉ lo lắng ăn thừa muối gây tăng huyết áp, tim mạch mà ít chú ý tác hại của nó đối với ống tiêu hóa, đặc biệt là dạ dày.

Liệu lượng muối nạp vào cơ thể hàng ngày có liên quan đến ung thư dạ dày hay không? Các bằng chứng dịch tễ học và y học thực nghiệm đã đưa ra lời giải đáp rõ ràng cho mối bận tâm này.

Câu trả lời ngắn từ các dữ liệu dịch tễ học

Câu trả lời là có: ăn nhiều muối làm tăng đáng kể nguy cơ mắc ung thư dạ dày.

Mối liên hệ giữa chế độ ăn thừa muối và tổn thương ác tính ở dạ dày đã được khẳng định thông qua hàng loạt nghiên cứu tổng quan hệ thống, phân tích gộp trên hàng triệu người tham gia [2, 4, 8]. Việc tiêu thụ thực phẩm nhiều muối, thói quen nêm thêm muối vào món ăn hay sở thích ăn mặn đều liên quan mật thiết đến sự gia tăng tỷ lệ mắc căn bệnh nguy hiểm này ^[2].

Cơ chế tác động: Muối tàn phá niêm mạc dạ dày ra sao?

Muối ăn không chỉ đơn thuần là gia vị kích thích vị giác mà còn tạo ra những thay đổi sinh học sâu sắc bên trong lòng dạ dày. Các nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận tác động đồng gây ung thư của muối thông qua sự hiệp đồng với vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) ^[1].

Cụ thể, nồng độ muối cao gây tổn thương hàng rào bảo vệ của niêm mạc dạ dày. Tổn thương này tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn H. pylori xâm nhập, bám dính và phát triển mạnh mẽ ^[1]. Ngoài sự cộng hưởng với vi khuẩn, chế độ ăn dư thừa muối còn trực tiếp làm tăng tốc độ tăng sinh tế bào niêm mạc và thúc đẩy tỷ lệ đột biến nội sinh ^[1].

Các tổn thương mô học như viêm teo dạ dày hoặc chuyển sản ruột là những tổn thương tiền ung thư dự báo nguy cơ tiến triển thành khối u ác tính ^[3]. Khi dạ dày đã bị viêm teo kết hợp cùng tình trạng nhiễm khuẩn H. pylori, việc nạp lượng muối cao sẽ thúc đẩy quá trình sinh ung thư diễn ra nhanh hơn ^[3].

Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về lượng muối và ung thư dạ dày?

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu dịch tễ lớn trên toàn cầu để định lượng cụ thể nguy cơ này:

Một phân tích gộp năm 2022 tổng hợp dữ liệu từ 38 nghiên cứu bệnh - chứng trên tổng số 37.225 đối tượng cho thấy nhóm ăn nhiều muối có nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao hơn 1,55 lần so với nhóm ăn ít muối (tỷ số chênh OR = 1,55; khoảng tin cậy 95%: 1,45 - 1,64) ^[4]. Mối liên quan này duy trì ổn định khi phân tích sâu theo khu vực địa lý hay phương pháp đánh giá ^[4].

Trước đó, một phân tích gộp công bố năm 2012 bao gồm 11 nghiên cứu (7 nghiên cứu bệnh - chứng và 4 nghiên cứu đoàn hệ) trên 2.076.498 người với 12.039 biến cố ung thư dạ dày ^[5]. Kết quả ghi nhận nhóm ăn nhiều muối có nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao gấp 2,05 lần nhóm ăn ít muối (OR = 2,05; 95% CI: 1,60 - 2,62) ^[5]. Khi xét riêng nhóm tiêu thụ thực phẩm mặn, nguy cơ tăng gấp 2,41 lần; còn tại khu vực châu Á, tỷ lệ này ghi nhận mức tăng 1,27 lần ^[5].

