Mộc qua (tên khoa học Cydonia oblonga Miller) là loại quả thuộc phân họ Maloideae trong họ Hoa hồng (Rosaceae), có họ hàng gần với táo và lê [1], [2]. Do cùi thịt tươi thường rất cứng, vị chua gắt và chát đậm, đa số người tiêu dùng hiếm khi ăn trực tiếp mà lựa chọn chế biến nhiệt như nấu nước, làm mứt, thạch, làm bánh hoặc chưng hầm [1], [2]. Nhiều người lo ngại quá trình tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ phá hủy toàn bộ các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên quý giá bên trong loại quả này.

Thực tế nghiên cứu khoa học chứng minh việc nấu chín không làm mất hết các hoạt chất sinh học của quả mộc qua. Mặc dù nhiệt độ có thể làm suy giảm một phần các phân tử kém bền nhiệt hoặc khiến chúng khuếch tán vào nước nấu, quá trình gia nhiệt đồng thời giúp bất hoạt một phần enzyme gây oxy hóa và làm mềm các mô thực vật cứng chắc [1], [3]. Nếu biết cách chế biến và tận dụng cả phần nước nấu, người dùng vẫn giữ lại được lượng lớn hợp chất polyphenol bảo vệ sức khỏe [3].

Vì sao quả mộc qua thường phải nấu chín trước khi dùng?

Quả mộc qua tươi nổi tiếng với lớp thịt quả rắn chắc và vị chát đặc trưng do chứa hàm lượng dồi dào các hợp chất tự nhiên như acid hydroxycinnamic và proanthocyanidin [1]. Cấu trúc mô thực vật của mộc qua rất đặc và nhiều xơ, khiến việc nhai sống trở nên khó khăn đối với phần lớn người dùng [1]. Chính đặc tính cơ học và vị giác này khiến mộc qua từ lâu đã chủ yếu được sử dụng trong công nghiệp chế biến mứt quả, mứt đông, thạch, rượu mùi và bánh ngọt [1], [2].

Khi bổ hoặc nghiền quả mộc qua tươi, enzyme polyphenol oxidase (PPO) tiếp xúc với cơ chất phenolic và oxy không khí, kích hoạt phản ứng hóa nâu sẫm [1]. Phản ứng hóa nâu do enzyme PPO này không chỉ làm thay đổi màu sắc mà còn làm suy giảm đáng kể chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm từ quả [1]. Chế biến nhiệt là một trong những biện pháp truyền thống nhằm ức chế hoạt động của các enzyme phân hủy này và chuyển hóa kết cấu xơ cứng trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa hơn [1].

Bên cạnh đó, việc nấu nướng còn hỗ trợ giải phóng các hoạt chất phenolic bị giữ chặt bên trong khung tế bào thực vật [3]. Xử lý nhiệt thủy nhiệt làm biến tính cấu trúc vách tế bào, từ đó giúp các hợp chất chống oxy hóa dễ dàng chiết xuất và hấp thu hơn so với khi để quả ở trạng thái tươi sống ban đầu [3].

Cơ chế tác động của nhiệt độ lên polyphenol và enzyme PPO

Trong cấu trúc tự nhiên của quả mộc qua, enzyme polyphenol oxidase có khối lượng phân tử khoảng 40 kDa [1]. Khi xử lý nhiệt đơn thuần ở dải nhiệt độ 55–65 độ C, enzyme PPO trong dịch quả mộc qua vẫn còn duy trì hoạt tính chứ chưa bị triệt tiêu hoàn toàn [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở mức xử lý nhiệt 25 độ C và 65 độ C, độ hóa nâu của dịch quả mộc qua lần lượt ghi nhận ở mức 0,39 và 0,24 [1].

Hiện tượng hóa nâu giảm dần khi nhiệt độ tăng lên chứng minh nhiệt độ cao có khả năng kìm hãm bớt phản ứng thoái hóa phenolic do PPO kích hoạt [1]. Khi enzyme PPO bị suy giảm hoạt lực, quá trình oxy hóa tự nhiên phá hủy các gốc polyphenol trong thịt quả cũng bị chậm lại [1], [3]. Sự can thiệp của nhiệt độ vì thế đóng vai trò như một con dao hai lưỡi: vừa làm biến tính enzyme gây hại vừa có nguy cơ làm tổn hại một số phân tử nhạy cảm [1], [3].

Khi chế biến trong môi trường nước sôi, các polyphenol tự do có xu hướng hòa tan và khuếch tán ra dịch nấu [4], [3]. Trong phương pháp luộc ngập nước truyền thống, lượng hợp chất phenolic trong thực phẩm thực vật thường bị sụt giảm đáng kể nếu bỏ nước nấu [4], [3]. Ngược lại, các phương pháp như hấp hoặc nấu kèm hút chân không (sous-vide) giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với môi trường nước, giúp bảo toàn nồng độ tổng polyphenol tốt hơn [3].

