Áp chảo thịt bằng bơ thực vật hay bơ động vật: Loại nào an toàn nhiệt hơn?

Nhiều người có thói quen thả ngay một miếng bơ động vật hoặc bơ thực vật vào chảo nóng khi làm món bò bít tết hoặc thịt áp chảo để tạo mùi thơm béo ngậy. Tuy nhiên, chỉ sau vài chục giây trên lửa lớn, chảo bơ bắt đầu bốc khói đen kịt, tỏa mùi khét và chuyển màu sẫm. Việc sử dụng bơ sai cách khi nấu ở nhiệt độ cao không chỉ phá hỏng hương vị món ăn mà còn tiềm ẩn nguy cơ sinh ra các chất oxy hóa có hại cho sức khỏe.

Nếu xét riêng về khả năng chịu nhiệt khi áp chảo trực tiếp ở nhiệt độ cao, bơ động vật thông thường kém an toàn hơn bơ thực vật hoặc các loại chất béo đã qua tinh chế. Nguyên nhân chính là bơ động vật nguyên bản chứa nhiều nước và cặn sữa (gồm protein sữa và đường lactose), khiến chúng rất dễ bị cháy khét ở nhiệt độ thấp. Để áp chảo thịt an toàn mà vẫn giữ được độ thơm ngon, giải pháp tốt nhất là sử dụng bơ làm trong (ghee), dầu ăn có điểm bốc khói cao ở giai đoạn đầu, sau đó mới bổ sung bơ thường vào giai đoạn cuối khi hạ nhiệt.

Vì sao chất béo dễ bị biến đổi khi áp chảo thịt?

Áp chảo là phương pháp chế biến sử dụng nhiệt khô cực lớn nhằm làm chín nhanh bề mặt miếng thịt trong thời gian ngắn. Khi tiếp xúc với đáy chảo nóng, các thành phần hóa học của thực phẩm bị biến đổi sâu sắc. Nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình bay hơi nước và làm thay đổi cấu trúc của các hợp chất bên trong ^[1].

Đặc biệt, quá trình gia nhiệt có thể dẫn đến hiện tượng mất chất béo và thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid ^[1]. Khi chất béo bị đun vượt qua giới hạn chịu nhiệt bền vững, các liên kết phân tử bắt đầu gãy vỡ, giải phóng các gốc tự do, hợp chất độc hại và tạo ra khói độc. Điểm bắt đầu của hiện tượng phân hủy này trong ẩm thực và vật lý nhiệt được gọi là điểm bốc khói. Bất kỳ loại chất béo nào khi chạm tới hoặc vượt qua ngưỡng này đều tiềm ẩn nguy cơ biến tính hóa học nghiêm trọng, làm suy giảm giá trị dinh dưỡng của bữa ăn.

Ngoài ra, nhiệt độ gia nhiệt còn tác động trực tiếp lên các sợi cơ của thịt. Một tài liệu nghiên cứu ghi nhận rằng quá trình biến tính myoglobin (sắc tố tạo màu đỏ của thịt bò) thường bắt đầu diễn ra ở mốc nhiệt độ khoảng 63 độ C ^[1]. Nếu nhiệt độ truyền quá chậm hoặc không kiểm soát được nguồn nhiệt của chất béo dẫn truyền, miếng thịt sẽ bị mất nước ồ ạt, làm suy giảm hàm lượng vitamin và khoáng chất quý giá vốn có ^[1].

Bơ động vật thông thường: Dễ cháy khét do cặn sữa

Bơ động vật truyền thống được làm từ chất béo sữa bò, chứa khoảng 80% chất béo, còn lại khoảng 16-18% là nước và 1-2% là cặn sữa (chất rắn từ sữa bao gồm protein casein, váng sữa và đường lactose). Chính thành phần cặn sữa này là điểm yếu chí mạng khi đối diện với nguồn nhiệt lớn.

