Thói quen chấm ngập thức ăn vào nước mắm, ăn nhiều cá khô hay nêm nếm đậm đà vốn rất quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt. Nhiều người chỉ nghĩ ăn mặn gây khát nước hoặc cùng lắm là tăng huyết áp ở tuổi trung niên. Tuy nhiên, liệu lượng muối nạp vào cơ thể mỗi ngày có âm thầm tác động lên não bộ và khiến trí nhớ sa sút khi về già hay không?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có cơ sở đáng lo ngại. Ăn quá nhiều muối đã được ghi nhận là một yếu tố nguy cơ dẫn đến đột quỵ và suy giảm nhận thức [1]. Đáng chú ý, các nghiên cứu chuyên sâu chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều muối làm suy giảm lưu lượng máu não, thúc đẩy sự tích tụ bất thường của protein tau bị phosphoryl hóa - một dấu ấn bệnh lý điển hình liên quan đến bệnh Alzheimer và chứng sa sút trí tuệ [1], [2].

Mối liên hệ ruột - não và sự sụt giảm lưu lượng máu

Để hiểu vì sao muối từ đường tiêu hóa lại tác động tiêu cực đến tận các tế bào thần kinh, các nhà khoa học đã phát hiện ra một trục tương tác đặc biệt giữa ruột và não [3]. Chế độ ăn giàu muối khởi phát một phản ứng miễn dịch thích ứng bắt đầu từ ruột non thông qua việc tăng sinh các tế bào TH17 [3].

Sự gia tăng này dẫn tới sự bùng nổ của cytokine tiền viêm interleukin-17 (IL-17) trong huyết tương [3], [2]. Khi IL-17 lưu hành trong hệ tuần hoàn, nó ức chế hoạt động của enzym tổng hợp oxit nitric nội mô (eNOS) phụ thuộc vào Rho kinase [3]. Hậu quả trực tiếp là lượng oxit nitric (NO) do tế bào nội mô mạch máu não sản xuất bị suy giảm nghiêm trọng [3], [2].

Thông thường, oxit nitric là chất khí quan trọng có tác dụng làm giãn mạch máu để duy trì lưu lượng máu nuôi dưỡng não [2], [4]. Khi thiếu hụt NO, mạch máu não mất khả năng giãn nở bình thường, dẫn tới tình trạng sụt giảm lưu lượng máu não khi nghỉ ngơi và gây rối loạn chức năng nội mô [3], [2].

Tích tụ protein tau: "Thủ phạm" chính gây sa sút trí tuệ

Lưu lượng máu lên não bị suy giảm từng được xem là nguyên nhân trực tiếp làm suy giảm nhận thức. Tuy nhiên, các phát hiện mới lại chỉ ra rằng việc tích tụ các đám rối protein tau mới thực sự là nhân tố cốt lõi dẫn đến tình trạng suy giảm trí nhớ do chế độ ăn nhiều muối gây ra [2].

Cơ chế sinh hóa này cũng bắt nguồn trực tiếp từ sự sụt giảm nồng độ NO trong não bộ [2]. Khi NO giảm sút, quá trình nitrosyl hóa calpain bị suy giảm, dẫn đến việc calpain phân cắt protein p35 thành p25 [2]. Hợp chất p25 sau đó kích hoạt enzym Cdk5, trực tiếp gây ra quá trình phosphoryl hóa quá mức protein tau (tau hyperphosphorylation) [1], [2].

Protein tau bị phosphoryl hóa sẽ kết cụm thành các đám rối độc hại trong não bộ, gây trở ngại cho khả năng định hướng không gian và nhận diện đồ vật [2]. Những đám rối protein tau này là đặc trưng bệnh học có mối liên hệ mật thiết với các hội chứng sa sút trí tuệ, bao gồm cả bệnh Alzheimer [2]. Khi động vật thí nghiệm ăn nhiều muối được bổ sung hoạt chất tăng cường sản xuất NO, tốc độ tích tụ protein tau giảm rõ rệt, chứng minh rằng chính sự suy giảm NO gây lắng đọng protein tau mới là nguyên nhân trực tiếp làm giảm sút chức năng nhận thức, chứ không chỉ đơn thuần là do giảm dòng máu [2].

