Ăn thịt ngựa tái sống: Rủi ro nhiễm ký sinh trùng ít ngờ tới

Nhiều người quan niệm các loài động vật ăn cỏ như ngựa rất sạch sẽ, thịt lành tính và hoàn toàn có thể thưởng thức theo cách tái chanh, nhúng sơ hoặc ăn sống để cảm nhận trọn vẹn độ ngọt mềm. Thói quen tiêu thụ thịt tái sống hiện diện khá phổ biến trong các buổi tụ tập ẩm thực, xuất phát từ niềm tin rằng chỉ có lợn mới chứa các loại giun sán nguy hiểm. Tuy nhiên, liệu ăn thịt ngựa chưa nấu chín thực sự có an toàn như suy nghĩ của số đông?

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng y học là không an toàn. Ăn thịt ngựa sống hoặc nấu chưa chín kỹ tiềm ẩn nguy cơ cao lây nhiễm ấu trùng giun xoắn (Trichinella spp.), một bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người cực kỳ nguy hiểm có phạm vi phân bố toàn cầu ^[1]. Dù là loài ăn cỏ, ngựa vẫn có thể mang mầm bệnh và trở thành nguồn truyền ký sinh trùng trực tiếp vào cơ thể con người nếu không qua xử lý nhiệt độ thích hợp ^[1], ^[2].

Cơ chế nhiễm ký sinh trùng giun xoắn từ thịt ngựa

Bệnh giun xoắn (trichinellosis) là một bệnh lây truyền qua thực phẩm, xảy ra khi con người ăn phải thịt sống hoặc các sản phẩm chế biến từ thịt chưa chín có chứa ấu trùng giun xoắn sống thuộc giống Trichinella ^[3], ^[2]. Ấu trùng này thường tồn tại ở dạng kén cuộn kín trong các mô cơ của vật chủ ^[4], ^[5].

Nhiều người ngạc nhiên khi biết ngựa có thể mang loại giun này, bởi ngựa vốn là động vật ăn cỏ. Tuy nhiên, các báo cáo khoa học đã xác nhận một số loài động vật ăn cỏ vẫn có thể chứa ấu trùng Trichinella trong cơ bắp nếu ăn phải nguồn thức ăn bị nhiễm mầm bệnh hoặc do tập tính ăn uống đặc thù ^[1]. Chi Trichinella bao gồm chín loài và ba kiểu gen khác nhau, chia thành nhóm tạo kén và không tạo kén ^[4]. Trong đó, các loài tạo kén như Trichinella spiralis, Trichinella britovi và loài không tạo kén như Trichinella pseudospiralis có độc lực rất cao đối với con người ^[4]. Khi nuốt phải ấu trùng sống từ thịt tái, kén giải phóng ấu trùng xâm nhập ruột và di chuyển định vị vào các mô cơ của người, gây ra tình trạng viêm nhiễm nặng ^[4], ^[5].

Bằng chứng dịch tễ: Các đợt bùng phát giun xoắn do ăn thịt ngựa

Nguy cơ lây nhiễm bệnh giun xoắn từ ngựa không phải là lý thuyết mà đã được chứng minh qua hàng loạt dữ liệu dịch tễ học thực tế kéo dài nhiều thập kỷ.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2011 ghi nhận, mặc dù lợn nhà và lợn rừng từng là nguồn lây chính, nhiều đợt bùng phát dịch giun xoắn ở người những thập kỷ gần đây bắt nguồn từ các vật chủ mới nổi ^[6]. Điển hình tại Pháp, phần lớn các ca bệnh giun xoắn trong suốt hai thập kỷ (1986–2009) đều xuất phát từ việc ăn thịt ngựa sống, vốn là một thói quen ẩm thực đặc trưng của văn hóa nước này ^[6]. Tương tự, tại Ý, các ca nhiễm giun xoắn ở người do tiêu thụ thịt ngựa cũng được ghi nhận tại các vùng Emilia Romagna, Lombardy ở miền Bắc và vùng Apulia ở miền Nam, nơi du nhập sở thích ăn thịt ngựa sống từ Pháp ^[6].

Nghiên cứu tổng quan năm 2017 khẳng định rằng, trong khi các hệ thống chăn nuôi lợn hiện đại và chương trình kiểm soát giết mổ đã giảm thiểu hoặc loại trừ lợn như một nguồn bệnh ở nhiều quốc gia, các loài động vật hoang dã và một số loài ăn cỏ như ngựa vẫn tiếp tục là nguồn lây nhiễm dai dẳng nếu người tiêu dùng chủ quan ^[1]. Nhận thức này cũng được khẳng định trong khuyến cáo năm 2019 của Ủy ban Quốc tế về Bệnh Giun xoắn (ICT), chỉ ra rằng từ năm 1975, ngựa đã chính thức được ghi nhận là nguồn lây truyền bệnh giun xoắn sang người qua các đợt bùng phát ẩm thực ^[2].

Mức độ nghiêm trọng của bệnh giun xoắn nói chung trên toàn cầu cũng được chỉ ra trong một nghiên cứu năm 2017: căn bệnh này đã xuất hiện tại 55 quốc gia với trung bình khoảng 5.751 ca mắc và 5 trường hợp tử vong mỗi năm, tạo ra gánh nặng bệnh tật tương đương 76 năm sống điều chỉnh theo mức độ khuyết tật (DALYs) trên một tỷ người mỗi năm ^[5].

