Trong gian bếp của mỗi gia đình Việt, tỏi vừa là gia vị tạo mùi thơm quyến rũ cho món ăn, vừa là vị thuốc dân gian quen thuộc mỗi khi trái gió trở trời. Nhiều người có thói quen ăn vài tép tỏi sống trong bữa cơm, trong khi không ít người lại chuộng tỏi ngâm giấm vì hương vị chua thanh, giòn ngon và bớt đi vị cay nồng khó chịu. Câu hỏi thường được đặt ra là liệu tỏi ngâm giấm có còn giữ được hoạt chất allicin quý giá như khi ăn tỏi sống hay không.
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học cho thấy tỏi tươi nghiền sống cung cấp lượng allicin vượt trội hơn hẳn so với tỏi ngâm giấm. Quá trình ngâm trong môi trường axit của giấm làm bất hoạt phần lớn men alliinase, từ đó cản trở việc giải phóng allicin tự nhiên. Dù vậy, tỏi ngâm giấm lại sở hữu những ưu điểm chống oxy hóa riêng biệt mà tỏi sống không có được.
Điều kỳ diệu ẩn sau phản ứng tạo thành allicin
Nhiều người ngạc nhiên khi biết rằng trong những tép tỏi nguyên vẹn thực chất không hề có sẵn hoạt chất allicin tạo nên mùi cay nồng đặc trưng [1], [2]. Trong tự nhiên, tép tỏi tươi chứa khoảng 50% là nước, phần còn lại gồm carbohydrate, protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất và phong phú các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh [1]. Ở trạng thái nguyên vẹn ban đầu, hai thành phần quan trọng là hợp chất alliin và enzyme alliinase được bảo quản hoàn toàn riêng biệt trong các túi hoặc không bào tế bào [1].
Chỉ khi có tác động cơ học như đập dập, giã nát hoặc nhai kỹ, các vách ngăn tế bào này mới bị phá vỡ [3], [1]. Khi đó, enzyme alliinase lập tức tiếp xúc và thủy phân chất nền alliin thành allyl sulfenic acid và dehydroalanine [1], [2]. Ngay sau đó, hai phân tử allyl sulfenic acid tự ngưng tụ với nhau để tạo thành allicin và một phân tử nước [1], [2]. Phản ứng hóa học này diễn ra gần như tức thì, giải phóng mùi hăng đặc trưng và sinh ra hợp chất chiếm 60% đến 80% tổng các hợp chất lưu huỳnh trong tỏi [1].
Allicin chính là hoạt chất mang lại hầu hết các giá trị sinh học quý báu của tỏi như chống oxy hóa, kháng viêm, hạ huyết áp, bảo vệ hệ tim mạch và hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh lý mạn tính [3], [1], [4]. Nếu thiếu đi enzyme alliinase để chuyển hóa, bản thân tiền chất alliin đơn thuần sẽ không thể phát huy được các hoạt tính sinh học mạnh mẽ này [1].
"Kẻ thù" của enzyme alliinase: Nhiệt độ và môi trường axit
Để bộ máy sản xuất allicin tự nhiên hoạt động trơn tru, môi trường xung quanh đóng vai trò sống còn. Các nghiên cứu sinh hóa chuyên sâu đã xác định rằng enzyme alliinase hoạt động tối ưu ở độ pH trung tính là 7,0 [5]. Ngược lại, enzyme này vô cùng nhạy cảm và sẽ bị phá hủy hoặc bất hoạt hoàn toàn khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc rơi vào môi trường axit có độ pH dưới 3,5 [5].
Đây chính là nguyên nhân giải thích vì sao cách chế biến lại quyết định lượng hoạt chất sinh học của tỏi. Giấm ăn thông thường là một dung dịch chứa axit axetic với độ pH rất thấp, thường dao động trong khoảng từ 2,4 đến 3,4. Khi thả những tép tỏi vào hũ giấm, môi trường axit mạnh này sẽ nhanh chóng thấm sâu vào mô tỏi, làm biến tính và làm tê liệt hoàn toàn chức năng xúc tác của enzyme alliinase [6], [5]. Khi enzyme này đã mất hoạt tính sinh học, phản ứng biến đổi alliin thành allicin không thể diễn ra bình thường được nữa [6], [5].