Bằng chứng khoa học từ các nghiên cứu thực nghiệm

Hàng loạt nghiên cứu tiền lâm sàng và lâm sàng đã đi sâu vào mổ xẻ tác động của muối đối với cấu trúc não bộ và khả năng ghi nhớ:

Năm 2025, một nghiên cứu trên chuột đực dòng C57BL6/J áp dụng kỹ thuật chụp ảnh hai photon để quan sát mạch máu não [1], [5]. Chế độ ăn nhiều muối (HSD) làm tăng hiện tượng ứ đọng bạch cầu trung tính trong các mao mạch não và làm giảm lưu lượng máu não nghỉ ngơi [1], [5]. Các nhà khoa học đã dùng kháng thể anti-Ly6G để loại bỏ bạch cầu trung tính, giúp khơi thông các mao mạch bị nghẽn và phục hồi tốc độ di chuyển của hồng cầu cũng như lưu lượng máu [5]. Tuy nhiên, việc phục hồi dòng máu này lại không thể ngăn chặn quá trình phosphoryl hóa protein tau ở vỏ não và hồi hải mã, đồng thời không cải thiện được khiếm khuyết nhận thức (đo bằng mê cung Barnes và hành vi làm tổ) [1], [5]. Kết quả này khẳng định hiện tượng thiếu máu cục bộ do tắc nghẽn mao mạch không phải là nguyên nhân chính thúc đẩy tích tụ tau và suy giảm trí nhớ [1], [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2018 so sánh chuột ăn chế độ chứa 4%-8% muối (đậm vị gấp 16 lần chế độ ăn bình thường) với nhóm đối chứng [4]. Kết quả ghi nhận lưu lượng máu ở vỏ não giảm khoảng 28% và lưu lượng máu tại vùng hồi hải mã giảm 25% [4]. Tình trạng này khiến chuột bị giảm sút nhận thức đáng kể trong các bài kiểm tra tìm đường qua mê cung [4].

Năm 2017, nghiên cứu trên chuột cống cho thấy việc ăn nhiều muối kéo dài làm tăng rõ rệt huyết áp tâm thu gắn liền với sụt giảm lưu lượng máu não cục bộ [6]. Động vật bị suy giảm trí nhớ tham chiếu không gian phụ thuộc hồi hải mã (qua thử nghiệm phản xạ sợ hãi có điều kiện và mê cung nước Morris) [6]. Đáng lưu ý, chuột ăn mặn bị giảm khả năng hình thành khớp thần kinh (synapse) tại hồi hải mã dù chưa ghi nhận hiện tượng mất tế bào thần kinh [6]. Nguyên nhân sâu xa là nồng độ canxi nội bào giảm làm bất hoạt CaMK II, dẫn đến sự khử phosphoryl hóa của CREB tại vị trí Ser133 [6].

Đến năm 2023, một nghiên cứu dài hạn đã kiểm tra khả năng phục hồi tổn thương não bộ ở chuột đực và cái [7]. Chuột được cho ăn nhiều muối từ 9 đến 16 tháng tuổi, sau đó chuyển sang chế độ ăn muối bình thường cho đến 23 tháng tuổi [7]. Kết quả bằng kỹ thuật chụp cộng hưởng từ (MRI) tưới máu và quang phổ cho thấy lưu lượng máu não vỏ não và hồi hải mã có thể hồi phục sau khi giảm muối, mức glutamine ở hồi hải mã cũng phục hồi [7]. Thế nhưng, các rối loạn chất chuyển hóa khác như giảm creatine, choline và tăng phosphocreatine không thể đảo ngược hoàn toàn [7]. Đáng chú ý nhất, phân tích mô học cho thấy ăn nhiều muối làm giảm sự phân nhánh đuôi gai và giảm mật độ gai khớp thần kinh tại vỏ não và hồi hải mã; những tổn thương cấu trúc tế bào thần kinh vĩnh viễn này hoàn toàn không thể hồi phục dù đã quay lại ăn nhạt lúc về già [7].