Một nghiên cứu phân tích gộp khác năm 2012 tập trung riêng vào 7 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu (gồm 10 nhóm đoàn hệ) theo dõi 268.718 người lớn trong thời gian từ 4 đến 15 năm, ghi nhận 1.474 ca mắc ung thư dạ dày ^[6]. Kết quả chỉ ra nhóm ăn lượng muối "cao" và "khá cao" có nguy cơ mắc bệnh tăng lần lượt là 68% (nguy cơ tương đối RR = 1,68; 95% CI: 1,17 - 2,41) và 41% (RR = 1,41; 95% CI: 1,03 - 1,93) so với nhóm ăn ít muối ^[6]. Mối liên hệ này biểu hiện rõ nét hơn ở người Nhật Bản ^[6].

Năm 2021, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp từ 26 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu theo dõi 4.956.350 người với 19.301 trường hợp mắc và 2.871 trường hợp tử vong do ung thư dạ dày đã củng cố thêm bằng chứng ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra ăn nhiều muối làm tăng 25% nguy cơ mắc bệnh (RR = 1,25; 95% CI: 1,10 - 1,41), trong khi ăn muối mức độ vừa phải cũng làm tăng 20% nguy cơ (RR = 1,20; 95% CI: 1,04 - 1,38) ^[7].

Đặc biệt, nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp liều - đáp ứng từ 76 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu năm 2015 trên 6.316.385 người tham gia (theo dõi 3,3 đến 30 năm, có 32.758 ca mắc) chỉ ra rằng: cứ mỗi 5 gam muối ăn nạp thêm mỗi ngày, nguy cơ mắc ung thư dạ dày lại tăng thêm 12% ^[8].

Dự án quốc tế Stomach cancer Pooling (StoP) năm 2022 phân tích dữ liệu gộp từ 25 nghiên cứu với 10.283 ca bệnh và 24.643 người đối chứng ^[2]. Kết quả cho thấy người có sở thích ăn mặn tăng 59% nguy cơ mắc ung thư dạ dày (aOR = 1,59; 95% CI: 1,25 - 2,03); người luôn luôn nêm thêm muối ăn vào món ăn tăng 33% nguy cơ (aOR = 1,33; 95% CI: 1,16 - 1,54); và nhóm tiêu thụ nhiều thực phẩm ướp muối/chứa nhiều muối nhất tăng 24% nguy cơ (aOR = 1,24; 95% CI: 1,01 - 1,51) so với nhóm tiêu thụ ít nhất ^[2].

Nhận diện các loại thực phẩm chứa muối và mức độ rủi ro

Không phải mọi loại thực phẩm chứa muối đều mang nguy cơ giống hệt nhau đối với dạ dày:

• Thực phẩm ngâm chua (dưa, cà muối): Tiêu thụ lượng lớn thực phẩm ngâm chua làm tăng 28% nguy cơ ung thư dạ dày (RR = 1,28; 95% CI: 1,05 - 1,57), trong khi mức tiêu thụ vừa phải chưa cho thấy tác động rõ rệt ^[7].
• Thịt chế biến sẵn: Ăn nhiều thịt chế biến sẵn chứa muối làm tăng 24% nguy cơ mắc bệnh (RR = 1,24; 95% CI: 1,03 - 1,49) ^[7].
• Cá muối và súp miso: Phân tích ghi nhận lượng tiêu thụ cá muối cao (RR = 1,14; 95% CI: 0,95 - 1,36) hay súp miso cao (RR = 1,04; 95% CI: 0,90 - 1,19) không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê đối với sự gia tăng nguy cơ ung thư dạ dày trong dữ liệu nghiên cứu này ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về muối và tổn thương dạ dày

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ khi cơ thể có biểu hiện viêm loét gây đau bụng cồn cào thì muối mới gây hại. Thực tế, tác động kích thích phân chia tế bào, làm biến đổi niêm mạc và phơi nhiễm các tổn thương tiền ung thư âm thầm diễn ra mà người bệnh không hề hay biết [6, 7].

