Củ dền đỏ từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong các thực đơn thực dưỡng, nước ép thanh lọc cơ thể với lời đồn thổi phổ biến là loại củ giúp "bổ máu" vì có màu đỏ thẫm. Nhiều người có thói quen ép nước củ dền uống đậm đặc hàng ngày nhằm tăng cường sức khỏe và cải thiện tuần hoàn. Tuy nhiên, việc lạm dụng loại củ này đang làm dấy lên mối lo ngại lớn về nguy cơ tạo sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalat.

Thực tế, quan niệm màu đỏ của củ dền giúp bổ máu là một ngộ nhận cảm quan chưa có cơ sở khoa học xác thực, trong khi nguy cơ từ hàm lượng oxalate dồi dào trong củ dền lại là một thực tế sinh học rõ ràng [1]. Nếu sử dụng với lượng lớn và thiếu cân bằng dinh dưỡng, củ dền hoàn toàn có thể làm tăng lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu, kích hoạt quá trình kết tinh sỏi [2], [1].

Cơ chế tạo sỏi từ oxalate trong bữa ăn

Phần lớn sỏi thận hình thành ở người bệnh thuộc dạng sỏi canxi oxalat, và nồng độ oxalate cao trong nước tiểu là yếu tố trực tiếp gia tăng rủi ro này [2], [3]. Về mặt sinh lý học, khoảng một nửa lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu có nguồn gốc từ thực phẩm tiêu thụ, phần còn lại sinh ra từ quá trình chuyển hóa nội sinh ở gan [4]. Tình trạng tăng oxalate niệu sẽ thúc đẩy hiện tượng siêu bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu, tạo điều kiện cho các tinh thể liên kết lại với nhau tạo thành sỏi [4].

Mức tiêu thụ oxalate từ khẩu phần ăn thông thường dao động từ 50-200 mg mỗi ngày, dù ở một số cá nhân có thể lên đến 1000 mg [2]. Đáng chú ý, có tới một phần ba số bệnh nhân hình thành sỏi mắc hội chứng tăng hấp thu oxalate từ ruột, với tỷ lệ hấp thu vượt quá 10% lượng oxalate nạp vào [2], [5]. Khi ruột thiếu hụt vi khuẩn chuyển hóa oxalate như Oxalobacter formigenes, lượng chất này đi vào máu rồi bài xuất qua thận sẽ tăng mạnh [5]. Củ dền là loại thực vật chứa nhiều oxalate, nên việc uống nước ép hoặc ăn quá nhiều có thể gây hại rõ rệt cho nhóm người có nguy cơ tạo sỏi canxi oxalat [1].

Nghiên cứu quy mô lớn nói gì về oxalate

Tác động thực tế của oxalate trong thức ăn lên nguy cơ sỏi thận đã được đối chiếu qua nhiều công trình nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn trên thế giới.

Đầu tiên là nghiên cứu công bố năm 2007 theo dõi lượng tiêu thụ oxalate và nguy cơ sỏi thận trên 45.985 nam giới (Health Professionals Follow-up Study - HPFS), 92.872 phụ nữ lớn tuổi (Nurses' Health Study I - NHS I) và 101.824 phụ nữ trẻ (NHS II) [3]. Sau tổng cộng 44 năm tích lũy theo dõi và ghi nhận 4.605 ca mắc sỏi mới, mức nạp oxalate trung bình là 214 mg/ngày ở nam, 185 mg/ngày ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg/ngày ở phụ nữ trẻ [3]. Khi so sánh nhóm ăn oxalate cao nhất (nhóm 1/5 cao nhất) với nhóm thấp nhất, nguy cơ tương đối mắc sỏi tăng 1,22 lần ở nam giới và 1,21 lần ở phụ nữ lớn tuổi [3]. Tuy nhiên, oxalate lại không làm tăng rủi ro ở nhóm phụ nữ trẻ [3]. Dữ liệu này chỉ ra oxalate ăn vào không phải là yếu tố nguy cơ độc lập quá lớn đối với toàn bộ dân số [2], [3].

