Nhiều người bệnh tiểu đường týp 2 băn khoăn về lượng đậu đen nên ăn mỗi bữa để tránh tăng đường huyết. Dữ liệu lâm sàng cho thấy không có một lượng gam đậu đen cố định áp dụng cho tất cả mọi người, mà khẩu phần an toàn phụ thuộc vào tổng lượng carbohydrate trong toàn bộ bữa ăn [1].

Bằng chứng thử nghiệm trên người xác nhận việc bổ sung đậu đen vào bữa cơm giúp giảm nồng độ đường huyết sau ăn tốt hơn ăn cơm trắng đơn thuần [2], [1]. Người bệnh cần tính toán lượng đậu đen như một phần carbohydrate của bữa ăn thay vì ăn thêm ngoài khẩu phần [1].

Nghiên cứu lâm sàng về lượng carbohydrate từ đậu đen

Một thử nghiệm chéo ngẫu nhiên trên 17 người trưởng thành mắc tiểu đường týp 2 đã so sánh bữa ăn kết hợp đậu đen với cơm trắng và bữa ăn chỉ có cơm trắng [1]. Cả hai bữa ăn đều được chuẩn hóa ở mức 50 gam carbohydrate hữu dụng [1]. Kết quả cho thấy nồng độ glucose sau ăn ở nhóm dùng đậu đen kèm cơm thấp hơn đáng kể tại các thời điểm 90, 120 và 150 phút [1]. Diện tích dưới đường cong glucose (iAUC) của nhóm ăn đậu đen cũng giảm rõ rệt so với nhóm ăn cơm trắng đơn thuần [1].

Một nghiên cứu chéo khác trên phụ nữ không mắc tiểu đường dùng khẩu phần nửa chén đậu đen kết hợp cơm trắng, cũng dựa trên mức chuẩn hóa 50 gam carbohydrate hữu dụng [2]. Sự kết hợp này giúp giảm mức tăng đường huyết tại thời điểm 60, 90 và kéo dài tới 120 phút sau ăn so với bữa chỉ có cơm [2]. Lượng chất xơ và protein trong đậu đen được ghi nhận là yếu tố kéo dài hiệu quả kiểm soát glucose [2].

Dữ liệu trên 56 người bệnh tiểu đường tiêu thụ đậu đen thường xuyên trong 3 tháng ghi nhận sự sụt giảm đường huyết huyết tương và chỉ số HbA1c [3]. Một nghiên cứu quan sát cũng chỉ ra việc dùng từ 3 khẩu phần đậu khô trở lên mỗi tuần liên quan đến việc giảm 35% nguy cơ tiểu đường [3].

Cơ chế làm chậm hấp thu đường

Đậu đen (thuộc loài Phaseolus vulgaris L.) có chỉ số đường huyết thực phẩm ở mức thấp [3], [4]. Hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa trong các dòng đậu này chiếm tỷ lệ cao, dao động từ 70,90% đến 83,12% tổng lượng tinh bột [4]. Tinh bột kháng không bị phân giải nhanh tại ruột non, từ đó ngăn chặn hiện tượng đường huyết tăng vọt [4].

Các hợp chất phenolic tự nhiên, tannin và anthocyanin trong đậu đen có khả năng ức chế hoạt tính của enzyme alpha-amylase và alpha-glucosidase [3], [4]. Đây là các enzyme chịu trách nhiệm thủy phân tinh bột thành đường đơn trong ống tiêu hóa [3], [4]. Nghiên cứu dạng mì làm từ bột đậu đen trên chuột tiểu đường cũng cho thấy khả năng hỗ trợ cải thiện rối loạn lipid máu và men gan [5].

Điều các nghiên cứu chưa làm rõ

Các thử nghiệm hiện tại chưa đưa ra giới hạn trên tính bằng gam đậu đen tuyệt đối cho từng bữa ăn hàng ngày. Dữ liệu lâm sàng chỉ kiểm tra mức 50 gam carbohydrate hữu dụng trong một bữa ăn đơn lẻ [2], [1].

Nghiên cứu dài hạn 3 tháng trên người tiểu đường chưa công bố rõ định lượng gam cụ thể mỗi ngày trong báo cáo tóm tắt [3]. Tác động của các cách chế biến nhiệt độ cao kéo dài hoặc dạng nước đậu đen rang lên tinh bột kháng và hoạt tính enzyme vẫn chưa được nghiên cứu này giải quyết.

Những ai cần thận trọng khi dùng đậu đen?

Người mắc tiểu đường týp 2 đang dùng thuốc hạ đường huyết như metformin hoặc tiêm insulin cần thận trọng khi thay đổi đột ngột lượng đậu đen trong khẩu phần [1]. Đậu đen làm chậm hấp thu carbohydrate, có thể dẫn đến nguy cơ hạ đường huyết quá mức nếu không điều chỉnh liều thuốc phù hợp theo chỉ định y khoa [1].

Người có hệ tiêu hóa kém hoặc mắc hội chứng ruột kích thích nên theo dõi phản ứng cơ thể. Dù mì sợi từ đậu đen ít gây khó chịu trong thử nghiệm ngắn hạn [6], lượng chất xơ và tinh bột kháng lớn vẫn có thể gây đầy hơi ở một số người dùng [2], [4].

Cách dùng đậu đen trong bữa ăn hàng ngày

Người bệnh không nên ăn đậu đen bổ sung như một món phụ ngoài các bữa chính. Hãy dùng đậu đen nấu chín để thay thế một phần cơm trắng hoặc bánh mì nhằm giữ tổng carbohydrate bữa ăn không vượt quá mức cho phép [2], [1].

Khẩu phần tham khảo từ nghiên cứu tương đương khoảng nửa chén đậu đen nấu chín phối hợp cùng lượng tinh bột khác sao cho tổng lượng carbohydrate đạt khoảng 50 gam [2], [1]. Tuyệt đối không thêm đường, mật ong hay sữa đặc khi chế biến đậu đen cho người tiểu đường.

Nghiên cứu khoa học xác nhận đậu đen hỗ trợ kiểm soát đường huyết sau ăn tốt hơn các nguồn tinh bột nhanh. Không có con số gam chung cho mọi người, người bệnh cần tính toán đậu đen vào tổng lượng carbohydrate mỗi bữa và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.