Một hiểu lầm khác là chỉ cần tránh ăn mặn trực tiếp, còn các món ướp muối hay thịt chế biến sẵn không đáng lo ngại. Dữ liệu từ dự án StoP khẳng định chính việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm bảo quản bằng muối hay thực phẩm nhiều muối đều độc lập làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh ^[2].

Cũng có người nghĩ chỉ cần ăn nhiều hoa quả là có thể bù trừ hoàn toàn thói quen ăn mặn. Dù trái cây và rau củ màu trắng giàu vitamin C có tác dụng bảo vệ, giảm nhẹ nguy cơ ung thư dạ dày (giảm 5% nguy cơ khi tăng 100g trái cây/ngày) ^[8], nhưng nghiên cứu trên đoàn hệ có tổn thương tiền ung thư cho thấy trái cây tươi không đủ sức đảo ngược hoàn toàn nguy cơ ung thư do chế độ ăn thừa muối gây ra ^[3].

Ai nên đặc biệt thận trọng với muối ăn?

Bất kỳ ai cũng cần kiểm soát lượng muối nạp vào cơ thể, tuy nhiên các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác:

• Người nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori: Sự hiện diện của H. pylori khi gặp môi trường nhiều muối sẽ làm tăng phản ứng viêm và biến đổi niêm mạc dạ dày [6, 7].
• Người có tổn thương tiền ung thư dạ dày: Những người đã được chẩn đoán viêm teo dạ dày hoặc chuyển sản ruột qua nội soi, sinh thiết có nguy cơ tiến triển thành ung thư rất cao nếu ăn mặn ^[3]. Nghiên cứu trên nhóm bệnh nhân có sẵn tổn thương tiền ung thư và nhiễm H. pylori cho thấy lượng muối ăn vượt quá 6 gam/ngày có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày lên tới 4 lần ^[3].
• Người có thói quen ăn uống mặn: Những ai luôn có thói quen chấm thêm gia vị mặn trên bàn ăn hoặc ưa chuộng các món bảo quản mặn lâu ngày ^[2].

Gợi ý áp dụng chế độ ăn giảm muối bảo vệ dạ dày

Để phòng ngừa ung thư dạ dày từ góc độ dinh dưỡng, người dân nên thực hiện các thay đổi cụ thể sau:

• Giảm dần lượng gia vị: Tập thói quen nếm thức ăn trước khi nêm thêm nước mắm, muối; bỏ thói quen để sẵn đĩa gia vị, bát nước chấm mặn trên bàn ăn ^[2].
• Hạn chế thực phẩm ngâm muối và thịt chế biến sẵn: Giảm tần suất ăn dưa muối, cà muối nén mặn và các món thịt chế biến sẵn giàu natri [4, 5].
• Tăng cường nguồn thực phẩm bảo vệ: Bổ sung trái cây tươi và các loại rau màu trắng giàu vitamin C vào khẩu phần hàng ngày để hỗ trợ bảo vệ niêm mạc tiêu hóa ^[8].
• Thăm khám định kỳ: Nếu có các triệu chứng đau rát vùng thượng vị, khó tiêu hoặc có tiền sử nhiễm H. pylori, người dân nên đến cơ sở y tế chuyên khoa để nội soi kiểm tra và nhận tư vấn dinh dưỡng từ bác sĩ.

Chế độ ăn nhiều muối và các món ướp mặn là yếu tố nguy cơ dịch tễ rõ ràng đối với bệnh ung thư dạ dày, đặc biệt nguy hiểm ở những người mang vi khuẩn H. pylori hay có tổn thương niêm mạc sẵn [4, 6, 7]. Chủ động giảm bớt vị mặn trong từng bữa ăn, hạn chế đồ ướp muối và tăng cường rau quả tươi là giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả để bảo vệ sức khỏe dạ dày lâu dài.