Ở người, nghiên cứu năm 2018 trên người Hàn Quốc từ 50 tuổi trở lên ghi nhận nhóm người bị suy giảm nhận thức nhẹ (MCI) có lượng tiêu thụ cá ướp muối cao hơn đáng kể so với nhóm có chức năng nhận thức bình thường [4]. Mặt khác, nghiên cứu Health ABC năm 2019 theo dõi 1.194 người cao tuổi (độ tuổi trung bình 74 ± 3 tuổi) trong 6,9 ± 0,1 năm [8]. Nhóm này có mức tiêu thụ natri trung bình 2.677 ± 1.060 mg/ngày, và có 340 người (chiếm 28%) bị suy giảm nhận thức có ý nghĩa lâm sàng dựa trên thang điểm 3MS [8]. Điểm thú vị là nghiên cứu này không tìm thấy mối liên quan giữa lượng natri đơn lẻ với nguy cơ sa sút trí tuệ, nhưng tỷ lệ natri:kali trong khẩu phần ăn tăng lên lại làm tăng đáng kể nguy cơ suy giảm nhận thức (tỷ số chênh OR: 2,02 trên mỗi đơn vị tăng) [8].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện nay

Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ những con đường bệnh sinh rất rõ ràng: ăn quá nhiều muối gây rối loạn chức năng mạch máu não thông qua miễn dịch đường ruột, làm giảm NO và tạo điều kiện cho protein tau kết cụm [3], [2]. Nó cũng cảnh báo rằng những tổn thương khớp thần kinh tích tụ từ thói quen ăn mặn thời trưởng thành có thể trở thành tổn thương cấu trúc vĩnh viễn, khó đảo ngược hoàn toàn chỉ bằng việc chuyển sang ăn nhạt khi đã có tuổi [7].

Dẫu vậy, bằng chứng khoa học hiện nay vẫn có những giới hạn nhất định. Phần lớn các cơ chế phân tử chi tiết như sự tích tụ protein tau, sụt giảm mật độ gai khớp thần kinh hay bất hoạt CaMK II đều được quan sát trên mô hình động vật thí nghiệm với liều lượng muối rất cao so với khẩu phần thông thường của con người [6], [7], [4]. Do đó, việc ngoại suy trực tiếp toàn bộ cơ chế này lên thực tiễn lâm sàng ở người vẫn cần thêm các nghiên cứu dài hạn đối chứng nghiêm ngặt [4]. Ngoài ra, dữ liệu nghiên cứu dịch tễ trên người đôi khi phụ thuộc vào bảng câu hỏi tần suất thực phẩm (FFQ), dễ phát sinh sai số [8].

Hiểu lầm thường gặp về muối và trí não

Một hiểu lầm rất phổ biến là: "Ăn mặn chỉ nguy hiểm nếu nó làm tăng huyết áp; huyết áp bình thường thì không lo ảnh hưởng trí não". Khoa học đã chỉ ra rằng muối có những tác động gây hại độc lập với sự gia tăng của huyết áp [3]. Ngay cả khi chưa làm thay đổi rõ rệt huyết áp hệ thống, chế độ ăn nhiều muối vẫn có thể âm thầm kích hoạt trục TH17/IL-17 từ ruột để làm tê liệt quá trình sản sinh NO nội mô và gây tích tụ tau ở não [3], [2].

Hiểu lầm thứ hai là: "Chỉ cần dòng máu não được khơi thông đầy đủ là trí nhớ sẽ không bị ảnh hưởng". Nghiên cứu mới nhất năm 2025 đã bác bỏ giả thuyết này, khi chứng minh việc dùng thuốc giải phóng mao mạch giúp phục hồi lưu lượng máu não vẫn không thể ngăn chặn tình trạng phosphoryl hóa protein tau và khiếm khuyết trí nhớ [1], [5].

