Ăn theo mùa và thực phẩm bản địa: Lợi ích sức khỏe có thực tế?

Nhiều người tiêu dùng hiện nay có xu hướng lựa chọn thực phẩm bản địa và ưu tiên ăn các loại nông sản theo mùa với niềm tin rằng chúng bổ dưỡng, tươi ngon và an toàn hơn so với thực phẩm trái mùa. Liệu quan niệm này có hoàn toàn chính xác dưới góc nhìn khoa học dinh dưỡng?

Thực tế nghiên cứu cho thấy, việc phụ thuộc vào tính chu kỳ của mùa vụ và nguồn thực phẩm địa phương mang lại những giá trị dinh dưỡng nhất định, nhưng cũng tạo ra sự dao động lớn về vi chất và tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng ở các giai đoạn trái mùa hoặc thời điểm giao thời.

Sự biến động của vi chất theo từng mùa vụ

Hàm lượng dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không giữ nguyên quanh năm mà thay đổi đáng kể theo chu kỳ thời tiết và mùa thu hoạch. Khi một loại cây trồng hay động vật đến vụ thu hoạch rộ, người dân tiếp cận được nguồn dưỡng chất dồi dào với chi phí hợp lý. Ngược lại, vào mùa giáp hạt hoặc thời điểm thời tiết khắc nghiệt, chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn thường suy giảm rõ rệt.

Tại Tây Ban Nha, một khảo sát công bố năm 2005 thực hiện trên 303 người trẻ tuổi (19-40 tuổi) ghi nhận sự khác biệt rõ rệt về lượng thức ăn và vi chất tiêu thụ giữa mùa đông và mùa hè qua phương pháp ghi chép nhật ký dinh dưỡng ^[1]. Kết quả cho thấy hầu hết các loại trái cây, rau xanh và một số sản phẩm từ sữa có sự biến thiên lớn theo mùa ^[1]. Tổng lượng thức ăn hàng ngày và mức năng lượng nạp vào ở nam giới vào mùa đông cao hơn mùa hè ^[1]. Đáng chú ý, tỷ lệ đáp ứng các khuyến nghị dinh dưỡng chuẩn của Tây Ban Nha bị giảm vào mùa hè đối với năng lượng ở nam giới và hầu hết các vi chất ở cả hai giới ^[1]. Mật độ dưỡng chất tính theo năng lượng tiêu thụ (amount/MJ) ở phụ nữ cũng ghi nhận mức cao hơn vào mùa đông ^[1].

Điều này phản ánh rằng mùa vụ làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của cả cộng đồng. Ở nam giới, sự biến động dưỡng chất diễn ra chủ yếu qua số lượng thực phẩm nạp vào, còn ở nữ giới, sự thay đổi mang tính chất lượng qua mật độ vi chất trong khẩu phần ăn ^[1].

Giá trị từ nguồn thực phẩm truyền thống bản địa

Bên cạnh yếu tố mùa thu hoạch, nguồn gốc thực phẩm cũng đóng vai trò quyết định cấu trúc dinh dưỡng đưa vào cơ thể. Việc tận dụng thực phẩm bản địa mang lại mật độ dưỡng chất rất cao đối với một số vi chất thiết yếu mà các nguồn thực phẩm công nghiệp hoặc thương mại khó thay thế hoàn toàn.

Một nghiên cứu năm 1996 tiến hành tại cộng đồng người Inuit ở đảo Baffin, Canada với 366 người tham gia và 1.410 lượt khảo sát nhắc lại 24 giờ đã phân tích khẩu phần theo 6 mùa và từng nguồn thực phẩm ^[2]. Nghiên cứu cho thấy lượng tiêu thụ vi chất có sự khác biệt rõ rệt tùy thuộc vào việc người dân ăn thực phẩm bản địa truyền thống hay thực phẩm mua từ chợ thương mại ^[2]. Cụ thể, thực phẩm bản địa truyền thống cung cấp nhiều protein, phốt pho, sắt, kẽm, đồng, magiê và vitamin A hơn cho nhiều nhóm tuổi ^[2].

Ngược lại, các loại thực phẩm thương mại từ chợ lại chiếm tỷ trọng lớn hơn về trọng lượng khô, năng lượng, chất béo, carbohydrate, canxi và natri ^[2]. Điều này chứng minh rằng việc kết hợp thực phẩm bản địa mang lại lợi ích thực tế về việc bổ sung các khoáng chất vi lượng tự nhiên, giúp cân bằng lại lượng năng lượng và carbohydrate vốn chiếm ưu thế trong các nguồn thực phẩm chế biến sẵn.

Nghịch lý thiếu hụt dinh dưỡng khi ăn thuần tự nhiên

Mặc dù thực phẩm tươi theo mùa có ưu điểm lớn, việc chỉ dựa hoàn toàn vào chu kỳ tự nhiên mà thiếu đi các giải pháp lưu trữ, bảo quản hiện đại lại đẩy người tiêu dùng vào nguy cơ thiếu vi chất trầm trọng ở các mùa giáp hạt.

