Nhiều người bước chân vào các quán ăn thực dưỡng với mong muốn tìm kiếm sự cân bằng cơ thể thông qua các món ăn được dán nhãn "Âm" hoặc "Dương". Lời quảng cáo về việc điều hòa khí huyết, thanh lọc độc tố hay chữa lành bằng triết lý cổ xưa kích thích sự tò mò của thực khách hiện đại. Tuy nhiên, đằng sau các thực đơn này là một hệ thống phân loại mang đậm tính văn hóa dân gian hơn là các quy chuẩn sinh học đã được kiểm chứng bằng y học thực chứng.

Việc phân loại thực phẩm thành hai thái cực mang tính ước lệ, chủ quan và hoàn toàn chưa có hệ thống chứng minh lâm sàng tiêu chuẩn trong y học hiện đại. Các thực đơn ngoài tiệm phần lớn dựa trên kinh nghiệm truyền khẩu, gán ghép tính chất nóng - lạnh theo cảm quan. Người tiêu dùng cần tỉnh táo nhìn nhận dưới góc độ khoa học để tránh biến việc ăn uống thành những kiêng khem mù quáng gây tổn hại sức khỏe.

Bản chất triết lý Âm - Dương trong ăn uống truyền thống

Trong văn hóa phương Đông và Y học cổ truyền, thuyết Âm - Dương gắn liền với việc mô tả sự cân bằng động của vạn vật [2, 5]. Cơ thể con người cùng thức ăn dung nạp hàng ngày được diễn giải qua các cặp đối lập như nóng - lạnh (hàn - nhiệt) hay ẩm - khô (thấp - táo) [1]. Chẳng hạn, người mang thể nhiệt thường được khuyên dùng thức ăn có tính mát (Âm) để giải trừ hỏa khí, ngược lại người thể hàn phải bồi bổ đồ ấm nóng (Dương) [1].

Triết lý này còn kết hợp với học thuyết Ngũ hành (ngọt, cay, chua, đắng, mặn) để định hình tính chất món ăn và xây dựng thực đơn linh hoạt theo thể trạng từng cá nhân [1]. Thực phẩm được chọn lựa để tương ứng với tình trạng hàn, nhiệt, thấp của mỗi người, đồng thời điều chỉnh phụ thuộc vào các yếu tố ngoại cảnh như lối sống, môi trường sống, khí hậu và bốn mùa trong năm [1]. Tuy nhiên, sự cân bằng này trong truyền thống phương Đông vốn nhấn mạnh tính hài hòa nội tại và ngoại tại, khác hẳn phương Tây vốn cân đo giá trị dinh dưỡng dựa trên calorie, đạm, đường bột, chất béo, vitamin hay khoáng chất [1].

Giả thuyết khoa học và nỗ lực giải mã sinh học

Nhiều thập kỷ qua, các nhà khoa học đã nỗ lực tìm kiếm mắt xích liên kết giữa khái niệm cổ xưa với các phản ứng sinh hóa hiện đại. Một nghiên cứu công bố năm 2003 đã đưa ra giả thuyết rằng sự cân bằng Âm - Dương có thể tương đương với cân bằng giữa chống oxy hóa (antioxidation) và oxy hóa (oxidation) trong tế bào [2]. Theo đề xuất này, Âm đại diện cho khả năng chống oxy hóa, còn Dương đại diện cho quá trình oxy hóa [2].

Để củng cố giả thuyết, các tác giả ghi nhận rằng các vị thảo dược bổ Âm truyền thống có hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa trung bình cao gấp khoảng 6 lần so với các vị thuốc bổ Dương [2]. Dẫu vậy, đây mới chỉ dừng lại ở mức giả thuyết mở đường cho việc nghiên cứu sinh hóa học, hoàn toàn chưa đủ căn cứ để kết luận mọi món ăn "thuộc Âm" ngoài đời sống đều là chất chống oxy hóa lành mạnh [2].

Ở cấp độ phân tử, một nghiên cứu năm 2017 tiến hành phân tích biểu hiện gene trên tế bào đơn nhân máu ngoại vi (PBMC) của các cá nhân người Hán khỏe mạnh [3]. Các đối tượng tham gia bao gồm 12 người thể Dương hư, 12 người thể Âm hư và 8 người thể Cân bằng, sử dụng công nghệ mảng Affymetrix HG-U133A Plus 2.0 [3]. Kết quả cho thấy phân loại dựa trên biểu hiện gene phản ánh được các phân nhóm Y học cổ truyền [3]. Đáng chú ý, các gene chuyển hóa lipid quan trọng như DGAT2, ACSL1 và ABCA1 bị giảm điều hòa ở thể Âm hư nhưng lại tăng điều hòa ở thể Dương hư, phần nào giải thích cho quan sát lâm sàng rằng người thể Dương hư dễ có xu hướng béo phì [3]. Nghiên cứu cho thấy các thể trạng này có hồ sơ biểu hiện mRNA riêng biệt, nhưng cơ chế tác động qua lại với từng loại thức ăn cụ thể vẫn là một khoảng trống lớn chưa có lời giải [3].