Khi bạn cho bơ động vật vào chảo nóng, nước sẽ sôi và bốc hơi trước. Ngay sau khi nước cạn, các phân tử đường và protein sữa bị đốt nóng trực tiếp. Các chất rắn sữa này có điểm bốc khói rất thấp, chỉ khoảng 150-175 độ C. Trong khi đó, nhiệt độ cần thiết để áp chảo thịt tạo lớp vỏ xém vàng giòn thường đòi hỏi đáy chảo đạt mức từ 180 đến 220 độ C. Do đó, cặn sữa trong bơ động vật sẽ lập tức bị cháy đen thành muội than trước khi miếng thịt kịp chín.

Khi các cặn sữa này bị cháy khét, chúng sinh ra các hydrocacbon thơm đa vòng và các sản phẩm oxy hóa lipid độc hại ^[1]. Không những thế, mùi thơm béo ngậy đặc trưng sẽ biến thành vị đắng ngắt khó chịu, làm mất toàn bộ giá trị cảm quan của món thịt áp chảo đắt tiền.

Bơ thực vật và khả năng chịu nhiệt: Liệu có an toàn hơn?

Bơ thực vật (margarine) được sản xuất từ dầu thực vật qua quá trình hydro hóa hoặc este hóa để chuyển từ dạng lỏng sang dạng bán rắn. Điểm bốc khói của bơ thực vật thường dao động trong khoảng 160-190 độ C, cao hơn một chút so với bơ động vật nguyên chất nhờ việc nhà sản xuất đã loại bỏ hoặc chứa rất ít protein sữa tự nhiên.

Xét thuần túy về mặt vật lý nhiệt trong chảo chiên, bơ thực vật ít bị hiện tượng cháy đen cặn sữa tức thì như bơ động vật. Lớp chất béo thực vật bền nhiệt hơn một chút ở các mức lửa vừa phải. Tuy nhiên, bơ thực vật thương mại lại chứa một lượng lớn nước (nhũ tương nước trong dầu) cùng các chất phụ gia tạo mùi, chất nhũ hóa và chất bảo quản. Khi gặp nhiệt độ cao của chảo thịt, lượng nước này thoát ra làm dầu bắn tung tóe dữ dội.

Hơn thế nữa, các nghiên cứu hóa dầu chỉ ra rằng bơ thực vật truyền thống nếu chứa chất béo chuyển hóa (trans fat) từ quá trình hydro hóa một phần sẽ tiềm ẩn nguy cơ gây xơ vữa mạch máu và rối loạn mỡ máu nếu sử dụng lâu dài. Dù ít bị khét đen cục bộ vì không có cặn sữa, bơ thực vật vẫn không phải là lựa chọn an toàn tuyệt đối khi phải làm việc ở nhiệt độ áp chảo cực hạn.

Nghiên cứu khoa học nói gì về hành vi nhiệt của chất béo và thịt?

Để hiểu rõ hơn về các ngưỡng nhiệt của thực phẩm, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm đo lường chuyên sâu về sự thay đổi của mô thịt và chất béo dưới tác động của nhiệt độ.

Một nghiên cứu công bố năm 2015 về quy trình nấu thịt bò nạc trong lò nướng đã ghi nhận rằng việc giảm độ ẩm ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ các thành phần hóa học khác bên trong miếng thịt ^[1]. Các nhà nghiên cứu từng dự đoán hàm lượng chất béo sẽ giảm đều đặn khi mỡ tan chảy và chảy ra ngoài, trong khi hàm lượng protein sẽ tăng lên khi thời gian áp chảo hoặc nhiệt độ lõi tăng; tuy nhiên kết quả thực tế lại không hoàn toàn đồng nhất ^[1]. Các nhà khoa học cũng dẫn lại phát hiện của Booren và cộng sự năm 2002, thử nghiệm thời gian giữ thịt nướng từ 0 đến 120 phút ở nhiệt độ đích 60 hoặc 66 độ C trong bể nước, cho thấy độ ẩm giảm và hàm lượng protein tăng theo thời gian giữ nhiệt, dù mức chất béo không giảm liên tục ^[1].