Các nghiên cứu thực nghiệm về hoạt tính chống oxy hóa của mộc qua

Khả năng chống oxy hóa vượt trội của quả mộc qua đã được làm rõ thông qua nhiều nghiên cứu hóa thực vật chuyên sâu [1], [5], [2]. Trong nghiên cứu về hồ sơ phenolic của quả mộc qua, các nhà khoa học đã xác định được hàng loạt nhóm chất chống oxy hóa quan trọng như acid hydroxycinnamic (quinic và chlorogenic), acid hydroxybenzoic (vanillic và syringic), flavonoid (quercetin và kaempferol), dihydrochalcone (neohesperidin) và flavone (acacetin) [5].

Nghiên cứu chiết xuất cho thấy tỷ lệ dung môi aceton 60–75% cho hiệu suất thu hồi tổng hợp chất polyphenol cao nhất [5]. Đáng chú ý, phân đoạn dịch chiết thu được từ nồng độ aceton 85% cho thấy khả năng chống oxy hóa mạnh nhất qua các thử nghiệm ORAC, DPPH và thể hiện tác động kháng viêm rõ rệt [5]. Hỗn hợp phenolic này đã ức chế đến 52,3% hoạt động của enzyme gây viêm cyclooxygenase-2 (COX-2) trong điều kiện ống nghiệm nhờ sự đóng góp của các acid phenolic, kaempferol-3-O-glucoside, rutin và epicatechin [5].

Một nghiên cứu khác sử dụng phương pháp chuyển hóa học độ phân giải cao UHPLC-QTOF-MS đã phân tích toàn diện các bộ phận của cây mộc qua [2]. Nghiên cứu xác nhận sự hiện diện của flavonoid (gồm anthocyanin, flavone, flavan-3-ol, flavonol), acid phenolic, lignan và stilbene [2]. Dù lá mộc qua cho hoạt tính chống oxy hóa in vitro cao nhất (với chỉ số DPPH đạt 189,5 mg TE/g, ABTS đạt 285,6 mg TE/g, FRAP đạt 158,9 mg TE/g và CUPRAC đạt 348,8 mg TE/g), dịch chiết từ thịt quả lại là bộ phận duy nhất thể hiện khả năng ức chế enzyme alpha-glucosidase với giá trị 1,36 mmol tương đương acarbose (ACAE)/g [2].

Tác động kháng viêm của vỏ quả mộc qua cũng được chứng minh trên tế bào đại thực bào THP-1 của người bị kích thích bởi LPS [6]. Dịch chiết polyphenol từ vỏ mộc qua đã ức chế phụ thuộc liều lượng sự tiết cytokine tiền viêm TNF-alpha và chemokine IL-8 [6]. Tác động này diễn ra nhờ cơ chế ức chế ba con đường truyền tín hiệu gây viêm chính của tế bào gồm NF-kappaB, p38MAPK và Akt, đồng thời làm tăng nồng độ cytokine kháng viêm IL-10 [6].

Trên mô hình động vật, một nghiên cứu thực hiện trên chuột bị gây đái tháo đường bằng streptozotocin đã đánh giá hiệu quả của dịch chiết quả mộc qua [7]. Kết quả cho thấy việc cho chuột uống dịch chiết quả mộc qua đường miệng giúp cải thiện rõ rệt bilan lipid máu thông qua hạ cholesterol toàn phần, triglyceride, LDL-C và nâng cao nồng độ HDL-C [7]. Đồng thời, chiết xuất quả còn bảo vệ gan nhờ làm giảm đáng kể men gan ALT, AST, ALP và cải thiện chức năng thận khi hạ ure cùng creatinine huyết thanh [7].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các dữ liệu nghiên cứu hiện nay khẳng định quả mộc qua sở hữu tiềm năng sinh học đa dạng, từ trung hòa gốc tự do, kháng viêm qua ức chế COX-2 đến hỗ trợ chuyển hóa đường huyết và mỡ máu [5], [2], [7]. Nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa dồi dào, loại quả này là nguồn nguyên liệu tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao khi được bổ sung vào chế độ ăn uống thường nhật [1], [5]. Việc xử lý nhiệt giúp người dùng tiêu thụ loại quả này một cách an toàn và ngon miệng hơn thay vì bỏ phí nguồn dược liệu quý [1].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của các bằng chứng hiện có. Hầu hết các thử nghiệm chống oxy hóa và kháng viêm của mộc qua mới chỉ được thực hiện trên mô hình ống nghiệm (in vitro) hoặc tế bào đơn lẻ [5], [2], [6]. Các hiệu quả điều hòa lipid máu và bảo vệ gan thận chỉ mới ghi nhận trên chuột đái tháo đường được cho uống dịch chiết cô đặc [7].

Các nghiên cứu gia nhiệt trên mộc qua chủ yếu tập trung vào dịch quả và sự biến tính của enzyme PPO dưới các mức nhiệt cụ thể [1]. Quá trình nấu nướng thực tế tại gia đình có sự biến thiên lớn về thời gian, nhiệt độ và thể tích nước, do đó mức độ thất thoát hoạt chất sẽ có sự khác biệt nhất định so với điều kiện phòng thí nghiệm [4], [3].