Khảo sát hành vi: Niềm tin văn hóa lấn át cơ sở khoa học

Các nghiên cứu xã hội học và dịch tễ học chỉ ra rằng việc phân loại đồ ăn theo Âm - Dương chủ yếu bắt nguồn từ tập quán văn hóa được truyền qua nhiều thế hệ. Một nghiên cứu khảo sát vào năm 1989 trên 379 người tại 7 cộng đồng người Hoa trên khắp thế giới cho thấy các thực phẩm giàu đạm như gan heo và các loại thịt thường được khuyên dùng nhiều nhất để trị chứng "huyết hư" [4]. Theo y học cổ truyền Trung Hoa, huyết hư là một trạng thái thuộc Âm xảy ra trong giai đoạn phát triển, mang thai, hậu sản và tuổi già, cần điều trị bằng thức ăn mang tính Dương [4]. Thế nhưng, chỉ có 8,1% số người được hỏi thực sự coi huyết hư là một tình trạng "Âm" [4]. Khi phân tích 717 phản hồi về các món ăn dùng để trị huyết hư, các nhà nghiên cứu nhận thấy sự tương đồng nổi trội giữa các cộng đồng, phản ánh sự tuân thủ mạnh mẽ tập quán văn hóa địa phương hơn là sự hiểu biết cặn kẽ về lý luận y học [4].

Một khảo sát năm 2013 tại Atlanta (Mỹ) trên cộng đồng người nhập cư từ Đài Loan và Trung Quốc đại lục cũng xác nhận điều tương tự [5]. Khi được hỏi về Âm - Dương, các liên tưởng phổ biến nhất xuất hiện trong tâm trí người tham gia là hình ảnh nam - nữ, sự cân bằng hoặc biểu tượng bát quái [5]. Khi áp dụng vào ẩm thực, thức ăn Âm - Dương đơn thuần được người dân miêu tả và gán nhãn thông qua cảm nhận về tính "nóng" và "lạnh" [5].

Hiện tượng tự chẩn đoán thể trạng và tự kê đơn chế độ ăn dựa trên thói quen dân gian rất phổ biến [4]. Nhiều người tự quy chụp bản thân bị "nóng trong" hoặc "hàn lạnh" rồi tự ý tìm đến các thực đơn ngoài tiệm mà không hề trải qua bất kỳ quy trình đánh giá y khoa nào [4].

Mối liên hệ giữa thói quen ăn uống và sự mất cân bằng

Không có bằng chứng nào cho thấy việc dán nhãn Âm - Dương ngoài tiệm giúp cải thiện sức khỏe tức thì, nhưng chế độ ăn mất cân đối thực sự để lại hệ lụy sinh lý. Nghiên cứu năm 2022 tại Đài Loan xem xét thói quen ăn uống và lối sống ảnh hưởng đến các thể trạng y học cổ truyền (TCMC) [6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các yếu tố gây hại cho thể trạng cân bằng lại tương quan thuận với sự xuất hiện của các thể thiên lệch như Dương hư, Âm hư và Đờm ứ [6].

Cụ thể, những người thường xuyên ăn cơm hoặc mì chan nước thịt kho, mỡ lợn, đồ đậu nành chiên ngập dầu, thỉnh thoảng hoặc thường xuyên ăn bánh mì phết sốt bơ, thỉnh thoảng ăn dưa muối chua trong bữa chính và dùng sản phẩm ít muối có nguy cơ phát triển thể Dương hư cao hơn nhóm hiếm khi ăn [6]. Với thể Âm hư, nguy cơ gia tăng ở nhóm thỉnh thoảng hoặc thường xuyên ăn cơm/mì chan nước thịt, mỡ lợn, đồ đậu nành chiên ngập dầu, ăn xào, thỉnh thoảng dùng thực phẩm ít béo thay cho đồ thông thường và thỉnh thoảng ăn ít nhất 2 loại rau mỗi ngày [6]. Tương tự, nhóm ăn cơm/mì chan nước thịt, mỡ lợn, bánh mì phết sốt bơ, dùng đồ ít muối và thỉnh thoảng ăn ít nhất 2 loại rau mỗi ngày dễ phát triển thể Đờm ứ hơn [6]. Nghiên cứu này chứng minh rằng việc ăn uống nhiều dầu mỡ, đồ chiên rán và chế biến sẵn là căn nguyên dẫn đến rối loạn thể trạng, chứ không phải do thiếu hụt các món ăn thần thánh hóa ngoài tiệm [6].

Hiểu lầm thường gặp khi bước vào quán thực dưỡng Âm - Dương

Quan niệm sai lầm lớn nhất hiện nay là tin rằng các quán ăn thực dưỡng sở hữu công thức chuẩn xác về mặt y học. Trên thực tế, chưa có bất kỳ bảng phân loại Âm - Dương thực phẩm nào đạt được sự đồng thuận tuyệt đối trong giới khoa học quốc tế. Mỗi trường phái, mỗi ông chủ quán ăn lại có cách định nghĩa và chia nhóm thực phẩm khác nhau dựa trên cảm tính cá nhân hoặc các tài liệu truyền miệng.