Hiện tượng tương tự cũng xảy ra ngay bên trong hệ tiêu hóa của con người. Enzyme alliinase tự nhiên rất dễ bị dịch vị axit dạ dày phân hủy nếu tỏi không được kích hoạt phản ứng tạo allicin từ trước khi nuốt [7]. Ngoài ra, dịch ruột cũng có thể ức chế khả năng tạo allicin tới 40%, đồng thời các tế bào biểu mô đường ruột cũng nhanh chóng phân giải hoạt chất này [7].
Nghiên cứu lâm sàng: Tỏi ngâm giấm cung cấp bao nhiêu allicin?
Để làm rõ sự khác biệt về lượng allicin cơ thể thực sự hấp thu được từ các dạng tỏi chế biến khác nhau, một nghiên cứu lâm sàng công bố năm 2018 đã tiến hành theo dõi trên 13 người tình nguyện khỏe mạnh (gồm 7 nam và 6 nữ) [6], [5]. Nghiên cứu tiến hành đánh giá sinh khả dụng allicin (Allicin Bioavailability and Bioequivalence - ABB) bằng cách định lượng chất chuyển hóa chính của allicin trong hơi thở là allyl methyl sulfide (AMS) liên tục trong 32 giờ sau khi tiêu thụ các chế phẩm tỏi [6], [5].
Kết quả nghiên cứu được chuẩn hóa bằng cách lấy tỏi tươi nghiền nát làm mốc chuẩn tuyệt đối 100% sinh khả dụng allicin [6]. Khi các đối tượng sử dụng các món ăn chế biến từ tỏi bị axit hóa hoặc nấu chín – nơi enzyme alliinase đã hoàn toàn mất hoạt tính – mức sinh khả dụng allicin ghi nhận được suy giảm rất rõ rệt [6]. Cụ thể, tỏi ngâm giấm chỉ đạt mức sinh khả dụng allicin là 19% so với tỏi tươi [6], [5]. Con số này ở tỏi luộc chỉ là 16%, tỏi nướng đạt 30%, và tỏi đen chỉ đạt mức khiêm tốn 5% [6], [5]. Riêng tỏi băm ngâm trong axit đạt mức 66% [6], [5].
Thử nghiệm trên cũng khảo sát thêm các viên bổ sung tỏi thương mại và nhận thấy viên nén không bao tan cho sinh khả dụng 80-111%, viên bột tỏi đạt 26-109%, và viên bao tan trong ruột đạt 36-104% (tuy nhiên mức này sụt giảm xuống còn 22-57% nếu uống cùng bữa ăn giàu đạm do dạ dày chậm tháo rỗng) [6], [5]. Việc tỏi ngâm giấm vẫn tạo ra được khoảng 19% chất chuyển hóa AMS trong hơi thở dù enzyme alliinase đã bị ức chế được các nhà khoa học giải thích là nhờ con đường chuyển hóa tăng cường của các hợp chất lưu huỳnh khác như gamma-glutamyl S-allylcysteine và S-allylcysteine [6]. Tuy nhiên, xét về khả năng cung cấp trực tiếp allicin, tỏi ngâm giấm thua xa tỏi sống nghiền nát [6].
Bất ngờ về khả năng chống oxy hóa của tỏi ngâm giấm
Mặc dù thua thiệt về lượng allicin cung cấp, tỏi ngâm giấm lại gây bất ngờ lớn trong phòng thí nghiệm về các chỉ số chống oxy hóa khác. Một nghiên cứu công bố năm 2014 so sánh đặc tính dịch chiết giữa tỏi tươi và tỏi ngâm giấm đã ghi nhận những số liệu rất đáng chú ý [8]. Theo đó, hoạt tính dọn gốc tự do superoxide của dịch chiết tỏi ngâm giấm cao gấp khoảng 10 lần so với tỏi tươi [8]. Hoạt tính dọn gốc tự do hydroxyl của tỏi ngâm giấm cũng cao gấp khoảng 2 lần so với dịch chiết tỏi sống ban đầu [8].
Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2014 cũng chỉ rõ một số hạn chế của tỏi ngâm giấm [8]. Sau khi ngâm giấm, hoạt tính tạo phức chelate giữ ion sắt hoàn toàn không còn phát hiện được trong dịch chiết, trong khi khả năng tạo phức giữ đồng vẫn duy trì tương đương tỏi tươi [8]. Các nhà khoa học lý giải rằng sắt trong thực vật thường liên kết với các phức protein ferritin, và các phân tử này có thể đã bị thủy phân, hòa tan hoặc thất thoát ra ngoài dung dịch giấm ngâm [8]. Thêm vào đó, dịch chiết tỏi ngâm giấm khi phản ứng với ferrozine có hiện tượng đổi màu đỏ sẫm với mật độ quang vượt mức 1, biểu hiện tính chất tiền oxy hóa (pro-oxidant) cần được tiếp tục làm rõ [8].
Như vậy, các hình thức chế biến khác nhau như ăn tươi, nấu chín, ủ tỏi đen hay ngâm giấm sẽ đem lại các giá trị dinh dưỡng và hồ sơ chống oxy hóa rất khác nhau [8]. Dù allicin trong tỏi ngâm giấm bị sụt giảm nặng nề, các hợp chất lưu huỳnh hòa tan và dẫn xuất mới hình thành trong dung dịch ngâm vẫn mang lại những giá trị sinh học nhất định [6], [8].
Giá trị thực tế của tỏi sống từ nghiên cứu quy mô lớn
Lợi thế bảo tồn trọn vẹn allicin của tỏi sống nghiền nát đã được khẳng định rõ nét qua các khảo sát dịch tễ học thực địa. Điển hình là một nghiên cứu cắt ngang quy mô lớn công bố năm 2020 được thực hiện trên 22.812 người trưởng thành tại Thiên Tân, Trung Quốc (độ tuổi trung bình 39,4 tuổi, trong đó nam giới chiếm 47,7%) [4]. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu mối liên quan giữa thói quen ăn tỏi sống – nguồn cung cấp allicin tự nhiên chủ yếu – với tình trạng tiền tăng huyết áp [4].
Kết quả sau khi hiệu chỉnh toàn diện các yếu tố gây nhiễu cho thấy, tỷ lệ tiền tăng huyết áp trong cộng đồng khảo sát là 49,9% [4]. Nhóm người có thói quen ăn tỏi sống với tần suất từ 2 lần mỗi ngày trở lên có nguy cơ mắc tiền tăng huyết áp giảm đáng kể với tỷ số chênh hiệu chỉnh OR là 0,69 (khoảng tin cậy 95%: 0,52 - 0,90) so với nhóm ăn từ 3 lần trở xuống mỗi tuần [4]. Trong khi đó, việc tiêu thụ các loại rau củ khác cùng họ hành lại không thể hiện mối liên quan bảo vệ này [4].
Điều này củng cố thêm nhận định rằng lượng allicin nồng độ cao được giải phóng tức thì từ tỏi sống có tác dụng sinh học tích cực lên hệ mạch máu, nhờ khả năng giảm stress oxy hóa và giảm viêm [4]. Tuy nhiên, allicin là một hợp chất cực kỳ kém bền, dễ dàng bị oxy hóa và phân hủy nhanh chóng thành các chất như ajoene, dithiin hay diallyl disulfide [5], [7], [2]. Do đó, người tiêu dùng cần biết cách xử lý để hấp thụ được allicin ở trạng thái tốt nhất mà không gây kích ứng đường tiêu hóa [7], [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng tỏi sống và tỏi ngâm?
Mặc dù tỏi là loại thực phẩm lành tính, không phải ai cũng có thể thoải mái sử dụng tỏi sống liều lượng cao mỗi ngày. Tỏi sống có vị cay nồng, tính kích ứng niêm mạc rất mạnh [3], [1], [2]. Những người đang mắc bệnh lý viêm loét dạ dày - tá tràng, trào ngược dạ dày thực quản hay hội chứng ruột kích thích không nên ăn tỏi sống lúc đói vì rất dễ gây cồn cào, nóng rát thượng vị và đau bụng.