Nghiên cứu năm 2002 tại vùng nông thôn Malawi áp dụng mô hình toán học trên khẩu phần của trẻ từ 3 đến 6 tuổi qua 2 mùa thu hoạch và mùa giáp hạt ^[3]. Vào mùa thu hoạch, khẩu phần ăn từ nông sản địa phương dễ dàng đáp ứng đầy đủ các khuyến nghị dinh dưỡng mà hầu như không cần thay đổi thói quen ^[3]. Tuy nhiên, bước sang mùa giáp hạt, mức độ đáp ứng dinh dưỡng bị suy giảm nghiêm trọng do sự thiếu hụt các thực phẩm từ động vật và thực vật giàu riboflavin (vitamin B2) và kẽm ^[3]. Đồng thời, các loại thức ăn thay thế sẵn có vào thời điểm đó lại chứa hàm lượng phytate cao, gây cản trở hấp thu khoáng chất trong đường tiêu hóa ^[3].

Tình trạng tương tự cũng được ghi nhận tại Tanzania qua một công trình năm 2015 tại huyện Kilosa ^[4]. Kiểu ăn giàu thịt, sữa đóng góp vào sự khác biệt lớn của cộng đồng trong mùa thu hoạch ^[4]. Vào mùa mưa, việc tiêu thụ trái cây, dầu ăn, chất béo và các loại củ rễ tạo nên sự chênh lệch lớn giữa các hộ gia đình; một số hộ có điều kiện bổ sung được các thực phẩm này, trong khi nhiều hộ khác thì không thể ^[4]. Nghiên cứu khẳng định mức tiêu thụ rau quả có sự phân hóa theo mùa: lượng rau tiêu thụ thấp vào mùa thu hoạch nhưng lại tăng vào mùa mưa, trong khi lượng trái cây lại bị thiếu hụt vào mùa thu hoạch ^[4]. Nếu thiếu công nghệ chế biến và bảo quản tại chỗ để kéo dài thời hạn sử dụng, người dân rất dễ bỏ lỡ nguồn vi chất quý giá từ sự đa dạng sinh học của nông sản bản địa ^[4].

Rào cản kinh tế và sự biến động chi phí vi chất

Một thực tế khác ít được chú ý là chi phí để tiếp cận vi chất qua thực phẩm tự nhiên theo mùa thường không ổn định. Khi vào cuối vụ hoặc trái vụ, giá các loại thực phẩm giàu dưỡng chất tăng vọt, tạo rào cản tài chính cho bữa ăn lành mạnh.

Nghiên cứu năm 2020 đánh giá tính mùa vụ của chi phí bữa ăn tại Đông Phi trên dữ liệu giá bán lẻ hàng tháng của 191 mặt hàng từ năm 2002 đến 2016 tại Ethiopia, Malawi và Tanzania ^[5]. Khảo sát hơn 25.000 chế độ ăn chi phí thấp nhất đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho thấy mức biến động chi phí theo mùa tại Malawi lên tới 10,0%, Tanzania là 6,3% và Ethiopia là 4,0% ^[5]. Mức tăng giá này chịu tác động trực tiếp từ sự tăng giá đồng loạt của các nhóm thực phẩm giàu vi chất ^[5]. Giá bán buôn tại nhiều khu chợ châu Phi vẫn dao động mạnh theo chu kỳ mùa vụ bất chấp những tiến bộ về giao thông và kho vận ^[5].

Tại Mexico, một nghiên cứu năm 2023 phân tích giá của 151 loại thực phẩm giai đoạn 2011-2022 dựa trên thang đo mật độ dưỡng chất NRF9.3 ^[6]. Kết quả chỉ ra rằng nhóm thực phẩm có mật độ vi chất cao nhất luôn có chi phí tính trên 100 kcal đắt hơn và biến động lạm phát hàng tháng lớn hơn so với nhóm nghèo vi chất ^[6]. Nhóm thực phẩm giàu dưỡng chất này thường xuyên xuất hiện các đợt tăng giá đột biến theo mùa và có độ bất ổn định giá cao ^[6]. Như vậy, nếu phụ thuộc thụ động vào thực phẩm mùa vụ, người tiêu dùng dễ bị ảnh hưởng bởi biến động giá cả, dẫn đến việc cắt giảm khẩu phần vi chất.

Hiểu lầm thường gặp về thực phẩm bản địa và tính mùa vụ

Nhiều người mặc định rằng thực phẩm bản địa, nuôi trồng tự nhiên theo mùa luôn an toàn tuyệt đối và có giá trị dinh dưỡng cao vượt trội ở mọi thời điểm. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học chỉ ra tính hai mặt của vấn đề.