Giới hạn kiểm soát và những hiểu lầm thường gặp

Một hiểu lầm hết sức phổ biến là: "Ngựa chỉ ăn cỏ nên cơ thể sạch, không bao giờ mang ký sinh trùng như lợn". Tuy nhiên, dữ liệu thực tế cho thấy các loài ký sinh trùng không chừa động vật ăn cỏ ^[1]. Việc ngựa ăn cỏ không đồng nghĩa với việc mô cơ của chúng vô trùng ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "ướp chanh chua, mù tạt hoặc chấm cồn/rượu mạnh sẽ diệt sạch sán". Theo Ủy ban Quốc tế về Bệnh Giun xoắn, các biện pháp như ủ muối/lên men (curing) hay quay bằng lò vi sóng đều cần sự cảnh báo và thận trọng đặc biệt vì không đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng ^[2]. Ấu trùng Trichinella nằm sâu trong sợi cơ, được bao bọc bởi lớp kén dày (ở các loài tạo kén) nên axit citric của chanh hoặc cồn thực phẩm bên ngoài không thể xuyên thấu và vô hiệu hóa ^[2], ^[4].

Ngay cả các quy trình kiểm soát dịch tễ tại các lò mổ hiện đại cũng rất khắt khe. Theo Quy định của Ủy ban Châu Âu (EU) số 1375/2015, lợn nhà, lợn rừng nuôi và ngựa bắt buộc phải trải qua xét nghiệm tìm ký sinh trùng trong cơ bắp như một phần của quy trình kiểm tra sau giết mổ ^[4]. Tại Hungary, dù tỷ lệ nhiễm ở lợn giết mổ rất thấp, việc giám sát dịch tễ trên diện rộng vẫn phải thực hiện liên tục vì nguy cơ lây truyền mầm bệnh tự nhiên luôn tồn tại ^[3]. Khi thịt ngựa được giết mổ thủ công, bán trôi nổi trên thị trường tự do hoặc không qua các quy trình kiểm nghiệm ký sinh trùng nghiêm ngặt bằng phương pháp tiêu hóa nhân tạo, người tiêu dùng ăn thịt sống phải đối mặt với rủi ro rất lớn ^[2], ^[4].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Dù không ai được khuyến khích ăn thịt ngựa sống hoặc nấu chưa chín, một số nhóm đối tượng tuyệt đối phải tránh xa món ăn này do nguy cơ biến chứng nghiêm trọng:

• Người có bệnh lý nền mãn tính, người suy giảm miễn dịch: Cơ thể yếu ớt sẽ khó chống chọi lại các đợt tấn công của ấu trùng ký sinh trùng khi chúng phân tán vào máu và cơ bắp ^[4], ^[5].
• Phụ nữ mang thai và trẻ em: Các nghiên cứu phân tích trong tài liệu trích dẫn không trực tiếp phân tích thử nghiệm trên phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ tiêu thụ thịt ngựa, nhưng dữ liệu chung khẳng định bệnh giun xoắn là một nhiễm trùng toàn thân gây gánh nặng sức khỏe lớn ^[5]. Do đó, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc ăn chín uống sôi để bảo vệ tính mạng.
• Những người có thói quen đi săn bắn hoặc du khách: Báo cáo khoa học chỉ ra nhiều ca nhiễm giun xoắn phát sinh từ các du khách hoặc thợ săn tiêu thụ các loại thịt chưa qua kiểm định tại các vùng lưu hành dịch ^[6].

Cách xử lý và chế biến an toàn

Để phòng ngừa lây nhiễm giun xoắn từ thịt ngựa và các loại thịt khác, Ủy ban Quốc tế về Bệnh Giun xoắn (ICT) chỉ công nhận 3 biện pháp xử lý sau giết mổ để làm cho thịt có nguy cơ nhiễm bệnh trở nên an toàn: nấu chín (cooking), chiếu xạ (irradiation) và cấp đông (freezing - chỉ áp dụng hiệu quả cho thịt lợn nhà) ^[2].

Đối với người tiêu dùng phổ thông trong đời sống hàng ngày, nấu chín kỹ bằng nhiệt độ là phương pháp đơn giản, hiệu quả và đáng tin cậy nhất ^[2]. Cần lưu ý:

• Nấu chín hoàn toàn: Phải đun sôi, nướng, xào hoặc ninh thịt ngựa đến khi toàn bộ miếng thịt đổi màu, không còn vệt máu hay lõi thịt màu hồng tái ^[2].
• Không phụ thuộc vào tủ đông gia đình: Lưu ý rằng cấp đông chỉ được khuyến nghị chính thức để vô hiệu hóa ấu trùng đối với thịt lợn nhà; nhiều loài Trichinella có khả năng chịu lạnh tốt và các loại tủ đông gia dụng thông thường không đủ điều kiện nhiệt độ/thời gian chuẩn để vô hiệu hóa kén sán một cách an toàn ^[2], ^[4].
• Thận trọng với các sản phẩm ướp/sấy: Thịt ngựa hun khói, thịt ngựa sấy khô hoặc thịt ngựa lên men nếu không được kiểm chứng quy trình nhiệt chuẩn hóa đều tiềm ẩn rủi ro mầm bệnh sống sót ^[2].
• Tách biệt dụng cụ chế biến: Dùng riêng dao, thớt cho thịt sống và thức ăn chín nhằm tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật gây ngộ độc.

Tập quán ăn thịt ngựa tái hoặc sống bắt nguồn từ sở thích ẩm thực cá nhân và niềm tin sai lầm về sự "lành tính" của động vật ăn cỏ. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học và các số liệu dịch tễ quốc tế đã chứng minh rõ ràng nguy cơ nhiễm ấu trùng giun xoắn từ nguồn thực phẩm này ^[1], ^[6]. Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng cần từ bỏ thói quen ăn thịt chưa chín, luôn nấu chín kỹ mọi loại thịt trước khi sử dụng và chủ động thăm khám y tế ngay khi xuất hiện các triệu chứng bất thường sau khi ăn.