Một sai lầm nguy hại khác là tin rằng ăn theo thực dưỡng có thể thay thế phác đồ điều trị bệnh lý. Dù các nghiên cứu hình ảnh học thần kinh chức năng (fMRI) năm 2018 trên bệnh nhân trầm cảm nặng chưa từng dùng thuốc cho thấy có sự khác biệt về hoạt động não ở trạng thái nghỉ và kết nối chức năng giữa phân nhóm Âm và Dương [7], điều này chỉ gợi mở tiềm năng phân tầng sinh học cho bệnh học tâm thần chứ hoàn toàn không đồng nghĩa với việc ăn uống theo thực đơn Âm - Dương có thể đảo ngược hay chữa khỏi bệnh [7]. Việc bỏ qua điều trị y tế chính quy để theo đuổi các thực đơn quảng cáo ngoài tiệm là quyết định vô cùng mạo hiểm.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Chế độ ăn gắn mác Âm - Dương ngoài hàng quán thường đi kèm những quy tắc kiêng khem ngặt nghèo, loại bỏ hẳn một số nhóm dưỡng chất thiết yếu vì quy chúng vào tính "quá Âm" hoặc "quá Dương".

  • Phụ nữ mang thai và cho con bú: Giai đoạn này đòi hỏi sự cung cấp đầy đủ và cân đối các nhóm vi chất, năng lượng. Việc tự ý cắt giảm thực phẩm vì sợ tính hàn hay tính nhiệt dễ dẫn đến thiếu máu, suy dinh dưỡng bào thai hoặc giảm chất lượng sữa mẹ.
  • Trẻ em và thanh thiếu niên đang lớn: Cơ thể đang trong giai đoạn phát triển thể chất và não bộ, rất nhạy cảm với việc thiếu hụt protein, chất béo lành mạnh và khoáng chất do ăn kiêng cực đoan.
  • Người cao tuổi hoặc người mắc bệnh mạn tính: Bệnh nhân tiểu đường, tim mạch, suy thận cần tuân thủ nghiêm ngặt chỉ định dinh dưỡng lâm sàng từ bác sĩ chuyên khoa. Việc tự ý dùng thực đơn thực dưỡng nhiều muối, nhiều kiềm hoặc thiếu đạm có thể đẩy nhanh tiến triển của bệnh và gây biến chứng nghiêm trọng.

Bất kỳ ai đang trong quá trình điều trị y tế hoặc có bệnh nền đều phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi quyết định thay đổi chế độ ăn hàng ngày.

Áp dụng chế độ ăn thông minh và an toàn

Thay vì mù quáng chạy theo các thực đơn gắn mác Âm - Dương ngoài tiệm với chi phí đắt đỏ, mỗi cá nhân hoàn toàn có thể tự xây dựng chế độ dinh dưỡng lành mạnh ngay tại nhà dựa trên các nguyên tắc khoa học đã được kiểm chứng:

  • Ăn uống đa dạng và cân bằng: Thay vì phân loại thực phẩm tốt hay xấu dựa trên tính Âm hay Dương, hãy tập trung vào sự cân đối giữa 4 nhóm chất chính: chất bột đường, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất.
  • Hạn chế chất béo xấu và thực phẩm chiên xào: Giảm thiểu tối đa việc tiêu thụ các món chiên rán ngập dầu mỡ, đồ ăn sẵn hoặc nước sốt thịt béo bão hòa – những yếu tố đã được chứng minh trực tiếp làm gia tăng rối loạn thể trạng [6].
  • Lắng nghe cơ thể một cách khoa học: Nếu cảm thấy đầy bụng, khó tiêu sau khi ăn đồ lạnh hoặc cảm thấy nóng bức, nổi mụn khi ăn nhiều đồ cay nóng, hãy tự nhiên điều chỉnh giảm lượng tiêu thụ. Nấu chín thực phẩm, kết hợp các loại gia vị truyền thống như gừng, tỏi, hành một cách vừa phải để tăng hương vị và hỗ trợ tiêu hóa.
  • Không tự ý chẩn đoán thể trạng: Tránh việc đọc các tài liệu truyền miệng rồi tự gán cho mình thể hàn hay thể nhiệt để áp đặt chế độ ăn hà khắc [4].

Mọi lý thuyết dinh dưỡng cổ xưa khi bước vào đời sống hiện đại đều cần được soi chiếu qua lăng kính khoa học thực chứng. Bữa ăn ngoài tiệm dù được gắn mác triết lý Âm - Dương hoa mỹ đến đâu cũng không thể thay thế cho một chế độ dinh dưỡng cân bằng, phong phú và được kiểm chứng rõ ràng. Lựa chọn thực phẩm tỉnh táo, duy trì lối sống điều độ chính là chìa khóa bền vững nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.