Nghiên cứu năm 2015 cũng trích dẫn rằng quá trình nấu nướng thực sự có thể gây thất thoát chất béo và thúc đẩy sự oxy hóa lipid theo ghi nhận của Rodriguez-Estrada và cộng sự (1985) cùng Aalhus và cộng sự (2007) ^[1]. Trong quá trình nấu, vitamin và khoáng chất bị thất thoát làm biến đổi giá trị dinh dưỡng ban đầu của thịt ^[1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học chỉ ra một điểm mấu chốt: sự mất mát dinh dưỡng tiềm tàng có thể được giảm thiểu bằng cách áp chảo ban đầu ở nhiệt độ cao để tạo ra một lớp rào cản bề mặt bằng các protein bị biến tính ^[1].

Mặt khác, một nghiên cứu công bố năm 2017 về tác động nhiệt lên mô mỡ lợn đã chỉ ra những số liệu quan trọng về ngưỡng chịu nhiệt của chất béo tự nhiên ^[2]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng mô mỡ ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và bắt đầu tan chảy trong dải nhiệt độ từ 30 đến 50 độ C ^[2]. Đáng chú ý, tổn thương mô do nhiệt ở mô mỡ bắt đầu xuất hiện từ điểm bốc khói của nó, được xác định là xấp xỉ 200 độ C ^[2]. Điểm bốc khói này cao hơn khoảng hai lần so với nhiệt độ hóa hơi của nước ở áp suất tiêu chuẩn ^[2]. Nghiên cứu này làm sáng tỏ cơ chế nhiệt: khi chất béo vượt ngưỡng chịu đựng, cấu trúc lipid sẽ bị phá vỡ hoàn toàn và bắt đầu quá trình suy thoái nhiệt nguy hiểm ^[2].

Giải pháp tối ưu: Bơ làm trong (Ghee) và dầu chịu nhiệt

Từ những phát hiện khoa học trên, rõ ràng việc dùng bơ động vật nguyên bản chứa cặn sữa để áp chảo trực tiếp ở nhiệt độ cao là một sai lầm kỹ thuật. Để đạt được mục tiêu áp chảo nhiệt cao giúp tạo lớp protein bảo vệ bề mặt thịt mà không sinh ra khói độc hại do oxy hóa chất béo ^[1], người tiêu dùng nên chọn các loại chất béo tinh khiết.

Bơ làm trong (clarified butter), hay còn gọi là Ghee trong văn hóa ẩm thực Ấn Độ, chính là giải pháp hoàn hảo nhất. Ghee được tạo ra bằng cách đun bơ động vật ở lửa nhỏ cho nước bay hơi hết, sau đó hớt bọt và lọc bỏ hoàn toàn phần cặn sữa protein lắng dưới đáy. Sau khi loại bỏ cặn sữa, điểm bốc khói của ghee tăng vọt từ mức 150-175 độ C lên tới khoảng 230-250 độ C. Con số này vượt xa điểm bốc khói của mỡ lợn thông thường (khoảng 200 độ C) ^[2]. Nhờ đó, ghee hoàn toàn an toàn trước mức nhiệt áp chảo thịt mà không sợ cháy khét hay hình thành các chất oxy hóa lipid ^[1].

Nếu không có sẵn bơ làm trong, bạn có thể lựa chọn các loại dầu thực vật có điểm bốc khói cao như dầu quả bơ (điểm khói trên 260 độ C), dầu cám gạo, dầu hạt cải tinh luyện hoặc dầu đậu nành tinh luyện để bắt đầu quá trình áp chảo.

Hiểu lầm thường gặp khi áp chảo bằng bơ

Nhiều người nội trợ cho rằng: "Đã dùng bơ thì loại bơ nào cũng như nhau, cứ cho vào chảo ngay từ đầu cho ngấm thịt". Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm. Cho bơ động vật chứa cặn sữa vào chảo từ phút đầu tiên đảm bảo miếng bơ sẽ hóa đen trước khi thịt đạt độ chín cần thiết, phủ một lớp muội đắng và chất oxy hóa lên bề mặt miếng thịt ^[1].

Một hiểu lầm khác là dùng dầu oliu nguyên chất (Extra Virgin Olive Oil) trộn chung với bơ thường để "tăng khả năng chịu nhiệt". Thực tế, dầu oliu nguyên chất cũng có điểm bốc khói khá thấp (khoảng 160-190 độ C) do chứa nhiều tạp chất hữu cơ và polyphenol chưa tinh chế. Khi trộn chung với bơ thường, cả hai sẽ cùng bốc khói nhanh chóng nếu lửa chảo quá lớn.