Một nghiên cứu khác thực hiện thử nghiệm trên 20 nam và nữ khỏe mạnh sử dụng chế độ ăn giàu oxalate (600 mg/ngày từ nước ép đại hoàng) cho thấy lượng oxalate niệu trong 24 giờ tăng từ 0,354 lên 0,542 mmol [2]. Dù vậy, các nhà khoa học nhận định con người hiếm khi dung nạp oxalate đậm đặc như nước ép đơn lẻ mỗi ngày, mà oxalate luôn tương tác với mạng lưới dinh dưỡng phức tạp [2].

Gần đây hơn, một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2025 tại Bệnh viện DHQ (Pakistan) trên 600 bệnh nhân có tiền sử sỏi thận và 50 người khỏe mạnh đối chứng cũng ghi nhận mối liên hệ chặt chẽ giữa dinh dưỡng và sỏi [6]. Lượng oxalate ăn vào cao làm tăng nguy cơ sỏi thận rõ rệt (p = 0,004), song song với thiếu canxi (p = 0,017) và ăn nhiều đạm động vật (p = 0,021) [6]. Phân tích nước tiểu của bệnh nhân trong nghiên cứu này ghi nhận tới 80% trường hợp bị tăng oxalate niệu, 65% giảm citrate niệu và 42% tăng canxi niệu [6].

Tương tác sống còn giữa canxi và oxalate

Mối liên hệ giữa việc ăn thực phẩm chứa oxalate như củ dền với nguy cơ sỏi thận thực chất phụ thuộc cực kỳ lớn vào lượng canxi đi kèm trong bữa ăn [2], [4]. Khi có đủ canxi trong lòng ruột, canxi sẽ liên kết trực tiếp với oxalate để tạo thành hợp chất không hòa tan đào thải qua phân, từ đó ngăn chặn oxalate hấp thu vào máu để tới thận [4], [7].

Nghiên cứu tổng hợp từ các đoàn hệ NHS và HPFS cho thấy ở những người nam giới ăn ít canxi (dưới 755 mg/ngày), nhóm nạp oxalate nhiều nhất có nguy cơ mắc sỏi tăng vọt lên mức tương đối là 1,46 [2], [4]. Ngược lại, ở những nam giới duy trì mức canxi từ mức trung bình trở lên, nguy cơ sỏi thận lại giảm hẳn xuống còn 0,83 [2].

Thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên của Borghi và cộng sự đối chiếu chế độ ăn ít canxi (400 mg/ngày) với chế độ ăn giàu canxi (1.200 mg/ngày kết hợp giảm muối và giảm đạm động vật) ở nam giới bị tăng canxi niệu và sỏi canxi oxalat [5]. Kết quả, nhóm bổ sung 1.200 mg canxi mỗi ngày đã giảm tới 50% nguy cơ tái phát sỏi thận [5]. Do đó, việc kiêng canxi vì sợ tạo sỏi là một quan niệm sai lầm, bởi thiếu canxi sẽ giải phóng oxalate tự do ngấm vào tuần hoàn [2], [5].

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn củ dền

Nhiều người tin rằng sắc đỏ tự nhiên trong củ dền tương đồng với màu hồng cầu nên có công dụng bổ máu tức thì. Dù củ dền chứa các hợp chất hoạt tính sinh học như betalain và nitrate hấp thu tốt, hiện vẫn chưa có đủ dữ liệu khoa học về hiệu quả cũng như độ an toàn dài hạn để ứng dụng loại củ này trong quản lý các bệnh lý nghiêm trọng [1].

Một hiện tượng rất phổ biến gây hoang mang là nước tiểu đổi màu đỏ hoặc hồng sau khi ăn củ dền, xuất hiện ở 10% đến 14% dân số [1]. Triệu chứng này hoàn toàn vô hại nhưng thường gặp hơn ở những người bị kém hấp thu đường ruột hoặc đang thiếu sắt, chứ không phản ánh việc thận bị xuất huyết hay sỏi cọ xát [1].