Hiểu lầm thứ ba là chỉ cần chú ý đến lượng muối natri mà quên mất vai trò của các khoáng chất khác. Dữ liệu từ nghiên cứu Health ABC chứng minh chính sự mất cân bằng giữa tỷ lệ natri và kali (natri quá cao kết hợp kali quá thấp) mới là yếu tố làm tăng gấp đôi nguy cơ suy giảm nhận thức ở người cao tuổi [8].

Ai nên đặc biệt thận trọng với chế độ ăn mặn?

Một chế độ ăn đậm muối tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng nói chung, nhưng một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt kiểm soát lượng muối tiêu thụ:

  • Người trung niên và cao tuổi: Chế độ ăn nhiều muối kéo dài suốt giai đoạn trưởng thành có thể tạo ra những tổn thương thoái hóa thần kinh vĩnh viễn ở vùng vỏ não và hồi hải mã, không thể phục hồi hoàn toàn dù có ăn nhạt trở lại khi về già [7].
  • Người mắc bệnh tăng huyết áp: Tăng huyết áp làm tăng nguy cơ suy giảm nhận thức lên gấp 2,8 lần [6]. Việc điều trị hạ huyết áp bằng thuốc giúp giảm 30% tỷ lệ mắc chứng sa sút trí tuệ so với người không điều trị [6].
  • Người có dấu hiệu suy giảm nhận thức nhẹ (MCI): Nhóm đối tượng này cần hạn chế tối đa các loại thực phẩm mặn chế biến sẵn như cá ướp muối [4].
  • Người có nguy cơ cao về bệnh mạch máu não, đột quỵ và sa sút trí tuệ [1], [3].

Áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe não bộ

Để duy trì một hệ mạch máu não khỏe mạnh và giảm thiểu nguy cơ tích tụ các protein bất thường gây hại cho tế bào thần kinh, việc điều chỉnh lối sống hàng ngày là vô cùng cần thiết:

  • Cân bằng tỷ lệ natri và kali trong bữa ăn: Không chỉ đơn thuần là cắt giảm muối natri, bạn cần chú trọng bổ sung khoáng chất kali để giảm tỷ lệ natri:kali [8]. Kali có nhiều trong các loại rau xanh tươi, củ quả và trái cây tự nhiên.
  • Hạn chế các thực phẩm cực mặn: Cần tiết chế việc tiêu thụ các món ăn ướp muối đậm độ cao, đồ muối chua, khô mặn hay thực phẩm công nghiệp đóng hộp chứa nhiều muối [4].
  • Tăng cường các loại trái cây giàu chất chống oxy hóa: Tiêu thụ đều đặn các loại quả như quýt, hồng, táo có thể đem lại lợi ích hỗ trợ tích cực cho chức năng nhận thức nhờ cung cấp nguồn vitamin tự nhiên [4].
  • Nấu nướng thông minh: Giảm lượng muối nêm vào canh, kho; thay thế vị mặn bằng các loại thảo mộc, gia vị tự nhiên thơm dịu để kích thích vị giác mà không làm tăng lượng natri tiêu thụ.
  • Theo dõi huyết áp định kỳ: Giữ chỉ số huyết áp ở mức ổn định thông qua lối sống và tuân thủ điều trị theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa nếu có bệnh lý nền [6].

Chế độ ăn nhiều muối không chỉ là mối đe dọa thầm lặng đối với hệ tim mạch mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và chức năng của não bộ thông qua việc suy giảm oxit nitric và thúc đẩy tích tụ protein tau. Việc điều chỉnh khẩu vị sang hướng thanh đạm, cân đối tỷ lệ natri và kali ngay từ sớm là biện pháp đơn giản nhưng mang lại giá trị bền vững để bảo vệ trí nhớ khi về già. Khi có các dấu hiệu suy giảm nhận thức hoặc có bệnh nền huyết áp, người bệnh nên thăm khám bác sĩ chuyên khoa để nhận được tư vấn y tế phù hợp nhất.