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thịt áp chảo với bơ?

Mặc dù bơ mang lại độ ngậy và hương vị khó cưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý kiểm soát lượng chất béo nạp vào:

• Người có bệnh lý tim mạch, huyết áp cao hoặc rối loạn mỡ máu: Cần hạn chế cả bơ động vật lẫn bơ thực vật thông thường chứa nhiều axit béo no hoặc axit béo chuyển hóa. Quá trình oxy hóa lipid từ việc đun dầu mỡ cháy khét có thể làm tăng gánh nặng xơ vữa động mạch ^[1].
• Người có hệ tiêu hóa yếu, viêm tụy, gan nhiễm mỡ: Việc tiêu thụ thịt áp chảo ngập trong chất béo quá no hoặc bơ bị cháy khét dễ gây đầy trướng bụng, khó tiêu do tụy phải hoạt động quá tải để tiết men lipase phân giải chất béo.
• Người thừa cân, béo phì: 1 gam chất béo dù là bơ hay dầu đều cung cấp tới 9 kcal. Việc lạm dụng bơ khi áp chảo thịt làm tăng vọt mật độ calo của món ăn, cản trở việc kiểm soát cân nặng. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên các phương pháp áp chảo khô hoặc sử dụng chảo chống dính với lượng dầu tối thiểu.

Khi có các bệnh lý nền về tim mạch hay chuyển hóa mỡ, bạn nên trao đổi kỹ với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập khẩu phần chất béo an toàn hàng ngày.

Hướng dẫn áp chảo thịt an toàn và chuẩn vị tại nhà

Để món thịt vừa thơm ngậy vị bơ, vừa giữ được trọn vẹn dinh dưỡng và an toàn tuyệt đối trước nguy cơ biến tính nhiệt, bạn nên áp dụng kỹ thuật đầu bếp chuyên nghiệp sau:

• Bước 1: Áp chảo ban đầu bằng chất béo chịu nhiệt. Làm nóng chảo đến khi bề mặt đạt nhiệt độ cao. Cho một lượng nhỏ dầu có điểm khói cao (dầu quả bơ, dầu hạt cải tinh luyện) hoặc bơ làm trong (ghee). Đặt miếng thịt vào áp chảo nhanh để tạo lớp màng protein biến tính bảo vệ bề mặt, giữ độ mọng nước và hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng ^[1].
• Bước 2: Hạ nhiệt độ bếp. Sau khi hai mặt thịt đã xém vàng giòn đẹp mắt, hãy hạ lửa xuống mức trung bình thấp.
• Bước 3: Kỹ thuật "baste" bơ ở phút cuối. Lúc này nhiệt độ chảo đã giảm xuống dưới ngưỡng cháy của cặn sữa (dưới 150 độ C), bạn mới thả một miếng bơ động vật nguyên chất cùng một nhánh hương thảo hoặc vài tép tỏi đập dập vào chảo. Bơ sẽ tan chảy êm dịu, sôi lăn tăn tạo bọt mịn mà không bị khét đen. Dùng thìa rưới liên tục phần bơ nóng này lên miếng thịt trong 1-2 phút cuối để tinh dầu bơ thẩm thấu vào bề mặt thịt.
• Bước 4: Để thịt nghỉ. Nhấc thịt ra đĩa và để thịt nghỉ khoảng 5-7 phút trước khi cắt để nước ngọt tái phân bố đều bên trong các thớ cơ.

Tóm lại, cả bơ động vật thông thường lẫn bơ thực vật đều không phải là chất béo lý tưởng để chịu nhiệt độ cao trong suốt quá trình áp chảo thịt. Bằng cách hiểu rõ ngưỡng bốc khói của chất béo và sử dụng bơ làm trong hoặc thêm bơ thường ở những phút cuối cùng, bạn vừa bảo vệ sức khỏe cả gia đình khỏi các chất oxy hóa độc hại, vừa nâng tầm hương vị món ăn lên mức hoàn hảo.