Thứ nhất, ăn theo mùa không đồng nghĩa với việc cơ thể luôn nhận đủ chất quanh năm. Tại Tây Kenya, khảo sát năm 2021 nhấn mạnh rằng sự thay đổi theo mùa của nhiệt độ và lượng mưa quyết định khả năng tiếp cận thực phẩm, đặc biệt ở các gia đình phụ thuộc vào mùa vụ ^[7]. Vào thời kỳ khan hiếm lương thực, giá thực phẩm tăng cao khiến các hộ phải cắt giảm không chỉ số lượng bữa ăn mà cả chất lượng và chủng loại món ăn ^[7]. Sự biến động theo mùa này làm giảm tính đa dạng bữa ăn, dẫn đến việc thiếu hụt năng lượng và các vi chất thiết yếu, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe tổng thể ^[7].

Thứ hai, việc tiêu thụ thực phẩm theo mùa hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên có thể làm gia tăng phơi nhiễm với các chất cản trở hấp thu hoặc các mối nguy môi trường. Vào mùa giáp hạt, người dân thường phải dùng các loại lương thực dự trữ hoặc thực vật có hàm lượng phytate cao gây ức chế hấp thu kẽm và sắt ^[3]. Ngoài ra, các chương trình khảo sát quy mô như Khảo sát Chế độ ăn và Sức khỏe Thượng Hải (SDHS) năm 2018 đã phải thiết lập hệ thống theo dõi mức độ phơi nhiễm chất ô nhiễm hóa học liên quan đến thức ăn theo xu hướng thay đổi mùa vụ để xây dựng chính sách an toàn thực phẩm ^[8].

Ai nên thận trọng với biến động dinh dưỡng theo mùa?

Sự biến thiên vi chất theo mùa tác động không đều lên mọi đối tượng, trong đó những người có nhu cầu sinh học cao là nhóm dễ tổn thương nhất.

Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, đặc biệt là nhóm đang mang thai hoặc cho con bú, cùng với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 2 tuổi là những đối tượng rất dễ bị ảnh hưởng bởi tình trạng suy dinh dưỡng do mùa vụ ^[7]. Nhóm này có nhu cầu vi chất rất cao để phục vụ quá trình tăng trưởng nhanh và tăng cường đề kháng trước các bệnh truyền nhiễm ^[7]. Hậu quả bất lợi trong ngắn hạn và dài hạn của việc thiếu năng lượng và vi chất ở giai đoạn này đã được y văn ghi nhận rõ ràng ^[7].

Tại Malawi, trẻ từ 3 đến 6 tuổi đã bị giảm chất lượng dinh dưỡng rõ rệt vào mùa giáp hạt do nguồn thực phẩm cung cấp kẽm và riboflavin bị sụt giảm ^[3]. Do đó, những nhóm đối tượng này không nên chỉ ăn hoàn toàn dựa vào nguồn rau củ quả địa phương theo mùa mà cần có chế độ bổ sung đa dạng, phối hợp nhiều nhóm thực phẩm để đảm bảo ngưỡng khuyến nghị liên tục.

Áp dụng thực tế để tối ưu dinh dưỡng

Để tận dụng ưu điểm của thực phẩm bản địa theo mùa mà không rơi vào bẫy thiếu hụt vi chất hay mất cân bằng dưỡng chất, người tiêu dùng cần chủ động điều chỉnh thói quen ăn uống:

• Tận dụng mùa chính vụ: Ưu tiên mua các loại rau củ, trái cây vào đúng mùa thu hoạch rộ để có được nguồn vi chất dồi dào với giá thành tốt nhất.
• Ứng dụng kỹ thuật bảo quản: Tận dụng các phương pháp sơ chế, bảo quản nông sản đúng cách (như đông lạnh, phơi sấy hợp vệ sinh) vào mùa dồi dào để duy trì nguồn rau quả sử dụng cho các thời điểm trái mùa hoặc mùa mưa ^[4].
• Đa dạng hóa nguồn cung: Không phụ thuộc hoàn toàn vào nông sản địa phương nếu nguồn cung bị hạn chế. Chủ động kết hợp thực phẩm tươi sống bản địa với các nguồn thực phẩm từ thị trường như nguồn đạm động vật, thực phẩm bổ sung vi chất khi bước vào các mùa giáp hạt ^[3], ^[2].
• Chế độ ăn cho đối tượng nhạy cảm: Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ cần duy trì chế độ ăn đa dạng bao gồm thực phẩm từ động vật, rau xanh và trái cây ở mọi thời điểm trong năm, không để biến động mùa vụ làm gián đoạn dinh dưỡng ^[7].

Tóm lại, ăn theo mùa và dùng thực phẩm bản địa là một thói quen tốt giúp tiếp cận nguồn vi chất tự nhiên phong phú với chi phí hợp lý. Dẫu vậy, sự phụ thuộc cực đoan vào chu kỳ mùa vụ mà thiếu tính toán đa dạng hóa sẽ dẫn đến những khoảng trống thiếu hụt dinh dưỡng theo thời điểm trong năm.