Ngoài ra, việc lạm dụng nước ép củ dền liên tục để giảm cân hay thanh lọc cơ thể cũng tiềm ẩn bất lợi. Củ dền có hàm lượng đường sucrose tự nhiên tương đối cao, cần thận trọng khi bổ sung dạng nước ép dài ngày ở người mắc hội chứng chuyển hóa hoặc đái tháo đường [1]. Thậm chí, việc tiêu thụ chất béo không kiểm soát cũng làm xáo trộn chuyển hóa, vì chất béo trong ruột có thể liên kết với canxi, làm mất đi canxi tự do để bắt giữ oxalate, gián tiếp làm tăng oxalate niệu [8].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Củ dền là thực phẩm dinh dưỡng nhưng không phù hợp để dùng tự do ở mọi đối tượng. Những nhóm sau đây cần lưu ý kiểm soát nghiêm ngặt:

  • Người có tiền sử sỏi canxi oxalat hoặc phát hiện tăng oxalate niệu: Cần tránh uống nước ép củ dền đậm đặc hoặc ăn quá nhiều củ dền vì lượng oxalate dồi dào có thể kích thích tái phát sỏi [1], [6].
  • Phụ nữ mang thai: Cần tránh nạp lượng lớn củ dền do nguồn nitrate dồi dào có thể dẫn tới những rủi ro bất lợi cho mẹ và thai nhi như bệnh lý tuyến giáp, biến đổi tế bào phôi thai hoặc hội chứng methemoglobin máu [1].
  • Người đái tháo đường và hội chứng chuyển hóa: Hạn chế dùng nước ép củ dền dài ngày do hàm lượng đường sucrose cao [1].
  • Bệnh nhân đang điều trị hóa trị ung thư: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị, đã có báo cáo ca bệnh ghi nhận việc uống nước ép củ dền như thảo dược gây ngộ độc thuốc methotrexate [1].
  • Người mắc chứng thiếu hụt Oxalobacter formigenes hoặc kém hấp thu ở ruột: Dễ bị tăng hấp thu oxalate hơn người bình thường [5].

Hướng dẫn ăn củ dền an toàn và khoa học

Thay vì loại bỏ hoàn toàn củ dền - một nguồn thực vật tự nhiên giàu giá trị - người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc phối hợp bữa ăn khoa học để triệt tiêu nguy cơ sỏi:

  • Kết hợp với nguồn thực phẩm giàu canxi: Khi chế biến món ăn từ củ dền hoặc các loại rau củ giàu oxalate, nên dùng kèm thực phẩm cung cấp canxi từ sữa hoặc nguồn không từ sữa [8]. Canxi sẽ bắt cặp với oxalate ngay trong đường tiêu hóa và thải ra ngoài theo phân [4], [8].
  • Uống nhiều nước: Việc uống đủ chất lỏng là biện pháp cơ bản để làm loãng nước tiểu, chống lại tình trạng bão hòa khoáng chất gây sỏi [8], [6].
  • Bổ sung thực phẩm giàu magie và kali: Chế độ ăn giàu magie và kali giúp giảm nguy cơ hình thành sỏi đáng kể [2], [5]. Magie có khả năng liên kết với oxalate trong ống tiêu hóa, hạn chế hấp thu và làm giảm mức siêu bão hòa canxi oxalat ở nước tiểu [5]. Nồng độ kali thấp còn làm giảm citrate niệu - một chất ức chế tạo sỏi tự nhiên [5], [6].
  • Áp dụng mô hình thực vật cân bằng: Chế độ ăn DASH hoặc các mô hình ăn uống tập trung vào thực vật chưa qua chế biến đã được chứng minh giúp làm giảm độ siêu bão hòa canxi oxalat, tăng bài tiết citrate và magie, nâng pH nước tiểu [4], [8].
  • Giảm đạm động vật và muối: Hạn chế tiêu thụ quá nhiều đạm động vật vì thói quen này làm tăng canxi niệu, tăng acid uric và giảm bài tiết citrate niệu, thúc đẩy sỏi tiến triển [5], [6].

Tóm lại, củ dền không phải là vị thuốc bổ máu diệu kỳ và cũng không phải là "thủ phạm" gây sỏi thận nếu bạn có một cơ thể khỏe mạnh và lối sống cân bằng. Để thưởng thức món củ này một cách an toàn, hãy ăn ở mức độ vừa phải, uống thật nhiều nước và luôn duy trì lượng canxi đầy đủ trong chế độ ăn hàng ngày.