Hiểu lầm thường gặp khi nấu chín mộc qua

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng nhiệt độ sẽ “thiêu rụi” hoàn toàn 100% chất chống oxy hóa trong thực phẩm. Thực tế, nhiều hợp chất polyphenol trong quả như các acid phenolic liên kết có tính bền nhiệt tương đối [5], [3]. Việc đun nấu phá vỡ màng tế bào thực vật, giúp giải phóng các phức hợp phenolic vốn bị giam giữ trong chất nền quả ra bên ngoài [3].

Một sai lầm khác là thói quen luộc mộc qua rồi đổ bỏ phần nước luộc. Nghiên cứu trên các loại thực phẩm giàu phenolic cho thấy các chất chống oxy hóa phân cực rất dễ bị rửa trôi và hòa tan vào môi trường nước khi đun nấu [4], [3]. Nếu chỉ ăn xác quả và bỏ toàn bộ nước nấu, người dùng vô tình loại bỏ một lượng lớn polyphenol quý giá đã hòa tan vào dịch lỏng [4], [3].

Nhiều người cũng tin rằng quả nấu càng lâu thì càng tốt vì thịt quả sẽ mềm nhừ và ngọt hơn. Tuy nhiên, việc đun sôi kéo dài quá mức trong môi trường thoáng khí sẽ làm tăng tốc độ phân hủy nhiệt của các flavonoid nhạy cảm [4]. Nấu vừa đủ chín tới mức mềm cảm quan là điểm dừng tối ưu để cân bằng giữa cấu trúc món ăn và hàm lượng dinh dưỡng [8], [4].

Những nhóm đối tượng cần lưu ý thận trọng

Dù dịch chiết mộc qua có khả năng ức chế enzyme alpha-glucosidase và hỗ trợ hạ đường huyết trên mô hình thực nghiệm động vật [2], [7], người mắc bệnh đái tháo đường vẫn cần hết sức thận trọng khi ăn mộc qua chế biến sẵn. Đa số các công thức mộc qua truyền thống như mứt, thạch, siro hay bánh ngọt đều bổ sung một lượng đường cát rất lớn để làm dịu vị chua chát tự nhiên của quả [1], [2]. Lượng đường tinh luyện này có thể làm đường huyết tăng vọt, lấn át hoàn toàn lợi ích sinh học vốn có của quả [2].

Những người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường hoặc rối loạn lipid máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi sử dụng mộc qua cô đặc hay chiết xuất liều cao nhằm tránh tương tác bất lợi [2], [7]. Việc sử dụng mộc qua chỉ mang tính hỗ trợ lối sống lành mạnh, hoàn toàn không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa đã được chỉ định [7].

Người có hệ tiêu hóa quá nhạy cảm cũng nên bắt đầu với lượng nhỏ mộc qua nấu chín kỹ. Mặc dù nấu chín giúp làm mềm sợi xơ và giảm vị chát, quả vẫn chứa hàm lượng hoạt chất đậm đặc có thể gây cảm giác cồn cào nếu ăn quá nhiều vào lúc đói [1], [5].

Cách chế biến mộc qua khoa học để tối ưu dưỡng chất

Để thu được lợi ích tối đa từ quả mộc qua mà không làm mất đi các chất chống oxy hóa quý giá, người nội trợ nên áp dụng các nguyên tắc chế biến khoa học:

  • Hấp cách thủy hoặc nấu chậm đậy kín nắp: Việc giảm lượng nước tiếp xúc trực tiếp giúp hạn chế thất thoát polyphenol ra môi trường ngoài [3]. Đậy kín nắp nồi giúp giảm thiểu sự tiếp xúc của dịch quả với oxy khí quyển, hạn chế phản ứng oxy hóa tự do dưới tác động nhiệt [1].
  • Tận dụng phần nước nấu: Khi hầm, chưng quả mộc qua với các món canh ngọt hoặc làm trà, người dùng nên uống cả phần nước luộc để thu trọn vẹn các acid phenolic và flavonoid đã hòa tan [4], [3].
  • Không gọt bỏ lớp vỏ mỏng nếu vỏ sạch: Vỏ quả mộc qua là nơi chứa hàm lượng dồi dào các polyphenol có hoạt tính kháng viêm mạnh mẽ [6]. Chỉ cần rửa sạch lớp lông tơ bên ngoài vỏ trước khi chế biến [1], [6].
  • Hạn chế đường tinh luyện: Thay vì ngào thật nhiều đường để làm mứt ngọt đậm, có thể chưng mộc qua cùng lê, táo hoặc một chút quế để tận dụng vị ngọt tự nhiên của các loại quả cùng họ Rosaceae [1], [2].

Tóm lại, việc nấu chín quả mộc qua không làm mất đi toàn bộ chất chống oxy hóa mà là bước chuyển hóa cần thiết để loại quả cứng chát này trở nên bổ dưỡng và an toàn hơn cho hệ tiêu hóa [1], [3]. Hiểu rõ bản chất biến đổi của polyphenol dưới nhiệt độ sẽ giúp bạn lựa chọn phương pháp nấu nướng phù hợp, bảo tồn tối đa nguồn dưỡng chất tự nhiên cho cả gia đình.