Đối với tỏi ngâm giấm, lượng axit axetic tích tụ trong tép tỏi cũng là yếu tố nguy cơ khiến dạ dày tăng tiết dịch vị, làm trầm trọng thêm các cơn đau dạ dày mạn tính. Ngoài ra, tỏi sống có hoạt tính sinh học ảnh hưởng đến hệ tim mạch và lưu thông máu [1], [4]. Vì vậy, những bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền bằng thuốc chống đông máu hoặc người chuẩn bị bước vào các ca phẫu thuật cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi áp dụng thói quen ăn tỏi tươi đều đặn với số lượng lớn.
Tỏi chỉ là một loại thực phẩm bổ trợ dinh dưỡng trong chế độ ăn hàng ngày, hoàn toàn không có khả năng thay thế các loại thuốc chữa bệnh đặc hiệu do bác sĩ kê đơn [4]. Việc lạm dụng tỏi sống quá mức không giúp bệnh tình thuyên giảm nhanh hơn mà còn có nguy cơ gây tổn thương niêm mạc đường tiêu hóa [7].
Mẹo chế biến và cách dùng tỏi đúng khoa học
Để thu được hàm lượng allicin tối đa từ tỏi sống mà không làm hỏng enzyme quý giá, người dùng cần nắm vững nguyên lý hoạt động của enzyme alliinase [5], [1]. Bước quan trọng nhất là phải băm nhuyễn, đập dập hoặc nghiền nát tép tỏi tươi, sau đó để yên ngoài không khí khoảng 10 đến 15 phút trước khi ăn hoặc chế biến [3], [1]. Khoảng thời gian nghỉ này là điều kiện bắt buộc để alliin và alliinase tự do tương tác và tổng hợp nên lượng allicin tối đa [1], [2].
Nếu bạn muốn nấu chín tỏi trong các món xào, nấu canh, hãy nhớ rằng nhiệt độ cao sẽ vô hiệu hóa enzyme alliinase ngay lập tức [5]. Do đó, việc nghiền nát tỏi và chờ 10-15 phút trước khi cho vào chảo sẽ giúp allicin kịp hình thành ổn định một phần, giảm thiểu sự hao hụt hoạt chất khi tiếp xúc với nhiệt độ [6], [5]. Nếu cho nguyên tép tỏi vào nồi nấu ngay từ đầu, allicin hầu như sẽ không có cơ hội được sinh ra [6], [5].
Đối với những người không chịu được vị cay nồng của tỏi sống, tỏi ngâm giấm vẫn là một món ăn kèm rất tốt nhờ khả năng chống oxy hóa phong phú [8]. Để dung hòa, bạn có thể thái lát mỏng tép tỏi, để ngoài không khí khoảng 10 phút cho enzyme kích hoạt tạo allicin rồi mới cho vào giấm hoặc nước mắm chấm để dùng ngay trong bữa ăn. Liều lượng tỏi sống thông thường an toàn cho người khỏe mạnh là khoảng 1 đến 2 tép tỏi mỗi ngày, tốt nhất nên ăn kèm trong bữa ăn cùng các món ăn khác để tránh gây kích ứng dạ dày trống rỗng.
Tóm lại, nếu mục tiêu hàng đầu của bạn là tận dụng tối đa hoạt chất allicin để tăng cường đề kháng và bảo vệ tim mạch, tỏi sống đập dập chắc chắn là lựa chọn vượt trội nhất. Tỏi ngâm giấm dù bị suy giảm phần lớn allicin nhưng lại bù đắp bằng các đặc tính dọn gốc tự do riêng biệt và hương vị thơm ngon, dễ ăn. Bạn hoàn toàn có thể kết hợp linh hoạt cả hai cách dùng này trong thực đơn hàng tuần để vừa làm phong phú bữa ăn, vừa bổ sung dưỡng chất bảo vệ sức khỏe một cách cân bằng và khoa học.
